在124篇食譜「墨西哥玉米餅」裡,曾提到用乾玉米磨成的玉米粉masa harina,這種材料在台灣很少看到,這一大包是朋友從美國帶回來給我的。台灣一般食譜裡說的玉米粉是指白色細緻的玉米澱粉corn starch,和masa harina不同,不能代替使用。
 
Masa harina的味道溫和樸實,用法也很簡單,加溫水和勻,用力揉一揉,再分成一小團一小團,壓扁了去烙,就是道地的墨西哥玉米餅corn tortilla。
 
墨西哥有專用的壓餅工具tortilla press,我們直接用擀麵杖擀即可,若有蛋捲模也可以用來壓餅。
 
一般玉米餅都不大,我卻把它做的大大的,一片等於一碗飯,包了餡再撒乳酪絲去烤,讓小孩用刀叉吃,一頓正餐就解決了,我比較省事。
 
如果沒有masa而想做這種餅,只要用我荷葉餅或蛋餅的配方做即可。
 
我這次用的餡料如下:乳酪片、炒洋蔥絲、炒洋菇片、炒蔥段、燻雞,此外還可加豆泥、生菜或莎莎醬,美乃滋等。
 
炒蔥段是我家大寶指定的,我本來是用紅蕃茄片,比較漂亮道地,但他是個愛蔥不愛蕃茄的怪小孩。
 
玉米餅包了餡,再撒這種混合乳酪細絲去烤,融化微焦的模樣非常誘人。












 
 
 
Masa燻雞捲 5捲
 
材料:
Masa harina…………400克
熱水…………………700克
燻雞肉片………375~500克
乳酪片…………1包(12片)
炒熟洋蔥絲、青蔥片…適量
炒熟洋菇片……………適量
蕃茄片…………………適量
粗黑胡椒粉……………適量
 
細乳酪絲………………適量
 
做法:
1) 把玉米粉加熱水攪勻。熱水大約60℃(一半滾水加一半冷水就差不多了)。









 
2) 揉成柔軟的粉團。分成5份,每份將近220克,一一揉圓。








 
3) 上下墊烤盤布,擀成直徑30公分的大圓薄片。

















 
4) 掀掉上層烤盤布。









 
5) 倒蓋在大平底鍋裡,小心掀掉另一層烤盤布。









 
6) 開大火烙2分或2分半鐘,烙到底部略有焦色,表面也熟了,但還沒上色。









 
7) 倒扣在工作台上,有焦色的底面朝上。









 
8) 把1片乳酪片撕開放在餅上,再放燻雞肉片和蔬菜。

 
9) 再放一片撕開的乳酪片,撒些黑胡椒。

 
10)捲起來。在接近開口的地方放半片乳酪片再捲起,等下烤了會融化,就會把開口黏住。

 
11)排在墊了烤盤布的烤盤上,噴點水霧,撒乳酪絲。

 
12)烤箱預熱至250℃,放中層烤10分鐘即可。
 
註:
玉米餅要薄才好吃,所以粉團要用力揉過,用力壓餅時比較不會破;做小一點也比較不會破。
 
烙時可以把兩面都烙出焦色,比較香,但我烙好還要再烤,所以只烙一面。
 
烙玉米餅會讓我這琺瑯鍋出現黑斑,本來以為洗不掉了,但朋友發狠拿菜瓜布刷,終於刷乾淨,而且鍋也沒刮痕,萬幸萬幸。生產masa harina時有「石灰化」這個步驟,不知是否因此容易在鍋子上留下黑斑,也不知別種鍋子會不會有這種反應。





 

 

 

 

 






 
 
 
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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • jomi4us
  • Dear 周老師:

    我終於昨晚回到 LA 的家了! 上次我說回到家, 是說回到了台中呢! 在台
    中時有讀到你以前寫的玉米醬做的玉米餅, 還在想著你怎麼還沒寫一
    篇用 masa harina 做的 corn tortillas 呢? 今天就看到了, 好興奮喔!

    是的, corn tortilla 就長這樣, 烙痕也是如此呢! 只是習慣上它們幾乎都
    不超過 6" 大, 我尤其愛吃那 4" 大, 兩層皮的小 tacos. (還有一種厚的玉
    米餅叫 sopes, 也是 4" 大小, 不擀, 直接用手拍打成約莫 1/4" 厚, 貼在
    鐵鍋上像烙燒餅一般地烤熟, 餡料直接放在餅上吃, 不用包) 一般大張
    的餅幾乎都是麵粉做的用來包 burritos 比較多, (用來煎蔥油餅夾蛋也
    超好用.)

    在這篇老師用的餡料比較台灣口味, 但看起來就很好吃! (尤其是炒過的
    蔥段, yum! 小朋友厲害喔! 墨西哥人則很愛整條的蔥烤焦軟來夾餅, 尤
    其是夾 quesadella, 和蔥油餅夾蛋頗有異曲同工的趣味) 另一種我愛
    吃的 carne asada 餡料就只把用胡椒鹽, tequila, lime juice 醃過的牛
    肉片烤焦香全熟, 切剁成小粒, 只加碎洋蔥和芫荽擠上檸檬汁就已好吃,
    (包在大張 flour tortilla 就成 burrito, 夾在小 corn tortilla 就成 taco, 蕃
    茄 salsa 或酪梨 guacamole 則隨意. 搭配小紅菜頭或烤過的大辣椒也
    超好吃!)

    我的冷凍庫也常存放一包 corn tortillas, 用來解決剩菜很好用. 我最愛
    的東方風口味其實是醬油八角滷的豆包呢! 一片小玉米餅明火烙過焦
    香回軟, 正好包一塊滷豆包, 很單純但卻對味好吃喔! 說著說著就饞起
    來...

    其實離台之前好想再去煩你一下, 好想問你要不要用乾玉米我們來做
    masa from scratch 呢! 就想說一定很好玩! 還要用熟石灰水來泡玉
    米... 一個多月沒吃到 tacos 也會想念呢! 明天星期三的 fish tacos 只
    需 99 cents 一個, 再等一天就可吃到了! :)'''

    老師, 你真的一定要來 LA 和讀者們好好的玩一下, 真的, 我們把時間橋
    好來我家住, 反正我就一個人啊! (還有老狗老貓各一) 辦個烘焙分享讀
    友會之類, 想去遠處旅遊的話, 參加 local tours 也很經濟實惠又方便,
    其他時間就體驗南加生活, 豈不好哉? 或是你有什麼想法就 mail 給我,
    都好處理的. 哇, 想到就很開心! Looking forward to hanging out with
    you in LA! :-)

    -Mindi
  • Kair70
  • 為了在老師這留言,特別去註冊了帳號。
    已經潛水好久了,而且照老師食譜做了一些東西。
    老師的文章原理寫得清楚又不藏私,回覆留言也好用心,

    我做過蘿蔔糕,但因搞錯*杯水*的量,所以雖然還是好吃,但確沒想像中港式蘿蔔糕的入口即化
    綿密感。

    做了兩次桂圓小蛋糕,第一次做好時,剛好家人帶了亦順軒的桂圓蛋糕來,兩相比較,我做的黑
    糖和奶味都重,而且紮實,有一點點像發糕的質感。
    因為不喜歡太甜,第二次把黑糖減了20g,想不到就沒黑糖味了。

    做了兩次牛軋糖,都失敗了,已經被我評定爲最值得直接買外面的糖之一。麥芽實在很難取用
    啊!

    法國麵包很受歡迎,我都連續吃了好幾餐。

    煎餅,簡單好做,都做一盒在家當零食。

    今天懷著忐忑之情做蘿蔔絲餅,本來很擔心燙麵很濕黏,結果出乎意料得順利。
    麵皮真得可以稈得超薄,煎了之後皮很酥脆,而且運氣很好得達到蘿蔔熟了但微脆的程度。
    比外面賣得好吃多了

    最近想做梅酒和梅醋,但還找不到地方買梅子,且上次去公賣局,伏特加剛好賣完了,有心得再
    來報告


  • yi422
  • 親愛的老師

    這個玉米餅 好美味阿!!!!!

    邊看 唾液 不停的分泌著

    餅皮 烙的好美喔

    灑上起司 烤到金黃的色澤

    都可以幻想到它美味的程度

  • vincb
  • 跟老師報告一下,這種玉米粉我今天在台中找著了!販售地點在台中火車站旁邊的建國市場,有家叫迪化中藥行裡面有,他家除了賣中藥粉、中藥材之外,還賣很多各式各樣中國菜裡常用的調料、配料,連核桃糯米紅豆都找得到,我看大概只要和食療沾上一點邊的,在那邊都有得買,他更像南北雜貨吧...
  • 謝謝您!
    不過那是masa harina嗎?
    還是撒在滿福堡外的細玉米粒?

    周老師 於 2013/01/20 14:24 回覆

  • vincb
  • 補充一下,不過我找到的玉米粉是粗粒的
  • vincb
  • 好像是中國那邊用來煮玉米粥會用的那種,把玉米粒曬乾後碾碎,我沒吃過滿福堡,不過我媽之前去北京玩,回來時有買那種玉米碎回來,信誓旦旦的說要給我們煮玉米粥喝,不過我們也沒喝上,顆粒蠻粗的,還看得出本來是玉米(黃的徹底),應該跟masa harina不一樣,masa harina的粉好像挺細的?
  • 所以是細玉米粒,可以沾在滿福堡外,但不能做墨西哥玉米餅的。

    周老師 於 2013/02/16 20:59 回覆

  • Daisy
  • 老師這玉米粉我在city super有看到呢!品牌不一樣,但包裝上有標示
    masa harina corn flour!應該沒錯吧?
  • 應該就是,您想做做看嗎?

    周老師 於 2013/04/04 17:25 回覆

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