這篇介紹的是中國北方傳統奶酪,和加了鮮奶油的濃郁義式奶酪panna cotta不同。奶酪或酪,是北方老牌甜點,紅樓夢裡就提到過「糖蒸酥酪」,三國演義裡害楊修惹上殺身之禍的「一合酥」,可能也是酪。

酪的做法是把牛奶加溫加糖,再加「舊酪」使之凝結,然後冰涼食用──應該說飲用,酪雖然凝結,但入口若有似無,所以北方美食家說要說「喝一碗酪」,不是「吃一碗酪」。
 
「舊酪」能使牛奶凝結,是因為含有乳酸菌、凝乳酵素等等,就像「老麵」裡含有酵母菌,所以可以一代傳一代地使麵團發酵。
 
我們現在拿不到舊酪,可以用酒釀代替,新鮮的酒釀裡也含有酵母菌乳酸菌等等,也能讓牛奶凝結。不過牛奶加舊酪或酒釀,有種特殊的味道,像新鮮起司,所以有人喜愛有人不敢吃(還形容得有點噁心,說像「小孩吐奶」)。
 
您若是不喜歡酒釀奶味又想嚐嚐酪,不妨加些香草精、杏仁露、檸檬皮末等等,可能會愛上它呢。
 






這是新鮮的酒釀,味道很甜,帶點酒味。若是酸而且酒味重,就不太新鮮了。
 
 
 
酒釀奶酪
 
材料比例:
全脂牛奶…………1杯(240克)
細白砂糖………1大匙(12.5克)
酒釀……………1大匙(20克)
 
做法:
1) 牛奶加熱到微溫(和人的體溫差不多)。
2) 加糖和酒釀,攪拌到糖溶化。
3) 盛在保溫容器裡,約2~4小時即凝結。
4) 或用飯碗分裝,每碗約200克,放在微溫的烤箱裡直到凝結。

 
5) 冰涼後即可享用。
 
註:
如果覺得酒釀味實在太重,要注意保溫的溫度不要過高,如體溫即可。酒釀的比例也可以減半,只是凝結的速度也會比較慢。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
酪很容易出水,就是乳清。
 

如果搖晃或攪拌或放久了,固體和乳清就會更加分離,看起來花花的就不太可口。









 
所以北方的酪鋪一到晚上就把賣不完的酪烤乾,叫做酪乾,當做糖果賣。
 
曾聽幾位北方美食家形容酪乾有多好吃,所以我忍不住試了試,把奶酪放在小鍋裡(不能用鐵鋁鍋)小火炒煮,直到變成像牛奶糖一樣的顏色就好了。北方所謂烤,在這裡和炒是一樣的。
 
酪倒到鍋裡時,樣子很像要做起司。做起司時常會把乳清濾掉,我想烤酪乾也可以把乳清濾掉,雖然有點浪費,但是省時省瓦斯。其實濾出來的乳清加糖加香料,可以當「可爾必思水語」之類的飲料喝。
 
不斷炒煮,水份漸漸蒸發掉。
 
炒到像牛奶糖色就是酪乾,組織不是滑順的,而是鬆碎的。放在平盤裡,涼了就凝結成塊。(我想下次不用炒到顏色這麼深,似乎有點焦味)
 
切成小塊,用牛軋糖包裝袋密封包裝,可以保存很久。味道如何呢?算是種很特別的糖果,奶味超重,還帶點酸奶味,喜歡酪的人應該就會喜歡酪乾。
 
 
聽北方美食家說酪乾甜到會讓人流鼻血,但我的酪乾不算太甜,可見得傳統的酪加的糖比我這配方多很多。
 
有次我烤酪乾,一碗酪額外加了20克麥芽糖下去炒,結果還不錯。麥芽糖的甜度不高,沒讓我的酪乾「甜到流鼻血」,但是凝結性更好,吃起來有點QQ的,更像台式牛軋糖或牛奶糖的口感。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

禁止留言
  • julie960511
  • 天哪,周老師,妳又讓我好想念我媽媽了!我們小時候常喝(應該說很奢侈的時候就能夠喝到)這溫溫的酒釀奶酪。我們就叫它「酪(ㄌㄠˋ但四川話就變成陽平聲了)」,只知道是酒釀的副產品,但沒見過酪乾,大概是因為從來不會有剩的奶酪,一下子就被搶光了。原來這麼容易啊,一定要來做做看!

    妳知道多好玩嗎,以前沒有烤箱,我母親做奶酪是把一碗碗的奶酪放在一個大鍋子裡,用棉被包起來,過一下打開來就可以吃了。她做酒釀也同樣用棉被包,可是那要包很多天,我們沒什麼興趣。而當家裡有酒釀的時候,通常是冷冷的冬天,看見她又在這樣包包包的時候,我們就知道是有這奶酪可吃了。那可真是興奮時刻啊,因為奶酪只要包一下下就好,我們就會呼朋引伴圍在旁邊跳跳跳,等著看她變魔術。現在才知道其實就是保溫等它發酵嘛。可是那種等,那種一邊玩耍笑鬧一邊等著好吃的點心隨時會出現的那種興奮、期待之情,是我們物質貧乏的童年中多麼重要而美好的回憶啊。

    妳竟然又幫我把這些回憶都串起來了!嗆咚咚嗆!哈哈!
  • lovecutecatkiki
  • 哇~~好特別喔~這個東西沒吃過說
    不過看起來很可口應該口感不錯
  • schoolplant
  • 我喜歡優格,不過一直沒弄到材料...
    這個我來試試好了,雖然不是很愛酒味..

    現在甚麼人都有,我以前念書,放學就是回家或去我爹娘的辦公室──不一定會回家,因為我家離學校遠,得讓我父母送回去──那時候,寫功課沒給大人教過,家裡兩個老師(父母),回家頂多只看功課有沒有寫完,哪管這麼多?
    再說我弟妹吧,他們功課也很少會有不會需要問我的,所以我當聽到我同學得幫弟妹寫功課,只能用「傻眼」來形容,因為我不喜歡抄寫,所以我寫功課速度超慢,常常磨蹭到八點過後才寫完功課。我爸還兩次三番要求老師少讓我抄寫,理由是「都會了,不如少浪費點時間」,咱們老師都裝傻,所以我只好乖乖寫功課...虧我的作業是生字一行、畫線半行,跟我妹的生字兩行、畫線一行,老師心情不好還會畫40多個詞,出畫線兩行這種功課,真不知道她怎麼能寫得比我快?
  • wjleee
  • I made it last night.. I think it's because my newly made fermented rice was very fresh, it was completed in 1hour surprisingly! It was delicious! Thanks for sharing this recipe. BTW, can I save some of the 酪 as the 舊酪 to make the new 酪 instead of making it from scratch with the fermented rice everytime?
  • schoolplant
  • 優格試過囉!還蠻成功的,那以後就用林鳳營吧!

    我倒不覺得現在的小孩讀書辛苦,應該是缺了一根弦吧?像我小時候遇到不懂的,我會先考慮是不是我理解錯誤,再想辦法解決,很少有真的不會需要問人的;可現在小孩似乎已經習慣有人解答了。
    之前做安親班,現在偶爾去安親班幫忙看一下功課,喔,低年級比幼稚園學的還簡單!真不曉得他們哪來這麼多問題?
    應該是因為覺得簡單而輕慢,或者,根本覺得有人可以問,不用太認真上課。

    我小嬸嬸就覺得她唸國中的女兒什麼都問她要答案很煩,重點是同樣的問題已經問不只三次了,雖然是不同時間問的,但還是讓她很抓狂!

    所以當堂妹問我怎麼唸書的,我就回她:「我沒很認真唸過書,不過我上課很認真,你可以試試。」馬上,就得到一個恍然大悟:我以為上課時老師都在說笑話而已...
    呃,上課認真是很基本的,如果你是靠聽覺學習的人,有心要繼續唸書,放過上課的學習機會,不是很可惜嗎?
  • schoolplant
  • 跟我媽的果醬好配!

    我是老師啊!私幼的。不過我覺得我不太適合,想得還不夠全面。

    而且要工作到耽誤吃飯,不如換一個好了!

    現在小孩不知道是幼稚園時注音寫多了還是怎樣,二年級了還一堆基本國字不會寫、不肯寫,問他:「學校沒教嗎?」「沒有。」
    結果課本拿來翻,早教過了!自己不願意寫而已。
    我唸書那時就有這問題,但是有這問題的不是我,是其他同學,我收到的輔導是:「沒教過的字如果不會就不要亂寫!」
    我哪有亂寫!我照著字典寫的!「餐」學校沒教,老師示範的跟我寫的也很像啊!簡直一模一樣!連筆劃也是!到底哪裡有問題?我至今仍然不明白。老師只跟我說:「你寫注音就好。」(囧,你確定我不可以先會?)
  • 哈哈,距離上次回覆你,已經好久了,我也混夠了,今天回來,彷彿隔世!(什麼胡說八道的......)
    無糖優格和果醬真的好配,加點果醬超好吃,不敢吃優格的人也會喜歡;
    你是天才兒童,天才有天才的困擾,雖然你的老師太格式化而壓抑你,不過我也了解她為何會如此;
    因為在制式化環境裡教學久了,一時無法放開自己的堅持,即使是無謂的堅持;
    我也常這樣啦!

    周老師 於 2011/07/26 09:34 回覆

  • minly
  • 周老師 您好
    不知道您有開班上課嗎
    想要學習食品加工(做貢丸)
  • 我有教一點烘焙課,倒是沒有教食品加工和中西餐,不好意思~~

    周老師 於 2012/03/26 00:41 回覆

  • Jo
  • 周老師好,我想問一個問題但和本篇主題不一樣,不知您方便解答嗎?因我家有長輩吃素,但我們居住國外,我想請教,可否用乾豆皮作成生豆包?謝謝您,也請見諒,我在這個不適當的地方提問。
  • 您如果有問題但找不到相關主題,歡迎到留言板留言。
    乾豆皮刷水疊起,捲好,蒸過,和生豆包挺像的,但不完全一樣,不知道能否符合您的需求。

    周老師 於 2012/07/11 13:40 回覆

  • Lavender0707
  • 請問周老師, 酪和Yogart有什麼不一樣呢? 看到說舊酪裡有乳酸菌凝乳酵素, 我就想到Yogart...
  • 其實所有這些牛奶發酵品都很接近,
    酪、Cheese、Yogart......
    差別在於使它們凝結的菌類和酵素都不太一樣,所以成品也不太一樣。
    說到吃起來的差別,主要是酪沒Yogart那麼酸,而且有加糖,甜甜的還帶點酒味。

    周老師 於 2012/09/20 13:33 回覆

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