膠質翻糖可以做成唯妙唯肖的花朵或各種小裝飾,和紙黏土一樣好用。很多喜歡做蛋糕的朋友卻很怕擠花,如果正好會捏紙黏土,那不如試用膠質翻糖做蛋糕裝飾吧,可以做出千變萬化的專業等級裝飾。
 
下面提供的是我自己花很多時間試驗出來的膠質翻糖配方,讀者如果有需要,請盡量引用網址,請勿隨意轉貼。
 
配方裡用到口香糖,因為我只能找到這種膠質能同時提供保形性和延展性。口香糖必需是沒有硬糖殼的,我用青箭,所以糖花帶有薄荷味;其實花香味的白箭或水果味的黃箭更好,無奈已經停止生產了。
 
據醫生們說誤吞口香糖並無大礙,所以若有人吃了這些糖花請不用擔心,雖然並不好吃。
 
 
膠質翻糖 約500克,約可做20幾朵玫瑰及葉子
 
材料:
糖粉……………300克
塔塔粉…………1小匙
玉米粉…………100克
 
明膠片……………3片
青箭口香糖1大包17片(共51克)
水……………30~35克
白油……………20克
 
做法:
1) 把3種粉狀材料放在攪拌缸裡,稍稍乾拌一下。
2) 明膠片泡一下冷水,撈起放在一個碗裡。












 
3) 口香糖放另一個碗裡,加水。









 
4) 兩碗都蓋好,一起微波1、2分鐘至融化。如果用蒸的更要蓋好,不可讓水氣跑進去。
5) 立刻趁熱倒入攪拌缸裡,慢速拌一下,直到粉不會飛散。
6) 加白油,快速打成柔軟的糖團。
7) 用塑膠袋包好,勿使變乾。
 
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手捏糖花
 
我很喜歡做人造花,最困難的染色緞帶花和超輕土仿真花都做;做人造花只有一個要領,師仿自然,無論要做什麼花,把鮮花放在面前,觀察模仿,自然越做越美,否則即使手藝再好,也不脫匠氣。
 
曾看過某日本拉糖師傅表演拉玫瑰花,技巧固然是一流,但花色像紅墨汁般失真,而且從側面看呈圓凸狀,花心高於周圍,這是初學做玫瑰花的人最常犯的錯誤,沒有仔細觀察真花就會這樣。
 
接下來「空口說白話」介紹簡易型手捏玫瑰──今天還是沒有人可以幫忙拍照錄影,真希望我有兩雙手就好了。
 
簡易型玫瑰的花瓣少,容易成功,可以大量製做。下圖是日光烘焙重新開幕時我做的賀禮三層蛋糕,70幾朵花加上商標巧克力屋就花了一整天時間。
 



複雜型手捏糖花很逼真,若使用仿真花的壓板,連花瓣、葉子上的紋路也和真花一模一樣,不過太花時間了,只能做兩三朵來裝飾精緻的小蛋糕。
 
捏糖花時除了膠質翻糖,只需要色膏和包子紙(若沒有就用防黏烤盤紙裁成小張代替)。我是非常不能接受糖花裡用上人造花的鐵絲和膠帶,就算不食用,感覺也很差。
 
簡易型手捏玫塊花:
1) 先預估要做何種顏色的花多少朵、葉多少片,據此決定染多少翻糖。玫瑰花一朵約20克,葉子一片約3克。
2) 把膠質翻糖秤重分團,各自染色。
3) 染色法是用牙籤挑少許色膏到糖團上,再用手揉勻。
4) 一開始不可加太多色膏,而且要多保留白色翻糖,以備調色之用。
5) 取20克玫瑰花色翻糖,搓成長條,切成9粒。
6) 一一搓圓。
7) 從最小粒的用起。上下各墊一張包子紙,用擀麵杖擀成薄圓片,或用平底杯子壓成薄圓片。
8) 捲起來即是花心。
9) 接著把圓粒一一壓成圓片,包在花心外。從小粒用到最大粒。
10) 注意花心不可凸出,每片花瓣要貼在上一層的兩片花瓣之間。
11) 一片比一片大,一片比一片展開,即成玫瑰花。

 
12) 可視花型隨時調整片數,多一片少一片皆無妨。
13) 做好排在烤盤上,使其自然乾燥。
 
玫瑰葉子:
1) 把綠色糖團搓長,切成約3克重的小粒。
2) 一一搓成長橄欖形,依法壓或擀成葉子。
3) 用水果刀在葉上壓出葉脈。同樣自然乾燥。
 
註:
可以把做玫瑰花的糖團分成幾份,染得有深有淺,從深色用到淺色,就會有漸層效果,如下圖。但是同一片花瓣或葉子要做出漸層色很不容易,我還沒有研究出最好的辦法。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • gina140000
  • 謝謝老師的大方,這麼專業的技巧,實在很少人願意披露,找過很多書,幾乎没有這方面的相關介紹,實在很感謝老師的大方,看到老師的文章才了解原來翻糖與膠質翻糖的配方和做法,一直以來看到這類蛋糕總認為很美,但如何製作?實在不太理解,看過老師的文章才解開心中的疑惑!
    現在很期待老師的新書到手的一刻,已預訂,希望12月中可以收到,好期待哦!
    另祝老師的書大賣,至少印5刷以上!
  • jomi4us
  • Wow, 老師, 妳實在太正了! 連這麼冷門 (我以為) 的材料做法都會! 關於吃的, 妳真的是沒有什麼不知的吧? 哈哈, 超佩服, 太厲害! 但是, 老師真的那麼不喜歡花朵裡有鐵絲嗎? 妳知道我近來在做蛋糕裝飾, 對於深綠色賭博輪盤或是土灰色大建築物 (Hogwarts 還好, 至少是哈利波特) 我也是很受不了, 但漂亮的花串有時確是需要鐵絲來支撐佈置到蛋糕上耶!? 就是好像把插花和蛋糕結合那樣... 不知老師有沒有更好的辦法... 當然我也希望能夠盡量減少使用到非食物性的材料來佈置蛋糕, 有時就用牙籤或竹籤什麼的... 也試過義大利麵, 可是 很脆弱. 啊! 粉絲怎樣? 好像比較堅韌, 又有型, 好, 下次試試看! 這兩篇關於翻糖真是太經典了, 謝謝老師! -Mindi
  • jerry820729
  • 老師你好 請問一下
    葉片會越來越來
    那克數要怎麼量ㄋ??
  • mtbo
  • 周老師您好 看到這篇文章 我馬上就試做了 看到這文章 看到
    超開心 之前網路找書上找雖然有找到不過做起來很怪
    真ㄉ感謝您分享超感恩的
  • jomi4us
  • 謝謝老師誇獎, 永遠都有進步的空間, 更何況我只是個 beginner 呢! 我還沒那麼利害到有膠糖花的巨作, 只是看過別人的巨作幾乎是以花為主, 蛋糕似乎躲到花叢中了的那種作品才發問的啦! 喔, 謝謝老師把我的 link 加入, 好榮幸喔!

    我就最喜歡蒐尋冷門的祕方了! 青紅絲那篇也很有意思, 聖誕節蛋糕裡面的乾果粒也是這麼做吧? 外面市場賣的現成的很難吃, 不過今年應該不夠時間做這個了吧... 其實會發現老師的網站也是大約兩年前吧? 和一位朋友想自己做杏仁脆片, 找來找去找到老師的網站, 讀了之後覺得應該可以做得成, (其他的有的寫的一看就...) 果然很成功! 只是好費工夫! 但之後就 "迷上" 妳的網站呢! 好開心現在感覺老師好像是我的好朋友呢! 真是良師益友啊! 謝謝! :-) -Mindi

  • fleecy
  • 周老師您好:
    您所示範的糖花,染色時可以用水狀的食用色素嗎?因為在板橋二家材料行都沒有看到色膏,只問到色水就先買了,能使用嗎??
    用您的食譜做了好多點心都超棒的也在這裡謝謝您.......
  • 我想應該可以,但一開始水份最好少加一點,這樣加了色水後才不會太溼;
    最後糖團如果太乾,再加水還來得及~~

    周老師 於 2011/12/12 17:13 回覆

  • vivian
  • 請問我手上有泰勒粉可以取代口香糖嗎?如使用您的配方那泰勒粉的使用份量要多少?
  • 您是說HEC嗎?
    不好意思,這在台灣不好買,所以我也沒用過,不太清楚用法。

    周老師 於 2012/09/13 11:48 回覆