糖果最簡單的分類是分成硬糖和軟糖,大概以含水量10%為分界。軟糖不太好做,因為糖果若是含水量多,形狀就不會固定,也會發黏。
 
為了讓軟糖形狀固定,必需添加澱粉或膠質。常用的澱粉有樹薯粉、玉米粉、馬鈴薯粉等;常用的膠質有明膠、果膠、洋菜等。
 
不過標準的軟糖仍然含糖80%以上,對台灣消費者而言太甜了,所以製造者一直努力降低含糖量,當然這樣就得提高澱粉和膠質用量,最後澱粉軟糖終於變成「糕」(例如棗泥核桃糕),膠質軟糖就變成果凍。
 
糖果變成糕或果凍當然無所謂,好吃就好,但有一點要注意:糖能防腐,澱粉和膠質不能,所以市售的低甜軟糖必需添加防腐劑。
 
這篇介紹的「超Q水果軟糖」,看來簡單,卻是我嘗試無數次才做出來的,屬於明膠軟糖,含糖量不到50%,水果味濃厚而且口感Q,是我做的糖果中相當受親友歡迎的一種。
 
不過自製自吃不加防腐劑,最好冷藏保存;但如果要饋贈親友就不可先冷藏,應該用防水材質包裝好,等送到對方手上再冷藏。
 
下列配方如果用到果汁,請用100%原汁,現榨或買瓶裝果汁皆可;果泥就是把水果不加水直接打成泥,若有硬籽或粗渣要濾掉。
 
明膠用明膠片或等重的明膠粉皆可,因為用量多,品質一定要好(明膠越透明越白越好),不然異味太重就不好吃了。
 
有些軟糖可以加點色素更鮮艷美麗,例如奇異果,不過原色有原色的韻味。

















 
 
 
不必加香料,要加當然也可以,或加些檸檬皮細末也不錯;檸檬和每一種水果的風味都不衝突,不酸的水果也可以加些檸檬汁,不然只有甜味就太單調了。但酸會破壞明膠的凝結性,所以檸檬汁也不能加太多。 
 









 
QQ草莓軟糖 760克 共1576大卡
 
明膠片…………60克(24片)
水………………………150克
草莓果泥………………70克
 
草莓果泥………………160克
細白砂糖………………320克
 
檸檬汁………少許(可省略)
食用色素……少許(可省略)
 
22x17公分方模1個
 
做法:
1) 把每片明膠片都剪成2~3段。









 
2) 把水和草莓泥70克一起放在小盆裡,把明膠片一片片放入,務必讓每片明膠片都沾到水份。
3) 放置幾分鐘讓明膠把水份全部吸收,會顯得像一碗豬皮一樣有彈性。








 
4) 把草莓泥160克和糖放在小鍋裡(不可用鐵鋁銅鍋),邊攪拌邊加熱,一煮沸就熄火。
5) 把明膠加入攪拌,直到完全融化。









 
6) 表面泡沫若太多,可用漏勺撈掉。









 
7) 嚐嚐味道,如果沒酸味,可加一些檸檬汁;也可加少許紅色素。拌勻。
8) 倒入方模裡,放涼即凝結,勿冷藏。
9) 用小刀把軟糖和模子割開,再連模子放在溫水上浸一下,讓底部稍融,即可扣出在砧板上。

 
10)用尺和利刀切成9x7=63塊。明膠很有彈性,不容易切得大小一致又方正,只能盡力了。最好放在乾燥的地方數小時讓膠質固定再食用。
 
 





明膠軟糖非常Q


 
左下是桑椹軟糖,中間是草莓軟糖,右上是焦糖鳳梨軟糖






 
這是沒加色素的草莓軟糖,感覺也不錯
 
 
明膠軟糖做好雖可以直接吃,但會覺得黏手,這是明膠的性質使然,即使脫水脫到像甘貝熊(gummy bear)那麼硬,也還會有一點黏手的感覺。
 
看過有食譜寫說沾砂糖可以防黏,這不可行;軟糖沾滿細砂糖是很美,但沒多久就會開始出水,溼黏的一塌糊塗。







 



水果軟糖也可以用波浪刀切,或放在模型裡凝結再取出,或幾色重疊做成像西瓜或其它水果一樣,多彩多姿的外型更誘人;下圖是我的第一本食譜沁涼小館裡的軟糖照片。

有關軟糖要如何減少黏手的感覺、如何沾砂糖而不出水、如何調整軟硬度,還有其它口味的明膠軟糖怎麼做,以及果膠軟糖怎麼做,容我之後再介紹。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

禁止留言
  • Junchoon
  • 最近剛好在研究軟糖的食譜
    看到老師這篇真是太棒了~
    不然看翻譯的食譜大多都是用果膠,但是果膠種類又好多
    真不知道該買哪一種才好...
  • akenandmeme
  • 太~~~~神~~~~~老師~~~~~~~

    我想找這種軟糖的食譜大概有5年了吧!!!!!但是都找不到什麼像樣的結果........

    買得到的,要不就是便宜一點的,但就是吃得出添加很多很多的化學香料;口味覺得頗為天然、嚐得到果汁原味的,就是價值不斐、「貴森森」,我吃過店家賣的,一公斤1、2千台幣的果汁軟糖,貴雖貴,但濃縮的酸甜滋味一口塞進嘴裡慢慢化開,雖知糖份很高,但滋味真棒!! ^_^ 猜想材料應該不難,才會想要自己做做看,但就是不會做也找不到食譜..........

    您........這.......這.......這......................

    真--------的----------太---------棒---------了!!!!!

    讚!
  • wangw
  • 桑椹口味的軟糖~~~
    這下子整冰箱的桑椹有其他的作法了,
    除了直接吃,就是熬桑椹汁,不然就是果醬,
    吃了這些年....還真有點膩.....

    現在正在等它涼,希望不要失敗,變成果凍囉~
  • wangw
  • 做好了一小盤, 吃起來 QQ軟軟酸中有甜,還有桑椹特有的香味,
    (因為桑椹非常酸,我沒有加檸檬汁,糖也比草莓糖的多,但吃起來也不會甜得膩人)
    雖然......是有點像軟糖的硬果凍......算成功70%
    還是差點被女兒和老公吃光~~(可是我家小廷就是不肯嚐一點)
    我得留一些當做樣本才行 ^^~
  • yi422
  • 親愛的老師

    美食真的是一條不歸路

    之前 在大陸 做過你配方蔥油餅

    老公說好吃 自己也覺得好吃

    那的心態 是在大陸買不到 不得不自己做

    環境逼

    現在 (上週) 在路邊買蔥油餅 吃的很痛苦


    還有 珍珠 照你配方做的珍珠

    一做完 搭配奶茶吃 超好吃

    現在 在台灣買珍珠奶茶

    結果 珍珠都不行 > <!!!!




  • 訪客
  • 老師我有點被搞糊塗了! 吉利丁片不是需要冷藏才能凝結嗎(芒果奶酪篇)? 但這個軟糖又強調不能冷藏? 沒有冷藏能凝結嗎?
    兒子綜合活動課教了這道甜點, 他興沖沖的帶回配方要老媽做給他吃, 他說太好吃了! 希望能夠成功讓他嚐嚐苦讀外的一些甜頭! 現在小孩念書補習太辛苦了!!
  • emmy
  • dear teacher, 我是6f的emmy, 我來交報告了!
    真的應驗了' 知難行易'的道理, 想太多真是個絆腳石!
    我依兒子的需求, 用義美葡萄汁做了葡萄口味的~大量的吉利丁片很快就凝結了, 口感比寶吉葡萄QQ糖Q軟, 等等就等兒子驗收成果囉!
  • 恭喜恭喜!
    膠體的凝固點和濃度有關,我們說明膠在室溫不能凝結,而洋菜可以,這是指正常的濃度;
    提高濃度,凝固點也會隨之提高;
    不過重點是您做成功了,真是太好了,不知您家小朋友喜歡嗎?

    對了,我記得我研習時有把明膠減少,所以這篇的配方吃起來比較Q,他學校做的應該比較軟,不知您家的小朋友有沒吃出來?

    周老師 於 2011/12/30 16:13 回覆

  • Monica
  • 老師~~我家有您出的沁涼小館這本書呢~那是十幾年前我媽媽買的,每到夏天媽媽都會照食譜做很多茶凍和變化型的果凍,您本篇文章最後那張照片和紫蘇梅茶凍的照片是我小時後幫媽媽翻食譜時最愛看的照片唷,因為有您這本書我們家渡過了很冰涼甜蜜的童年~~謝謝您了~~
  • 哇,連我也沒有這本書了呢......
    令堂真的好棒啊,而且好感謝您留言給我,讓我知道真的有人在我的書的陪伴下渡過一些快樂時光;
    好感動......
    謝謝您~~

    周老師 於 2012/01/03 18:43 回覆

  • emmy

  • 揪感心!!老師每一篇留言都仔細回覆捏, 所以學生我又來報告了!!
    兒子和外甥女都意猶未盡的說"還要! 還要!" 但是學生我有一點小龜毛,
    在融化大量吉利丁片時有一股異味, 所以打電話問材料行吉利丁片的等級,
    進口商說是A級(德國EWALD), 另一家材料行建議我用同等級吉利丁粉,他說
    粉的品質優於片,在日本習慣上都是用粉多於片且等級高於台灣很多.
    請教老師對於這個部分的看法, 是不是可以推薦我較無異味的吉利丁品牌?
    寒假就快到了, 我想再大展身手呢! 在此也先預祝老師寒假和新年快樂!
    新的po文多多!!
  • Emmy真是追求完美的人!
    的確,我現在用的明膠片,品質雖好,溶化時還是會有一點味道,幸好成品不會;
    明膠粉的等級很多,有一種盒裝的美國貨,裡頭一小袋一小袋的,很貴,但品質很好,幾乎都沒異味,現在好像很少看到;
    但有的明膠粉味道可怕極了;
    所以很難說片好還是粉好,用過才準;
    不如老闆推薦什麼你都試試看,看哪種最好;
    謝謝祝福,也祝你一切順利,新年行大運!~~

    周老師 於 2012/01/17 21:25 回覆

  • hachimitsu
  • 看到最後一張照片覺得眼熟,
    仔細一看原來是我國中時買的第一本食譜裡的照片!!!
    沒想到隔了十多年,我又回到了原點!

    每次都在老師這學到好多好多!目前的夢想是擁有製麵機^^
  • 應該說隔了十多年,咱們又重逢了!
    非常歡迎,有空常來逛逛;
    PS.
    祝您早點買到製麵機(還是在等男朋友或先生送?哈哈~~)

    周老師 於 2012/03/12 23:24 回覆

  • ps4000kimo
  • 周老師第一次看你的部落格我就迷上了,請問一下"蜂蜜"可以做成硬糖或軟糖嗎?
    或著可以做出任何食品、糖果或點心讓蜂蜜當主角?

    我想很了久要讓蜂蜜變成硬糖或軟糖,但又要用天然的食材,盡量少用糖或麥芽糖想把蜂蜜當成主原料就像以下這張圖一樣,有可能嗎?
    https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQotw7Zs7MoRTyHgIzjU7oC-g8w98keEg1kvMe-5kjidKYdxi67
  • 您把蜂蜜直接煮到滴一滴在冰水裡,會凝結成硬脆的塊狀,
    再倒到小模子裡,就會凝結成一塊一塊的硬糖,做法可參考293篇食譜。
    但溫度不一定和那篇食譜一樣,因為每種糖的硬化溫度都不太一樣。

    周老師 於 2013/03/01 20:20 回覆

  • 天河
  • 老師我用了黑香芒果製作,芒果的味道還蠻重的,但龍眼香就比較吃不出來了
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/84821022
    這是我這次的配方:明膠60、水150、黑香芒果果泥70、黑香芒果果泥140、水20(黑香芒果果泥140的15%)、細砂320、檸檬汁15、檸檬皮末1/4顆
    因為黑香芒果水分比較少,所以我有補果泥重15%的水,而前面泡明膠的部份我還沒有發現所以沒有改,我想也可以改一下

    請問老師:
    一、您說冷卻凝固的時候不要冷藏是怕太硬嗎?我在想QQ的不好切,是否可以冷藏凝固後脫模馬上切,因為硬的應該就可以切得工整了吧?
    二、您還原吉利丁粉時,會特別使用冰開水嗎?我發現我用溫開水(因為飲水機的水是溫的)還原時,不僅不會凝結成一整塊(我想是因為融化了),還容易結塊,且這個結塊拌入熱果泥時怎樣都煮不融(我只好拿掉),所以這次的軟糖做出來有點太黏了
    三、成品內部有些小氣泡,是正常的吧?

  • 不是怕太硬,是怕冷藏又取出會出水,但你也可以試試看會不會比較好切。
    吉利丁泡入冷開水即可,用溫水的確很容易結塊。
    不過我是用明膠片,沒差。
    有氣泡是正常的。

    周老師 於 2013/07/07 22:56 回覆