蝦餃和魚餃,和燕餃一樣,是最受歡迎的火鍋料,不過蝦餃皮、魚餃皮的做法卻和燕餃皮不太一樣,也不是用蝦或魚代替豬肉就可以,因為蝦和魚的蛋白質沒有豬肉強韌,如果單用蝦肉或魚肉加太白粉搥打成皮,將會很容易破裂,即使手巧不破裂,吃起來的口感也像是太白粉皮,嚐不出蝦或魚的味道。

 

當然有些添加物可以讓蝦或魚變「強韌」,不然市售的蝦丸魚丸怎麼都又脆又Q的呢?但我真的越來越不愛用添加物了,只好另想辦法。

 

目前我最成功的蝦餃皮、魚餃皮做法,是用高筋麵粉的強韌蛋白質來彌補蝦、魚的不足,效果相當好,而且更容易用壓麵機製做,非常省力,唯一的缺點是不像市售產品一樣耐煮,煮久了皮就會變軟爛。

 

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火鍋蝦餃 50

 

皮:

蝦仁………………100

………………3/4小匙

高筋麵粉…………70

太白粉……………30

餡:

冰涼的前腿絞肉…200

蝦仁………………100

…………………半小匙

…………………2小匙

白胡椒粉、薑汁……少許

香油………………1大匙

 

做法:

1) 蝦仁用紙巾擦乾,抽掉腸泥。如果是冷凍蝦仁,要等到幾乎完全解凍再瀝掉水份並擦乾,擦乾後的淨重要有100克。

2) 加鹽打成泥。若沒有食物攪拌機就用肉搥打成泥。

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3) 高筋麵粉留20克做手粉,50克加入蝦泥中;太白粉也加入。

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4) 用力揉成團。

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5) 用壓麵機壓。需要時就撒手粉,最後手粉若沒用完也沒關係。

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6) 慢慢由厚壓到薄,最後壓到刻度8

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7) 切成邊長7.5公分的正方形,或7.5x8.5的長方形。可以用輪刀切,比較方便。

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8) 共可切出約50張。

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9) 做肉餡。把蝦仁切碎,全部材料一起用力攪拌到非常有黏性。

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10)一張皮包6克餡。

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11)因為蝦餃皮比燕餃皮大而薄,所以兩邊可以摺進來。

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12)包好放在烤盤布上最好,不會黏住。當天不食用的就密封冷凍起來。

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壓麵機的使用法請參考:http://blog.yam.com/homeeconomics/article/20549109

 

雖然蝦餃皮含高筋麵粉,蝦筋又沒有肉筋硬,所以蝦餃皮可以壓到比燕餃皮薄多了(薄對蝦餃皮很重要,否則會像太白粉皮),不過壓蝦餃皮仍然沒有壓餛飩皮容易,壓到最薄時,蝦筋偶而還是會弄破麵皮。

 

如果沒有把握,可以在壓到刻度7後把皮切成7.5x6公分的小片,再一片一片去壓到刻度8。雖然多花點時間,但容易許多。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

上圖左是魚餃。魚餃皮的做法和蝦餃皮一樣,用喜歡的魚肉代替蝦仁即可。魚餃餡也可以加魚肉,但我是全用豬肉。

魚餃的包法如下:

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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

禁止留言
  • kuofj
  • 老師好厲害呀! 連這個也自製耶! 看的肚子ㄞㄞ叫呢!

    呵呵, 快收藏起來, 雖然沒有壓麵機, 但手橄應該也行? 頂多比較厚吧!
  • kkimberly
  • 家人也很喜愛吃這兩樣
    這下子 她們可以放心吃了
  • minchen0310
  • 真是開心,等到老師的蝦餃和魚餃了耶!! 這幾天有空要來試試看,今年冬
    天火鍋的丸餃都沒問題了!!
    祝老師耶誕快樂,新年快樂!!
  • baobao815
  • 看上去好好吃哦
    方法也很簡單,一定要去試試
    http://www.wgdaren.com/
  • UNOLEE
  • 好強哦~~~原來可以自己做也!!!
    現在也很不放心在外面買火鍋餃,覺得業者會放一堆怪東西。可以自己做真是太好了^^ 謝謝~
  • chingshankao
  • 老師真是太搞剛了
    不過我超愛餃類的火鍋料呢
  • minchen0310
  • 老師
    我忘了來回報了! 上禮拜有試了一次,但我的魚是之前買冷凍特價的,
    買整包回來看到才知道都是接近魚肚魚頭那個三角形的部位,我那天有
    很努力的把內外的筋和皮都片掉,但還是沒辦法片的很乾淨,揉好麵糰
    壓麵的時候不是很理想。

    不理想主要是壓了很多次麵糰還是兩邊會嚴重的鋸齒狀,然後麵糰壓不
    平整(不知道跟水份有沒有關係,那天魚肉退冰去掉水後可能比較乾
    燥)。後來想說應該是魚的問題,下次再試好了。於是就把那壓得不太
    美的麵糰,用大約三的厚度分幾片壓好(還是不會平),然後手切成細條
    丟火鍋湯裡煮來當魚麵吃。沒想到這魚麵還真好吃耶,很Q很特別的口
    感,還有魚的味道,真是意外的收穫!

    前兩天去買了一包整片的魚肉(我們這裡還是冷凍的多),這兩天看有空
    的話再來試,不然就要下禮拜了,希望會成功!

    祝 老師

    新年快樂 萬事如意!! 新書大賣!!(這樣我們才能很快等到下一本食譜出
    來)

    p.s. 我有壓麵機(手搖和Kitchenaid 配件的都有),買回來手搖的沒用
    過,電動的以前剛買回來玩過一次覺得很不好玩就收起來了。但前兩個
    月用鹹雞蛋白做老師配方的意麵很成功,也是那次經驗,讓我恢復了對
    壓麵機的信心,最近還滿常拿出來玩的耶!
  • winery
  • 您好,我是【鐵道之鄉酒莊】的小板主,看了您的部落格之後,我很喜歡,

    也歡迎您來我的部落格,給小板主一些支持、加油與打氣哦^____^

    謝謝您^^
  • connie
  • 太謝謝周老師了,我一直很想吃火鍋,可是這中國城賣的餃類,小小一包就要好幾歐,讓我一直想吃又下不了手,現在有了妳的食譜,我要來試試了,謝謝...
    喔,忘了問,沒有太白粉,我可以什麼粉替代..
  • 太白粉不是樹薯澱粉就是馬鈴薯澱粉,這兩種應該可以買到吧?
    如果您做成了燕餃,別忘了來分享好消息喔~~

    周老師 於 2012/01/28 02:01 回覆

  • 葡萄
  • 老師,請問餃皮若忘了加鹽,彈性是否會變差?我是用冷凍的馬加魚肉代替蝦子,絞魚肉時忘了加鹽,雖然順利壓成薄麵皮,但下鍋一煮很失望,口感略硬卻不Q,才想到忘了加鹽…
    因為馬加魚不便宜,丟掉很可惜,不知是否有補救的方法?
  • 加鹽還挺重要的,但是我也不確定是否會因不加而讓蝦餃皮硬而不Q。
    照理說,太白粉無論怎樣都會Q的,例如很多用太白粉做珍奶的朋友都抱怨太Q了。
    不知道您若把它包上餡再煮軟一點,會不會變好吃呢?

    周老師 於 2012/11/26 17:56 回覆

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