據說羅宋麵包就和羅宋湯一樣,是俄國傳來的,不過我沒在介紹俄國的書籍或節目裡看過這種造型的麵包,倒是台灣常見,只是每次吃到的味道、大小、軟硬都不同。
 
這個配方是我自創的,老王賣瓜誇個口,它真的非常香非常好吃,焦糖味道很棒,比很多有名的店家的產品更好──有時會想,我靠這個就可以做大生意了,何必再教書受氣?不過從年輕到現在,只要提起我想自己創業,爸爸媽媽就緊張的睡不著,只好算了。
 
這配方味道特別香,是因為糖、牛奶、奶油三種焦香味混合成牛奶糖般的甜香,濃郁又溫潤,就是我們以為的「焦糖香」。其實焦糖本身的香味很淡,熬更焦也不會更香,反而變成刺鼻焦苦味。
 
當然,如果吃慣某些市售麵包濃到嗆人的酥油味或焦糖香精的味道,就不會覺得這麵包很香,因為天然食材絕對沒有香料那麼濃重明顯的味道。

 
 
焦糖羅宋麵包 6個 每個熱量約660大卡
 
材料:
焦糖牛奶……………240克
 
中筋麵粉……………600克
鹽……………………1小匙
快發乾酵母…………半大匙
蛋………………………1個
鮮奶油………………150克
 
煮沸奶油……………120克
 
做法:
1) 先煮焦糖牛奶。把140克砂糖放入炒菜鍋裡,用中火乾炒到融化而且顏色焦黃,甚至到棕色。








 
2) 立刻把200克熱牛奶倒入,炒煮均勻。盛起,冰涼備用。








 
3) 秤240克冰涼的焦糖牛奶到缸裡,把麵粉到鮮奶油等5種材料加入,一起攪打至光滑,約需5分鐘。









 
4) 蓋好,放溫暖處(28℃)基本發酵1小時。
5) 分割成3等份,一一用壓麵機壓至光滑整齊。
6) 壓到刻度2,長約55公分,寬約14公分(如果沒有壓麵機就用手擀,只是比較費力)。









7) 切成2個長三角形,捲起來。








 
8) 同法做好6個麵包,排在鋪了烤盤布的烤盤上,把烤盤布摺起隔開相鄰的麵包(這樣麵包攤開後邊邊不會黏在一起,雖然不隔也不一定會黏住)。

 
9) 放溫暖潮溼處(38℃)最後發酵1小時~1小時半。

 
10)用最利的刀沾水把中間割開,但不要割到軸心。

 
11)烤箱預熱至180℃,放中下層烤約20分鐘,直到整體呈焦黃色。

 
12)把奶油煮沸,平均淋在麵包上使之吸收。

 
13)用刷子把流到烤盤上的奶油沾起,再刷在麵包上。淋奶油後繼續烤5分鐘即可。
 
註:
煮焦糖牛奶和煮一般焦糖一樣,沖糖時牛奶必需是熱的,不然糖會結塊。如果結塊,就把焦糖牛奶留在鍋裡慢慢放涼,讓糖塊溶化。煮焦糖牛奶會損耗很多,340克的材料,煮好大概也只剩240克了,若是有多,留著沾麵包或泡咖啡都好。
 
麵包配方裡若有鮮奶油,可以用1/3的奶油加2/3的牛奶代替(奶油部份還是要等麵團成形才加入),但其它點心配方裡的鮮奶油不見得能如此取代。
 
麵包的基本發酵可以不必注意溼度,只要把盆子蓋好,水分就不會散失。但是最後發酵時麵包排在烤盤裡,很難覆蓋,容易變乾,所以最好整盤放在烤箱等密閉空間裡發酵,再放入一盤(或一盆)滾水,就可以兼顧溫度和溼度。
 
如果又不能覆蓋又沒有密閉空間可以發酵,只好不時在麵包上噴水霧,以免表面乾燥結厚皮。
 
 
烤好淋奶油的麵包,最常見的就是金牛角,不過一般店家為省錢增香,多半用人造酥油代替奶油,而且淋很多,事實上是不太健康。

 
上圖即是淋了奶油的金牛角,配方與第20篇食譜相同(高水低糖),和這羅宋麵包也很像。最後發酵發足一點,因為淋奶油再烤,麵包會變硬脆。一個金牛角淋10克左右的熱奶油。
 
 
下圖是本篇配方的前身,牛奶糖羅宋麵包,在麵團裡夾入軟質牛奶糖。後來我修正成本篇的做法,糖量比較少,但香味卻更濃。



 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (51)

禁止留言
  • co8780
  • 好可怕的熱量,但是真好吃,身材和美味如何平衡啊?
    身材放一邊,算了,先吃再說。
  • schoolplant
  • 其實我大二之後就很怕麵包店的味道說,經過都很想吐一下...
    雖然沒事把學校餐廳的食物帶回宿舍混合打成泥是我的錯....把兩者味道做不蕩聯結好像也是我搞出來的...

    幸好現在我媽做的麵包都會供應我們,不然我早餐就只能啃三明治或饅頭了...畢竟上班時間早到我沒空親自弄早餐,只能烤麵包夾東西或蒸饅頭包子了事。
  • ruby40861
  • 我好喜歡吃這種麵包耶
    謝謝周老師的食譜
    想請問老師
    如果家裡沒有這種大的攪拌缸
    只有一般的電動打蛋器
    這樣的話那五種材料要一次全加下去打嗎?
    謝謝老師:)
  • schoolplant
  • 我媽是很賢慧呀!不然我怎麼十歳才第一次吃外面賣的零食?
    不過做麵包是她退休後才研究的。

    至於打成泥這件事,我那時就只能吃流質,誰讓我暑假時顎小骨骨折?在家裡我都這樣吃,不算難吃,所以我想應該沒問題的...我還"喝"過紅燒牛肉麵喔!不過我一般都"喝"豬肝湯或排骨湯加飯菜。

    堅果粉加鹽實在是難喝又卡牙縫,我受不了喝水度日...雖然牛奶布丁優酪乳豆漿都可以喝進去,但怎麼聽著就是零食度日的感覺,不太健康。
  • 原來是得吃流質飲食,那很可怕!
    我們以前上疾病飲食實習時,做的東西自己要吃掉,不過我們都賴皮不吃,實在太難吃了,而流質飲食可說數一數二的難吃......
    喝過紅燒牛肉麵,哈哈哈......

    周老師 於 2011/07/26 09:37 回覆

  • sandyyu15
  • 哇 我好愛這個麵包~
    但因為熱量都不敢多吃~~

    最近好愛焦糖味~

    下回要來試做看看!!!!!!!
  • 希望您做的開心!

    周老師 於 2011/07/26 09:46 回覆

  • yi422
  • 親愛的老師

    這款麵包 可以預購 開賣嗎??

    我排第一個買買買~~~~~~~

  • 悄悄話
  • uwshu
  • 周老師:
    請問麵團需要打出薄膜來嗎?
  • 不用,但也要打到相當光滑;
    希望您能順利做出好吃的焦糖羅宋麵包~~

    周老師 於 2011/08/01 16:45 回覆

  • uwshu
  • 謝謝周老師,焦糖及抹茶是我的最愛,只要有這二樣產品我都會不自主的買下去或去製作~
  • 太好了,期待您成功的戰果分享喔~~

    周老師 於 2011/08/05 20:08 回覆

  • uwshu
  • 周老師請問快發乾酵母是低糖是一般酵母?
  • 是一般酵母~~

    周老師 於 2011/08/18 17:27 回覆

  • 愛吃麵包的太太
  • 一.請教周老師我按照老師配方,焦糖炒好加入熱牛奶炒煮,牛奶變成有渣渣,只好
    過濾把渣去掉這是什麼原因.
    二.麵糰經過攪拌光滑發酵完成,我用壓麵機刻度2,結果壓出的麵片是不平的,壓好
    好多遍都是如此,只好用手擀麵了,麻煩老師指導.非常感謝.
  • 糖結塊,可能是糖本身還沒炒到完全液化就加牛奶,也可能加入的牛奶不夠熱;
    若是結塊,就放置一段時間讓它溶化再用;

    您所謂的麵片不平是指表面粗糙?形狀不端正?會變形?

    周老師 於 2011/08/18 20:59 回覆

  • shannon
  • 這個麵包真的很好吃, 為了''減少''熱量我做了12個小的, 這樣一個的熱量是330, 感覺上比較ok. 謝謝分享食譜!!
  • 很高興您喜歡!
    不過熱量大就吃半個,也差不多嘛,哈哈......

    周老師 於 2011/08/29 16:29 回覆

  • Chuang MingLing
  • 連著兩天試做這個麵包,第一次焦糖有點煮過頭,而且雜質很多,不過終於可以把放了好幾年從沒用過的壓麵機拿出來玩,烤出來的成品其實不怎麼成功,黑黑硬硬的像木材麵包,也還蠻好吃的。第二次做的直接捲成棒狀在中間劃一刀(我先生的建議),表面也沒刷奶油,雖然沒有像外面的羅宋酥脆,可是口感很棒!感謝周老師,您寫的食譜與教法真的很棒,我是在您的書和部落格中找到做甜點的樂趣與信心,真的非常感謝呀!
  • 很高興您試做了這個配方,聽起來好像最後發酵不足,或者是發酵溫度溼度不夠;
    這種麵包如果沒有刷奶油,絕不可能像外面賣的那麼酥脆,我試算過某家有名羅宋麵包的熱量,若和我等重,它的熱量超過800卡,可見得油量更多;
    如果您下次有興趣再做,發酵到用手指輕按覺得非常鬆軟,加強烤焙火力並刷奶油,一定會更酥脆可口喔~~

    周老師 於 2011/09/02 18:31 回覆

  • 訪客
  • 周老師 您好
    我是已經潛水前很久了... 這次第一次上來留言.. 以前也照過您的食譜 做過不少東西...
    我昨天晚上心血來潮 做了您這個配方, 做出來的麵包 好香啊...... 可是在揉麵糰的時候(手工) 我發現 我的麵糰好硬啊...所以我偷偷的多加了更多的牛奶.... :P
    放置到今天早上 我試吃... 麵包裡面 還是乾了一點... 所以我想請問 是我麵粉的問題嗎? 還是我可能疏忽了甚麼重點? 不過我還是很愛吃這麵包.. 在這買不到 只能自己來... 謝謝周老師
  • 這麵團本就不軟,不然不能用壓麵機壓;
    但是麵團硬,麵包不一定會乾,也許是您最後發酵不足,或是沒有刷奶油?
    如果您有把麵包發的很大,烤焙時也有刷奶油,卻覺得裡面有點乾,可能只是麵包老化現象;
    很多人對沒有添加物的麵包的老化現象比較敏感,那麼隔天食用時請再烘烤或微波一下,就會覺得很好吃了~~

    周老師 於 2011/09/05 20:18 回覆

  • Chuang MingLing
  • 周老師好:
    今天我再次依照您的建議,做了這個焦糖羅宋麵包。我延長了發酵時間,中途並且一直注意溼度與溫度的保持,發到鬆軟的程度才送進烤箱,接著就遵照您前面配方所寫的烘烤方式進行。這次應該是成功的了,麵包的外部酥脆,內部很鬆軟,還是我之前兩次所做的三、四倍大。哈哈,先前我先生說麵包沒發的時候,我還跟他辯說這麵包就是這樣呢,感謝您幫忙指出問題,我才能有進步的機會。您真是一位很棒很棒的老師,再次感謝您! 敏伶
  • 看來敏伶的先生可是一位美食家!
    這兩次做的麵包體積竟然相差那麼多,我猜你看到這次的麵包一定很開心,我也替你開心呢!
    其實也有很多人喜歡吃硬質的羅宋,不過我越來越覺得,發久一點再烤焦一點,這種硬質比發得不夠那種硬質好吃~~

    周老師 於 2011/09/05 20:31 回覆

  • 娜娜
  • 孟老師拜託請幫我看看我的焦糖牛奶為什麼會失敗.
    我用的是黃砂糖.份量完全依照老師的配方.糖確定有液化.而且是有焦香味了.牛奶應該也夠熱.用小火加熱鍋邊開始有小小泡了.牛奶一淋下焦糖鍋就整個冒大量的泡幾乎要溢出來,在攪拌過後成了一鍋似凝結的蛋白質.
    謝謝
  • 這種情形是糖煮得過焦了,所以牛奶一下去也跟著燒焦,那層凝結的蛋白質就是燒焦的牛奶;
    焦糖從聞到焦香味到整個燒焦完蛋,中間差不了十幾秒,所以若是為什麼事耽擱一下,就會發生這種”悲劇”~~

    周老師 於 2011/09/10 20:04 回覆

  • 娜娜
  • 唉呀呀..我真該死.一直弄錯.周和孟差那麼多.居然老是打錯字.一早看到..嚇出一身汗..老師真是對不起..
  • 沒關係,打錯字常有的事~~

    周老師 於 2011/09/10 20:20 回覆

  • 艾利牛
  • 謝謝周老師的提點..
    我想我應該是不習慣麵包老化的口感.. 我這次把它放進微波爐裡 包個濕紙巾加熱一下 就像剛出爐的口感... 謝謝老師,現在才發現 原來自己的口味 被所謂的添加物給養壞了 不過現在在國外 甚麼都得自己做 說不定 以後就會改過來了呢
  • 是啊,自製麵包如果隔天覺得不好吃,烤一烤或熱一熱就好吃了;
    國內國外都一樣,市售麵包都有添加物,不然隔天變難吃會被顧客嫌棄;
    尤其是超市大賣場連鎖店那種大量生產的麵包,添加物大概有元素表那麼複雜......

    周老師 於 2011/09/10 20:44 回覆

  • claire
  • 回國前作了好多台式麵包, 半年後回來再放入烤箱回烤, 就像當出爐的一樣, 沒有添加物的自製品, 就是不易變質.
  • 您真是太棒了!

    周老師 於 2011/10/22 10:58 回覆

  • 娜娜
  • 感謝周老師不見怪.
    昨晚有作了焦糖羅宋.我在加牛奶前先加點水讓焦糖降溫.再倒入熱牛奶煮.取巧了些.但比較安全.味道很香.只是烤出來的成品有點太鬆軟了.家人嫌發過頭.我們喜歡紥實的口感.下回再來試一次.謝謝老師.
  • 這方法也很好,娜娜真聰明;
    希望你能做出自己最愛的羅宋麵包~~

    周老師 於 2011/10/22 11:10 回覆

  • 劉孤雁
  • 周老師你好:
    很喜歡你的文章及作品,這次照著你的方法做羅宋,有幾個問題想請教您~
    1.焦糖牛奶煮好的量不夠240g,是我煮太久了嗎?成品是有點稠狀?
    2.為什麼是用中筋不是用高筋?做麵包不是都用高筋嗎?
    那做饅頭,包子時是不是也像您如此拌均及可不用打至擴展?
    3.不用打至擴展階段?為何?
    4.我用壓麵機為何用刻度2麵皮都會破?
    謝謝你回答我的疑問!
  • 1.可能煮太久,但也可能有太多黏在鍋裡;
    2.每種麵包用的麵粉筋度不一定相同;饅頭包子本來就不用打到擴展;
    3.這種麵包不是長纖維麵包;
    4.刻度2還很厚,不致於會破,是否您的壓麵機有故障?或是麵團裡有焦糖顆粒?

    周老師 於 2011/10/22 12:54 回覆

  • 陳綺
  • 老師~看到你的麵包我嚇到了!
    因為家裡附近的麵包店有賣"焦糖牛奶糖麵包"
    外型跟你的麵包一模一樣呢!
    下次我也來試試看^^說不定味道也一樣!
  • 羅宋麵包好像都長這樣;
    我想我的配方應該不會和您說的那家的味道一樣,沒這麼巧的事吧......

    周老師 於 2011/10/31 01:37 回覆

  • 財寶麻Eisa
  • 老師,
    請問焦糖牛奶若裹上堅果類,常還用好就凝固,
    沒若不想他那麼快凝固,
    可以裝盛起來放在熱水上嗎?
    還是有別的方法呢?
  • 您是說熬好的牛奶糖還沒用完就凝結?
    可以放在熱水上,但水溫要很高才有用~~

    周老師 於 2011/11/13 11:27 回覆

  • Mular
  • 周老師您好
    您的食譜真是讓許多國外留學生受惠,讀書之餘也練了一些烹飪技巧,相當感謝!我還推薦給許多朋友呢:D
    這款麵包我很喜歡,但是因為自己住,只有小烤箱,也不方便做這麼大的份量,所以我就照比例遞減了用量,第一次因為麵團很糊,所以額外加了很多麵粉,焦糖味盡失,但還是一樣黏手,延長了發酵時間後,雖然有較好,但還是無法做出平整光滑的麵包.
    後來知道不可以再額外加麵粉,所以我重做了一次,不過麵團還是很難打到光滑,本以為是打的時間不夠久,但是老師文章裡的時間是說約五分鐘,我打了十分鐘還是非常黏手...經發酵後還是無法順利地攤開來做出漂亮的麵包形狀,真的是太黏了...

    我是依照麵粉250g下去依比例減少用量的,是不是這份量不好拿捏還是哪裡出了錯呢?
    麻煩老師了,真的對這種焦糖麵包好心動呀,謝謝你!!!
  • 我覺得您的材料或秤重有問題,因為這麵團非常結實,很少有麵包麵團這麼不溼黏的呢;
    它都結實到可以用壓麵機壓了;
    要不要再試一次?注意材料的秤量,說不就能做得很順利~~

    周老師 於 2011/11/24 23:02 回覆

  • sandy
  • 周老師您好
    請問用最利的刀沾水把中間割開這一步驟,是在最後發酵之前(也就是先用刀割開然後靜置發酵),或是發酵好以後才切開,然後放入烤箱前呢?
  • 就是照食譜上的步驟~~

    周老師 於 2011/11/24 23:07 回覆

  • sandy
  • 周老師您好
    請問酵母dry yeast和發粉baking powder有何不同?
  • 它們是完全不同的,酵母是生物,用來做發酵麵食;發粉是化學物質,用來做糕餅~~

    周老師 於 2011/11/24 23:08 回覆

  • emmy
  • 老師, 真的糗大了! 我居然把最後一個步驟搞錯了~ 先上奶油再烘烤! 我以為前功盡棄...還好, 酥酥脆脆的很香! 晚上再看看家人的反應! 下次再試一次先烤再上奶油是何口感!
  • 其實奶油早點淋也可以,只是會多製造一點油煙,或也有人擔心奶油長時間烤焙不太好,我想這是多慮啦。
    相信你家的大小朋友都吃的很開心,Emmy勤快一家有口福啦!

    周老師 於 2012/01/17 21:36 回覆

  • claire
  • 周老師妳好~
    最近對烘培開始產生興趣,很謝謝妳提供這麼多資訊,讓我這新手受益良多,想請問我的羅宋烤到中心膨脹,是有切到軸心的關係嗎?還是其他因素?
    另,成品的焦糖味不夠~是否代表我焦糖煮不夠久?(煮的時候一直擔心會焦掉變苦),謝謝老師
  • 羅宋都會烤到中心膨脹的,您看我的麵包,中心也是比邊緣高呢!
    雖然把焦糖煮焦一些會更香,但的確要小心,只要過頭就會變苦;
    此外,自己做的焦糖再香也只有正常的香味,是不可能和焦糖香料比的~~

    周老師 於 2012/02/10 23:16 回覆

  • jessica
  • 能不能细讲一下炒焦糖呢?需不需要加油?还有煮沸奶油,没有奶油自己可以做吗?怎么做?
  • 炒焦糖很簡單,就像食譜上說的而已,需要加油的話我一定會寫的;
    奶油不可能自己做,除非我們有養乳牛......

    周老師 於 2012/03/13 12:29 回覆

  • 新手
  • 周老師妳好,我原來以爲該材料成分中液體含量高達70%,麵糰應該很柔軟, 可沒想到麵糰揉好后似乎比做餃子的麵糰還硬一些。這是由於焦糖的原因嗎?
  • 真正的含水量很難算,
    即使把焦糖,鮮奶油或蛋等等的水份算出來,
    但它們的剩餘成份就變成會吸水的乾性材料,
    等於麵粉的量增加了;
    您揉出硬麵團是對的,這樣才能用壓麵機做~~

    周老師 於 2012/04/03 20:42 回覆

  • Dandan Zhao
  • 周老师你好,材料的鲜奶油,可以换成牛奶吗。谢谢老师
  • 那等於脂肪量變少,水量變多,
    不是說不能做,只是成品會有所不同,只要您喜歡即可~~

    周老師 於 2012/04/24 16:59 回覆

  • 派特
  • 老師你好,之前我有試作老師食譜中的焦糖脆餅,很喜歡自製焦糖中的香味.但今天聽到同事閒聊中提到,有聽到一個化學教授說他從不吃焦糖的東西,因為就像不吃烤肉一樣的原理,都同樣是高溫焦化的物質,對身體不好.因為老師最近剛提到味精的迷思,所以才再請教老師一下,有這麼嚴重嗎?
  • 我想這要看程度的差別,無論烤肉或焦糖,太焦的部份不但對健康不好,味道也很苦;
    所以我們自己熬的焦糖,總是只能到琥珀色,不可能像市售品那麼黑,那都是加色素的;
    微有焦色而沒什麼苦味的東西,應該沒什麼影響,
    至少我知道現在即使歐美國宴也有含焦糖的菜色點心,而這些菜單都是經過專家審核的~~

    周老師 於 2012/05/01 19:27 回覆

  • Stanley
  • 周老師妳好,按照您的配方,做到第三次,才感覺較爲滿意。一是由於刀具不理想,烘烤后賣相慘不忍睹,之后改用剪刀才接近老師圖片效果;二是焦糖牛奶製作前兩次沒能做到“用中火乾炒到融化而且顏色焦黃,甚至到棕色”,所以烘烤出麵包的色澤也不理想,沒有呈現“整體焦黃色”,直到第三次,嚴格按照老師的步驟,才達到較好效果。很有成就感,謝謝老師。

    另外請教老師一個問題,爲什麽該配方中,麵團打5分鐘而不是10分鐘,5分鐘似乎達不到“打到麵筋擴展,麵團可拉成薄膜狀”的狀態。如果我理解得沒錯,接下來的問題,做什麽類型的麵包不需要“打到麵筋擴展,麵團可拉成薄膜狀”?
  • 恭喜您做出好吃的焦糖羅宋麵包!
    我習慣把需要打到擴展的麵包稱為"長纖維麵包",不需要的就叫"短纖維麵包";
    像土司,大家做了土司,拍照時都喜歡剝開它,誇耀它一絲一絲的纖維,
    但做金牛角就沒有人會這麼拍照,一剝它就分成兩半,絕不牽絲,這就是短纖維麵包;
    羅宋就是短纖維麵包,其實所有用到壓麵機的麵包都是。
    PS.
    通常看所用的麵粉也能判斷。

    周老師 於 2012/06/25 11:48 回覆

  • 林鳳梨
  • 周老師你好,我想請問你所使用的壓麵機是什麼牌子的?
  • 是Marcato的。

    周老師 於 2012/07/11 19:12 回覆

  • nicolesunmeilin
  • 請問老師
    10)用最利的刀沾水把中間割開,但不要割到軸心。
    所謂的軸心,是指中間嗎?
  • 是的,就是指開始捲的地方。
    其實也有人切到那裡,只是我覺得不要切到那裡比較美,麵包中間是鼓起的不是凹陷的。

    周老師 於 2012/07/11 17:11 回覆

  • 天河
  • 請老師看看我的作品!
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/40237019#after=40115599
    前4個寬都擀太長變的好醜,最後2個相當成功!而且味道相當香,就像放了香精~
    我有幾個問題想問問老師:
    一、這種麵包攪打好的麵糰溫度應該是多少呢?怎麼覺得這種麵包和饅頭一樣不太注重麵糰溫度啊?
    二、我的羅宋切麵不像老師的一樣細致,這是手工擀所無法避免的嗎?
    三、我用冷凍的安佳鮮奶油製作麵包會影響其品質嗎(我趁沒退冰直接加,順便降溫)?不過這次做出來還蠻成功的,實驗成功!
    四、沖入熱牛奶後可以馬上攪拌嗎?我怕會結塊不太敢攪

    製作心得:焦糖牛奶的濃度會影響其含水量,在麵糰成糰時要確認麵糰軟硬度,太硬補牛奶。像我這次煮出來只有190克,我補牛奶到240克,但打麵糰時又加了不少牛奶以調整軟硬~~

    麻煩老師,以後我的產品有什麼不好的地方請老師一定要跟我說!謝謝!
  • 我覺得你做的超美,而且沒放香精能這麼香,表示你的焦糖熬的恰到好處。
    所有的麵包麵團,打好都要在26~28度左右,所以我不會每篇都寫,除非那種麵團應該達到不同的溫度。
    其實饅頭也一樣,不同的氣候下要用不同水溫,以求得到理想的麵團溫度。
    我覺得很細緻啊,沒用壓麵機這樣就很棒了,有一點細孔反而有特色。
    我也會用冷凍奶油或鮮奶油來降低麵團溫度。
    其實焦糖沖了熱牛奶後會沸騰,自然就會均勻,不用攪拌也沒關係。

    周老師 於 2012/08/21 17:27 回覆

  • Sammilee
  • 老師,請問我鮮奶油用牛奶和奶油取代會影響口味嗎?還有這麵團不打出薄模比較理想嗎?
  • 我覺得還好,口味不會差太多。
    這種麵包不需要也不太容易打成薄膜,
    真打成了,口感和您預期的可能有點不一樣,但也不見得不好吃。

    周老師 於 2012/08/29 21:11 回覆

  • Sammilee
  • 請問烘烤時是否不能用錫薄紙取代烤盤紙?我的麵包底下都焦黑了!
  • 雖然很少人用鋁箔墊麵包去烤,但應該不是它的問題,
    鋁箔並不易導熱,我想是您的烤箱下火太強了。

    周老師 於 2012/08/29 21:17 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 今天才知道這種麵包叫羅宋麵包....
    老實說, 嫁給先生這麼久,
    他的老家也去過幾次,
    就是沒看過這種麵包;
    台灣的羅宋湯也跟俄式的湯不盡相同,
    只能說是依中式口味改造過的產品
    (俄式羅宋湯會加甜菜, 吃的時候拌入酸奶)
    (當然湯的種類也很多, 我指的是最普遍的)

    俄國人常吃的黑麵包比台灣常見的麵包粗很多
    因為是裸麥(Rye)做的
    比較厚實, 但也比較沒有彈性,
    而且是酸麵團
    俄羅斯當然也有其他類型的麵包
    不過大概是我有點先入為主的偏見
    覺得沒有台灣這裡花樣這麼多

    我剛開始學手做麵包就是為了先生
    可是在看過老師的部落格後才知道要把麵揉得能拉出薄膜
    麵包才會白拋拋, 幼咪咪
    之前手揉, 或是用吐司機, 出來的麵團都不盡理想
    不過因為先生吃慣了厚實的麵包
    如果我做出的麵包空氣太多
    他還會把麵包壓扁一點再吃....

    原來這就是接近金牛角的配方
    太好了
    我昨天才發現老師的部落格,
    越讀越喜歡,
    而且很多都非常實用
    等材料買齊了就來做做
  • 真的,很多美食到了別處就完全變樣了,我在國外看過一些"台灣美食",也是滿頭霧水。
    我想是因為您的先生是以麵包為主食,鬆軟香甜的台式麵包卻像點心,難免給人吃不飽的感覺吧?
    但是您如此的體貼,相信他還是感動的。
    以後如果試做了我的食譜,一定要告訴我結果如何;
    當然希望您每次都大成功,但如果有問題也請別客氣,盡量提出來討論!

    周老師 於 2012/10/13 21:24 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 您好客氣!
    我想您平時一定很忙,
    還得抽空回答問題什麼的,
    我想我就在遇到問題時再來請教您;
    目前做的食物都是成功的,
    (韓國泡菜、椒麻雞、牛角麵包)
    牛角麵包更是出爐一小時後只剩一半…
    感謝您的食譜,我覺得寫得很詳細,
    只要照步驟不漏掉就會成功,
    我想烘焙的食譜比較需要一點實作的經驗,
    成功的機會比較大,
    老師有沒有想過針對烘焙部份做一個Q&A,
    給新手參考呢?
    (類似您新部落格置頂的「新手看這裡」文)
    這樣您可以省去一些回答重複問題的時間,
    像是若是水溫太高會把酵母燙死,
    或是若在麵包烤到一半時因為某種原因就停止,
    之後半生不熟的麵團就算繼續烤也不會成功,只能丟掉,
    有經驗的人一定知道,
    可是從沒做過的人就不見得瞭解。
  • 謝謝您,看到您的留言真開心,更要恭喜您做出這麼多不容易的美食!
    您這個針對烘焙部份做一個Q&A的點子真棒,
    我寫食譜書時,會比較完整有順,先理論再技術再配方,
    但寫部落格就想到哪寫到哪,沒什麼次序,若能整理過,對新手朋友應該更方便吧?

    周老師 於 2012/10/19 17:03 回覆

  • chang
  • 請問周老師:這羅宋麵包,半大匙酵母多少克?
    你的一匙是多少克?
    謝謝~
  • 請看第156篇,謝謝。

    周老師 於 2012/10/28 17:10 回覆

  • 小巫
  • 老師,我照您的配方去做,但是第一次發酵出來麵團軟軟的,是不是因為我麵團打得不夠!
    最終發酵,麵糰變得很大,捲起來的節理也模糊掉了。
    因為家裡沒有擀麵機,用擀麵棍還真的蠻難擀的在加上麵糰軟不夠硬,不過最終烘烤後味道還不錯,但是沒有焦糖的香味,羅宋內部跟一般的麵包一樣,沒有像我吃過的方師傅的羅宋撕開會延展很Q,請老師指導我一下謝謝!!!
  • 這麵團不軟,也不用打很久,而且您說捲起來的紋路發酵後會變模糊,內部和一般麵包一樣,
    所以我想您一定是秤錯材料了。
    至於香味,我上面有寫了,常吃市售麵包的人會覺得天然香味都很不明顯,
    所以您可以購買焦糖香精加入,就會有很濃的焦糖香味。

    周老師 於 2013/01/04 17:08 回覆

  • Taylor~
  • 老師好,我想請問一下半大匙是多少gram呢?
  • 請看第156篇文章。

    周老師 於 2013/04/16 23:17 回覆

  • sheena
  • 周老師,您的羅宋真的很好看,一圈一圈的紋理包得很好。可惜我做的卻散開來了。不知道問題是什麽么,非常困擾。我對羅宋的造型很糾結,謝謝指點,是因為太乾了,發不夠,或是...我沒有壓面機,爲什麽羅宋需要壓面機呢?僅僅只是爲了壓成薄片?我看到另外一種做法就是搓成水滴狀,再桿長,然後捲起來的做法,對外形有影響嗎?謝謝哦~
  • 謝謝您的讚美。
    散開來是指?
    用壓麵機做的麵包、饅頭等,組織比較細緻;
    沒有就用手撖的也可以,我上面有提到。

    周老師 於 2013/04/22 21:47 回覆

  • Carol Lee
  • 周老師,
    請問如果不做焦糖的話,牛奶該放多少呢?
  • 這個配方一定要煮焦糖牛奶,不然整個配方要重算。
    您可以另外找其它的羅宋麵包配方來做,相信很容易找到。

    周老師 於 2013/05/28 12:08 回覆

  • Carol Lee
  • 謝謝老師.
  • 不客氣,抱歉沒幫上忙。

    周老師 於 2013/05/30 13:20 回覆

  • 奶綠~
  • 周老師好~
    其實以前曾經有在想說"羅宋"這兩個字是不是跟Russian這個字的音譯有關
    所以從"俄國的"東西就直接叫羅宋XX?
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1801012326&p=56
    這是我自己的焦糖羅宋
    跟老師的差別是我是用焦糖液而不是焦糖牛奶
    試做老師配方的時候有遇到一個問題
    就是製作焦糖牛奶的時候
    攪拌完像是豆花狀飄散在焦糖液中
    推測是高溫讓蛋白質變性造成的
    我想成品應該是均質的吧?
    如果是的話
    是不是需要等焦糖溫度降低才可以沖牛奶呢?
    炒到接近棕色的焦糖照理講應該是130度左右
    這時加入牛奶應該都會造成蛋白質變性燒焦
    老師的做法是不是用偏強(非小火)的火力炒糖
    使部分與鍋子接觸的糖產生焦香與焦色
    但其實整個糖漿的溫度比真正熬煮焦糖的溫度低
    所以加入熱牛奶也不致於造成蛋白質凝結燒焦?

    另外我曾經用過水滴型麵糰的牛角整形法
    我發現做金牛角還好
    做這個的時候
    最後形狀不是漂亮的紡錘型
    而像個熱狗包
    不如像老師這種狹長的三角麵片做起來好看
    所以這種麵包不適用這種方法囉?
    還是我有哪些地方忽略掉了?

    還有這次烤焙後期突然整個裂開
    會是哪些原因呢?
    這次跟之前操作上最大的差別是
    打到"接近擴展"
    擴展階段的麵糰會有這種現象嗎?

    不好意思疑問有點多....有勞老師解答
  • 奶綠安安,
    羅宋就是Russian沒錯啊,不過Russian沒有這種麵包,哈!
    其實煮焦糖牛奶的目的,就是除了糖以外,蛋白質也要有點焦,
    所以若是有蛋白質顆粒也無妨,用食物處理機打勻即可。
    但有蛋白質顆粒也不表示真的"焦了",畢竟加入的是牛奶,大量的水份會保護蛋白質。
    很多牛奶糖太妃糖風味的點心糖果等,都需要混合這兩種微焦的香味,例如三奶蛋糕那篇裡的焦奶醬。
    水滴形只能做金牛角,因為它撖開不是真的三角形,底部突起的那些會妨礙羅宋的形狀。
    就是說,不是由最寬之處捲起,到最細處結束,所以兩頭看來不夠細(被多餘的那些麵團強迫撐開)。

    整個裂開是指?......
    是像法國麵包那種破裂感嗎?那可能是火力問題。
    打到擴展就是麵筋網狀結構發展得比較好,但和烤焙破裂不見得有關,
    像杯子蛋糕沒什麼麵筋也會烤焙破裂,
    如果能看到照片也許會更清楚。

    周老師 於 2013/06/06 13:27 回覆

  • 奶綠
  • 我照片上右手邊那顆就是有裂開的
    可以看到有一道不在中心的裂痕
    照片上看不出來其實已經裂到接近要斷了
    感覺....像是沿著捲的層次整個裂開
    不曉得是什麼原因造成的...
    我比較懷疑是麵片表面沾到油造成烤焙破裂

    我後來研究出水滴型的做法
    水滴型一樣擀開但是鈍端較厚
    接著橫擀將鈍端向左右擀開
    就可以像擀方型麵片一樣展開變成三角形了~
  • 不好意思!
    我竟然沒注意到你有附網址,

    那種裂痕是很自然的產物,不成問題啦,
    麵團更柔軟出筋些,或發酵時間短些,或底火再弱一點,可能會有幫助。
    其實很多人在捲時會把麵片刷油再捲,看來層次比較分明。

    周老師 於 2013/06/18 10:35 回覆

  • Cynthia
  • 周老師

    我剛剛買了你的食譜書 "天然手做麵包101道" 但感覺很失望
    你的書裡關於焦糖羅頌麵包 的劑量 跟網上的不一樣
    同時你在網上提到的注意事項 在書上完全看不到
    書中內容太過簡略 不如網上解說詳細 令人感覺買了書 卻沒有預期的價值
  • 書本和網路本來就不一樣,
    這格裡的文章也是我寫的,難道我不能把它們直接複製到書裡去?
    但在部落格裡會有批評、有推薦的材料、聊到別的點心、用剩的材料怎麼處置,甚至閒聊起自家家事,這些都不宜放在書本上。
    而且書本是有系統的,所有有關酵母、攪打、發酵、烤焙等,都統一放在一區,各篇食譜不會一一重覆,這樣才能簡潔。
    壓麵機的用法,也不會每種壓麵機麵包都寫一遍,但我不會漏,有些動作還用光碟來介紹。
    如果不這樣,書本的篇幅加倍也不夠--您覺得這本書還有很多空白的空間嗎?
    篇幅加倍,那麼書價也得加倍,對讀者來說划算嗎?
    如果您覺得這格裡的資料比較多,歡迎下載甚至印去用,相信您算得出印費絕對比書價貴得多。
    如果您覺得買書不划算,沒關係,請寄回出版社並附上您的資料,我可以自己退費給您,
    我在這裡是做義工,寫書也不是為了賺錢!

    PS.
    每一種麵包都有無數配方,這款麵包是我自己設計的,前後共有11個不同的配方;
    在書裡總不能11個都寫上,所以我會使用最新而且我認為最好的;
    當然也有人喜歡舊的,我都沒意見。

    周老師 於 2013/06/22 17:46 回覆

  • Edith
  • I like "書裡關於焦糖羅頌麵包 的劑量 跟網上的不一樣". I get to try both 配方 and decide which one I like better. I would 感覺很失望 if 書裡的配方跟網上的一樣.
    Why spending money to buy 書 if I can get the same 配方 FREE from 網上?
  • 謝謝親愛的Edith!

    周老師 於 2013/07/04 17:10 回覆

  • Cynthia
  • 雖然 目前有許多食譜都可以在網上download 但對於我而言 如果碰到喜歡的作者
    我仍然喜歡買書收藏 這除了是對作者的一個尊重與肯定外 同時對我而言也比較方便 看有圖片說明的食譜書 比看自己所打印出出來的紙張 要賞心悅目許多
    但現在外面所出的食譜書許多都太過簡略 圖片也縮小 同時很多注意事項也都省略
    這讓很多初學者在做的過程中忽略 而容易失敗 這會讓消費者感到食譜書的價值有所懷疑 尤其是烘培類的做法 對每個食材的劑量都要精準的情況下 我會期待書的內容要詳細 解說要完整

    另外 對於你網上Post 的羅頌麵包劑量已很熟悉 我雖然有打印 但卻希望有書收藏
    好方便我下次做可拿出來看 但當劑量與網上不同時 感到書的作用沒有達到當初想要收藏與方便的效果

  • 我可以退費給您,沒問題。

    周老師 於 2013/07/04 17:30 回覆