夏綠蒂(Charlotte)不但是個美麗的名字,也是種美麗的法式糕點,雖然我不知道這種糕點是否真是因為某夏綠蒂皇后或公主而得名。

 

篇頭  

 

夏綠蒂的造型有兩大類,本篇介紹用淑女手指餅乾圍邊的這種,很漂亮也很可口。

 

以下配方原本可做28吋夏綠蒂,高7公分;前幾天上烘焙課時我們用這份量做成56吋的小型夏綠蒂,高5公分,這樣每位學員才能有一個。我一直沒拍過夏綠蒂的製做過程,這次上課終於趁機拍了幾張照片,感謝老闆娘和各位學員的協助,陪伴我渡過一個快樂充實的下午。

 

完成後我覺得,以前8吋的夏綠蒂比較高挑優雅,但6吋的也很可愛,而且可以多分送幾個親友。這種精緻的甜點都很昂貴,我看過市售的夏綠蒂,6吋的一個就要七、八百元,而且大多是用現成的手指餅乾和慕思粉調成的餡,外表整齊亮麗,吃起來好沒意思,全是化學添加物的味道。

 

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淑女手指圍邊及墊底圓片

 

材料:

蛋黃………4個(68克)

細白砂糖…………68

………………1/4小匙

天然香草…………少許

 

蛋白………4個(132克)

細白砂糖…………132

 

低筋麵粉…………200

 

糖粉………………適量

 

做法: 

1) 裁一張可放入烤盤的白紙,在上面畫5x2.7公分的格子15格,就是一份6吋夏綠蒂的圍邊。不過這樣總長40.5公分,一般家用烤箱沒那麼大,所以得畫成兩排。如果您的白紙可畫3個兩排,如下圖,就表示一盤只能烤3份圍邊。

2  

2) 再用另一張紙畫兩個同心圓,直徑為10公分、6公分,即是墊底圓片。要畫5次。

3  

3) 烤箱預熱到180℃。

4) 蛋黃加糖、鹽、香草,攪打到濃稠發白。

5) 蛋白打到起泡,分幾次加糖,打到硬性發泡。

6) 把蛋白糊、蛋黃糊輕輕拌勻。

7) 把麵粉篩入,輕輕拌勻。只要拌到沒有乾粉即可,因為很濃稠所以顯得粗糙,不要以為沒拌勻而攪拌不停,會消泡。

7  

8) 擠花袋裡放11.5公分圓嘴,把麵糊裝入。

9) 把一張烤盤紙放在圖上,把麵糊擠在格子裡,擠胖一點,表面篩上糖粉。小心抽掉圖紙。

10   

10)放入烤箱中層烤約8分鐘,只要開始上色即可。熄火再烘幾分鐘,全體的顏色會更深也更均勻。

11)烤好如下圖,餅乾會變胖所以每個之間會稍微黏住。等冷卻再用小刀刮下,彈掉多餘的糖粉。

12  

12)再依圖擠5個墊底圓片,照著線擠,中心也擠一點,篩上糖粉。抽走圖紙。

13   

13)烤法相同,烤好如下圖。一樣用小刀刮下。

14

 

註:

淑女手指餅乾也可以烤成一根一根分開的。若是要做8吋夏綠蒂,請擠成7公分長,每份20根,粗細則和6吋的相同;墊底圓片的直徑約需15公分。

 

也可以買現成的淑女手指餅來用,不過乾乾硬硬的,和柔軟的慕思很不搭,最好浸泡過酒糖液。

 

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乳酪慕思 5個份

 

材料:

奶油乳酪………350

蛋黃………………5

細白砂糖………100

檸檬皮末…………適量

 

明膠片……………6

熱水(約90℃)180

 

無糖鮮奶油……750

 

做法:

1) 奶油乳酪攪打到軟化,再加蛋黃、糖、檸檬皮末攪拌均勻。

2) 明膠片剪小片些,加入熱水中攪拌到融化,再倒入上項乳酪糊裡拌勻,放在冰水上攪拌到濃稠但還未凝結。這個步驟要依室溫調整,室溫高時放在冰水上攪拌久一點,攪到相當濃稠;室溫很低時不必墊冰水以免凝結。

餡    

3) 鮮奶油打發,和上項乳酪糊輕輕拌勻即是慕思。放著備用,室溫很高時需冷藏。

 

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乳酪水果夏綠蒂 65

 

材料:

淑女手指圍邊…………5

淑女手指墊底圓片……5

乳酪慕思……………5個份(約1480克)

餡內水果丁………500

裝飾用水果……………適量

 

6吋慕思圈或活動蛋糕模5

 

做法:

1) 把手指圍邊貼著慕思圈排好,正面朝外。圓片墊在底部。

組合         

2) 倒入大部份慕思,把水果丁加入稍拌一下,再把剩下的慕思全部刮入,抹平。

3) 冷藏到完全凝結,取走慕思圈。用漂亮的水果裝飾表面。

組合3

 

註:

餡內的水果不宜選用太硬及太會出水的。可以用罐頭水果,但要瀝乾。我這次用紅西洋梨,這批紅西洋梨非常新鮮可口,顏色漂亮氣味芬芳,軟硬適中,好好吃,我邊上課邊偷吃。完成後再加上錦上添花的草莓、醋栗、覆盆子裝飾,真是太迷人了!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

禁止留言
  • geke
  • 我承認我有點幼稚~~~不過……….超開心!!!!^^
  • VIEW
  • geke, I am happy, too. ^_^

    老師好^_^

    查詢日光烘焙那天,看到您上夏綠蒂的課,我很好奇的搜尋這個甜點,好想知道這美麗的名字是什麼點心,看了一堆照片,果然本人還是要狗腿的說............您po的食譜,我最想嘗試^_^

    謝謝老師^_^


  • beer
  • 我覺得西點廚師真的很過份
    為什麼都作出這種非常優雅又美味的甜點
    如果是以前
    一定馬上動手
    但是醫生吩咐至少要再瘦個三公斤
    唉!等我先瘦下來再說吧

    +1
  • geke
  • 老師~~~

    因為超開心的~~~~我把夏綠蒂做好了~~~~^^ 成品照片在部落格裡

    我用鳳梨紅毛丹和水蜜桃罐頭水果,搭配起來覺得超好吃的~~~
    超級幸福!!超級謝謝~~~~^^
  • nana04151
  • 謝謝老師把我加好友啦~!可以留言好幸福~~
    今後還是會天天來報到,期待寶寶六個月時做這蛋糕會成功,到時再PO相片與老師分享!

    永遠支持您的奈々 群馬にて
  • 小胖
  • 老師,我也是好高興!
    從老師這裡學到好多,突然看到老師來我家,感覺就好像當學生時,老師來家庭訪問!
    心理噗通噗通跳!好高興呦(≧∇≦)
  • Sue
  • 好可愛喲!

    先來說…
    昨晚超開心~
    我竟是老師的21名好友中~
    雖然沒有買樂透
    但有中樂透的fu~
    開心~撒花中~
  • 小白
  • 周老師您好~
    謝謝您把我加好友喔^o^~
    可以在這裡留言真的很幸福呢~!

    謝謝老師分享的這個食譜
    真是好吃又好玩呢!
    裝飾我只有用葡萄跟罐頭水果
    我是第一次做慕斯
    然後餅乾用擠花袋弄的很醜XD
    我一次烤2個6吋的餅乾
    一個自己吃一個送人
    我跟老公還有女兒在晚餐後一次吃掉了一個6吋的~_~
    真是太好吃了~XD