一、塔塔粉(Cream of tartar),學名酒石酸氫鉀(potassium hydrogen tartrate)
 
很多糕點糖果的配方裡有「塔塔粉」這一項添加物。塔塔粉是葡萄酒業的副產品,是葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶,它來自於葡萄裡的酒石酸(tartaric acid)──當釀造葡萄酒時,酒石酸會和其它物質半中和成酸性鹽類,主要是酒石酸氫鉀,這就是塔塔粉。
 
由此可知塔塔粉是無害的添加物,其用途是做為酸性劑,例如:
 
1. 和鹼性的小蘇打調配製成發粉
2. 在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性,使泡沫潔白穩定,體積較大
3. 做糖果或翻糖時加入以防止蔗糖反砂結晶
4. 製造轉化糖漿(酸性可使蔗糖轉化)
5. 可以使饅頭包子顏色較白
 
在這5種用途裡,大家最常踫到的是第2種:在打發蛋白時加入,尤其是在做分蛋蛋糕時。
 
常有人問起,這些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加?
 
因為蛋白是鹼性的,如果打蛋白不加塔塔粉,結果將不是雪白的泡沫,而會帶點微黃,還有肥皂味。
 
但蛋糕裡除了蛋白還有別的,如果整體混合好後並不會呈鹼性有鹼味,那就沒什麼關係。照我的經驗,只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉,因為它的蛋白用量太高,又沒有蛋黃和任何油脂,所以不加真的會感覺色香味不對勁。其它的蛋糕,即使不加塔塔粉會有影響,也都在可接受的範圍裡。
 
不過塔塔粉是無害的,用量又很少,一個蛋糕往往加不了1小匙(約3.2克),所以手頭若有塔塔粉,就遵照食譜加入吧。
 
如果沒有塔塔粉,可以用3倍重量的檸檬汁或白醋代替,但效果未必有塔塔粉好。
 
關於上述第5種用途,塔塔粉可使饅頭包子顏色較白,這也是可以用檸檬汁或白醋代替;我在早期教學時,因為學員常會覺得自己做的饅頭包子不夠白,所以我都會要她們在和麵時加些醋。
 
但我現在就很少這麼做了(雖然加點塔塔粉或白醋檸檬汁也沒什麼大不了),一來因為台灣的麵粉幾乎都已經漂白,二來是我觀察學員們的成品後,發現大家的問題其實不是饅頭包子不夠白,而是表皮不光滑不好看。
 
家庭做饅頭包子,通常沒有用壓麵機,麵團本來就不如市售品那麼細緻光滑,再加上滾圓技術不佳、最後發酵太久、蒸時火力太強或蒸籠太緊密等因素,使很多人做出來的饅頭包子表面皺巴巴。
 
皺巴巴的包子,大家一看就會抱怨它黃黃的,一旦把這些問題改善,蒸出光滑的饅頭包子,我發現就很少人抱怨它黃,反而覺得那顏色很自然。
 
註:
通常酸性可使食物變白、鹼性可以食物顏色加深──本篇所謂酸性、鹼性,是指食物原本的味道,常見食物都是酸味的,只有蛋白、皮蛋和小蘇打是鹼味的(加鹼水的麵條和粉粿等也可能是)。
 
提倡健康飲食者所謂的酸、鹼則不同,是指食物代謝後使身體偏酸性或鹼性,所以吃起來酸酸的橘子卻算鹼性食物,這種說法不在本篇的討論範圍裡。
 
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二、小蘇打(baking soda),學名碳酸氫鈉(Sodium bicarbonate)
 
小蘇打是一種弱鹼,在烹飪上的用途有二,第一是它可以分解蛋白質,所以用來醃肉使之軟化,像一般館子裡的「黑胡椒牛柳」,都是加了小蘇打去醃,否則要用上好的嫩牛肉才能炒得那麼嫩,成本就太高了。
 
第二是因為它踫到酸性物質時會起中和反應,產生二氧化碳,所以可以當做糕點的膨鬆劑。
 
大家都知道糕點可以分成「麵糊」、「乳沫」兩大類,麵糊類的做法常以「奶油加糖打發」為開端,乳沫類則是「蛋加糖打發……」
 
麵糊類配方裡的奶油量要夠,乳沫類配方裡的蛋量要夠,攪打後才能包含足量氣泡,使糕點膨鬆柔軟。當奶油或蛋量不足時,就要加入膨鬆劑,產生額外氣體,在以前還沒有發粉時,糕點的膨鬆劑就只有小蘇打。
 
但使用者發現,配方裡要有酸性明顯的材料,如酸奶、檸檬或柳橙汁、紅糖或蜂蜜等,小蘇打才能完全起作用,如果沒有,最好自己加1、2大匙白醋下去,否則成品不夠膨鬆,更糟的是那些未與酸性物質中和的小蘇打殘留在糕點裡,會有苦澀味或肥皂味。
 
我從小就覺得很多巧克力蛋糕有肥皂味,一度還以為巧克力是鹼性的,後來才明白這些蛋糕是加了太多小蘇打,又沒有加醋來平衡。
 
有烘焙教科書說加小蘇打是為了平衡巧克力的酸性,這其實不是主因──巧克力的酸性並不特別強,而且人類對酸味的接受度比鹼味強多了,檸檬蛋糕都不用加小蘇打,巧克力蛋糕何必要加?
 
市售巧克力蛋糕喜歡加小蘇打,只是因為它會使蛋糕顏色變深,看來好像巧克力放很多。現在有些巧克力蛋糕、布朗尼等,連加小蘇打都嫌不夠,還加黑色素──原諒我,我覺得這樣黑得很醜,一點都沒必要,原本的棕褐色不是很美嗎?









 
 
小蘇打要密封放在乾涼處,不然久了也會失效。測試法是把少許小蘇打放在碗裡,加入大約8倍的白醋,應該會立刻起泡,否則就是失效了。
 
註:
坊間有很多使用小蘇打的偏方,例如用來做止痛劑、清潔劑、洗蔬果甚至洗臉等。雖然小蘇打是無毒的添加物,但不表示它是萬靈丹,例如用它來中和農藥這種說法,那也得確定該農藥是酸性的才行──還有些偏方是會把小蘇打當藥內服,這最好請教醫生後再試。
 
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三、發粉(baking powder)
 
發粉為現代最常用的糕點膨鬆劑,俗稱泡打粉,這是因為有人把powder唸成泡打,這當然是誤會,不過現在這名稱已經普及到改不過來了,還曾有網友遇到材料行的店員跟她說:「沒有『發粉』這種東西,那叫泡打粉!」
 
發粉也常被寫成醱粉,但醱字從酉字邊,有微生物發酵之意,太容易與酵母弄混了。
 
發粉的成份,最簡單的就是小蘇打加塔塔粉,一踫到水份兩者就進行中和反應,釋放出二氧化碳。
 
為了避免小蘇打和塔塔粉受潮而提早反應,早期的發粉都分成兩包,要用時再一起加入麵糊中,這種兩包分開的發粉現在台灣鄉間還有人使用。
 
現代包裝技術比較進步,發粉不再那麼容易受潮,所以很少人再製造使用不便的兩包式發粉,不過還是會加些玉米粉以吸潮和緩衝。
 
由以上說明可以知道發粉接近中性,使用起來比小蘇打方便,不用考慮配方裡是否有足夠的酸性原料,所以現在需要添加膨鬆劑的糕點大多使用發粉,比較少用小蘇打。
 
以上說的是原始簡單的發粉,最進步的發粉則有很多配方,鹼性部份仍然是用小蘇打,酸性部份就不一定只有塔塔粉。
 
塔塔粉和小蘇打作用的太快,一踫到水份就不斷放出二氧化碳,但好的發粉我們希望它除了踫到水份會產生一部份氣體以外,大部份氣體還是保留到開始烤焙加溫時再釋放出來──這就是所謂的雙重反應發粉,我們現在在材料行買到的好用發粉,都是雙重反應發粉。
 
雙重反應發粉裡含有幾種酸性鹽,其中最有效的一些是鋁鹽(例如明礬)──這就是為什麼沒有人質疑小蘇打和塔塔粉的安全性,卻有很多人質疑發粉的安全性。
 
鋁這種金屬,因為被懷疑與老人痴呆症有關,現在大家都是能避則避,很多人再也不敢用任何鋁製品如鋁鍋鋁壺等。
 
因應消費者對鋁的疑慮,也有廠商推出「無鋁發粉」,但據來這裡留言的網友表示,效果並不好,畢竟鋁鹽仍然是製造雙重發粉最有效的酸性鹽,無鋁發粉的效果,可能就如同最簡單的快速發粉「小蘇打加塔塔粉」。
 
有些人提倡「自製發粉」,其實同樣也是「小蘇打加塔塔粉」,或是把配方裡的牛奶都改成酸奶,再加小蘇打。這些做法,效果都不如雙重發粉,如果要採用,記得麵糊和好就要快快烤焙,不然氣體就跑光了。
 
發粉用多了也會有苦味,外國有個簡單的用量公式:1小匙發粉(約4克)用於1杯麵粉、1杯液體和1個蛋混合的麵糊。小蘇打的用量只需發粉的1/2~1/4(小蘇打1小匙約4.7克)。
 
發粉也和小蘇打一樣要密封放在乾涼處,不然也會失效。測試法是把1小匙發粉撒在半碗熱水裡,應該立刻起泡,否則就是失效了。
 
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中式點心常用碳酸氫氨Ammonia Bicarbonate為膨鬆劑,它的產氣效果很好,但是副產品是阿摩尼亞,若配方裡水份多,阿摩尼亞會溶在水裡產生臭味,所以碳酸氫氨只能少量用於水份少的點心,如油條、桃酥等,再搭配一些發粉或小蘇打,才能得到足夠的膨鬆效果。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

禁止留言
  • 張小俐
  • 看完以後覺得,市面上的產品標示"膨鬆劑",應該絕大多數就是含明礬的泡打粉吧?
  • 我也這麼覺得耶!
    也許還有氨粉什麼的~~

    周老師 於 2011/08/05 19:15 回覆

  • puzzycat
  • 謝謝周老師..這樣解說讓我這個外行人稍微了解一些烘培常識
  • 您太客氣了!

    周老師 於 2011/10/22 12:19 回覆

  • 天河
  • 老師你真的懂好多喔~這些基本材料在書上看過好多遍了,現在才真真知道小蘇打、塔塔粉的用途!而且每一個地方都有科學佐證,真強!
    前陣子一直再想醱粉到底是什麼呢~
  • 別客氣,這主要只是找找資料;
    你真的很好學耶,好學生!

    周老師 於 2012/02/17 22:02 回覆

  • yankai1025
  • 周老師您好!請問一下我做的粉棵.都會有一個味道.那味道我不會形容.吃完之後嘴巴都會渴.這是哪個地方環節有錯誤!謝謝!!!
  • 會不會是那太白粉有問題?您有沒有拿未做的太白粉聞聞看?
    或者您放了太多鹼水?

    周老師 於 2012/05/01 19:30 回覆

  • yankai1025
  • 周老師~謝謝!我再去試試看!
  • 有福 石
  • 請問周老師當我再做芝麻酥餅花生酥餅時要加哪一種膨鬆劑效果最好?
  • 抱歉,是哪種芝麻酥餅花生酥餅?

    周老師 於 2012/07/29 23:18 回覆

  • 海倫
  • 對不起

    在臺北請問哪裡買塔塔粉?
  • 所有的材料行都有,大點的超市應該也有。

    周老師 於 2012/08/08 21:25 回覆

  • 訪客
  • 很感謝周老師的回覆,我於當日也回答了老師的問題,好像忘了按"送出",昨天才發現。
    我按周老師的配方加6%做了幾次牛奶甜吐司,放中層偏下少許,200度烤20分鐘,再190度烤6~10分鐘,相當成功,好看又好吃。謝謝老師的完美配方。
    我說的濕黏問題出現於甜麵包上,例如菠蘿麵包(表面塗蛋液)、黑糖麵包(表面是奶油、黑糖、全蛋、低筋麵粉做的黑糖酥皮)、小餐包(塗蛋液)。尤其是黑糖麵包,出爐後的表面真的是酥脆,隔天就很、很黏。不知老師可有解?大約是175度,中層,15~18分鐘。

    Erica
  • 這種有糖皮的麵包烤好酥脆,隔天都會變軟而且有點黏性,但是變得很黏就比較少見。
    我看您的烤溫是低了點,但時間也夠長,應該不是烤焙不足。
    那麼,可能是糖的問題嗎?
    麵包的糖份因為某些原因而轉化(有酸性物質、長時間加熱或使用麥芽糖和蜂蜜等等),
    而轉化糖是非常容易吸潮變黏的。
    此外,若把沒有完全散熱的麵包裝在密封盒裡,表面也容易累積溼氣。

    周老師 於 2012/08/14 18:22 回覆

  • apple
  • 周老師您好:
    想請問您,關於小蘇打粉+醋來代替使用泡打粉或膨鬆劑是安全的嗎?據我所知,小蘇打粉+醋也是可以做清潔用途,甚至會產生泡泡,那這樣是不是有變成肥皂的感覺了,還是純粹只是產生氣體呢?
    而醋跟小蘇打中和後,醋的成份本質是否就完全改變了呢?不好意思,因為某些原因,我是儘量不能吃醋的,所以想了解。
    還有一個問題...關於烘培,若材料中有油,小蘇打,醋,等,過程中,油先加了糖.鹽等材料,均勻混合後,再加上小蘇打和麵粉的混合,醋是最後才加,這樣會否有皂化的危險呢?煩請周老師幫我解答,謝謝您!對不起,問題很多,辛苦您了!
  • 您好,
    皂化是油脂和強鹼間的反應,不是酸鹼中和反應,而且小蘇打算是弱鹹,加在點心裡的量又非常少,所以小蘇打加醋,或糕點裡加小蘇打,都不會變出肥皂來;
    但是中和後,即使中和完全已經沒有酸性存在,我也不確定您是否可以吃,
    因為您可能是不能接受醋的酸性,也可能是不能接受醋裡的其它物質,這些物質在中和後不知是否還存在~~

    周老師 於 2012/08/27 10:51 回覆

  • 采芸 イシュタル
  • 周老師您好~
    因為女兒是過敏的體質...所以想說麵包蛋糕是否能自己來做(我家只有小烤箱跟麵包機,還不知道怎麼做出餅乾呢..)..這樣無添加物,吃來比較安心..聽說酵母也可能是過敏源,因此我想將酵母改為小蘇打加上塔塔粉來做發酵的動作..看完本文,不知道這比例該如何調配較為適當呢? 另外我也想嘗試做看看米吐司,網路上可以找到的配方都是添加酵母粉的,不知道有無可能改用小蘇打粉加塔塔粉來做...

    不好意思第一次發問就問了奇怪的問題..但我想大概也只有熟知麵包蛋糕世界的周老師可以幫我了..希望老師有空能幫忙回答,感謝您!!
  • 您好,
    過敏的體質應該有針對什麼過敏吧,難道令嬡會對酵母過敏?
    我們為了健康而修改點心食譜時,通常是把發粉小蘇打這些改成酵母耶。

    周老師 於 2012/10/26 18:02 回覆

  • canny
  • 周老師您好:
    我今天做了香蕉核桃蛋糕,以下是食譜,發生了幾個問題,想請教一下。
    材料:低粉200g,香草精適量,泡打粉1t,奶油110g,糖190g,全蛋2個,
    香蕉泥150g,鮮奶100c.c.,核桃100g。
    步驟為:1. 先將奶油融化和糖打到泛白,再加入全蛋拌勻。
    2. 香蕉泥和鮮奶混和加入香草精。
    3. 步驟1和2混和均勻,將過篩的低粉和泡打粉加入拌勻,再加入核
    桃拌勻。
    4. 使用預熱175度烤50分。
    問題:1.將奶油、糖和蛋可以混合的均勻,但再加入香蕉牛奶時就忽然呈現像
    蛋花一樣的狀況,後來發現很像是奶油結塊了(因為我又用微波爐稍
    微加熱就融成液體了)---微波爐這個步驟我想不對,但奇怪的是我之
    前做時不會變蛋花阿。
    2.成品烤出來時還有澎起來,但放涼後發現縮了,而且裡面變成發糕那
    樣= =...
    3.請問用過熟的香蕉會有問題嗎?就是已經熟到變透明那樣的。
    因為我用同樣的食譜第一次做時就很漂亮,這次實在是不曉得為什麼?
  • 您好,
    如果同一個食譜您做過,效果很好,這次可能是因為乳化不完全吧,
    做這種蛋糕,奶油不能加熱,要放在室溫中自然軟化。

    周老師 於 2012/10/26 18:09 回覆

  • 妮妮
  • 周老師你好我想賣牛排豬排可是小蘇打的用量比例不知道,時間多久也不知道麻煩你能幫我嗎?
  • 我很久沒加了,而且這也沒個定量,因為和肉質有關。
    您不如試試,從一斤肉加1小匙小蘇打開始,醃上幾個小時。
    如果肉沒變軟就是不夠,有蘇打味就是太多。

    周老師 於 2013/03/18 16:24 回覆

  • 大樹
  • 請問周老師:藥師告訴我,雖然黃豆要用小蘇打泡過三小時後才可以煮得爛,但是黃豆的組織會被破壞。請問:組織被破壞後的黃豆,是否就失去它的營養了?
  • 黃豆只要泡水就可以打爛,我沒有泡過小蘇打耶。

    周老師 於 2013/03/18 16:27 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好:很對不起 因為我是想把黃豆煮來當早餐吃 如果沒有煮爛的話 很難咬得很碎 對消化 吸收都不好 所以要再一次的向您請教:組織被破壞後的黃豆,是否就失去它的營養了?謝謝您!
  • 記得董大成先生最推廣黃豆糙米飯,他從不用小蘇打也能煮得柔軟易吃。
    您可以上網搜尋"董大成"、"黃豆糙米飯",就可以找到他的煮法。
    加小蘇打煮東西總會有影響的,但不至於完全破壞營養,其中細微的差異我沒看過相關研究報告,抱歉幫不上忙。

    周老師 於 2013/03/26 23:46 回覆

  • s12025
  • 請教老師 我在馬來西亞買的豬肉自灌香腸 一吃豬腥味好重(這邊豬沒閹割)
    如果我用 少許蘇打粉及醋加入肉中先攪伴一下 可以減少豬躁味嗎
    (原本就有加米酒 五香粉 胡椒粉 花椒粉 糖 鹽等調味料 以五香味為主)
  • 我覺得蘇打粉和醋沒有去腥作用耶。
    很多人會買來豬肉浸活水一夜,再絞成絞肉來做,您若有空可以試試喔。

    周老師 於 2013/05/16 14:52 回覆

  • 訪客
  • 豬肉浸活水有效喔 我浸ㄋ約6小時 騷味已減ㄋ 1半以上 灌ㄋ香腸 當地人吃ㄋ竟然沒感覺有騷味 我是有嚐到騷味道 下次用另一種 過活水方式 小火30分試看看
  • 太好了!
    謝謝您的實際經驗分享,老實說我只是聽來的,沒試過,因為台灣豬肉沒有異味啊。

    周老師 於 2013/05/26 17:56 回覆

  • s12025
  • 豬肉浸活水有效喔 我浸ㄋ約6小時 騷味已減ㄋ 1半以上 灌ㄋ香腸 當地人吃ㄋ竟然沒感覺有騷味 我是有嚐到騷味道 下次用另一種 過活水方式 小火30分試看看----------上次po文忘ㄋ用facebook登入 所以複製一下

    過活水 小火30分ㄝ是有效 減少大部份的腥味
    難怪 看一堆人滷東西 包刮 豬腳 牛肉 雞腳等等 魯味都要先川燙
    就是去腥
    灌香腸前 過活水一定要小小小火 防止肉熟ㄋ
  • 謝謝您的分享!

    周老師 於 2013/07/04 17:33 回覆

  • 魚魚
  • 請問蛋糕有三那三大類 我不太曉得 希望可以詳細點拜託了
  • 希望哪天有空能寫一篇稱得上詳細的,再請您指教了。

    周老師 於 2013/09/05 20:36 回覆

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