沒有骨頭的小雞塊,英文叫做chicken nugget,nugget,是金礦塊的意思,所以我就叫它「黃金雞塊」。奇怪的是一向最會耍噱頭的餐飲業倒是很老實的就叫它「雞塊」,和有骨頭的切塊雞肉一樣叫法。
 
冷凍的黃金雞塊是很多家庭的必備存糧,什麼時候少了一道菜就拿出來炸,不用解凍,幾分鐘就可以炸得香香脆脆的端上桌,大人小孩都喜歡。
 
市售的冷凍黃金雞塊品質不一,而且添加物多,品質好的像麥當勞的McNugget,皮薄,咬開來看得到一點雞肉;品質差的就是麵糊包填充物,完全不知道在吃什麼東西。
 
自己做黃金雞塊很簡單,只要有西點用的攪拌機就行(若是沒有攪拌機,就要用手捶肉和攪拌,比較費力),而且品質保證好。主要材料是雞肉,買大包裝的冷凍雞胸肉就可以了,方便又便宜。此外還需要蛋、調味料、少量肥豬肉和麵糊。不加肥肉也可以,趁熱吃一樣好吃,冷卻後就比較硬澀些,還是可以吃。
 
攪打的方式請參考貢丸食譜或甜不辣食譜。很多人問我為何我的食譜要用冷凍肉,因為聽說做貢丸、甜不辣絕不可以用冷凍肉、冷凍魚。事實上我也被這種說法誤導了十年以上,一直都做不成功,用手工捶肉還勉強有像,用機器打就是不成,還以為是沒放添加物的原故。
 
苦思多年才想通──絞肉若不冷凍,攪打時會出油,小肉粒外裹著微量的油,怎麼打都滑來滑去無法聯結成網狀結構。冷凍後小肉粒之間的磨擦力強過本身內在的結構,用力攪打之下肉粒會被磨破,彼此之間的蛋白質才能聯結在一起。 
 
 
黃金雞塊 40塊 每塊熱量約57.5大卡
 
材料:
冷凍雞胸肉……600克
鹽………………1小匙
蛋…………………1個
味精……………1小匙
粗黑胡椒粉………適量
香料粉……………適量
冷凍肥豬絞肉……60克
 
外皮麵糊:
蛋…………………1個
低筋麵粉………50克
水………………50克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………半大匙
 
炸油……………小半鍋
 
做法:
1) 把雞肉半解凍到可以切的程度,逆紋切厚片。如果雞胸肉好幾塊凍在一起分不開也無妨,直接切即可。









 
2) 再直著切幾刀,大概切成像大肉丁的樣子。
3) 放在攪拌缸裡,加鹽,用漿狀腳打一下,直到確定不會飛濺。 
4) 高速打1~2分鐘,打到黏結成團。這時肉丁的外層已成肉漿,中間還保留雞肉纖維。









 
5) 加蛋、調味料、剝碎的冷凍肥豬絞肉,攪拌幾下,混勻即可,備用









 
6) 把所有的外皮麵糊材料放在小盆裡,用打蛋器攪拌成均勻的稀麵糊。倒在大平盤裡。
7) 用手把肉泥擠成一小球一小球,一球約18克,放在麵糊上。











 
8) 油鍋燒熱。
9) 把肉球壓扁,兩面都沾一點麵糊。











 
10)下鍋用大火炸到金黃香脆即可撈起,趁熱沾蕃茄醬或胡椒鹽享用。

 
11)如果炸好要冷凍保存,就不要炸到上色,只要炸到麵糊凝固即可撈起,放涼再包裝冷凍。
 
註:
肉雞有點腥味,所以胡椒和香料是必要的,用自己喜歡的香料即可,我大多是加月桂末或巴西利末。
 
自製的黃金雞塊形狀沒有市售品那麼整齊,如果要整齊,可以在做到5)後把它包成圓柱體










冷凍後切片,每片18克










裹麵糊炸到表皮凝結


食用時再用大火炸到金黃色



 
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如果把雞肉徹底打成肉漿,可以代替魚漿做甜不辣,對海鮮過敏的人,或像我這種不愛吃魚的人,就可以享受到美味的甜不辣。雞肉的纖維比魚肉硬,所以要打成肉漿更是非冷凍不可,而且解凍的程度要比上述黃金雞塊的雞肉低些。
 
 
 
雞肉甜不辣
 
材料:
冷凍雞胸肉……600克
鹽………………1小匙
太白粉……………50克
水………………100克
糖………………2大匙半
白胡椒粉…………適量
 
炸油……………小半鍋
 
做法:
1) 同法切肉加鹽打漿,但要高速打5~6分鐘,完全打成肉漿。這時用橡皮刀沿盆刮起,會覺得非常黏而且有彈性。









 
2) 太白粉加水和糖、胡椒調勻。
3) 慢慢倒入肉漿中,攪拌均勻即可。









 
4) 裝在擠花袋裡。









 
5) 用中火把油燒熱,把肉漿一段一段擠入鍋中。
 
6) 炸到金黃即可撈起,趁熱食用。

 
7) 用不完的肉漿可以冷藏一二日,也可以冷凍。或者全炸成甜不辣,炸到顏色淺淺的就撈起,再冷藏或冷凍保存。 
 
註:
太白粉和水可以加倍,口感更Q,只是雞肉風味少一點。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (13)

禁止留言
  • kuofj
  • ㄚ, 這個好讚ㄛ, 學起來做給孩子吃一定樂歪了, 呵呵! 老師真的好厲害.
  • co8780
  • 前面的燕餃都還來不及做,排個順序,先做金字塔蛋糕,再來黃金雞塊,然後就是燕餃,最後桂圓蛋糕100個,過年囉!

    金字塔蛋糕過年可以供佛耶,太好了,誠意一百。
  • teacherchyiling
  • 學姐,
    您的文最吸引我的是物質特性及製作原理的關聯性,因為料理任何食品,我最喜歡「知其然,也知其所以然」。我希望得到真正的理解,這樣才有創新的可能性,而不只是照著書上的配方做成功。
    看了您的食品加工文,深覺家政系一定要放在自然組,因為廚房裡,太多物理化學和生物的原理啊!
    我看過一個國外網站:
    Your Mother Was a Chemist
    http://kitchenscience.sci-toys.com/
    這樣說來,廚房裡的媽媽,每個都在不知不覺中成了化學家^^。

    小鈴
  • yi422
  • 好棒喔 ~~~~~

    邊看邊流口水!!!!
  • linmelon
  • 周老師您好
    一直是您部落格的忠實讀者
    我第一次做饅頭用的就是老師的配方,一試就成功喔!

    去年我就參考了您的鮮魚甜不辣中魚漿的做法
    利用雞胸肉做了牛蒡甜不辣和雞肉丸子(如下)
    http://blog.udn.com/linmelon/3352277
    http://blog.udn.com/linmelon/3352571

    我沒有攪拌機,所以是全程用手做的,
    現在看到老師發表這篇雞肉甜不辣真開心,因為"英雄所見略同"啦^^
    我喜歡吃雞塊,但也不喜歡市售的雞塊,裏頭包的不知是什麼亂七八糟的東西
    改天再來用老師的配方做黃金雞塊,當然還是用萬能的雙手啦,呵呵~
  • fudi
  • 從來沒想過可以用雞肉替代魚漿。
  • esua
  • 看起來好好吃Q_Q~
  • mani
  • 没有搅拌机可以用打蛋器吗?
  • 恐怕不行,會弄壞打蛋器~~

    周老師 於 2012/03/01 21:01 回覆

  • Ingrid
  • 因為健康和清潔廚房時間的計算,我不喜歡做炸物。我用老師您的配方,但裹衣用西式焗烤類的概念弄出來的。老師的黃金雞塊,連平時不太愛吃肉的孩子連吃好幾塊喔!謝謝您的金塊食譜:)

    請看免油炸版http://www.flickr.com/photos/19876861@N00/8084261493/in/photostream/lightbox/
  • 金黃色的烤雞塊看來真香酥,顏色好漂亮,Ingrid的手藝真好!
    不過您說的是免炸雞塊吧?標題好像寫成免烤雞塊了。

    周老師 於 2012/10/19 17:14 回覆

  • 子敬
  • 老師
    我家沒有攪拌機,我有看過有人用食物調理機
    那這個配方可以用食物調理機嗎?
  • 您好,
    我這種肉漿的做法,不管用什麼工具,總之是要把肉丁或絞肉粒的纖維搥開,而不要將之碎斷,變成肉泥。
    照這樣看來,如果食物調理機力量夠強但刀不夠利,反而OK,
    若是刀太利,肉就不會被搥開而會被絞爛了。

    周老師 於 2012/10/28 16:31 回覆

  • 天河
  • 老師跟你分享一下,我們在做肉品加工的乳化類產品時,肉都會急速冷凍至硬,再以擂潰機(攪拌機)或細切機乳化。並且重點是最終肉漿品溫需在10度C以下(越低越好),保水性才會好(因為高溫會降低蛋白質的保水性)。
    使用攪拌機時,會用冰浴來保持低溫。若使用細切機,則是將配方中的水改成碎冰使用(分次加入),板油部分也會冰硬後稍回軟才添加。

  • 是啊,肉如果沒凍過,不但攪打時不易施力,
    溫度變高也會失鮮,甚至還可能有半熟狀況發生呢。

    周老師 於 2013/07/15 15:32 回覆

  • 勝勝媽媽
  • 周老師您好:
    請問.雞塊的部分.香料粉是要用哪一種粉?
    另外.我不愛肥豬絞肉.可以不要放嗎?
    那.冷凍保存可以放多久?
  • 您好,
    前兩個問題文章上即有答案,
    第三個問題請看第317篇。

    周老師 於 2013/08/25 20:48 回覆