雞蛋堪稱是最物美價廉的食物，而且做法最多又最容易，只要練熟幾樣，隨時都派得上用場。
炒蛋煎蛋鍋子一定要燒到很熱，所以鍋子一定要洗刷乾淨，正面反面都要乾淨，免得燒熱後冒煙，影響健康。
以下食譜的調味料和用油比例，都可以隨自己的習慣調整。
蕃茄炒蛋
材料比例：
1) 蕃茄和蛋等重，所以1個稍大的蕃茄配3個蛋，1個稍小的蕃茄配2個蛋
2) 1個蛋用1小匙油，3或4個蛋用1大匙油
3) 4個蛋約加1/4小匙鹽和味精
4) 可加少許蔥花
做法：
1) 把蕃茄切碎，連汁放菜盤裡。
2) 起油鍋，把蕃茄倒入，蓋鍋蓋以小火燜一下，燜到蕃茄半軟半硬。
3) 開大火，加調味料拌一下。
4) 把蛋倒入，不斷翻炒。蛋有沒有事先打散都無妨。
5) 炒到蛋成糊狀即可熄火。
6) 鏟起裝在原盤裡即可上桌。
註：
蕃茄要用紅熟的。以前俗稱「黑柿仔」，表皮呈墨綠色的蕃茄，比現在常見的紅蕃茄鮮美多了，但買來要放在室溫中直到變紅才可使用。
現在的紅蕃茄沒什麼鮮味，可以加點味精或加點糖，但我非常不能接受加蕃茄醬的做法，蕃茄醬超搶味，一加下去，蕃茄原味和蛋香都沒了。
蕃茄不先燜過會太生硬，但燜太軟熟也會失去酸香味。加蛋後，用高溫炒到糊狀即可，千萬不可把蛋炒熟，起鍋後餘溫自然會讓蛋繼續變熟到衛生可食的程度。曾看過有餐館把蛋炒熟到結塊，再勾芡，相當奇怪。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
蔥花蛋
材料比例：
1) 1個蛋配1小根蔥
2) 1個蛋用1小匙油，3或4個蛋用1大匙油
3) 4個蛋約加1/4小匙鹽和味精
做法：
1) 蔥切碎，和蛋、調味料一起放在碗裡，打散。
2) 把鍋燒到極熱，加沙拉油。
3) 把蛋倒入，不斷翻炒到蛋成糊狀。停止翻炒，把底部煎熟。
4) 分成幾塊翻面，再煎熟。起鍋。
5) 蔥花蛋可以下飯下粥，夾土司也一樣好吃。
註：
有的蔥味道甜美，有的蔥比較硬，味道又嗆。若買到後者，蔥花可以先下鍋炒一下，再加蛋同炒。
蔥花蛋宜先炒再煎，所以不叫它「蔥花炒蛋」或「蔥花煎蛋」，就叫「蔥花蛋」。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
菜脯蛋
菜脯是蘿蔔乾，菜脯蛋就是蘿蔔乾煎蛋。
雜貨店可以買到現成的碎蘿蔔乾，不用買整塊蘿蔔乾來切，而且現在碎蘿蔔乾比較乾淨，不像以前沙好多。可是市售蘿蔔乾味道太甜美，總讓我擔心是不是加了糖精，不知道有沒有哪個單位肯花點時間做做檢驗。
除了這個疑慮以外，菜脯蛋實在是道超簡便超美味的台灣菜。
買來的碎蘿蔔乾洗淨濾乾，每1斤加2大匙油炒香，炒到沒有湯汁，放涼後裝在密封盒裡，隨時都可以拿出來炒蛋。
每1兩蘿蔔乾至少要配1個蛋，所以若從裝了1斤的密封盒裡舀出1/4碎蘿蔔乾，至少要配4個蛋；這樣味道很夠，不用加鹽，如果配了5、6個蛋，要再加一點點鹽才好下飯（不過每家賣的蘿蔔乾也許鹹淡不同）。
做法：
1) 蛋加炒香的碎蘿蔔乾，打散。
2) 把鍋燒到極熱，加油。每1個蛋約加半小匙油。
3) 把蛋倒入。可以翻炒到糊狀再停下來讓底面煎熟，也可以不翻炒，倒入後轉一下鍋子把蛋攤開，直接把底面煎熟。
4) 輕輕把底面鏟開，把蛋整個滑到盤裡。
5) 拿起盤來倒扣在鍋中，繼續把第二面煎熟，兩面都要煎到全熟；這三道菜起鍋時的熟度應該是菜脯蛋最熟，蔥花蛋居中，蕃茄炒蛋最不熟。
6) 再滑到盤裡即可上桌。
註：
菜脯蛋可以像蔥花蛋一樣先炒再煎，裡面比較膨鬆；也可以直接煎到熟，比較香比較扎實，但一次不要煎太多個蛋，才不會因為太厚而外焦內生。
如果煎的不多，技術好，就直接翻面，否則就用上述這種翻面法，可以煎出完完整整的一整片，比較好看。
全站熱搜
留言列表
我的好友