我做的辣味蔥燒包就是加了大量青蔥和辣椒的水煎包。俗諺說「正月蔥、二月韭」,雖然未必有科學根據,但至少現在是蔥韭的旺季,當令蔬菜總是最好吃的。

 
說到這裡插個題外話,最近在市場發現一種新蔬菜,長得活像過年擺設用的變形鳳梨,非常有趣。菜販叫它「梨山娃娃菜」,但我覺得它不是白菜而是芥菜心;口感超棒,又脆又嫩又多汁,只是外面的芽有點苦。我今天買的這三小顆還不太像變形鳳梨,大顆的就非常像,很壯觀呢。
 
水煎包源自蘇州、上海等地的「生煎饅頭」──饅頭原本就是有餡的,大家知道饅頭的起源,諸葛武侯渡瀘水,用麵團包牛羊肉代替人頭祭祀,既仁且智,不愧是我們的祖師爺!
 
生煎是指包子沒蒸過,直接煎熟,就如「生炒花枝」是沒燙過的花枝直接炒,「生烤雞腿」是沒滷過的生雞腿直接烤。生煎生烤總是比較好吃,因為保存了原汁,不像滷過再烤的雞腿乾乾的;但是生煎生烤比較難控制火候,所以小館小攤喜歡以此為號召,代表自己的手藝好。
 
其實做水煎包比蒸包子還容易,比較不會皺皮,只要注意底火不要太大把包子煎焦就好。而且水煎包太好吃,我每次做這樣一份,28個大包子,還不夠全家人吃一頓。
 
 
 
辣味蔥燒包 28個 每個熱量約175大卡
 
皮:
水……………………360克
快發乾酵母…………1大匙
中筋麵粉……………700克
細白砂糖……………70克
鹽…………………半小匙
沙拉油………………30克
 
餡:
前腿絞肉……………600克
醬油、麻油……各1大匙半
糖……………………2小匙
鹽、味精………各3/4小匙
切碎辣椒………………適量
蔥花…………………300克
 
煎油……………………適量
炒香白芝麻……………適量
 
做法:
1) 把皮的材料依序放在盆裡,攪拌成團,再揉到光滑均勻。
2) 蓋好,放溫暖處(28℃)基本發酵1小時。
3) 肉和調味料用力攪拌數分鐘,產生黏性,再加辣椒和蔥花拌一下。









 
4) 皮搓長,分切成28段,每段約41~42克。如果覺得有點不好包,放溫暖處鬆弛數分鐘。









5) 一一壓扁,包約35克餡。包包子的方法請參考「教學短片」。
6) 放溫暖處(38℃)最後發酵20-30分鐘,直到用手輕按覺得相當鬆軟即可。可以放在烤箱裡發酵,開一點溫度,或在箱底放一盤熱水。








 
7) 平底鍋燒熱,加少許沙拉油,排入包子,不要排太擠。
8) 撒些芝麻。如果包子表面乾,黏不住芝麻,就先噴一點水霧再撒。









 
9) 蓋上鍋蓋,小火煎約3分鐘。鏟起看看底部是否呈金黃色,就知道火力是否恰好。
10)淋半杯水,再蓋好用小火燜煮8分鐘。

 
11)直到水分蒸乾,底部會有油花跳動,這樣表示底皮已恢復香脆。

 
12)熄火,趁熱享用。口味重的人可以沾些醬油或辣椒醬。
 
註:
這份材料做成28個包子,是因為一般平底鍋一次差不多可以煎7個。如果想做小一點,可以分成30個、32個,甚至更多個。
 
餡裡也可以不加辣椒,或者一半加辣一半不加,配合家人的喜好即可;用韭菜盒子的餡做韭菜煎包也非常好吃,不妨一試。
 
把發好的包子排到鍋裡時手要輕,這時包子很軟,別捏到變形了。如果鍋蓋很密,半杯水在8分鐘裡蒸發不掉,請開大火把水燒乾,下次就少放點水。
 
金黃香脆的底皮是水煎包的特色,若是喜歡多吃點脆皮,不妨把兩面都煎黃。以前有一學員問我:「老師你教的水煎包為什麼像包子?」我當時不理解何來此問?水煎包本來就是包子呀──後來才知道台灣南部的水煎包是煎兩面的,看起來比較像餡餅。

 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

禁止留言
  • co8780
  • 頭香耶
    這個辣的
    我喜歡
    讓我又想起那個辣味酸菜雲南破酥包
    好想念阮小姐
  • kuofj
  • 好巧ㄛ, 前兩天在菜市場也看到這奇特的菜呢, 但還沒能鼓起勇氣買, 有聽菜販說菜炒起來比芥菜還好吃, 但更好吃的應該是這蔥燒包吧! 光想口水就不停分泌了, 原來兩面煎是南部作法, 難怪以前做, 老公跟婆婆都說像包子, 不像水煎包, 原來我也沒錯ㄚ.
  • akenandmeme
  • 太神周老師:

    乍看照片,我還以為煎包已經盛盤,但又和文字敘述不盡相同,細看才瞭解那是像白色盤子的平底鍋。請問一下周老師,那種平底鍋識不是陶瓷材質很重很重的那種?!我有一點淺淺的印象好像在店家看過,但不便宜也頗重。請問老師,您用的這鍋子好用嗎?

    謝謝~~~~ ^_^
  • Jessland
  • 你好,周老师
    我很喜欢你的文章。我现住在英国,三月要去台湾旅游,我很想买你的《轻蛋糕制作》一书。请问在哪书店我可以买到这本书?
    谢谢。

    Jess
  • jomi4us
  • Dear 周老師:

    好久不見! 事實上我這個月在台灣呢! 原本昨天好想去日光烘焙當粉絲睹
    偶像的, 不過很怕把你嚇著! 還是先寫信給妳吧! 老師好嗎? 我下個周末還
    會北上, 你的課已經滿了, 可是很希望在月底回LA之前可以和您見面請教,
    可能嗎? 我很想給老師我的聯絡電話, 但也怕打擾您, 請老師告知是否可能
    見面呢? 其實也好想做蛋糕喔, 已經兩周沒做了呢! 好想念做蛋糕的時光
    喔!

    Mindi
  • jomi4us
  • Dear 周老師:

    你真的太厲害, 連 masa harina 做的 corn tortilla 都做! 真是無所不知, 無
    所不為嗎? 不過, 我很好奇, 就您的認知, 台灣人吃得習慣, 愛吃嗎? 我是永
    遠喜愛新鮮 corn tortilla 超過 flour tortilla 的! 可是我認識的大部分華人都
    不那麼愛! 你喜歡怎麼吃 corn tortilla 呢? 做taco 嗎? 小小的 street tacos
    真的超好吃! 包什麼燒烤的肉或炸魚蝦都好吃極了! 啊, 好吃! 你知道嗎? 之
    前住台灣的時候, 好想在夜市擺攤賣 tacos 呢! 因為想吃都吃不到哇! 哈哈
    哈...

    Mindi
  • co8780
  • 星期日做了水煎包,部分煎,部分蒸,電鍋蒸不行會皺,可能要蒸好後,先不要開蓋,免得一下接觸冷空氣就皺掉了。我發現涼了用烤箱烤過很好吃耶!
  • leegian007
  • 這份辣味蔥燒包很合我家胃口
    我做了家人都說好吃
    可惜我拍照技術不好 照片不能顯現它的美味
    所以就不貼圖了

    我覺得做水煎包最困難的步驟就是....
    把最後發酵完成的包子移入平底鍋中
    因為生包子總會被我捏到變形
    可能是因為我比較喜歡吃鬆軟的包子
    所以會延長最後發酵的時間 包子變的格外蓬鬆易變形了
    我的解決之道就是先將包子蒸個5分鐘 先讓它形狀固定
    外型固定後再移入平底鍋煎熟
    不過這樣分成兩步驟感覺有點浪費能源就是了.....

    老師在食譜裡面有提到基本發酵1個小時
    以往的包子食譜老師都說基發可以省略
    可是我想老師這次實地操作還是有省略基發
    因為那個麵糰看起來有點硬 像是剛揉好的 而非發酵過的

    順帶一提 我將素蒸餃的餡包成素包子 也很好吃ㄡ
    這裏好像不管什麼配方都好吃哩~~












  • Ssuejen
  • 謝謝周老師的食譜,真的是嘴饞留學生的救星。
    這周嘗試做了蔥燒包。第一次火太大,煎三分鐘之後,底都變黑炭,但是仍然翻面,加水蒸。蒸完之後皮很Q,而且包子裡還有肉汁。
    第二次要雪恥(這次的餡是冰的),這次小火煎一分鐘底部就成金黃色,然後加水蒸熟。不過這次肉汁都浸到包子麵皮,麵皮呈現咖啡色,雖然麵皮浸滿肉汁也是很香很好吃,但是比較喜歡QQ的麵皮。
    想請問周老師問題可能出在哪邊呢??
    是因為第二次煎的時間不夠,就加水蒸
    還是因為餡是冰的
    或是因為煎的時候,把封口那面朝下?
    謝謝老師
  • 是不是因為沒包好?
    如果包的緊密,肉汁不會流出來;
    而且煎包也不應該封口朝下煎,那汁更容易流出來~~

    周老師 於 2011/10/22 11:29 回覆

  • Vicky
  • 周老師您好,
    感謝您的分享,今天試做辣味蔥燒包,超級好吃!!
    一般最多只能一次吃一個水煎包的我,一下子吃了2個半,先生更吃了4個半
    可見好吃程度有多驚人啊! 謝謝周老師提供的食譜
  • 做得這麼好吃,可見Vicky的手藝有多好!
    即使用同樣的食譜,每個人做出來的成果也會差很多呢;
    謝謝與我分享這開心的消息~~

    周老師 於 2012/04/09 21:23 回覆

  • luluapple70
  • 老師
    請問你有開班授課嗎
  • 我在日光烘焙有一點課,請看左邊的聯結~~

    周老師 於 2012/04/09 21:23 回覆

  • 阿丁
  • 周老師您好:
    我想請教您一個問題,我現在做煎包時麵粉和水的比例是3比1,有時侯麵團打起來就有點太濕的感覺,您上面教的方式是2比1,這樣可以揉成團嗎,小弟不才,望您指點迷津。
  • 你那3比1是指3杯麵粉1杯水吧?
    我的配方是重量比喔。
    3杯麵粉1杯水一定會太溼,幸好大家都量的馬馬虎虎,水都沒裝滿,不然中筋麵粉用66%的冷水一定溼黏得不得了。

    周老師 於 2013/04/28 23:58 回覆

  • 珍妮佛
  • 周老師你好,
    我照你的食譜做了, 可我放少點蔥, 多加了cabbage, 還是很好吃!
    幸福的水煎包安慰了我在英國的台灣胃~謝謝!
    可我想請問水煎包可以先做好保存嗎? 有推薦的保存方法嗎?
    謝謝~