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翻糖Fondant是最簡單的軟糖,做法是把糖加水,煮或不煮,成為柔軟的糖團。越簡單的東西往往用途越廣,翻糖也是如此,而它最常見的用途是做為糖果或巧克力的餡心,或擀薄了覆蓋在美式蛋糕表面;不過這兩種用途的結果會讓糖果、巧克力或蛋糕變得很甜,所以在台灣不是很流行。
 
一兩年前曾有讀者問過翻糖的做法,我寫好文章,本想在耶誕節前上傳,卻在重灌電腦時陰錯陽差的不見了,又非常不想重寫,就一直拖到現在──不過還是沒有示範覆蓋蛋糕的過程,等有人可以幫我拍照或錄影時再說吧。
 
大家可能都有看過一些美式蛋糕裝飾的節目,很抱歉的說,這些節目讓我越看越沒胃口。當然,用翻糖覆蓋蛋糕,可以做得平滑嚴整,又可以染得鮮艷亮麗,而且不用冷藏,不怕輕微踫撞,可說好處多多;但是用過頭了實在很不討喜,例如桌面一樣大深綠色還會轉動的賭博輪盤蛋糕……
 
好吧,這只是我個人的好惡,無關緊要,而且也有些翻糖蛋糕做得相當優雅或可愛,畢竟師傅得依顧客的品味來設計。
 
用翻糖覆蓋的蛋糕體必需很結實,而且要抹上一層奶油霜後才能蓋上翻糖皮,才黏得住。
 
下面這份覆蓋蛋糕用的翻糖配方,是參考Wilton公司的配方修改而成的。Wilton的配方裡還有一樣材料是甘油Glycerin。甘油在藥房可以買到,下圖右邊紅塑膠瓶就是。加入甘油,可以讓翻糖比較不黏,也比較不會乾裂,不過甘油就像藥用酒精,雖然吃一點無害,卻也不算食物,所以我就把它省了。如果讀者手邊剛好有,就取半大匙在糖粉、塔塔粉之前加入。
 
其它材料都是做蛋糕必備的,就不再多說。塔塔粉在這裡相當重要,可以防止糖粉結成大結晶,讓翻糖變粗糙。









 
 
 
翻糖 約480克 約可覆蓋一個9吋蛋糕
 
材料:
熱水…………………2大匙
明膠片…………………2片
麥芽糖(無色)……50克
糖粉…………………400克
塔塔粉……………半大匙
 
食用色素……………少許
 
做法:
1) 把熱水放在碗裡,明膠撕小片加入,攪拌到完全溶化。
2) 倒入攪拌缸裡,麥芽糖也倒入,用筷子攪拌均勻。












 
3) 糖粉和塔塔粉也倒入,一起用漿狀攪拌器慢慢打,打成均勻而有點黏性的糖團。(非常寒冷時,因為明膠和麥芽糖凝結,可能無法打勻,可把整缸隔水加熱一陣子)
4) 把糖團分成幾塊,加各種食用色素揉成需要的顏色。多留些白色糖團不染色,以免萬一染色太深時無法補救。









 
5) 一一包好備用,勿使乾燥。
6) 使用時只要在工作枱上用擀麵杖擀成約0.3公分厚的薄片即可。雖然越薄越好,但太薄了會破裂。
7) 最好使用防黏的矽膠烤盤墊和擀麵杖;若是沒有而黏在工作枱上,用刮板刮下即可。
8) 刮下翻糖片後輕輕拉拉看,感覺略有彈性,像做泡棉玫瑰花的那種長條狀泡棉片,就是成功的翻糖。
9) 覆蓋在塗了奶油霜的蛋糕上。
10) 蛋糕側面垂下來的部份用手輕壓貼平,可以做到完全沒有摺紋和皺紋;下擺不整齊的部份用剪刀剪掉。
11) 下圖是霍格華茲薑餅屋的屋頂,用1/4圓做成,連接處壓一壓就平了,也看不出接痕。









 
12) 做好的成品不要冷藏,以免翻糖變乾而龜裂。
 
 
註:
因為室內溼度影響和秤量誤差,糖團難免有時太乾有時太溼,如果染色揉好的糖團表面沒有光澤,甚至粗糙乾裂,就是太乾,可以加少許水再打一下或揉一下。









 
擀開時邊緣會裂開也是太乾。








 
 
如果黏到無法擀無法成形,就是太溼,可以加一點糖粉打一下。剪下來的翻糖碎片可以集合起來再用,應該會比較乾,同樣加一點水揉一揉即可。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Posted by 周老師 at 痞客邦 PIXNET 留言(7) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (7)

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  • jade6567
  • 周老師您好
    跟您請教一下
    我有買市售的翻糖(不是WILTON的)
    但是買回來發現它很黏手,放置手上塑型整個胡成一團
    加點油放置隔天好多了,但就是太軟
    可以塑型,但軟軟的..形狀不易保存
    請教老師,
    您可否給我點建議,看是要添加什麼
    讓翻糖可以較不易黏手?不要軟趴趴?
    希望我買的這些翻糖可以被使用,不然放在那裏也覺得好浪費阿...

    謝謝^^
  • LUCY
  • 周老師您好
    跟您請教一下
    做好的成品不要冷藏,以免翻糖變乾而龜裂,但蛋糕上已塗了奶油霜這樣不冷藏奶油霜不會變質ㄇ?
    還有如果不需冷藏的話奶油霜放常溫可放多久ㄋ?
    謝謝^^
  • 奶油霜比鮮奶油容易保鮮,不過能存放多久還是要看室溫,
    天氣若不太熱,製做過程也衛生,放個兩三天絕沒問題~~

    周老師 replied in 2012/04/09 23:09

  • vicky
  • 周老師您好
    跟您請教一下 我做好了翻糖
    是有成團 但是粉粉的 這樣是太乾嗎
    不敢貿然加水 一開始就是沒耐心
    [步驟3]打一陣子 他們就是不團結 我~~ 多加水
    haha想說至少讓他們成團 再加糖粉揉
    結果就是 一桿就是粉粉的

    PS 手創餅乾101道 裡的糖分 能減少的範圍是多少 家裡爺爺愛吃零嘴
    但是有糖尿病 想要減糖 又怕引響口感 使其太硬! 請老師幫我解答
  • 翻糖的成份不是只有糖粉和水,
    微調還可以(就是加少許水,或加少許糖粉);
    如果你加了太多水或糖粉,那其它材料也要隨之增加才可以,不然沒有正確的黏性;
    減糖一定會影響口感的,這沒有辨法;
    您能接受減多少糖的口感,只有您才知道,
    其實糖尿病患不是只有吃糖要計算,澱粉或油脂或蛋白質的份量也要計算;
    所以減糖不減糖不是重點,重點是吃下的總熱量與三種能量營養素的比例~~

    周老師 replied in 2012/04/21 19:46

  • vicky
  • 謝謝老師詳細解答
  • 不客氣,抱歉沒能幫上您~~

    周老師 replied in 2012/04/24 16:50

  • tessmws101
  • 周老師您好,跟您請教一下:

    請問這個翻糖是一定要用麥芽糖嗎?
    可否用葡萄糖漿(即粟膠 Glucose Syrup)代替嗎?

    另一個問題就是這個翻糖的份量太多了,
    可以怎樣調整食譜的材料份量呢?
  • 是的,外國人就是用葡萄糖漿或玉米糖漿。
    太多您減半就好了,十分之一也行啊。

    周老師 replied in 2012/07/11 14:19

  • vivian
  • 周老師又要來麻煩你了,我最近做了翻糖使用你的配方不加甘油結果發現在使用過程中很容易乾掉很難操作所以上網爬了很多文,在國外的文章中都提到如果不加甘油就會有我說的情形發生, 所以我就想說試試看加了是否會比較好用結果這兩個星期我問了很多的烘焙材料行,西藥房通通都只有賣工業用甘油沒有食用級甘油因此想問一下周老師是否知道現在哪兒還有賣食用級甘油?
  • 藥房有賣藥用甘油,少量食用不會有問題。
    食用級甘油據說要到賣化妝品原料的地方才有,這種店好像大部份都在後火車站那裡吧?

    周老師 replied in 2012/09/25 20:27

  • 穆伊晴
  • 請問~這種翻糖能拿來捏成花的照型嗎~還是只能用來覆蓋蛋糕呢?
  • 這是只能覆蓋蛋糕用的,
    捏花的請看下一篇。

    周老師 replied in 2013/08/18 16:08

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