上圖的蝦餃是我做的,不過背景是合成的。
 
 據說蝦餃的品質能代表茶樓的手藝,事實上蝦餃也確實是色香味俱全的美食藝術。
 
要做美味的蝦餃,最重要的材料是蝦仁和澄粉。
 
蝦仁要選生時顏色灰黑泛青的品種,千萬別買泡過硼砂的,不但不安全,味道也差,只有不自然的脆度。買回來不要用水洗,用紙巾吸乾水份,醃好後要冰涼,這樣就會有自然的脆度。
 
澄粉是這麼來的──麵粉的主要成份是麵筋和澱粉,把麵粉加水揉成團,徹底揉出筋,再整團放在水裡搓揉;澱粉會散到水裡,麵筋則整團不溶於水,取出擠乾後可以切塊炸成麵筋球,或做成烤麩等素料。
 
散在水裡的澱粉,放置一段時間就會沈澱。把上方清澈的水倒掉,下方澱粉乾燥後就是澄粉。
 
港式點心很喜歡用澄粉,蝦餃皮就是用澄粉摻少許太白粉做成的。但台灣不容易買到澄粉,所以我常用玉米粉加太白粉來代替,從沒有人吃得出來。
 
玉米粉是指細白的玉米澱粉,太白粉有兩種:馬鈴薯粉或樹薯粉,看包裝上的成份說明即知是哪一種。如果用玉米粉加馬鈴薯粉,比例是5:6,如果用玉米粉加樹薯粉,比例是8.5:2.5。
 
每種澱粉都含有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種成份,只是比例不同。直鏈澱粉煮熟後不黏不Q,形狀固定;支鏈澱粉煮熟後很黏,不太能定形──最明顯的例子就是糯米粉,它幾乎不含直鏈澱粉,所以煮熟後非常黏Q而且軟塌塌的,把純糯米粉做的年糕放在烤架上烤,會從烤架洞流下來。
 
我把玉米粉、馬鈴薯粉、樹薯粉用不同的比例混合,就是為了得到與澄粉加少許太白粉相同的直鏈、支鏈比例;比例相同了,口感就相同。
 
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港式蝦餃 40個
 
餡:
蝦仁……………………500克
肥豬絞肉………………50克
鹽………………………1小匙
糖………………………1大匙
白胡椒粉…………………適量
麻油………………………適量
 
皮:
玉米粉…………………100克
太白粉(馬鈴薯澱粉)120克
熱水……………………220克
豬油(或沙拉油)……1大匙
 
做法:
1) 先拌餡。蝦仁挑去腸泥,用紙巾把水份吸乾,切粗粒。









 
2) 放在盆裡,加肥絞肉和調味料,用筷子攪拌一兩分鐘,攪到非常有黏性。冷藏備用。









 
3) 再做皮。把兩種粉放在盆裡。
4) 熱水沖下,用筷子攪拌成團。盡量攪拌均勻,以免結顆粒。









 
5) 蓋好,稍放涼。
6) 趁此時準備蒸籠和蒸盤。蒸鍋裡放小半鍋水,蒸籠如果是金屬的,就把蓋子用布包好以免滴水;找兩個可以放入蒸籠的圓盤,鋪張烤盤紙或蒸籠紙。









 
7) 把已經不燙手的粉團取出,加豬油,揉到均勻光滑。
8) 搓成長棍狀,約像擀麵杖般粗細。
9) 切成小段,每段11克。一次切幾段就好,還沒切的粉團用盆子蓋著,以免乾燥。









 
10)一一用刀背壓扁成圓片,直徑8公分。如果刀很容易黏皮,可以抹少許油防黏。









 
11)用刀刃從枱面上刮起。









 
12)放一匙餡在皮上,約14克。









 
13)如法包成蝦餃。



























 
14)排在圓盤上。

 
15)蒸鍋水煮沸,把蝦餃連盤上籠,以中火蒸5分鐘即可,趁熱享用。吃不完的包好可以冷藏一兩天。 
 

註:
粉可以改用玉米粉170克加樹薯粉50克,或澄粉200克加樹薯粉20克。當然讀者也可以任意調整比例,做出自己喜歡的口感。
 
沖粉的熱水應隨氣溫調整,天氣越冷水要越熱。最近天氣很冷,所以我直接把飲水機裡98℃的熱水沖到粉裡,天氣熱時大概90~95℃就夠了。沖粉的熱度影響粉團的軟硬,越熱就越硬,軟硬適中才好包。
 
用刀背壓蝦餃皮又快又方便,如果不會壓,就用擀麵杖擀也沒關係。 


很多中式料理或點心要用到肥絞肉,但用量不多,所以我會一次買上一兩斤,包在塑膠袋裡壓扁,再放進密封盒裡冷凍著,需要時切下適當的份量即可。
 
豬的肥肉分成兩種:取自背部的,和取自腹部的。取自背部的,台語就叫肥肉或叫胰囊油(我不知道怎麼寫,只知道這讀音),外省話叫白膘或白表;取自腹部的,台語叫大油,外省話叫板油。

這兩種肥肉都可以拿來炸豬油,但肥肉(白膘)比較有「筋」,炸成豬油後會剩不少豬油渣,香香脆脆的,是不錯的小菜。板油幾乎全是油,炸好沒剩多少豬油渣,也不好吃。通常肥肉炸出來的豬油比板油炸出來的硬一點。(以下圖片取自味全食譜)










 
 
 
除了炸油以外,白表有個大用途,就是把它剁碎或絞碎(也有人把它煮熟了再切碎),然後加在丸子或餡料裡,像加在貢丸和這篇的蝦餃裡。貢丸和蝦餃煮熟蒸熟後,肥肉有部份融化成油,滋潤貢丸和蝦餃,但也留下一些小顆粒沒融化,讓貢丸、蝦餃的口感更脆。













 
板油也有個大用途,就是醃成冰肉。把板油切條或切丁,加砂糖拌勻,包好冷藏一週,就是冰肉。冰肉一蒸即化,帶給甜點心非常油潤的口感,像千層糕、紅豆鬆糕、豆沙棕,夾了冰肉就特別鬆軟油潤,不夾冰肉就差多了。
 
如果不會判斷自己需要買什麼肥肉,就都買背部肥肉好了。其實到肉鋪買肥肉時如果沒有說清楚要哪一種,老闆也會從顧客所要的形態來判斷,若是要絞肉,老闆通常會絞背部肥肉給你,若是要切塊,就會切腹部板油。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (14)

禁止留言
  • akenandmeme
  • 周老師,
    半夜三更睡覺關機前還是想來你這邊逛逛....
    您也真是太神了!!
    蝦餃?!?!?!?!?!?
    忍不住再花點工夫註冊登入什麼的,想要在您這邊留言。

    在您這潛水已久,每個我們拿來用的食譜都相當成功!!
    真是非常非常感謝!!
    您的大作現在已在船上......希望早點收到!!!!!!!

    看您最近連續幾篇中式料理的食譜,
    讓我萌生一主意----您計畫出本中式料理食譜嗎?!?! :)))))))))))))

    總之,您就是太神就是啦!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    真的謝謝您無無無無無私私私私私的分享!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


    乾脆稱您「太神周老師」好了!!!! :D
  • tim6152579
  • 周老師你好:
    上次看到妳做了速食店的雞塊
    一直很想有一個問題請教你
    所以馬上申請天空格友!!
    我想問的是 請問外面美式餐廳賣的那種脆薯要怎麼做呢?
    就是沒削皮 馬鈴薯直接切成條 外頭好像有裹一層東西的那種薯條
    在墨西哥的麥當勞有叫做Mcpatatas 可以幫我指點迷津嗎?
    我超喜歡哪種薯條的 希望能學的會 : ) 謝謝
  • bow2cat
  • 周老師新年快樂!!!很開心可以參加老師的新書試作活動.即使沒得獎.看到老師的鼓勵就是最好的新年禮物啦~~謝謝老師無私奉獻這麼多的好配方.祝福老師在新的一年裡.身體健康.天天開心~~~
  • akenandmeme
  • 哇!周老師,
    謝謝您對我留言的鼓勵!!留言之後更常上來關心回應,我本來還怕人家覺得我太幼稚ㄌㄟ.........還能讓您的朋友開懷,那我就大言不慚的算自己功德一件好了 :P
    不過我可對天發誓此言出自肺腑絕無阿諛諂媚之心!

    既然太神周老師也有出中式料理食譜之意,那我真的拭目以待了!!!而且我相信其他網友也一定引領期盼!!

    而且,現在想想,您不覺得「太神周老師」蠻「中」的嗎?!?! :P蠻符合「中」式料理的味兒~~~~~

    蝦餃實座讓人心嚮往之但戒慎惶恐之心使人卻步..........哪天真的作出來,一定與老師分享!!!!!對了,指間游移鍵盤至此,才想到一個令我無法開始動工的關鍵----肥絞肉!! 假如真的找不到肥豬絞肉,有沒有什麼可以取代的東西?!我甚至想到是否雞的肥肉可行?!我們這邊牲畜不少,但獨缺豬仔仔......... 雖然不是不可能取得,但若執意要求還真頗煞費工夫.....和銀兩......


  • 訪客
  • 周老師您好
    試做了您上述的三種不同比例配方的粉團 但是沒一個成功
    都是水一沖下去就形成一種詭異的液態 根本無法成團
    會不會是因為我減半份量製作呢
    但是 餡料超級好吃的~後來我把它包餃子了
    謝謝老師有空回覆
  • 您好,下次可以麻煩留個稱呼嗎?
    您的問題應該不是份量減半的緣故,可能的原因有三:
    水不燙,粉水重量秤錯,用錯粉(我買過兩次有問題的玉米粉,那跟本是太白粉,煮出來不會凝結)~~

    周老師 於 2011/08/05 19:28 回覆

  • 淑穗 揚
  • 周老師您好
    我與樓上的狀況完全相同 我買的是日正的玉米粉 重做了兩次都呈液體狀 可以請問一下老師是用哪一牌的玉米粉嗎?我曾看過一個配方是澄粉300克 太白粉50克 鹽1/4匙 沸水210克 可做出來完全無法包餡 一包就裂 是食譜有誤嗎?(我用的是飲水機裡的90°c的水 了) 謝謝
  • 我用過數種玉米粉,但真忘了出問題的是哪一種了;
    真正的玉米粉微微帶點黃,不像太白粉是純白的;
    日正的玉米粉我倒沒聽過有什麼問題,但也不確定,您用我的配方和出來是液體,是否沒用熱水呢?因為我和出來確實就像步驟9)的照片一樣是固體;
    您說的這個配方水量比我少很多,想來應該很硬,難怪一包就裂~~

    周老師 於 2011/08/18 21:45 回覆

  • Windyday
  • I actually don't like pork, can i replace the pork with fish?

  • 這是蝦餃,不用豬肉啊;
    如果您指的是肥豬肉,那可以用牛或雞的肥肉代替~~

    周老師 於 2011/11/13 13:01 回覆

  • n461004
  • 周老師您好
    看到這蝦餃的製作方法, 就有一股衝勁 , 一定要做 , 請問老師包好或蒸熟後可以冷凍保存嗎? 謝謝老師
  • 太好了,希望您做的很成功!
    我想只要包裝好,冷凍應該沒問題吧?
    如果您有做並且冷凍後再蒸食,請不吝分享寶貴的經驗~~

    周老師 於 2012/02/01 14:17 回覆

  • 悄悄話
  • 西班牙發胖日記
  • 周老師您好
    我用玉米粉170克加上菱粉50克、220g的熱水和一匙油做皮
    麵團很軟很黏手;壓好皮就黏在刀上面取不下來(我有抹油)
    用手捏好圓形也無法包餡
    請問我應該用什麼比例做皮呢?
  • 我用的比例就是文章上面寫的。
    菱粉我沒用過,所以不知道您的配方是否正確。
    您的粉團如果太黏,可能是粉的問題,或比例的問題,或水溫不夠。

    周老師 於 2013/01/04 18:16 回覆

  • shuanli
  • 周老師你好,
    我跟之前有留言的訪客一樣的問題,熱水沖下去之後整個非常濕黏,看起來成團,但是無法揉也無法用手拿起來!
    我也是減半製作,我比例應該是沒錯的>"<
    還有我也是用日正的玉米粉,會不會真的是這個玉米粉有問題呢?
    我本來用50g玉米粉,60g太白粉,後來重作粉團時用了75g玉米粉和90g太白粉,
    一樣110水,這樣可以成團但是太硬一包就裂T.T
    後來我用硬的粉團試包了一個用電鍋蒸,結果蒸出蝦肉圓來了!
    想請問周老師現在該怎麼辦呢?還有沒用到的餡料要冰冷凍還冷藏?
    冰冷藏怕沒馬上用到,冰冷凍怕解凍時出水>"<
  • shuanli
  • 周老師你好,上面的問題我找到答案了,果然是水不夠熱。
    一般家用的熱水機雖然顯示100度,但是其實水溫大概都是90度而已,
    在加上我接了水之後沒馬上倒入(因為還要稱水量),
    所以水溫絕對是不夠熱的,今天我水直接稱好用煮得,
    果然一次就成功了!
    但是新的問題來了,就是蝦餃怎麼包都包不好,疊合的部份無法黏合
    而且蝦餃的摺子我也不知道怎麼用,
    最後包成類似水餃的樣子,可是一蒸還是都開口了
    而且餡料多出很多來。
    多出來的餡料可以拿來作蝦丸嗎?
  • 如果疊合的部份無法黏合、蒸了就開口,
    那是水溫太高粉團太硬了,
    的確做蝦餃最大的難處就是調熟粉團,要調得恰到好處才容易包;
    餡料多很多,就是皮太厚了,皮太厚也會助長無法黏合、蒸了開口的問題。
    用餡料做蝦丸啊?它是蝦仁丁不是蝦泥,還是拿來炒菜較適用。

    周老師 於 2013/06/10 20:53 回覆

  • lemonmint
  • 周老師你好 第一次來 心血來潮想做蝦餃 苦沒有澄粉(沙烏地沒有中國商店) 很高興找到老師你的食譜跟詳細的說明.我仔細按分量量了玉米粉(corn flour)85克加樹薯粉(tapioca starch)25克 (用的是沙拉油.這裡沒豬油) 果然一次成功. 在youtube也看了很多示範才動手 以下一些心得想跟大家分享:
    1. 粉要細 不然會有點結塊
    2. 像老師說的水要滾 麵糰燙到有點透明就對了(像小學時用太白粉作漿糊一樣)
    3. 麵團揉好後蓋濕布等5分鐘 包的時候其餘的麵糰也要一直蓋著 不能乾掉
    4. 包的時候面團感覺像playdough一樣光滑柔軟 覺得比水餃好包 只是沒有伸展性 所以不能包太滿.

    我作的過程跟照片(目前只有英文)
    http://mylifeinsaudi.wordpress.com/2013/09/28/har-gao-shrimp-dumplings-the-epitome-of-dimsum-artistry/

    謝謝你的指教 接下來也會嘗試其他你的料理!