因為網友的建議,讓我想起多時未做的火鍋餃類,所以從現在起要一連幾篇來介紹燕餃、魚餃、蝦餃、花枝餃、蛋餃、水晶餃、香芋餃等等……
 
說真的,自製這些火鍋餃雖然有點麻煩,但比市售品更美味,又不怕有添加物或不明不白的原料,可以給家人放心吃個過癮,很值得花點時間動手做!
 
燕餃是用燕皮包餡而成,一般都習慣包成長條形,容易熟又好入口,要不然吃個火鍋要等好久,甚至把餓翻了的急吃客燙傷。
 
燕皮是豬肉加太白粉做成的,豬肉要像貢丸一樣搥出蛋白質纖維,並用太白粉黏結成薄片;因為蛋白質纖維和太白粉都很有彈性,所以燕皮非常Q,又鮮美,單是把它煮熟就很好吃了,不包餡都行。有些傳統市場也有乾燕皮賣,可是和自製新鮮燕皮不能比,有時味道還怪怪的。
 
餡可隨自己的喜好改變,不加味精也無妨。我全用瘦肉不加肥肉,又加了些蔬菜,挺清爽健康,不過這簡直是氣我家那兩個愛吃燕餃卻討厭胡蘿蔔的小孩!

 
 
手工燕餃 30個
 
燕皮:
冰涼的絞肉或薄肉片100克
鹽……………………半小匙
太白粉…………………80克
 
肉餡:
香菇…………………1大朵
胡蘿蔔、毛豆仁……共50克
蔥花……………………少許
冰涼的絞肉…………250克
鹽、味精…………各半小匙
糖……………………1小匙
白胡椒粉………………少許
 
做法:
1) 先做燕皮。把肉加鹽拌一拌。









 
2) 用肉槌打成肉泥,沒有肉粒,但不要打到糊爛,就是要保持肉的纖維,不要全打斷了。









 
3) 加一把太白粉(約50~60克)揉成團,如果黏手,就繼續加太白粉。黏底的肉泥或太白粉都要刮起來揉在一起。









 
4) 用擀麵杖擀成薄片,這種格紋擀麵杖最好用。可以「截長補短」調整一下形狀再繼續擀,若像我擀得形狀不整齊,切燕皮時邊邊就得修掉很多。









 
5) 一覺得黏就要撒太白粉。擀到越薄越好,盡量用力,如果太大不好擀,可以切成一半再繼續擀。









 
6) 用食物剪刀剪成30片(因為有肉筋,所以用刀不太好切),每片7x7公分大。如果總面積不夠,就是擀得不夠薄。










7) 可以放在桌上晾乾片刻,翻面再晾。稍乾的燕皮更Q更煮不爛,但也不要太乾,容易碎裂。









 
8) 趁晾燕皮時來調餡。把香菇泡軟,和胡蘿蔔、毛豆仁和蔥花一起打碎或剁碎。
9) 加絞肉和調味料用力攪拌成有黏性彈性的餡。
10) 每片燕皮上放10克肉餡。









 
11) 邊緣沾水,包成長條形。兩邊壓住即可,不用往裡摺。









 
12) 只要煮一兩分鐘就可食用。若暫時不吃,可以裝在保鮮盒裡冷凍,上下層要用烤盤紙隔開以免黏住。最好不要把燕皮冷凍,包成燕餃再冷凍比較好。
 
 
做燕皮的肉要冰涼甚至半結凍,以純瘦無筋的後腿肉最好,不過別種瘦肉也可以。太白粉最多會用完這80克,有剩下無妨,不宜多用。
 
這樣的燕皮每片5克,和餛飩皮一樣重,但比餛飩皮小,畢竟肉纖維沒有麵皮容易擀薄,而且燕皮很好吃,厚一點也無妨;喜歡吃皮的話還可以把肉餡減半,像市售燕餃那樣包得細細瘦瘦的。
 
 
拍這篇食譜時,我做的量很少,所以純用手工,如果做多了我還是會用機器的--打肉泥、加澱粉揉時用攪拌缸,方法請看「177.不作怪貢丸」這一篇。
 
揉好的肉泥澱粉團,我會先用手擀到半薄,撒夠了太白粉,再切窄一點,用壓麵機壓,省力好多。方法請看174.白麵條、水餃皮、餛飩皮」這一篇;壓到刻度6即可,能壓到刻度7更好。

(若是一次做很多,鹽可不要照比例增加,不然會太鹹,這是烹飪的基本原則
 
用壓麵機壓燕皮,有時會起皺,表示這裡有肉筋,這片最好不要再繼續壓了,以免整個破碎;把筋抽掉,所有破碎的燕皮最後可以疊在一起重擀。這就是為什麼做燕皮最好用沒有筋的瘦肉。








 
 
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把燕皮切成和餛飩皮一樣大,8.5x8.5公分,就可以包「扁食燕」──就是用燕皮包成的台式餛飩。一片同樣只包10克餡,所以皮多餡少,除此之外吃起來和燕餃差不多。
 
 
切剩的燕皮邊緣,可以疊起來切成絲,就是燕皮絲。








 
 
把肉餡擠成圓球,每個約20克,沾滿燕皮絲,握一握,就是燕丸,煮成燕丸湯是道可口的傳統小吃。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • obskk
  • 哇~~老師

    我愛死你了

    真是千呼萬喚..終於讓我等到了!!

    這下有口福了 ^___^..
  • aamew2
  • 好久沒有看到老師的中華美食料理, 天氣變涼晚餐桌上一碗美味熱湯,溫暖了每個人. 在美國買不到燕皮,謝謝老師. 今年的感恩節晚餐, 我有新花樣了===蔬菜燕丸湯
    Happy Thanksgiving
  • minchen0310
  • 老師,您真是太神奇了,連燕餃都作的出來!! 看到魚餃、蝦餃、花枝
    餃、蛋餃、水晶餃、香芋餃陸續要端上桌,我也要趕快搬板凳來等老師
    上菜。這些都是我愛吃也會想要作的,如果這些都學會能自己作,那真
    是太神奇了!!

    一直很想來親口跟周老師說謝謝,剛剛終於也申請了一個帳號可以留
    言,謝謝老師寫了這麼多這麼棒的食譜,讓愛吃愛做的我可以跟著做實
    驗。老師的食譜最厲害最讓我佩服的是有些想都沒想到可以自己做的東
    西,居然都可以在家自己做,跟著老師食譜做出來的東西真的跟外面賣
    的一樣還更好吃。

    我目前跟著老師的食譜做過的有意麵,牛肉乾,酸菜,軟式法國麵包,
    叉燒包,北海道戚風蛋糕(這是今年最常做也最受朋友歡迎的一道點心
    了),除了叉燒包的皮爆的不夠美(那叉燒餡真好吃),其他都很成功。吃
    到這些成品的朋友或看到成品照片的朋友都很讚許,朋友讚許的時候我
    最常說"厲害的不是我,是寫食譜的周老師,周老師真的太神奇了"。另
    外,我還吃過朋友用老師的食譜做的冰淇淋,好吃到我也好想去買冰淇
    淋桶回來,可是可能還得再買一台冰箱或一個冷凍櫃才行了,哈哈!!

    今天上網買書的時候意外發現老師出新書了,真是開心,希望老師有空
    能繼續把部落格上的文章都集合在食譜裡,買到真的就是挖到寶了。之
    前只看文章不知道老師出過食譜,後來在留言中看到老師的本名才發現
    我的食譜收藏裡有老師的第一本食譜"沁涼小館"耶,希望有機會能找到
    其他幾本老師出過的食譜。也祝老師新書大賣!!

    Jennifer
  • minchen0310
  • 老師,我是好學生,我真的做了燕餃了喔! (其實是貪吃力量大,哈哈)

    上禮拜很貪心做了食譜約2.8倍的份量(我想做4X5片的燕皮四大片),但
    開始作後才發現家裡太白粉只剩一點點,後來幾乎都用玉米粉代替。皮
    的部分我用了280g的絞肉,準備了224g(絞肉重的80%)的玉米粉加太白
    粉(約4:1),最後覺的麵糰有點乾所以粉沒用完。做好的燕餃很好吃,但
    不知道是不是我用玉米粉,皮的口感很Q,大家都說好吃但有點太Q
    了。等我買了太白粉想再來試一次,希望會更成功!

    還是要繼續等老師的魚餃和蛋餃,今年冬天才剛開始,還有很多火鍋要
    吃,老師加油喔! (老師,不是只有我在等,我們幾個愛討論吃的朋友都
    報好康一起搬了板凳來等囉)

    p.s. 1.做了一次有經驗後下次決定要用製面機代替手擀,那天做的時候
    很興奮都不覺的累,晚上要睡覺的時候才發現擀麵的時候花太多力氣,
    右手臂痛到舉不起來了!!
    2. 昨天收到寄書通知,老師的新書應該這兩天就可以收到了,雖然我要
    到過農曆年的時候回去才看的到,但我已經跟我媽說好請她先幫我寄抽
    獎信,希望有好手氣抽到獎!

  • Summer in Sweden
  • 請問老師
    我老公說壓麵機不可以洗的 他都是擦乾淨就好了
    如果拿來做燕餃蝦餃皮 該如何清洗呢
  • 對,壓麵機不能洗,
    所以也不能拿來壓溼黏的東西;
    燕餃皮的粉團很乾,不會黏什麼在壓麵機上;
    無論壓什麼,壓麵機用完後都要放在乾燥處,
    乾燥後用刷子把粉屑刷掉,再包裝收藏;
    每次開始使用時都要拿一小塊麵團反覆壓一壓,把它當清潔布,
    當然這塊麵團就要丟掉不能吃了~~

    周老師 於 2012/02/24 11:15 回覆