紅龜粿和麵龜是台灣最重要的祭祀供品和慶典食物,簡稱都是紅龜,而且通常可以彼此取代,所以很多年輕人都把兩者弄混。「麵」龜是麵粉製品,紅龜「粿」是米製品,看到「麵」字「粿」字應該就知道了。
 
麵龜的配方做法和壽桃一模一樣,只是大了兩倍。其實有些老店所賣的麵龜就包括壽桃,叫做壽桃形麵龜。 



麵龜 8個 每個熱量約635大卡
 
麵皮:
水……………………260克
檸檬汁………………10克
快發乾酵母…………2小匙
中筋麵粉……………300克
低筋麵粉……………300克
發粉…………………半小匙
細白砂糖……………100克
鹽……………………半小匙
 
白油或奶油…………30克
 
食用紅色素…………少許
 
餡:
烏豆沙………………600克
 
做法:
1) 先做皮。把水到鹽等材料依序加入盆中,用筷子攪拌成團。
2) 加入白油,用手揉兩分鐘,還不光滑也沒關係。放回盆裡,蓋好,放置鬆弛10分鐘以上。
3) 豆沙分成8份,揉圓備用。
4) 把鬆弛好的麵團分割成4份。先把1份反覆壓到光滑。(壓麵機用法請參考第125篇食譜)
5) 最後撒點手粉,再壓一次。這麵團微有黏性,撒少許手粉可以壓到更光滑,但要到最後才撒,以免麵團夾入手粉變得太乾。
6) 切成2片,各包入一個豆沙球,包成橢圓形。










7) 墊大張包子紙,表面用毛刷刷上稀釋過的紅色素。
8) 排在蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。










9) 放溫暖處最後發酵30~50分鐘。看到有明顯變大,用手指輕按時覺得相當鬆軟,即是發酵完成。










10)蒸法要領和壽桃一樣,用中小火,籠蓋不可緊閉。水沸後計時20分鐘即熟。稍放涼再食用最美味,紅皮可以剝掉不吃。
 
註:
最後發酵溫度越高、發越久,麵龜就越鬆,不過發太久會變太扁。下圖是剝成兩半的樣子,可以看出切面還很圓,下次可以發更久,不過這樣已經相當鬆軟可口了。








 
無論哪種發酵麵食,冷藏後都會變硬,要再蒸過才好吃。蒸時把紙剝掉,底面朝上蒸,可以把原本無法蒸透的底部蒸透。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 









 
 
 

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留言列表 (3)

禁止留言
  • 訪客
  • 請問老師改用乾酵母粉用量是多少?做好須放置多久才可以蒸?
    蒸到時間到關火馬上可以開蓋子嗎?很多疑問點,麻煩老師解答了
  • 您的問題食譜上都有答案了;
    關火後可以馬上開蓋,表皮皺不皺主要看蒸的火力是否過強,不過開蓋動作慢一點也是比較好~~

    周老師 於 2011/08/18 20:04 回覆

  • karen
  • 老師
    請問為什麼放了酵母還要放發粉 兩者有什不同捏3qq
  • 酵母是微生物,發粉是化學膨大劑,用在不同食物上;
    紅龜這種發酵麵食照理說只要放酵母,不過台灣人常在發酵麵食裡加發粉讓它更鬆,紅龜刈包都有,港點裡的叉燒包也有~~

    周老師 於 2011/09/02 21:32 回覆

  • sfc001
  • 老師∶
    蒸好的麵龜裂了,請問是什麼原因呢?謝謝!
  • 您加了太多發粉嗎?

    周老師 於 2012/02/04 13:35 回覆