決定牛肉麵的風味好壞,最重要的是牛肉的部位,以及醬料和麵條的品質。
 
每個人喜歡的牛肉部位不同,我認為用「牛腩」和「牛腱」各半來煮牛肉麵最好吃。牛腩又稱牛白腩,兩片薄膜夾著一層肉,口感滑嫩,但不太容易買到,可能是因為進口牛肉沒有進這部位,得買國產牛肉,所以量不多。
 
牛腱買進口的小花腱即可,柔嫩易煮,而且肉中帶筋,非常好吃,比純牛筋好吃多了,純牛筋實在沒什麼味道,若強要它入味,煮久了就好像肥肉。
 
川味紅燒牛肉需要辣豆瓣醬和四川紅油,喜歡川味的家庭大概都有自己常買的品牌,我目前喜歡用真好家。麵條方面,如果沒工夫自己做麵條時,我就買喬麥屋的手延拉麵。
 
 
川味紅燒牛肉
 
材料:
牛腱…………中等大小4球
老薑……………………1塊
砂糖…………4大匙(50克)
熱水………………2、3大匙
辣豆瓣醬………1碗(200克)
紅辣椒…………………數根
蒜頭…………………3大粒
高湯…………………1小鍋
四川紅油、香油…各2大匙
 
做法:
1) 牛腱如果是冷凍的,要確實解凍。
2) 煮開小半鍋水,加拍碎的老薑。
3) 把牛腱下鍋煮半小時,要時時撈去浮沫。半小時後熄火,燜到徹底涼透。
4) 撈起,切成小塊。煮肉的湯汁不要了。









 
5) 鍋子燒熱,把糖加入拌炒。 
6) 炒到糖焦化呈深棕色,但不可炒到黑色,會很苦。









 
7) 淋下2、3大匙熱水,讓焦糖化開。這時會噴濺的很厲害,最好一淋水就蓋上鍋蓋,以免燙傷自己或噴髒了廚房。
8) 等噴濺停息,打開鍋蓋,加牛肉塊同炒,直到牛肉塊表面呈現漂亮的焦色。

 
9) 加豆瓣醬、切段的辣椒、去皮的蒜頭,一同翻炒片刻。 
10)加高湯煮沸, 改小火燜煮半小時。
11)熄火,燜到完全冷卻。

 
12)食用時重新煮開,淋下香油、紅油即可。(這兩鍋份量不同是因為不是同一鍋)
 
 
因為牛腩不容易買到,所以本篇只用進口牛腱。牛腱油脂少,所以食譜上用油量較多,如果改用較有油脂的牛肉,油量可以酌量減少。
 
煮進口牛肉的湯其實沒什麼鮮味,有時還泛酸,不能當高湯用,直接倒掉即可,再另備一鍋牛骨湯、大骨湯或雞湯等高湯。
 
做川味紅燒牛肉有用焦糖上色的步驟,不過我看過的食譜大都沒寫到炒好焦糖要加熱水這一重點。炒好焦糖若不加少許熱水化成焦糖液,只要溫度稍降就會結成焦糖塊,很難與肉塊炒勻;從下圖可以看出沒加水的焦糖凝結不散,一直無法與全部肉塊拌勻。









 
 
燒得好的川味牛肉應該非常入味,而且軟硬適中。
 
要入味,就要有足夠的燜浸的工夫,兩次煮好都要燜到涼透,要花好幾個小時,所以這不是馬上煮馬上可吃的方便菜。湯汁味道當然也要很濃,光嚐湯汁一定相當鹹辣,否則肉的味道就不夠。因為每個人用的豆瓣醬、高湯的鹹味各有不同,所以我食譜上沒有寫加鹽,事實上煮到半途還是要嚐一嚐,若不夠鹹就加點鹽。
 
煮肉的時間也不一定,要看用什麼肉。進口小花腱只要兩次各煮半小時,再燜到涼透,就夠軟了,再煮就會太爛而失去口感。
 
怕辣的人可以不加辣椒和紅油,豆瓣醬也可以用不辣的,不過這樣風味真的不太道地。
 
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川味紅燒牛肉麵
 
材料:
麵條、小白菜、蔥花、川味紅燒牛肉、熱高湯皆適量
 
做法:
1) 麵條煮熟,小白菜一燙,盛入碗中。
2) 撒蔥花。
3) 淋紅燒牛肉及高湯即可食用。
 
註:
因為川味紅燒牛肉的湯汁不算多,味道又很重,所以不能完全用它當麵湯,要另外加些淡味的高湯,或直接加熱開水;若不加,就當紅燒牛肉乾麵吃,也很美味。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

禁止留言
  • julie960511
  • 周老師平安︰
    我一直是妳的忠實讀者,每一次跟著妳的食譜作出來的成品都十分成功。現在好友們吃完了都知道問︰「又是周老師指導的哦?」非常謝謝妳寶貴而詳細的分享。
    最近看到妳的川味牛肉麵食譜,大為興奮,因為是最接近記憶中我母親(她是道地四川人,也燒得一手好菜)的做法的一種。只是想再請教您幾個問題︰
    1.我記得我母親是先用油炒豆瓣醬,然後加糖一起炒;或者是如您一樣用油炒糖,然後加豆瓣醬一起炒,順序我不記得了,總之她沒有那個加水、噴濺的過程,就已經很香了。您覺得呢?因為我想到噴濺會有點怕怕ㄟ,怕燙傷,也怕洗鍋子好麻煩。國外做菜尤其忌諱油煙。妳覺得噴濺過程不能省嗎?
    2.我記得她也強調花椒。四川人都喜歡用花椒。不知妳覺得應該加在第幾個步驟?炒牛肉之前還是之後?
    3.另外我記得她強調吃的時候除了蔥花,還要加芹菜和香菜。您覺得不用嗎?因為現在我們在國外,買這些其實都要碰運氣,如果能省當然最好。只不知為何她這麼強調?
    母親過世四年了,妳的食譜讓我好想念她。很想成功作成她的那種牛肉麵。因此這麼冒昧來請問妳。不是有意要改動妳的食譜,希望妳能體諒。
  • julie960511
  • 您的回覆讓我好感動!一方面因為您態度這樣誠懇胸襟這樣寬廣;一方面也因為您真的解答了我多年的疑問︰
    1.這樣我相信母親是先炒糖再加豆瓣醬,因為她非常強調要有糖的香氣和顏色,不能只是加在湯裡(雖然煮牛肉羅宋湯時她會加一段拍裂的甘蔗在裡面一起熬,意思也就是加糖吧,可是牛肉麵要炒糖。她沒說出什麼原理,我們也沒問,所以都只有模糊印象。現在看您這才明白炒焦糖的理由),非常謝謝妳幫我確定了這個順序。而且真的如您所說,記得她炒的時候只是“ㄔㄨㄚ”的一聲而已,不可怕,現在您又說鍋子不會難洗,那我就真的放心啦。多年來我想吃牛肉麵又不敢做,外面賣的又不論多貴多有名的店都味道不一樣,雖然也都很好吃,可是有時想起母親的口味來會偷偷掉眼淚的ㄟ。我幾乎以為這是永遠的遺憾了,沒想到現在忽然間真的可以去做了。太感謝妳了!
    2.原來川紅油裡面就有花椒,這就對了。那我母親是自己做川紅油。她隔一陣子就會在晚飯後用跟您一樣的方法煉一點花椒油,又炸辣椒油,放涼了裝在玻璃瓶裡,隨時做菜都要加一點。原來那就是她的川紅油。週末我去中國店找找看有沒有川紅油賣,如果買不著,我也來煉那種花椒紅油!(又,您覺得如果只是把粗花椒粒包在紗布袋裡丟進湯裡一起煮,辣油隨各人口味吃的時候加在自己碗裡,這樣味道會差一些嗎?)
    3.加芹菜末不知是否也是四川人的特色,我記得另外像豆瓣魚的醬料、乾扁四季豆,以及所有魚香的菜,像魚香茄子魚香豆腐等等,她也都是起鍋前要撒一把芹菜末。

    我牛肉都準備好了,最近得趕一份講義,過兩天忙完了一定來做牛肉麵!想到這從心裡覺得溫暖起來。

    p.s.留言板中關於拿筷子方式,也謝謝您的回覆。也是等我這陣子忙過,就來試驗做網誌。哈哈,以前覺得那是年輕人有時間才會去玩的遊戲,您這個川味牛肉麵讓我也成了時髦的部落客!
  • julie960511
  • 周老師︰我做成了牛肉麵!
    我照您說的先炒糖,然後加豆瓣醬同炒。豆瓣醬下鍋時真的只有ㄔㄨㄚ 的一聲而已,不那麼可怕。更重要的是翻炒個幾下以後香味出來了,我就知道對了!這就是我母親以前做牛肉麵時家裡飄的味道!原來就是焦糖和豆瓣哪!

    我還做了花椒油,就是照片中麵碗旁邊的那一小碗。可是這裡的花椒不好,沒什麼香味,反而有點油哈味。最近好久這裡也都買不到中國芹菜,好像季節過了。不過這些都不要緊,只要那個焦糖和豆瓣醬,真的就對了。

    你知道我有多麼激動嗎?真是太太太感謝上帝讓我碰到妳了!

  • julie960511
  • 周老師︰
    看到您提到大紅袍,我又是感慨良深。母親過世以後好久我才敢去清理她的廚房,還看到一大瓶大紅袍花椒,是有一年我的朋友從四川旅遊回來帶給她的,她寶貴得不得了,把它封得好好的收在櫃子裡(沒冰,可是好像封得好的話也不會壞?)當時我是只能把它跟所有瓶瓶罐罐的調味料一起全部丟掉的。誰知現在會根本買不到味道正常的花椒,更別提大紅袍了。而且現在好像根本沒有人知道大紅袍花椒?問我的朋友們,頂多有人聽過有大紅袍茶葉。還有一位跟我說以前台灣霹靂布袋戲裡面有一個角色叫做大紅袍,哈哈。
    忘了跟您說,我不是在美國,是在澳洲。在這裡的超市買牛肉,更是不知道什麼是牛腩,我用的一種叫做GRAVY的,好像就是牛腱,但他們切成厚片賣,看不到台灣那種腱子形狀。我選筋花越多的越好,不曉得是不是您說的小花腱,不過燒起來還算是綿滑順口,我們已經很感恩了。現在我們家常常吃「台灣牛肉麵」配您的珍珠奶茶,以解鄉愁。至於做您教的牛肉乾時,感謝以前一位也是在澳洲的LIIIZ網友在您牛肉乾那個項目中的留言,買一種叫做SILVERSIDE的牛肉,也是好極了。您這裡不但食譜好用,網友的留言也很寶貴。只是LIIIZ留言時說SILVERSIDE五塊錢澳幣一公斤,短短一年多以後,現在一公斤要賣八塊九毛了。又是一種世事滄桑吧。
    好,在這許多的滄桑世事之中,幸好有您這樣的網站讓我們仍然可以不斷地探索廚藝,自娛娛人。哈哈哈,值得慶賀!
  • Celio
  • 周老师,我照着老师的方法煮牛腱,非常好吃,但是这个火候煮牛筋就不够软烂,请问煮牛筋应该用什么方法呢?
  • 牛筋真的比較煮不爛,可照本篇的方法煮兩次,
    就是煮-燜到涼-煮-燜到涼;
    調味後再煮-燜到涼-煮-燜到涼。
    這樣不會太費瓦斯,也容易入味。

    周老師 於 2012/07/17 22:31 回覆

  • Celio
  • 非常感谢老师,我再试试看,成功了立刻来向您汇报

    另:上面的评论,您回复部分没了,我都靠猜测的,Julie家的妈妈味食谱是不是炒好焦糖之后不加沸水,直接下高比例的豆瓣酱下去炒开呢?
  • Celio,以前的留言我也幾乎都有回覆,只是在我的舊部落格裡,沒法搬過來,
    你要是有空請去看看:
    http://blog.yam.com/user/homeeconomics.html

    周老師 於 2012/07/22 00:12 回覆

  • 爱吃面
  • 周老师能否教一下高湯的做法?
  • 爱吃面
  • 我是指您文中提到的高湯做法,多谢!
  • 做牛肉麵時,我多半熬簡單的牛骨湯,但用雞骨湯也不錯。
    買牛骨時得拜託肉販把它敲開,雞骨要買土雞的,然後燙過再慢燉幾小時,除了少許鹽以外我什麼都不加。
    燉中式高湯的重點就是火要小,湯才會清。

    周老師 於 2013/05/10 16:14 回覆

  • 爱吃面
  • 很喜欢您的部落格。
    请问周老师:
    川味紅燒牛肉 和 台湾牛肉面 有什么区别?
    可否教一下如何做台湾牛肉面?红烧和清炖口味的。
    谢谢!
  • 哈,台灣賣的大多就是這種川味紅燒牛肉麵,
    有位川籍長輩告訴我們,在四川沒看過這種麵,好像是來台的川籍榮民們做出來的。

    周老師 於 2013/05/10 16:16 回覆

  • Li
  • 周老師您好: 請問" 5) 鍋子燒熱,把糖加入拌炒。"要加多少油? 用大,中,或小火來進行糖焦化? 可以教紅油 和花椒油的作法嗎? Thank you and have a good day!
  • 您好,
    其實炒糖不用油,原本的照片上有油,是把後面的那六大匙先在這裡加了,
    那也是一種做法,但危險一點點,所以我後來修改了文字。

    周老師 於 2013/08/25 20:20 回覆