相對於白醬蝦仁的香甜奶味,紅酒牛肉屬於成人口味,所以我用類似法國麵包般有嚼勁的麵包體來做,覆上一片香脆的起酥皮,與酒香四溢不甜不油的燉牛肉是天作之合。
 
 
紅酒牛肉麵包 12個
 
材料:
水………………………300克
快發乾酵母……………半大匙
高筋麵粉………………500克
細白砂糖…………………30克
鹽………………………半大匙
橄欖油……………………30克
 
冰涼的紅酒燉牛肉………1份
起酥皮……………………6片
 
直徑10公分的小鋁箔盒12個
 
做法:
1) 前5項材料依序倒入攪拌缸裡攪拌一下,加橄欖油繼續打到麵筋擴展。
2) 放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時。
3) 分割成12份,每份約72克。
4) 一一滾圓,醒約10分鐘。







 
5) 每個包入1份燉牛肉(約72克),捏緊,放在鋁箔盒裡,皮薄處朝上放。









 
6) 放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵30分鐘,幾乎膨脹到裝滿鋁箔盒。









 
7) 把起酥皮半解凍,每片都擀長到20公分左右。
8) 印成兩片直徑約10公分的圓片。如果沒有印模就用刀切。









 
9) 蓋在麵包上。再印個小圓片,沾點水貼在中央。









 
10) 烤箱預熱到190℃,把麵包放中層烤約20分鐘。趁熱享用。

 
 

註:
紅酒牛肉麵包比白醬蝦仁麵包厚,卻還是放在中層烤,而且烤溫比較高,這都是因為起酥皮需要比較高的烤溫。
 
如果沒有小鋁箔盒,就用上圖這種硬質蛋糕紙杯也可以,甚至不用杯模直接放在烤盤上烤,只是形狀比較難保持。我設計這個外形是有用意的,是模仿可愛又質樸的歐式陶燉鍋,不過看上面這張照片,有學員很頑皮地把它做成一張臉──教烹飪有時候真是又好氣又好笑。
 
包餡的技巧和包包子差不多,只要肉餡有冰涼,包的時候不要讓肉汁沾到麵皮邊緣,就不會包到皮破血流。萬一真包壞了也沒關係,蓋上起酥皮就看不到。
 
起酥皮擀過容易收縮變形,最好在燉牛肉時就先擀好,冷藏鬆弛一陣子再拿出來用。 
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
紅酒燉牛肉 1份
 
材料:
牛腱子……700克(約2個)
月桂葉…………………數片
洋蔥………………大的1個
紅蔥頭…………………10粒
培根……………………3片
橄欖油………………2大匙
 
高湯……………………數杯
鹽……………………1小匙
粗黑胡椒粉……………適量
 
紅酒…………………1杯半
紅酒醋……2大匙(可省略)
胡蘿蔔丁、豌豆仁各50克
 
做法:
1) 牛腱汆燙一下以去血水。
2) 換水,燜煮30分鐘,煮到用筷子刺不流血水即可。煮時加幾片月桂葉可以去腥。
3) 留在湯裡放涼再取出,切成小指節般小塊。備用。
4) 洋蔥和紅蔥頭打碎,培根切條。
5) 起油鍋炒香。至少要不斷翻炒約10分鐘。
6) 加入牛肉塊,加將近蓋過表面的高湯、鹽、黑胡椒,繼續煮到肉半軟,湯汁也快收乾。
7) 加紅酒、紅酒醋和胡蘿蔔丁,繼續燉煮到喜歡的軟度。









 
8) 湯汁不要剩太多。加豌豆仁煮一下。
9) 熄火,放涼,冷藏到湯汁結凍。
 

註:
煮牛肉時加付雞骨架,一起汆燙和燉煮,這湯就可以當高湯用;若光是煮牛腱子的湯,鮮味不太夠。如果用罐頭湯,做法6)的鹽量要酌減。如果喜歡更濃的紅酒香味,也可以完全用紅酒燉煮而不用高湯。
 
牛腱的軟硬度非常重要,太軟太硬都會失去這道菜的美味,但也只能靠掌廚者的經驗來判斷。
 
紅酒牛肉也是非常棒的一道宴客菜,但若是當菜不是當餡,肉和洋蔥、胡蘿蔔都要切大塊一點比較大方。
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

禁止留言
  • leegian007
  • 紅酒牛肉調理麵包我最近作了兩次
    而且是用自製的起酥皮
    起酥皮真的和紅酒牛肉很搭呢
    家人都說好吃~
    我的起酥皮比較特別
    因為裹油是用豬油
    一來豬油成本比無水奶油低多了
    二來在周老師的部落格裡有提到豬油膽固醇比奶油低
    所以我用豬油
    用豬油酥皮做鹹點心還好不會太搶味
    不過如果用豬油酥皮做甜點心如葡式蛋塔
    吃起來就會怪怪的有豬油味...^..^..
    http://album.blog.yam.com/show.php?a=leegian007&f=7666428&i=17219504&p=5
  • lieve2007
  • 周老師好~
    可以問你現在用的烤箱是哪牌得嗎(舊得呢?)?之前記得你好像有寫但我一直找你的文章都找不到,可否煩請您不厭其煩再告訴我呢?另你有買發酵箱嗎?覺得必要嗎?我喜歡做麵包每次都用微波爐放熱開水或浴室開熱水當發酵箱用,經驗是浪費時間跟水每次要麵包發酵都大費周章....攪拌機呢?Kenwood好嗎還是士邦(廠商說可以用220v得)?機器是要以後可以帶回歐洲用得.傷腦筋~簡單問題卻讓我想很久.可否給我個建議呢?

    買您得書跟送一本給住德國的朋友,她高興得很~^^

    祝日安!
  • lieve2007
  • 周老師好~
    我後來狠下心來買中部電機烤箱但不是高檔型(那太貴我真的買不起!紅外線又加蒸氣得~沒關係我可以製造環境也是可以烤歐包等),是泛用型基本烤箱(一盤)加發酵箱~考慮眾多是這台可以跟著我萬一要回荷蘭(我先生是荷蘭人)就可以用了~下面又有輪子挺方便的~我是在烘培展最後一天訂(我只逛第一天跟最後一天)跟業務殺價殺了老半天由83000殺到76000及送高的烤盤一個跟手套,當然希望再更便宜但他們不肯降了~也好,總比沒有得好~
    至於攪拌器就先將就我以前買得士邦8公升,萬一要回去再托人賣掉因為廠商說馬達跟荷蘭的赫茲不和,容易燒掉~
    還是謝謝周老師囉~
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