倫教糕出自廣東順德縣倫教鄉,不知為何有人叫它倫敦糕。它是非常少見的米漿發酵食品,微帶酒香和發酵酸味,放涼了吃最爽口。
 
所有蒸製的米食,都要徹底蒸透,尤其在來米食,沒蒸透就不會Q;像蒸蘿蔔糕,蒸越久越好吃,有人加澄粉加太白粉,希望糕Q,其實這些澱粉的彈性和在來米並不同,加太多就失去米食的真味了。
 
為了配合台灣人的喜好,倫教糕也可以用蓬萊米做,蒸好非常Q,只是很難切得好看;如果用在來米蓬萊米各半,效果就非常好(水量要減少一點)。絕不能用糯米──如蝦餃那篇食譜所言,糯米不含直鏈澱粉,無法撐住有孔洞的組織。
 
說到這兒,「在來」是本地種的意思,「蓬萊」是指台灣的古名蓬萊仙島,所以不能寫成「在萊米」、「蓬來米」,學生常犯這錯,很多食品包裝上也寫錯。
 
倫教糕材料純樸,完全要吃米香,市售米粉的味道實在不佳,即使做成功也難以感受到倫教糕的美味。幸好現在有很多食物處理機可以打米漿,傳統市場還有代客磨米漿的服務。
 
如果您使用下面的食譜,想把米粉換成自磨的米漿,就請用600克的米泡水打漿,再秤重,假如總重是1200克,表示其中含有600克的水──因為食譜裡共需要960克水,所以請另秤360克水,加糖煮沸,沖到米漿裡。當然這樣米漿一定不夠稠,再煮一陣子即可。
 
所有的水磨米粉食譜都可以這樣換算。
 
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倫教糕 一籠
 
材料:
在來米粉……………600克
水……………………480克
 
水……………………480克
細白砂糖……………300克
 
快發乾酵母…………2小匙
水……………………2大匙
 
蒸籠(內徑26公分)1套
 
做法:
1) 在來米粉加480克水攪拌均勻。
2) 另外480克水加糖煮沸,立刻沖到上項米糊裡,攪拌均勻。
3) 天氣熱時,沖好的米糊應該就夠濃稠了,可以直接往下做。天氣冷時,沖好的米糊還不夠稠,必需用小火再煮片刻,邊煮邊攪拌,直到有濃稠感為止(不可以稠到表面不會自動流平)。放涼。









 
4) 把酵母加2大匙水拌一拌,融化後,加到只剩微溫的米糊裡拌勻。









 
5) 放到溫暖的地方(約28℃)發酵6小時,表面全部起泡就是發酵完成。如果天氣冷,又沒有保溫,可能要發酵超過10小時。









 
6) 蒸鍋裡燒滾半鍋水。鍋蓋用布包好以免滴水。
7) 拿另一塊蒸籠布打溼扭乾,鋪在蒸籠底。
8) 放到鍋上,把米糊倒入。









 
9) 蓋好,以大火蒸30分鐘。









 
10) 把糕取出,放涼再切塊食用。倫教糕不太好切,要等糕涼了,並用利刀沾冷開水,才能切得漂亮。
 
註:
這份材料用內徑26公分的蒸籠蒸,蒸出來厚約7公分。如果不想做這麼多,又沒有更小的蒸籠,可以用活動蛋糕模放在蒸籠裡蒸,但模型底部得取出,也一樣要鋪蒸籠布。
 
吃不完可以冷藏,但冷藏過就要再蒸過再放涼,才能恢復美味。
 
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倫教糕不難蒸,但我以前就是無法蒸的像店裡賣的那樣,孔洞大而垂直。雖然圓的氣孔也沒什麼不好,口味也不差,但我覺得垂直的氣孔很美,像水晶礦鐘乳石之類。
 
多年來一直找不到這問題的解答,看過的食譜都很簡略,連配方帶做法不到半頁;自己實驗過很多次才發現,要蒸成這樣,蒸汽必需要強而且不中斷。我以前都是用活動蛋糕模來蒸,而且模型底部沒拿走,這樣雖可以透氣,但透進來的蒸汽很弱。
 
只要直接把米糊倒到蒸籠裡蒸(當然要鋪蒸籠布),而且鍋蓋蓋緊,開大火,蒸汽往上衝,氣孔自然就會往上長。
 
就像下圖的下半部白色倫教糕,氣孔就長的很好;但後來加上去的粉紅色倫教糕,氣孔卻變成圓的,這是因為原先蒸的糕已經凝結,蒸汽不太能穿透它衝上來。所以蒸倫教糕要一氣呵成才會漂亮。
 
 
下面這張照片出自漢聲「中國米食」一書,我好喜歡這張照片,把倫教糕的美感表現得淋漓盡致,可惜我打不出這種光。
 
 
看這塊糕,其實孔洞長得很好,但被我這技術一拍就完全沒有上圖那種晶瑩和彈性,變得好平板。








 
 
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我從沒吃過別種口味的倫教糕,一度還以為它不能加別的東西,後來好奇試了試,發現沒問題。其中椰子口味就很香,顏色和一般倫教糕一樣純白,配方如下:
 
在來米粉……………540克
椰漿粉………2包(100克)
水……………………480克
 
水……………………480克
細白砂糖……………300克
 
快發乾酵母…………2小匙
水……………………2大匙
 
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玫瑰倫教糕
 
把一些泡茶用的乾燥玫瑰花的花瓣摘下,拌在米糊裡一起發酵即可。蒸出的糕很美,但是玫瑰花香不明顯,也許應該先泡些玫瑰水用來拌米糊,香味才會濃一點。

















 
 
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在我試過的各種倫教糕裡,我覺得桂圓口味最好吃,桂圓和倫教糕天生的米酒味真的非常搭。
 
做法如下:
1) 把一些桂圓肉泡一下水,能一朵一朵分開即可,不要泡太軟,失去桂圓的香甜。
2) 把一半糕糊倒到蒸籠裡,大火蒸5分鐘。
3) 開蓋撒桂圓,再把另一半糕糊倒入,繼續蒸到熟。










註:
撒桂圓不可以撒滿糕面,以免蒸汽無法穿透桂圓而上升,糕就會夾生。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (20)

禁止留言
  • schoolplant
  • 哈哈,會叫倫敦糕一定是因為:第一個這麼叫的人是超級大近視!!就連我也因為只聽過倫敦糕,沒聽過倫教糕而看錯呢!要不是老師一開頭的解釋,我還沒發現..
  • tim6152579
  • 周老師
    請問可以用壽司米 磨成米漿來代替嗎??
  • wjleee
  • 垂直的氣孔像水晶礦鐘乳石 is what I've been trying to achieve. You are a genius!
  • ceciliayflt
  • 老師,你做的倫敦糕很多花樣,很像我们廣東人做的白糖糕呢~~
  • masagogo
  • 我大學時實驗室的學長就是用倫教糕來作他的碩士論文。當時網路不普及,資源不像現在取得容易,我也幫著到圖書館翻了好多書。如果當初認識老師您就好了,我們也不用吃那麼多失敗的倫教糕。不過倫教糕真好吃,酸酸甜甜QQ涼涼的。直到現在,只要經過世運,總會進去買一塊解解饞。
    還有,老師您可以教大家怎麼作茯苓糕嗎?我試了很多配方與做法,做出來的總是像鬆糕,就是不像市售的那麼細緻。我還想盡辦法跟賣茯苓糕的老闆聊天,想要問出個所以然,老闆給了我幾個"暗示",米要泡水然後乾燥到一定溼度,用25眼篩過篩米粉,火候是關鍵。哎,我完全蒸不出來。老師您可以教怎麼作茯苓糕嗎?
  • chialun
  • 那這樣作法可以做成米製發糕嗎? 因為婆婆不能吃加發粉(她的意思應該是指泡打粉)的產品,我今年過年有試了,但發的裂口很醜,有些配方是用酵母沒錯,但是是以中筋麵粉加在來米粉及糯米粉,吃起來口感反而有黏牙感,且硬的很快,婆婆說米製的會變硬但也沒那麼快,我今年試了一堆怪怪的發糕出來,很不容易才清完,嗚~~~
    老師,您有空可以發表一下要如何用酵母醱酵的發糕嗎? 買市售的又不知有沒有加泡打粉,買了最後都獻給豬吃了,在孩子面前這樣做實在覺得是很不好的身教,期待看到老師分享喔~
  • nomeasurements
  • 原來倫教糕就是白糖糕啊, 難怪看著好面熟. 我婆婆和我老公超愛這道甜點, 飲茶必來一盤. 哪天也來做看看. 粉紅色那碟看來好夢幻, 若是我, 可能會猛拍個不停.
  • schoolplant
  • 也有人這樣叫,不過我介紹的時候會說:
    這是洋玉蘭,因為當初台灣很多西洋來的東西都很大,這花剛好是玉蘭科裡的大花,大小跟碗公差不多,又是外來種,才有這個名字。

    玉蘭科的花盛開就不美了,拍到算我運氣好。

    其實我對米食也很有興趣試做,不過我把我媽的食物處理機打豆漿打過頭玩壞了,以致於到現在都沒動工過...不過用老師食譜做出來的蛋糕很好吃^_^
  • graynight
  • 我想請問老師
    既然他是用酵母粉下去做的
    不需要和作饅頭一樣加鹼嗎?

    話說不加添加物又要發
    能用老麵替代?
    以前應該都是用老麵吧
  • ceciliayflt
  • 老師你好,我也曾做過2次白糖糕,但只有上半層發得很好,我也要再嚐試吧!我的孩子很麻煩的,很多時做的糕點留多-些在家,他们看也不看待我全倒入垃圾筒時候他们就找食,所以我多數只留四件左右.
    我看了你以上的文章知道怎様來量(用米及用粉的分别)份量,很久前我想嚐試浸米來做砵仔糕,也曾想過將(米加水)及(粘米粉加水)的重量來計,又恐怕錯了.
    現在知道了,真謝謝老師你的寳貴意見~~

    cecilia
  • kuofj
  • 周老師好, 我有做了倫教糕, 不確定是否成功, 成品吃起來沒有酸味, 但蒸後表面有裂開, 是火力太大? 還請老師有空幫忙解惑, 謝謝您囉! http://blog.yam.com/kuofj/article/35402374
  • kuofj
  • 哇哈, 感謝老師的回答, 很開心呢! 原來低溫發酵反而讓糕不酸ㄚ, 又學到新的知識了呢!

    可這糕隔天吃就明顯有變硬了些, 但手按壓還是有彈性的, 但市售品竟然隔天口感跟當天買的很像, 當然我的技術不能跟師傅比, 但我懷疑那產品是否全為米製品, 請教老師, 米製品也能在隔天保有相同的口感嗎?(室溫下) 還是我的懷疑是錯的呢?
  • wjleee
  • 我終於蒸出垂直的氣孔了,開心得在厨房裡又叫又跳!難怪老師會高興了好幾天,因為老師是發現新大陸,而我只是踩著老師的脚印走,欣喜的程度是不一樣的! 可是一直以來我都做不好煮米糊的動作,不論怎麽勤快的攪拌,就是無法讓米糊濃稠却不結塊,我也試過隔水加熱,照樣在鍋邊及攪拌工具上結塊,最後只好全部再送去果汁機中打碎,雖然也得到濃稠的米漿,但是多一道手續,是笨方法!煮米糊的的訣竅在那兒呢?
  • schoolplant
  • 我是東勢林場的志工,所以照片幾乎都是東勢林場來的。
  • schoolplant
  • 東勢林場是很多東西可以看,很多人初來不知道東勢林場在做什麼,走走看看就離開了,很可惜。
    目前,經營方向是以生態多樣性、水土保持教室為主,先前大部分的志工訓練以植物解說為主,水土保持為輔,但去年11月的志工訓練改以水土保持為主,而森林浴步道上的水土保持方面還有排水溝等設施,而旁邊的二十八甲地是九二一之後出現的滑動地貌,很值得一看。

    如果老師對植物有興趣,東勢林場三十人以上的團體接受解說員預約,或者,到達時發現有兩個以上穿著背心或黑色螢火蟲的衣服、掛著志工牌子、戴著帽子、有些人身上一堆植物種子的吊飾,這麼多志工聚在一起,九成是因為太閒沒事做,一起走好做一下解說功課,跟著走或問路都可以喔!遇到果樹成熟,有的還會說,「別客氣,請自便!」──唔...四五月的時候,這話我最常說了,更常說的是「我餓了,咱們去摘水果吃吧!」梅子李子桃子楊梅...哈,完全的不良示範。可是咱們組長說了,「這些樹,種了用來賞花的,果子當然是用來吃的!至於小鳥們,大家不用擔心,牠們食量其實不太大,我們還有很多人不吃鳥吃的果子...」

    哈哈,打了這麼多,當然,叫上我也可以,敝姓莊,跟售票員套套關係可以打折喔!我們家都有在那當義工喔!我媽跟老師還是校友呢!(師大家政系,幾期不要問我....從來不敢記我媽的年紀,不過她退休七八年了..)
  • Emma
  • 請問老師
    配方中的快發乾酵母 是只需要泡溫水的乾酵母 還是即溶速發酵母呢?
    因為兩者用量不同....
    我是用速發試做...蒸籠直徑約30公分
    蒸出來很扁 而且底部似乎沒鬆發 感覺扎實 應該是失敗嚕....嗚嗚...
  • 快發酵母就是速發酵母,不過酵母的用量是很有彈性的,多用或少用一些,頂多影響發酵時間,不致於造成失敗;
    您發酵的溫度和時間夠嗎?糕糊有出現非常多氣泡嗎?

    周老師 於 2012/03/12 23:50 回覆

  • ptwan1226
  • 老師
    很冒昧問白癡的問題
    我和家人都很愛這種淡淡酒香的小點心
    但我做了好幾次都不覺得有到百分之百成功,最近一次更慘
    連氣孔都沒有....
    以下是照片
    http://ptwan1226.pixnet.net/album/set/1354448
    我自己分析原因有以下幾個:
    1.水沖麵糊時不夠稀,直火加熱又不小心讓水份蒸發太快變得太稠,
    蒸起來就會有點硬不夠軟。
    2.不是將米糊直接倒在蒸籠布上蒸,而是倒入金屬容器蒸,
    透氣度好像有差別,所以也會硬硬的。
    想問老師的是:
    我昨天做,室溫已有25度以上,糖水煮沸後(一煮滾就關火)沖入米糊,發酵7小時(放入微波爐+一小杯熱水)這樣的稠度做出來就是第5張照片的樣子,是不是米糊明顯不夠濃稠?還是發酵時間太久?之前也曾試過將沖入糖水的米糊再用小火加熱,只要一開火,靠近鍋底的米糊就很快會小黏塊變成半透明狀,請問這樣還可以再繼續加熱嗎?
    另外,發酵完畢後倒入蒸籠前,米糊的稠度是不是到幾乎不太會流動?我昨天將米糊倒在蒸籠布上後,工作檯面有水滲出來,是什麼原因呢?
    問題很多,實在是我太想做成功了,如果占用老師時間,還很抱歉。先獻上我誠摰的感謝。
  • 您好,
    米糊入籠時如果幾乎不會流動就太稠了,太稠會不容易發起來,可能是因為氣體不太能往上竄吧?
    沒有直接倒蒸籠布上蒸,用容器蒸,也會影響氣孔的美觀。
    但是還有個可能就是,您用的酵母品質如何?
    如果米糊發酵後沒有明顯的長滿氣泡,那就是酵母不佳,或者您太熱就加酵母。
    米糊倒在布上,滲出水,確定是米糊出水嗎?該不會是布或蒸籠的水份吧?

    周老師 於 2012/05/09 00:00 回覆

  • 新手
  • 老師您好!

    我很喜歡倫教糕,今天第一次做,因為只想試試看,不想做太多,所以我只照成分的1/3做。大概3個多小時之後,我看發酵的應該差不多了,因為泡泡很多,而且聞起來有酸酸的發酵味,所以我就把米漿倒入趁著兩層紗布的竹蒸籠,結果米漿竟然很快就滲漏出來!一桌子亂七八糟!請問怎麼會這樣呢?
  • 墊在蒸籠裡蒸東西的,是蒸籠布,不是紗布。
    紗布有洞洞,米漿當然會流出來。

    周老師 於 2012/08/14 18:02 回覆

  • 天河
  • 老師請看看我的出了什麼問題
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/83445986
    最底下和表面都有一層厚皮,不知是哪裡出了問題?
    而且沒有垂直孔洞= =,我都照老師放法做了怎麼這樣!請問發酵完的米糊是否要再拌均勻,我做這個動作是否有影響?
    吃起來有酒釀味,這是正確的味道嗎?吃過的人都不太能接受這個口味,不知是我做的差還是這糕本來就是如此= =
  • 發酵完的米糊怎可攪拌?
    你應該不會把最後發酵好的麵包揉一揉再去烤吧?
    這糕就是有酒味沒錯,有時還有發酵酸味,喜歡吃它的人就是喜歡這種味道。

    周老師 於 2013/07/04 18:08 回覆

  • Passerby
  • 在新马我們這種糕點称为白糖糕。