壽桃的特色是香甜鬆軟,外表光滑而組織細緻。
 
在配方上,加較多的糖、油,較低筋的麵粉,加少許發粉,都會更香甜鬆軟,這些和刈包配方相同。
 
加檸檬汁或用牛奶代替水,都是發酵麵食最天然的「漂白」方法;這裡用檸檬汁而不像刈包用牛奶,是因為很多老人家有乳糖不耐症,所以做壽桃別用牛奶比較保險。
 
做壽桃最好使用壓麵機。用手揉的麵團口感Q但組織稍粗,要做到「外表光滑而組織細緻」比較難。常有人抱怨自製的包子饅頭和外面賣的不一樣,這不一定是配方或手藝的差別,只是沒用壓麵機罷了。
 
其實不一樣又何妨,為何一定要以「像外面賣的」為目標?父母如果能告訴自己和孩子真正的果汁不是「像外面賣的」那樣沒有沈澱沒有泡沫,廠商就不必添加什麼起雲劑。
 
說到這裡,最近因為有毒起雲劑鬧的滿城風雨,我看到傳媒天天痛罵「奸商」,不僅再度覺得,台灣是一個不想聽真話的地方。
 
這些「奸商」,絕大多數不知道自己用的起雲劑是有毒的,只知道自己加了合法的添加物。他們能不加嗎?不加的話,果汁飲料的樣子不好看,消費者就不買,難道要等著倒閉?
 
要說責任,製造有毒起雲劑的人才有責任,而我們這些消費者可說是幫兇。
 
話說回來,哪天說不定我也成了奸商加幫兇──雖然我寫食譜是盡量不用添加物的,但也用過,哪天SP或發粉出了問題,我大概也得負責吧?雖然我沒做錯什麼。
 
但這種話,我敢說,政府官員不敢說,因為民眾不要聽真話,傳媒更喜歡煽風點火,出了事最好找幾個替罪羔羊當眾燒死,這樣才能平息眾怒,大家再一起回家吃充滿添加物的「像外面賣的」食物。
 
扯遠了。
 
回頭說壽桃。前面說壽桃必需用壓麵機才能做的好,但如果沒有壓麵機,用手揉,仔細點也可以做的不錯。若有人抱怨你做的「不像外面賣的」,那最好,趁這個時機回他一句:「你喜歡吃起雲劑對吧?」(雖然市售壽桃加的是益麵劑)
 
壽桃表面美麗的粉紅色,以前是用刷子「造霧」噴上去。現在有做模型用的電動噴槍,上色非常均勻美麗,是業者的法寶。當然我們沒必要為了做幾次壽桃就去買昂貴的噴槍,所以我還是介紹老方法。
 
 
 
壽桃 16個 每個熱量約336大卡
 
麵皮:
水……………………260克
檸檬汁………………10克
快發乾酵母…………2小匙
中筋麵粉……………300克
低筋麵粉……………300克
發粉…………………半小匙
細白砂糖……………100克
鹽……………………半小匙
 
白油或奶油…………30克
 
食用粉紅色素………少許
 
餡:
烏豆沙………………600克
 
葉子:
中筋麵粉……………60克
細白砂糖………………6克
白油或奶油……………6克
滾水…………………35克
食用綠色素…………少許
 
做法:
1) 先做皮。把水到鹽等材料依序加入盆中,用筷子攪拌成團。









 
2) 加入白油,用手揉兩分鐘,還不光滑也沒關係。放回盆裡,蓋好,放置鬆弛10分鐘以上。
3) 把豆沙分成16份,揉圓備用。
4) 做葉子燙麵:麵粉、糖、白油放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌成團。
5) 加少許綠色素揉勻,切成32小塊,一一搓長,兩頭搓尖,備用。







 
6) 把鬆弛好的麵團分割成4份。先把1份反覆壓到光滑。(壓麵機用法請參考第125篇食譜)









 
7) 最後撒點手粉,再壓一次。這麵團微有黏性,撒少許手粉可以壓到更光滑,但要到最後才撒,以免麵團夾入手粉變得太乾。
8) 切成4片,各包入一個豆沙球。可以像包一般包子般包好,再把一頭搓尖成壽桃形,也可以用下圖的包法。



























 
9) 搓成桃子形,用刮板壓出一道凹痕。如果用上圖的包法,要剛好壓在原來的接合線上,而且盡量壓深一點。同法做好16個壽桃。









 
10)把葉子燙麵一一擀扁,用刮板壓出葉脈。









 
11)每個壽桃下貼兩片葉子。

 
12)把紅色素加水調稀,用牙刷沾少許,以指尖撥動,色素水即會噴出。要先在別處試試噴出效果,再噴在壽桃前端。









 
13)墊包子紙,排在蒸籠裡,每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。

 
14)放溫暖處最後發酵20~30分鐘,直到用手輕按覺得夠鬆軟即可。
15)蒸鍋水燒滾,把壽桃上籠用中小火蒸約15分鐘即可。
 
註:
市售壽桃因為常用來紮「壽桃塔」,所以都做成圓的,沒有尖頭,也很好看。
 
蒸壽桃一定要遵照前面各篇發麵食譜裡提過的蒸法。最好用竹蒸籠,如果像我用金屬蒸籠,籠蓋要包布,籠裡要墊布,各層間要透氣不可密閉,火力絕不可太大。
 
發酵的溫度和時間成反比,溫度高,時間就短,所以食譜上所寫的時間都只是參考用,要靠經驗「按按看」來判斷發夠了沒有;發不夠,壽桃小而硬,發過頭,壽桃容易變形或皺皮。

 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

禁止留言
  • ulex
  • 好可愛的壽桃喔,看了就好想咬一口喔

    老師妳的手看起來好貴氣喔
    手掌渾厚,手指細長卻不露骨
    看你手就知道是個福氣之人
  • fifiwave
  • 老師是真性情的人!謝謝老師說真話!:)
  • wjleee
  • A lesson learned the hard way!

    I am tired of hearing「你做的不像外面賣的」. I've been trying to educate the people around but they would not take my words seriously. They thought it was just my excuse for not being able to make it better. Now is the time to say 「I've told you!」
  • fudi
  • 看到這篇文章,就會想起小時候,初九拜天公的前晚,我爸爸在做「紅龜」!
    其實,只是扁扁橢圓的饅頭或是包了豆沙餡,上面染了紅色!後來我爸說服我媽,只在表面點一丁點紅色!因為他覺得色素就算是食用的,一定也不好!

    我們隔天當早餐,還不是要剝掉色素部份!從小,我父親就禁止我們吃添加物還有外面的飲料!
  • shumimi
  • 娘家爸媽一年總要向某老店買上四五回壽桃,這兩年老店的壽桃不但漲價了,連內餡都縮水的厲害;我每次都想要是能自己做就好了,老師不但po了食譜,連如何染色都註明了,我一定要找時間練習看看。
    前陣子做了您的超軟免揉麵包,真的很方便又柔軟,這下我朋友可開心了,可以省下買攪拌機的錢囉!真的很謝謝老師。
    http://tw.myblog.yahoo.com/mimi-loveyou/article?mid=5284&sc=1#5287
    不過,我整形都沒辦法像您那麼漂亮,您的層次超明顯的,我的就....
  • cfy0606
  • 周老師您好看到您的部落格非常感動也照著做法做了幾樣都很成功只希望老師能多多發表更多食譜讓我們都有口福! 謝謝!
  • abigmixingbowl
  • 好期待周老師的紅龜粿....
    做老師的東西都會成功~不會失敗呢!!
    老師真厲害!!
  • 家庭主婦
  • 感謝老師的PO文
    讓我有更深入的了解到做麵包的技巧 ^^
  • 不客氣,很高興您用得著這些文章~~

    周老師 於 2011/08/18 22:05 回覆

  • Venus
  • 老師你好,想請問你一下如果在壽桃的麵糰里加10克檸檬汁,做好出來的壽桃會有少許的酸味嗎?
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