明膠軟糖的軟硬由明膠與水份糖份的比例來決定,明膠多就比較Q硬,明膠少就比較柔軟,本系列第一篇的軟糖配方,則介於軟硬之間;這三種各有風味,都很好吃。
 
但是如第一篇所說,明膠軟糖有點黏手,也會彼此沾黏或黏在包裝袋裡。Q硬的軟糖比較容易解決這問題,只要撲一點點太白粉(如第二篇的QQ糖)或裹上砂糖(如市售的黑嘉麗軟糖)就不會黏手了。
 
但柔軟的軟糖拌太白粉會沾得挺多,吃得出一點粉質,也不夠好看。









 
 
沾砂糖好吃而且非常美,晶亮閃爍,但因為滲透壓的作用,沒多久就會出水,比不沾砂糖還糟。
 
所以「內裡香甜柔軟,外表沾著砂糖閃閃發亮」的水果軟糖,一直是我心目中的聖杯,我叫它「糖晶軟糖」。


 
 






我猜測業者做糖晶軟糖是用急速乾燥機,讓柔軟軟糖的表面結一層薄膠皮,膠皮不透水,所以外面沾了砂糖也不會把裡面的水份醃出來。
 
但我只能用乾燥劑或冰箱來乾燥軟糖,速度不夠快,外面結膠皮的同時,裡面的水份也一直在散失,最後還是變成Q硬性軟糖,不復柔軟。
 
到目前為止,我實驗出的最好辦法是把柔軟軟糖外面裹上一層Q硬軟糖,就可以沾砂糖而不出水。
 
不過無論用業者或用我的方法讓軟糖結膠皮,只要乾燥到不透水,有時就黏不住砂糖,必需把它表面沾溼才黏得住砂糖,然後再放回乾燥室把溼氣除掉。
 
要經過這麼多道細緻手續,才能做出柔軟美麗的糖晶軟糖,怪不得它的價格如此高昂,單個軟糖就要百元以上。


 
既然這麼高貴,當然要用最好的原料,上圖這盤軟糖共有八種口味,都是新鮮水果製成,連覆盆子、白醋栗我也拿來打汁,從沒做過這麼暴殄天物的事。(其中有四種加了少許食用色素,另四種是原色)
 
 
 
糖晶柳橙軟糖 860克
 
材料:
明膠片………60克(24片)
柳橙汁………………250克
 
柳橙汁………………250克
細白砂糖……………270克
 
細白砂糖……………30克
柳橙香精或柳橙皮末少許
 
22x17公分方模1個
 
做法:
1) 明膠片剪成2~3段,一片片放入柳橙汁250克裡,務必讓每片明膠片都沾溼。
2) 放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收,連盆放在溫熱的水上攪拌到融化,就是明膠液。(明膠不可直接煮,會影響其凝結性)









3) 另把柳橙汁250克和糖270克放在小鍋裡(不可用鐵鋁銅鍋),邊攪拌邊加熱,一煮沸就熄火,再攪拌到糖完全溶化。
4) 把明膠液中的190克倒到熱柳橙汁裡,攪拌均勻。
5) 倒入方模裡,連模放在冷水上,或者冷藏,直到完全凝結。
6) 用小刀把軟糖和模子四邊割開,再連模子放在溫水上浸一下,讓底部稍融,即可剝出來。









7) 切成8x8=64塊。天氣熱時要冷藏。









8) 把剩下的明膠液(接近120克)放回熱水上攪拌到融化,加30克糖和柳橙香精攪拌到糖溶化,這就是膠皮。讓膠皮保持不太燙但也不凝結的液體狀態。










9) 把軟糖一塊塊放入沾裹,要確定每面都有沾到膠皮,但也不要沾得過厚。










10)排在鋪了烤盤布的平盤上。










11)放入乾燥室乾燥一小時,確定完全凝固後將之翻面,可看到底面有多出來的膠皮。


12)用小刀切掉,或用剪刀剪掉,軟糖的形狀才會端正。










13)底面朝上排回平盤上,放回乾燥室乾燥一整天,中途需翻面兩次。
14)確認膠皮是否完全乾燥。確認的方法是把一個軟糖沾滿細砂糖,放著觀察約一小時,若不出水就表示夠乾燥了。










15)若像下圖般出水,就是還不夠乾,必需放回乾燥室繼續乾燥。










16)乾燥過度的軟糖無法沾住砂糖,就像下圖右這塊。









17)把一張紙巾沾冷開水再擠乾,包住乾燥過度的軟糖,片刻後打開,即可沾住砂糖。










18)全部沾好砂糖後,再放回乾燥室乾燥數小時,若軟糖不出水而且砂糖固定不掉落,就是成功了。












註:
在各個乾燥階段都要把比較溼的面朝上放。下圖這些軟糖就是忽略了這點,所以乾燥的不平均,表面太乾燥沾不住砂糖,底部卻太潮溼把砂糖溶化。








 
 
高貴的軟糖應該有精美的包裝,有塑膠內襯、能密封的巧克力盒最好。要送人就盡快送出,若是幾天內吃不完,最好冷藏。
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (16)

禁止留言
  • yuningcorridor
  • 周老師最近幾篇軟糖配方,第一次知道原來軟糖這麼有科學實驗的精
    神,吃市售的工廠軟糖只覺得普通沒什麼特別,原來自己做不論是配方
    糖量膠量都有配方,連沾糖沾粉都有很大的學問在,以後吃軟糖會想
    到,糖果原來那麼博大精深。

    不是只有巧克力才有技術呢,點心的世界真的很棒。

  • ulex
  • 老師請問近期介紹這三種軟糖用新鮮桑椹也是同等比例嗎?
    謝謝喔
  • kuofj
  • 原來軟糖真是不簡單, 我太小看它了! 佩服配服.
  • wangw
  • 周老師...桑椹打汁...真的很難打...過濾也是個問題...
    我把桑椹和糖用1:1(不加水) 直接熬成純汁,
    這樣應該也行吧? (純汁用不完還能加水喝 ^^~)

    這次果汁都不結凍, 我還偷偷放冰箱,
    不小心忘了拿出來, 結果乾到幾乎變成QQ糖!

    第一次用純汁, 做起來很漂亮, 我喜歡這種,
    這次加了點桑椹渣, 我吃起覺得有點硬梗, 可小妹說這種比較有味~

    做糖果成本挺高, 雖然自家種的桑椹不用錢,
    但做一份吉利丁就要24片, 一年做個1. 2回就夠囉!
  • latteauk
  • 老師:
    我好久沒來囉~換到蘇格蘭後都在忙功課 根本沒空搞吃的~
    昨天跟朋友講到倫敦開了家珍奶專賣店 我就提到您的方型珍珠就跑來看看~啊!發現!方型的變成圓的啦!! 又看到這偏 更不得了 這是我最想吃的大S喜餅裡的軟糖哩~~

    我都有跟Cecilia在連絡!我們有在臉書上連絡說~~~老師怎麼不開個臉書粉絲團!給大家切磋用的~~


  • phuny
  • 周老師您好:
    一連拜讀了您三篇軟糖下來,真是對您佩服得五體投地!
    讀到上一篇那句「還是好想買小熊造型模具」忍不住笑出聲來,
    雖知道喜愛烘焙的人多半有著廚房戀物情節(稀奇古怪的道具永遠買不完),想不到老師您也有這樣的困擾哩!
    我跟您一樣,最喜歡的水果軟糖就是外裹砂糖內部柔嫩的這種「糖晶軟糖」,尤其是純果泥加果膠做的那種...一入口就化開來~嫩啊!台灣普遍流行的QQ軟糖我是一點都不愛。我也曾試著自己在家做這種糖晶軟糖,但是遇到的問題跟您的分析如出一轍,裹了砂糖就出水,裹了粉口感又差,一直很困擾,所以看到您想出這招,先裹上膠皮再裹糖的做法真的覺得充滿智慧,好佩服。
    很感謝您這麼用新的分享實驗成果,不知道這種兩段式做法的明膠軟糖柔嫩度是否與果膠軟糖相近了?無論如何我都要找時間照著做一次看看。

    有個疑問想請教,三篇文中都提到煮果汁跟糖的過程中,不能用鋁鐵或銅鍋的原因是怕金屬離子溶入果汁中嗎?或是說有甚麼特別的理由呢?

    因為提到乾燥問題,冒昧想請問您知不知道自製火腿時,一種包在肉上的透明「乾燥紙」可以在哪裡買得到?或者是不叫做乾燥紙,另外有正確的稱呼。我在「家庭手作安心食品100」食譜中看到的,作用是在火腿熟程中避免豬肉出水。我找不到「乾燥紙」的相關資訊,如果您知道的話就太好了!我也會想在家自製火腿呢!
  • phuny
  • 您記心真是好,還記得我幾年前問過您軟糖的問題^_^
    沒想到這種吉利丁軟糖口感也能這麼柔軟,
    過些日子一定要撥空來試做。

    再次謝謝您提供乾造紙的資訊~
  • 不客氣,期待Phuny成功的消息~~

    周老師 於 2011/07/26 09:50 回覆

  • PoppyLove
  • 呵呵~這個我終於在倫敦有吃到了~~是在高級茶店裡賣糖果的櫃上買到的呢!!當天倫敦超熱的 才買一下子都快融化了~不過這個真的好好吃呀!


  • 這如果處理的不好,真的好容易融化,
    原來高級茶店裡買的軟糖也會一下子就融化,以後我做的就算融化也不用太自責啦,哈哈!

    周老師 於 2011/08/29 16:55 回覆

  • 請問一下....
  • 乾燥的條件是如何?
  • 抱歉,不太了解您的意思......

    周老師 於 2011/08/29 19:25 回覆

  • aabb
  • 想請教周老師
    我最近做了2次糖
    一次是棉花糖、一次是QQ糖
    尚可成功
    但是有一個問題是
    我倒出烤盤讓他冷卻定型後
    糖果都黏在盤子上
    而且十分沾黏
    第一次做QQ盤時,我在烤盤上抹油處理
    第二次做棉花糖時,我是墊了烘焙紙
    請問我是不是都弄錯了
    該怎麼做才不會黏呢?
    還有這是不是跟使用的麥芽糖有關呢?因為我用的是一般紅麥芽糖(想說比較有營養),而不是水麥芽....
  • 軟糖本來就一定會黏的呀,含水量越高的越黏;
    這兩種糖在脫模或切塊後都要裹粉;
    如果裹了點玉米粉就OK,不會再出水,就是成功的軟糖~~

    周老師 於 2012/01/28 01:26 回覆

  • PoppyLove
  • 老師

    我是拿鐵~祝你新年快樂~
  • 謝謝你,也祝你和Cecilia新年快樂!~~

    周老師 於 2012/01/28 01:53 回覆

  • 小桃栗
  • 請問一下如果沒有乾燥室那要怎麼辦?
  • 我也沒有,又想做必需乾燥的糖果,所以才這樣自己弄一個囉~~

    周老師 於 2012/02/01 14:28 回覆

  • 奶綠~
  • 哈囉~
    好久沒來老師這邊了
    我自己也有寫軟糖配方
    不過我是用吉利T的(考慮要給素食者)
    我很自以為的在裹糖裡大約混了三分之一的防潮糖粉
    似乎就不會有出水的情況
    只是要不時混和均勻再沾裹就是了
    是只有吉利T的軟糖才能這樣做嗎?
  • 奶綠安安,好久不見!
    你還是一樣用心又有創意。
    做軟糖,不管原料是什麼,用糖粉和用澱粉防黏都比用砂糖不容易出水,尤其是防潮糖粉,但就是不好看。
    我還是喜歡砂糖晶晶亮亮的效果呀!
    不過我後來用蒟蒻果凍粉做軟糖時,有研發出不用裹硬膠層也能沾砂糖不出水的方法,
    口感和那種專櫃高級軟糖差不多,等天涼就來上傳,再請你指教。

    周老師 於 2012/08/28 10:29 回覆

  • 奶綠
  • 我是砂糖混一點點防潮糖粉去沾
    其實實際上看起來沒照片上那麼粉質狀~
  • 你太厲害了!

    周老師 於 2012/09/13 10:25 回覆