之前已經寫過一篇馬卡龍的食譜，「77.百變馬卡龍」，因為暑假換了烤箱，可以單開上火或下火（不是可以分開調整上下火溫度），烤焙法有點不同，朋友們又問了些問題，所以再寫一篇。
 
馬卡龍的做法不算困難，但因為體積小又被視為精緻甜點，尤其講究一絲不苟的外觀，所以製做和烤焙的過程要盡量小心，並視情況隨時調整，也就是說，不是食譜怎麼寫就怎麼做，甚至也不是自己以前做成功了，以後照做就可以成功。

做馬卡龍必需隨時觀察和記錄：第一，觀察材料是否夠細緻；第二，攪拌好的糖糊是否太乾或太溼；第三，擠出的生馬卡龍是否乾燥到適當程度；第四，必需先烤上面才能出現蕾絲裙，觀察出現的狀況以判斷溫度是否太高或太低；第五，觀察這樣的烤溫和時間是否會使表面上色；第六，必需接著烤熟底部，所以要觀察蕾絲裙的狀況，決定何時改用下火；第七，觀察底部是否烤熟。

使用新烤箱或新烤具時，還要決定怎樣才能「先烤上面」「後烤底部」，就是怎樣才能在烤上面時沒有下火，烤底部時沒有上火？這問題有點複雜－－即使你有兩個烤箱，一個只開上火一個只開下火，都有可能失敗，因為溫度不會只乖乖留在上面或下面，會傳導的，如果預熱過久或已經烤了幾盤，烤箱就上下都熱了，還是必需在烤盤上動手腳以隔絕不需要的溫度。
 
不過無論外形完美與否，馬卡龍吃起來都差不多，非常甜，所以盡量夾入苦味或酸味的餡，就比較可口，本篇介紹巧克力和蔓越莓這兩種夾餡供大家參考。
 
 
 
做馬卡龍不可缺少杏仁粉，材料行可以買到現成的，買來再用細篩過篩一次──篩孔越小越難篩，但是做出來的馬卡龍表面就越光滑。記得篩過的杏仁粉不能再受到擠壓，篩不過的粗杏仁粉可以留著以後做其它點心。
 
純糖粉也可以買得到，如果沒有，就用食物調理機把白砂糖打成粉。








 
 
烤盤上當然要墊烤盤布或烤盤紙，不過墊矽膠墊更好。我有塊矽膠墊，但面積有烤盤的兩倍大，不能用來烤馬卡龍，買它是為了做拉糖，所以烤馬卡龍時我還是得用烤盤布。烤盤布薄軟，就算用熨斗熨得平平的，烤時還是會起波紋，使馬卡龍的底部不夠平整。
 
用矽膠墊烤的馬卡龍底部非常平整，所謂的「蕾絲裙」，就是下圈的裂紋，就會更加整齊，像下圖這樣。（出自大境文化出版的「法國藍帶巧克力」一書，非常美麗的書。總編大人，可以借用這張圖片嗎？若是不行我馬上刪掉）











 
 
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巧克力馬卡龍　24單片
 
材料：
杏仁粉……………30克
純糖粉……………40克
可可粉……………10克
 
蛋白………………33克
純糖粉……………40克
 
餡：
苦甜巧克力（70%或更高）80克
無糖鮮奶油………40克
 
做法：
1) 把篩過的杏仁粉和糖粉放在大碗裡，可可粉也篩在一起。
2) 蛋白打起泡，再分三次加糖粉，打到溼性發泡。









 
3) 刮入裝粉類的大碗裡，一起攪拌成均勻光滑的糖糊。



















 
4) 擠花袋裝入直徑1公分的平口擠花嘴，把糖糊填入。
5) 擠在烤盤布上，可擠24個。盡量大小一致。
6) 用手指輕碰，應該會黏手才對，如果不黏，糖糊就太乾了，可能是配方或秤量有誤。









 
7) 放在乾燥的地方（例如微溫的烤箱裡），直到用手輕碰不會沾黏。









 
8) 烤箱只開上火，預熱到175℃。
9) 把馬卡龍放入中層，烤6~7分鐘。烤到中途應該就可以看到下圈出現蕾絲裙。時間稍久蕾絲裙會更高，烤溫稍高蕾絲裙會更外展。

 
10) 輕輕把烤盤移到最下層，烤箱調成只開下火150℃，烤10分鐘。上層放個冷烤盤阻隔上火餘溫，可避免馬卡龍表面著色。








 
11) 烤好的馬卡龍直徑約4公分。放涼才能取下。
12) 接著做餡。巧克力如果是大塊的，先切碎。
13) 鮮奶油以小火煮沸，加入巧克力中攪拌到融化。









 
14) 用同樣的擠花袋和擠花嘴把餡擠在馬卡龍上，兩片夾起來。冷藏更可口。
 
註：
步驟7)不要做得太過頭，只要用手指輕觸不覺得很黏即可。如果讓表皮太乾燥，烤好就會像下圖這樣塌陷，同時因為表面無法瀉壓，內部壓力過大，蕾絲裙會蹦得更開。
 
下圖馬卡龍的表面有點油光，這是因為我自己打杏仁粉，打到快變泥了，而且溫溫熱熱的。用這種出油的杏仁粉做，表面就會有油光，這沒什麼關係，如果不喜歡，可以等杏仁粉散熱了再開始做。








 
 
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蔓越莓馬卡龍　24單片
 
材料：
杏仁粉………………40克
純糖粉………………40克
 
蛋白…………………30克
純糖粉………………40克
 
液體草莓香料色素…少許
 
餡：
新鮮或冷凍蔓越莓300克
細白砂糖……………25克
奶油…………………25克
 
做法：
1) 依法烤好馬卡龍。

 
2) 把蔓越莓打成泥。
3) 用小鍋煮到約只剩1/4。邊煮邊攪拌以免燒焦。
4) 加糖和奶油一起煮沸。
5) 放到微溫，攪拌均勻。
6) 依法夾入馬卡龍裡。
 
註：
煮水果不可用鐵鍋、鋁鍋、銅鍋等，最好用不沾鍋。趁還溫熱時用擠花袋擠在馬卡龍上夾起來比較好看，我是等餡涼了才用湯匙挖在馬卡龍上夾起來，看起來就沒有巧克力的夾心那麼美觀。
 
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
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