雖然現烤的泡芙都很好吃,但菠蘿泡芙比好吃還要好吃,泡芙殼加上菠蘿皮,烤出來真是超級香、酥、脆,沒有餡都好吃。

 

會做一般泡芙就應該會做菠蘿泡芙,只是把菠蘿皮蓋在麵糊上時有點讓人擔心,我做過許多次,到現在把它送進烤箱時還是會疑神疑鬼,因為泡芙麵糊看起來好像快被菠蘿皮壓扁了,一副會壓到膨脹不起來的樣子。

 

其實不會,泡芙麵糊的膨脹力真的很強,只要沒做錯一定會膨脹,而且因為有菠蘿皮壓著,反而容易膨脹得整齊,一個個又圓又端正。

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不像一般泡芙,只要擠的不夠完美,烤出來就像下圖這樣什麼形狀都有。

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但是出爐的喜悅之後往往伴隨著失望的歎氣,因為菠蘿泡芙出爐後很容易塌,這才是它比一般泡芙難做之處,一般泡芙我幾乎沒看過烤塌的。

 

我認為塌的原因是菠蘿皮讓泡芙的水氣難以散發,溼溼的泡芙殼當然容易塌,所以要盡量烤到夠乾夠硬才出爐──偏偏這種菠蘿皮容易上色,泡芙殼烤夠了它就變成深褐色,不太好看。

 

以下幾點是我的解決之道:

1.前期用比較大的火力可幫助膨脹。

2.徹底膨脹後,把上火關掉(沒辦法關就用鋁箔紙輕蓋在上面);下火稍降。如果您的烤箱下火很弱(我覺得現在的烤箱下火越做越弱),就不用調降。

3.火力最弱處的泡芙最會塌,不要擠在此處──例如我的烤箱中間火力最低,所以原本20個泡芙的配方,剛好一整盤,後來我都只做90%18個泡芙,中間空兩個位子,塌陷的情況就改善許多。

下圖就是塌陷的泡芙,而且這個的菠蘿皮也捏得太大張,變成拖地裙擺。

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現烤的菠蘿泡芙是花錢也買不到的美味,您一定很想讓家人朋友吃到,那麼烤好的泡芙就先不要灌餡,放涼後密封包裝起來,等要吃時再灌進冰涼的餡。如果那時泡芙殼已經不脆了,可以再用小烤箱烤一下。

 

萬一有塌掉的,就趁溫熱時灌餡吃掉吧,餡會把殼撐起來;別放涼了再灌餡,那時就撐不起來,硬灌會擠破殼。

 

再談談泡芙的麵粉和油。泡芙用高中低筋麵粉做都可以,筋度越高膨脹的越大,殼就越薄;喜歡厚殼就要用低筋,若用高筋配方改成低筋,麵粉得適量增加,不然麵糊會太稀。

 

泡芙用奶油做比較香,用液體油也可以,但水和油的份量同樣要減少以免麵糊太稀。 

 

 

菠蘿泡芙 20

 

菠蘿皮:

奶油(室溫軟化)……60

糖粉……………………60

蛋(室溫)……1個(50克)

低筋麵粉……………160

奶粉…………………2大匙

 

做法:

1) 把奶油和糖粉攪打均勻,再加蛋快速打勻。

2) 把麵粉和奶粉篩入,輕輕拌勻即是菠蘿皮。不要過度攪拌。

3) 分成20份,每份約17克,稍揉圓。備用。

 

註:

本配方麵粉量多,成品比較硬脆,裂紋大;菠蘿麵包用的菠蘿皮配方,麵粉少所以比較溼黏,也可用來做菠蘿泡芙,口感比較酥鬆,裂紋細。

 

 

泡芙:

………………100

奶油……………80

……………1/4小匙

高筋麵粉………100

蛋液………150~170

 

做法:

1) 水、奶油和鹽一起放小鍋裡,小火煮沸,煮到奶油全部融化。

2) 立刻把高筋麵粉倒入鍋中,用力攪拌成均勻的麵團,熄火。

3) 溫度降到溫而不熱時,把蛋液慢慢加入攪拌,每加一次都要攪拌到完全融合才可繼續加。如果用機器打,勿攪打過度。

4) 烤箱預熱至200℃。烤盤墊烤盤布或抹少許奶油防黏,不可抹太多。

5) 把麵糊填入裝有1.5公分平口擠花嘴的擠花袋裡,在烤盤上擠成20個圓形。泡芙烤時會膨脹很多,所以每個之間要有足夠的距離。

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6) 把菠蘿皮壓扁,中間厚邊緣薄,覆在生泡芙表面。

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7) 放入烤箱中下層,烤25分鐘。中途就會膨脹,接著表面會開始上色,立刻關掉上火繼續烤滿25分鐘,甚至烤更久,以免出爐後很快變軟而塌扁。

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註:

菠蘿泡芙的麵糊可以比一般泡芙乾一點點,但也不能太乾,會影響膨脹性。下圖是一般泡芙的麵糊,用刮刀刮起來會呈三角狀慢慢流下,就是乾溼適中。

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如果不會流下或是成團落下,就是太乾,請再加點蛋汁。

 

如果呈細長狀流下,就是太溼,必需冷藏後再用──如果冷藏還是太溼,擠在烤盤上會攤開,烤出來就扁扁的不像泡芙,這時唯一的辦法就是把麵糊盛在小杯裡烤成popover。

 

其實popover可以不必糊化(就是麵糊不用煮),算是簡易版的泡芙或約克夏布丁,我把它譯做泡泡鬆糕,下面是我早期食譜「巧手做麵包」裡的泡泡鬆糕。

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菠蘿泡芙的餡可用卡士達或卡士達加打發的鮮奶油,份量大約是這樣:

 

無糖鮮奶油……360

卡士達預拌粉…170

鮮奶……………510 

 

做法:

1) 鮮奶油打發。

2) 卡士達加鮮奶攪拌均勻,趁還沒變硬前與鮮奶油拌勻。

3) 擠入泡芙裡,每個約50克。

 

如果想自己煮卡士達,請參考96篇食譜,沒做過泡芙的朋友也可參考此篇的製做細節。灌餡的細長嘴叫做Bismarck tip,用它灌餡,孔洞比較小,泡芙比較乾淨相,但很費力,用一般小圓嘴灌餡省力多了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (9)

禁止留言
  • Linda
  • 這真是讓人愛恨交加的好吃配方ㄚ
  • 君君
  • 好誘人哦!
    請問卡士達的英文怎麼翻?謝謝·
  • 梅子
  • 周老師您好^^ 關於泡芙塌陷這一點,我之前曾經讀過一個英文的文章,指出泡芙塌陷的原因、是成品內外冷熱空氣壓力不平均造成(當然是在完全烤透的情況之下),只要出爐前很快地用尖刀刺入泡芙側邊、開一條小縫讓內外空氣對流、釋放成品內部熱氣的真空狀態,就不會塌陷。我自己實驗過幾次、似乎蠻有用,但是我做泡芙的經驗太少,所以僭越地分享一下、讓您鑑定一下這樣的說法是否合理並有幫助,謝謝您,讀您的文章還是一如既往地享受:)
  • 阿健
  • 代替周老師回覆君君, 以下出至維基百科:
    奶黃(Custard)也稱為蛋奶凍、蛋漿,或音譯為卡士達、吉士,泛指雞蛋與牛奶混合後加熱而凝固而成的食品
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  • 謝謝老師^_^
    我家的大女兒超喜歡這款
    謝謝老師分享
    明天就來試做~~^_^

    PS希望我的別塌得太離譜~~~呵呵呵^^
  • Yu-chin Hong
  • 老師有沒有興趣設個FB阿,這樣要追蹤比較容易^^
  • VIEW
  • 老師好^_^

    網誌完成,歡迎光臨~~

    果然我的塌得很離譜^^
  • Edith
  • 現烤的菠蘿泡芙真是花錢也買不到的美味! 上星期去朋友家potluck就帶了這甜點,大家都吃得讚不絕口‏‏。我做泡芙的運氣至今很好,沒塌陷過。除了完全烤透之外,樓上梅子分享的小tip也是我每次都會做的動作,這一次我用牙籤在泡芙上刺了幾個洞之後,還看見熱氣從洞口冒出來呢!在此呼應梅子的心得。