西湖牛肉羹是道有名的羮湯，命名由來據說是因為蛋白飄在羮上，好像湖上白浪一般。
我試過不少西湖牛肉羮的食譜，最喜歡的是這加了大量草菇的版本。草菇柔嫩中帶點脆，味道清淡，就算加的比肉多，還是不會搶了肉味，滑順又鮮美，比加豌豆、胡蘿蔔、香菇等等出色多了，不過一定要用新鮮草菇，罐頭菇類的味道實在不好。
喝過幾家館子裡的西湖牛肉羮，竟然比玉米濃湯還不吸引人。不知為什麼，難得在外面喝到像樣的湯，就算再高級的餐廳也一樣，唯一一次例外，是在舊圓環旁一家老牌台灣飯店喝到的繡球湯，鮮蝦泥裹上細干貝絲蒸熟，浮在白蘿蔔球清高湯裡，真是傑作！像這種精雕細琢的佳餚，才算正宗台菜，遠高於夜市小吃；小吃當然也有存在的價值，但若要以此傲視全球，實在太低估別人的品味。
喝湯就是要舒舒服服坐下來慢慢喝，慢慢享用，或許現代人太忙，沒有心情沒有時間好好品味，所以餐廳裡的湯也越來越隨便，聊備一格罷了。
我家好多位食客，平時不怎麼喝湯，但碰到清燉雞湯、豆仔乾湯和西湖肉羹這些，就變成湯罐子，所以我一煮就是一整鍋，幸好這些羹湯的做法都不難。
因為家裡有人不吃牛肉，所以我把牛肉改成豬肉，這樣更省事。牛絞肉必需買很好的部位才嫩，這有點麻煩，餐廳裡則是把牛絞肉醃小蘇打，嫩雖嫩，原味盡失。
西湖肉羹 1鍋
新鮮草菇……12兩（450克）
湯：水………………2公升
鹽、味精……各2小匙
糖………………1大匙
白胡椒粉…………適量
麻油……………2大匙
烏醋……………3大匙
前腿絞肉8~10兩（300~375克）
醃料：醬油………1大匙半
糖……………1小匙
太白粉………1大匙
太白粉水：太白粉…5大匙
水…………半杯
水…………半杯
蛋白…………………5~6個
香菜……………………少許
做法：
1) 草菇沖洗過（不要浸水，要用沖洗的），瀝乾，把底部沾土處切掉。切碎（不用太碎）。
2) 和湯的全部材料一起放入鍋裡，煮沸。
3) 絞肉加醃料用力攪拌均勻。
4) 草菇湯煮沸後嚐嚐看，若沒問題，就把太白粉水淋下勾芡。
5) 把絞肉加入，攪散。因為絞肉有醃有太白粉，容易結塊，必需用大湯勺切壓，使絞肉大致分散。
6) 煮到肉熟湯沸即可熄火。把蛋白加入，一直攪拌不要停，才能凝結成細緻的蛋花而不會結成大塊。
7) 上桌。可準備白胡椒粉、香醋、香菜等，隨個人口味添加。
註：
勾芡最好用玉米粉，或馬鈴薯製成的太白粉，比較不會涼掉就變稀。芡水用量要視湯的濃度增減。
煮濃湯要先調味再勾芡再打蛋花，這個程序很重要，如果等勾芡後再加調味料，會很難均勻溶化。
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