椰子餅乾上刷了一層透明的糖霜，亮晶晶的；炸麻花上裹了一層不透明的糖霜，白汪汪的。把這一中一西兩種小點心放在同一篇裡，是想借此比較兩種糖霜的差別，不過這麼一來，這篇要如何歸類，還真讓人傷腦筋。
不管是透明糖霜或白糖霜，這一點點糖霜就是特別誘人食慾，對點心的外表有著畫龍點晴的效果，所以烤好、炸好點心之後別嫌麻煩，打起精神再熬一下糖霜吧，很容易也很快的。
不過有時候點心之神不照顧，椰子餅乾上的糖霜變白，麻花上的糖霜倒不變白，真是氣人。
要避免這樣，就要了解變白和不變白的原因。糖霜變白就是糖反砂，反砂就是煮糖時糖粒再度從糖漿裡結晶出來。水多、慢煮、少攪動、有酸性物質或轉化糖存在，糖漿就不會反砂；反之就會──參考下面兩種糖霜的配方和做法會更清楚。
椰子餅乾 50片
麵團：
奶油（室溫軟化）……100克
細白砂糖…………………75克
鹽………………………半小匙
蛋…2個大的（淨重約120克）
椰子粉……………………60克
低筋麵粉………………300克
發粉……………………1小匙
透明糖霜：
細白砂糖………………50克
水………………………25克
檸檬汁……………………5克
烤黃的椰子粉少許（可省略）
做法：
1) 奶油加糖、鹽打到鬆軟。
2) 把蛋一個一個加入打勻，再加椰子粉拌勻。
3) 把低筋麵粉和發粉一起篩入，和成麵團，不要過度攪拌。
4) 秤重，取4/5放到一張烤盤布（42x33公分）上。
5) 用格紋擀麵杖擀成和烤盤布一樣大（用一般擀麵杖亦可）。一定要厚薄均等，不可中間厚邊緣薄。
6) 用鋸齒輪刀切出25片5x7公分的餅乾，每片之間距離1公分。下圖裡是做義大利餃的輪刀組，可以固定寬度，非常方便；如果沒有就用一般輪刀和長尺代替。
7) 把兩片之間的1公分麵團輕輕拿走。
8) 用叉子在餅乾上刺洞。用刺洞滾輪方便許多，但我的不見了──今天特別想念它。
9) 拿下的麵團加上原來剩的1/5麵團，放在另一張烤盤布上擀開，可以鋪滿全面積的2/3以上。
10)同樣滾出5x7公分的餅乾，拿走中間的麵團，繼續再做，直到做好第二盤乾。
11)烤箱預熱到180℃。趁預熱時把少許椰子粉烤黃備用。
12)把餅乾放在次上層烤12~15分鐘，中途應調換方向，盡量讓火候平均。
13)把糖、水和檸檬汁用小火煮沸，要確定糖有融化。
14)刷在剛烤好的餅乾上。
15)撒些烤黃的椰子粉，回爐再烤1、2分鐘，烤到糖漿半乾即可。
16)冷卻後要密封包裝，餅乾才能保持香脆可口。
註：
烤箱如果太小，比較不建議做這種薄片餅乾，吃力不討好。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
糖霜炸麻花 30根
麵團：
水…………………160克
快發乾酵母………半小匙
中筋麵粉…………400克
細砂糖……………50克
奶油………………30克
白糖霜：
細砂糖……………300克
水…………………75克
鹽………………1/4小匙
糖粉……………2~3大匙
做法：
1) 麵團材料用手揉到光滑結實，用機器打亦可。蓋好，放溫暖處鬆弛10分鐘。
2) 擀成長方片，切成30條，每條約20克。
3) 拿一條來搓成細長條，長約70公分，粗細要一致。
4) 左手朝上搓，右手朝下搓，讓麵條扭轉。
5) 提起對折，麵條會自動扭轉起來。
6) 再度一手朝上搓一手朝下搓，讓麵條扭轉得更緊。
7) 再對折即成4股麻花。開頭捏緊以免散開。
8) 放溫暖處最後發酵20分鐘。
9) 起油鍋，用中小火炸至褐色且硬脆，約需5~6分鐘。
10)把糖、水和鹽放在炒菜鍋裡，用中火熬煮到120℃（如果沒有煮糖溫度計，只要感覺到糖漿開始變濃稠即可），熄火。
11)把麻花下鍋，用鏟子輕輕翻攪。
12)翻攪片刻後糖漿會開始發白，凝結在麻花上，就是反砂。
13)撒糖粉繼續攪拌，讓麻花表面沾糖粉而顯得更白更乾。
14)麻花一涼就密封包裝，才能保持香脆。
註：
炸過一兩次的油可以用來炒菜，不要反覆油炸。市售麻花就是常有舊油味，不如自製的味道好。
鍋裡若有剩糖，可以包起來，以後加在麵包餅乾等麵團裡。不宜用來做蛋糕或沖泡飲料，因為會結塊而且有油份。如果不喜歡吃甜，炸好的麻花也可以直接吃，省掉糖霜。
全站熱搜
留言列表
我的好友