Biscotti是一種義大利硬脆餅,我最喜歡拿來配咖啡或配奶茶,不但又香又脆,而且因為乾,咬一口再喝咖啡或奶茶,就覺得特別好喝,就像喝清茶配雲片糕這類乾乾的茶點一樣。
 
Biscotti的做法特色是「烤兩次」,先把麵團烤到定了型,再切片烤到硬脆。據說Biscotti原是羅馬兵團的乾糧,可能原本是麵包,吃不完的就切片烤乾,這樣又便於攜帶又不會壞。
 
雖是乾糧,但Biscotti也相當好吃,主要原因是它含有大量杏仁果(Almond),還有一種加松子的叫做Pignoli,也很常見。乾糧通常不含油脂,加了油脂容易變質。在沒有油脂的硬餅中加入含油量高卻不易變質的杏仁果或松子,不但更可口也更有營養。
 
現在的Biscotti配方有千百種,連鹹的都有,這裡介紹我最喜歡的、最原味的一種,原先是在英文食譜裡看到的,我修改了一點──抱歉我找不到原食譜,如果找到一定立刻補上出處。
 
這份配方裡除了杏仁果以外,還加了杏仁果磨成的杏仁粉;杏仁粉性質粗鬆不吸水,可以減少Biscotti堅韌難嚼的感覺。
 
因為我們現在做Biscotti不是拿來當乾糧,所以什麼核果都可以用,連最容易壞的核桃、榛果也可以,只要密封包裝盡快吃完即可。下面的照片裡我是用腰果,因為家裡只有腰果沒有整顆杏仁果了。腰果的口感和杏仁果很像,都是硬脆而香,我覺得特別適合Biscotti。
 
 

義大利杏仁脆餅
 
材料:
整顆杏仁果…………200克
杏仁粉………………100克
中筋麵粉……………480克
細白砂糖……………200克
鹽…………………3/4小匙
蛋………………………6個
香草精……………1/4小匙
檸檬皮末……………1個份
 
做法:
1) 把杏仁果用175℃烤15~20分鐘,烤到金黃香脆。
2) 切成小碎塊,一個約切成4、5塊的大小。(圖中是腰果)









 
3) 全部材料一起拌勻成均勻而有黏性的麵團。如果不黏表示麵團太乾了。









 
4) 撲點手粉,分成3份。
5) 輕搓成30幾公分的長條,排在烤盤布上。









 
6) 烤箱保持175℃,放入中層烤20分鐘。裡面應該仍然保持軟度。









 
7) 取出,放稍涼。
8) 用利刀斜切成片,厚約1公分,一條約可切出24片或更多。如果切了會碎裂,不是烤得太過火,就是刀太鈍。









 
9) 排列在烤盤上,3條必需分成兩盤來烤。我的烤箱中間火力比較小,所以把頭尾排在中間,比較不會烤焦。









 
10) 放回烤箱的中上層,再烤15~20分鐘至脆硬。如果想要更乾硬,熄火後可以留在烤箱裡,用餘熱繼續烘乾5分鐘。
11) 取出,放涼,裝在密封罐裡可以存放很久。

註:
請注意,第一次烤焙時放在中層,第二次要往上放一格,到中上層。這是因為第一次是厚條狀,第二次是1公分的片狀,越薄的東西要越偏上火烤,才能烤得上下火候均勻。
 
 
用椰子粉代替杏仁粉,其它材料不變,就是椰子脆餅,味道很香,我覺得很好吃。
因為椰子粉比杏仁粉會吸水,所以麵團比較不黏手,這樣第一次烤後容易裂(如下圖),這不是什麼大問題,如果介意,麵粉可以少放一點,或挑大一點的蛋即可(原本用的蛋一個淨重50克)。









 
 
把麵粉480克,改成麵粉430克加可可粉50克,就可是可可脆餅。因為可可粉會抵消我們對甜味的感覺,所以可可脆餅顯得更不甜,喜歡的話可以多加一點糖。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

禁止留言
  • wjleee
  • 我的日記又忘了收好,最近正要學做這個,馬上就去試這兒配方 ...
  • eric13hwh
  • 期待周老師的新食譜很久了,這餅乾看了讓人很想出遊帶著當小零嘴,
    尤其可以用椰子粉取代杏仁粉這點很棒,這樣就不用擔心有些怕杏仁味
    的人了
  • wjleee
  • 我做的脆餅的切面沒有第一張及最後一張照片中呈現大大小小的洞,要如何做才會產生出這些小洞呢?
  • Junchoon
  • 二樓的Eric要先看一下周老師
    杏仁與
    Almond
    這篇啊
    這個食譜中的杏仁粉不是泡杏仁茶的那種杏仁粉
    而是做marcaron那種杏仁果去磨成的粉末喔~~
    不用擔心會有杏仁茶的味道啦

    不過想請問老師一下,有些Biscotti的食譜有用奶油,或是有放泡打粉或
    小蘇打,這樣會有甚麼差別嗎?
  • chingshankao
  • 感覺一咬下會有ㄎㄠㄎㄠ聲般的清脆耶!
    很羨慕會料理的人
    更羨慕吃到這些料理的人!很高興看到您的BLOG
    往後是我的線上食譜囉~^ ^
  • cyn911
  • 周老師你好:我已經做了,很好吃!!
    但是吃的時候會覺得有一點軟軟的,是要再烘久一點嗎??還是要再烤久
    一點,邊邊都已經很硬脆了,但是中間會覺得軟軟的。

    這個配方,真的很硬,我家小孩都咬不下去,若是加了泡打粉是否會脆
    一些,不知道要加多少呢??
  • sadogreen
  • 這個跟最近網路超夯的卡茲脆餅算是一樣的東西嗎?
    可是卡茲脆餅好油說><這個的配方沒有油ㄟ~
    但是最近牙齒在矯正不能吃太硬的東西...
    有點驚驚的說~等等做了又被晾在那邊乏人問津,就很好笑了
    有辦法讓他比較不那麼結實的組織嗎?
  • cyn911
  • 老師你好:
    我是覺得軟軟的,好像不對,我有吃過外面買的,是硬脆。
    第一次我烤了20分就拿出來,按壓是有軟的感覺,跟老師寫的一樣。
    切片後,我烤到邊邊都硬了,有點快上咖啡色了,但是中間吃起來還是
    有點軟,所以就烘了5分鐘。還是一樣。吃起來會覺得不夠硬脆。我家的
    烤箱是一般家用的,只有上、中、下層,會是這個關係嗎??

    我家小孩四歲了,很愛吃,但太硬了,才會想加發粉
  • like9217
  • 請問

    這餅乾如果..

    要寄給別人

    需要花三天的時間的話

    他會軟化麻?

    如果會的話

    有沒有甚麼餅乾

    三天過後不會軟化的
  • like9217
  • 謝謝 !

    這樣我就可以安心的寄出去了
  • lisa1007
  • 周老師您好~
    想請問您~手工餅乾的保存期限大約有多長時間呢?
    我有用密封袋包裝好!
    我的餅乾是在上星期六日做的餅乾!
    預計這星期五要送給小朋友吃的!
    但是~我怕不夠新鮮?? 餅乾可以放這麼久嗎?
  • 零零
  • 周老師:如果不想一次做那麼多,可以直接把食譜的份量除二嗎?
  • 當然可以呀!

    周老師 於 2011/10/22 16:51 回覆

  • Ivyyong
  • 这意大利杏仁脆饼不错,我烘出来的饼干和老师的-模-样,谢谢周老师无私的付出。
  • 太棒了,真高興您喜歡這種又香又硬的餅乾~~

    周老師 於 2011/10/22 16:53 回覆

  • a331999
  • 請問可以不用檸檬皮末嗎?或用其他替代?謝謝~~~~~
  • 這只是香料,您要不要加都隨您~~

    周老師 於 2012/03/13 15:06 回覆

  • TT
  • 找到您的 blog-> 挖到寶 :) 第一次就成功 謝啦
    Biscotti 在義大利文是餅乾的意思 不知為啥這種餅在美國叫Biscotti?
    "Biscotti di Prato" or "cantucci" 是從Tuscany. Ciao
  • 不客氣,很高興您做的開心;
    很多食物到別的國家就改名啦;
    就像中式點心每樣都是什麼Dumpling......

    周老師 於 2012/03/20 21:45 回覆

  • circle0129
  • 周老師,
    請教一下西點中的堅果一定要用"生"的來烤嗎? 如果用在便利店買的堅果(有加糖/鹽等調味料)可以嗎? 謝謝!
  • 可以的,只是比較貴。

    周老師 於 2012/07/11 13:42 回覆

  • s
  • 您好:我本身吃素 不吃蛋 請問 做這種餅乾有可以不放蛋的作法嗎?
  • 應該可以不加蛋,用牛奶酌量代替,但我沒這樣做過。
    您如果有試,可以來分享經驗嗎?

    周老師 於 2012/12/07 18:14 回覆

  • nikki
  • 問個笨問題:檸檬皮末怎麼做?
  • 把檸檬皮搓成細末即可,
    用擦薑板或西餐用的擦末工具皆可。

    周老師 於 2013/01/04 18:17 回覆

  • kate
  • 老師妳好,我想問可以用不用杏仁粉都用麵粉嗎?
  • 那會很硬很難咬,但也不是不能吃啦。

    周老師 於 2013/02/16 19:18 回覆

  • fairyelf
  • 周老師你好

    我想請問一下,我把麵糰整成細長型
    可是烤完之後他都會變胖
    是因為我麵糰太濕嗎?
    這裡有我的步驟跟照片
    http://fairyelf.pixnet.net/blog/post/32568549

    謝謝!
  • 所有的細長形麵團烤過一定會變胖的,
    越粗越鬆軟的麵團越是如此,
    我覺得您做的很好呢!

    周老師 於 2013/08/18 16:07 回覆

  • fairyelf
  • 真的嘛!!謝謝老師~我好開心^^
  • 別客氣,希望您自己也滿意這個口味!

    周老師 於 2013/08/25 20:20 回覆