很多朋友買了冰淇淋機後都抱怨不好用,或者會問我哪個牌子好。這問題很難回答,因為冰淇淋機好不好用,除了它本身的品質以外,使用的方法也很重要,更重要的是你有沒有一台好冰箱──家用冰淇淋機的桶身得凍在冷凍庫裡吸收冷度,如果冷凍庫不夠冷,桶身就凍不硬,就無法做出成功的冰淇淋。
 
如果冰箱是正常的,在做冰淇淋的前一天就把冷凍庫開到強冷,再把桶身放進去至少12小時,凍到像石頭似的,搖晃時不會感覺裡面有水。
 
冰淇淋液做好後也要冰得涼透,但不能結凍。把冰涼的冰淇淋液倒入凍透的冰淇淋機裡攪拌,只要份量不過多,自然可以攪拌成功,至少能有霜淇淋般的硬度--這樣也很好吃,不過大家還是習慣把它冷凍到更結實才吃。
 
如果想比較冰淇淋機的好壞,就得把它們一起冷凍,再倒入規定份量的冰淇淋液,能攪拌到最硬的就是最好的冰淇淋機。如果攪拌的結果差不多,還可以比較其「本益比」,同樣二千元的機器,能做1公升冰淇淋的當然比能做半公升的划算。
 
我以前有位同事,買了冰淇淋機後從沒成功過,攪多久都還是液體,問過我好幾次,我把她的做法和配方一樣一樣重覆詢問檢查,都沒有問題,最後只好到她家去「實地勘查」。結果,她的冰箱已經老舊了,冷凍力本來就不太好,冷凍庫還沒有開到強冷,桶身雖然凍了幾天,搖晃時仍然有水聲。
 
我說:「冷凍庫沒有開強冷,你怎麼說有?」
「那太耗電了嘛!」
「你要做冰淇淋就要開強冷──我問過好幾次,你都說有開。」
「我想這又沒有什麼關係……」
 
我大大的歎了一口氣,實在覺得很無力。
 
其實,不只是凍冰桶時要開強冷,就連儲放冰淇淋時最好也開強冷。如果冷凍庫冷度不夠,冰淇淋會輕微融解,如果冷度不穩定,則會反覆融解再結凍,這兩種情形從外表看不出來,卻會破壞冰淇淋的質地和鮮度。我們在超市買冰淇淋雪糕等,有時會發現冰體上結著霜甚至冰晶,這就表示冷凍庫不合格,或是被顧客一直開開關關,影響了冷度。
 
所以像Häagen-Dazs這類高級冰淇淋,會堅持要專用冰櫃,絕不讓賣場把產品擺在一般的開放式冷凍櫃裡賣,這不是擺派頭,這是為了保持品質必需要有的堅持。
 
事實上所有的冷凍食品都不應該擺在開放式冷凍櫃裡賣,但台灣消費者就是喜歡買開放式冷凍櫃裡的東西。我曾遇到一位進口冷凍龍蝦的先生,他的龍蝦堅持密封包裝放在密閉式冷凍櫃裡賣,我稱讚他的做法很好,他聽了雖然高興,卻頭痛地告訴我,這種做法讓他的生意非常差。現在已經沒看到他進口的冷凍龍蝦了,但願他是轉向餐廳飯店推銷,而不是做不下去。
 
接著介紹三種我很喜歡的冰淇淋:白蘭地櫻桃、甜瓜、QQ巧克力。前兩種是清爽的水果冰淇淋,不加蛋黃。加蛋黃味道香醇,它也是高級冰淇淋的乳化劑,不過我們家庭自製冰淇淋不惜工本,用的是鮮奶油不是奶油,所以沒有乳化劑也沒關係。
 
我最喜歡的冰淇淋還有天然香草、蘭姆葡萄、焦糖榛果、巧克力餅乾、咖啡瑪其朵、草莓果醬、椰鳳雞尾酒、蜂蜜核桃等等,以後有機會再來介紹。
 
這三個配方總重都是一公斤左右,讀者請查看自己的冰淇淋機說明書,確定一次能打多少,再照比例換算。
 
一公斤冰淇淋打好體積會超過一公升,因為多少會打進一些空氣。這是自然打進去的無妨,做冰淇淋不應該刻意打入空氣,那是廉價品偷工減料的做法,高級品牌都會強調其「低空氣含量」、「高密度」,才算貨真價實。
 
含空氣少的冰淇淋,又凍在最低溫的冷凍庫裡,剛拿出來時很硬不好挖,還會凍得舌頭麻,最好放在冷藏室回溫片刻再享用,才能品嚐到最好的口感,否則很難分辨出好冰淇淋和廉價品有什麼不同。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
Häagen-Dazs有名的「酒釀黑櫻桃冰淇淋」,下圖左出自http://www.bellewood-gardens.com/Creek%20Road%20Crafts.html,感謝借用,希望沒有侵權。
 
下圖右是浸泡在白蘭地裡的去核酸櫻桃,我就是用這種,很貴,但是品質不錯。如果買不到,就買一般櫻桃,去核浸在白蘭地裡數天再使用。
 


白蘭地櫻桃冰淇淋

材料:
牛奶…………………350克
細白砂糖……………120克
無糖鮮奶油…………350克
白蘭地櫻桃的酒汁……50克
杏仁露…………………50克
 
白蘭地櫻桃…………100克
 
做法:
1) 把牛奶加糖煮到將沸,趕快熄火。
2) 放涼,加鮮奶油拌勻,冰到涼透。
3) 加酒汁、杏仁露稍微拌勻,立刻倒入冰淇淋機裡攪拌,以免酒使奶類結塊。(若真結塊也無妨)












 
4) 把白蘭地櫻桃切碎,壓一下把太多的酒汁壓掉。
5) 等冰淇淋成形(約需20分鐘)才加入櫻桃略拌。









 
6) 裝盒,冷凍到硬即可享用。
 
註:
含酒精的冰淇淋更難凝結,所以冰桶要確實凍得很硬,不然會失敗。萬一失敗了,就把冰淇淋液放回冷藏室,等隔天冰桶凍硬了再重打。
 
櫻桃和杏子同科,核仁也有杏仁味;因為櫻桃肉本身沒有特殊香味,所以很多櫻桃製品會加些杏仁精或杏仁露以增香味,如果不喜歡也可以不加,用牛奶代替即可。(本食譜是用杏仁露,如果用杏仁精,只要少許就夠了)
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
甜瓜冰淇淋
 
 
 
材料:
甜瓜瓜肉……………600克
細白砂糖……………120克
無糖鮮奶油…………350克
 
做法:
1) 瓜肉切成1公分立方的小塊,加糖拌勻。









 
2) 蓋著,小火煮沸10分鐘,會大量出水。熄火放置片刻,直到果肉變透明。









 
3) 冰到極涼,加鮮奶油拌勻,倒入冰淇淋機裡攪拌至濃稠即可。
 
註:
還有一種做法,是把甜瓜直接用果汁機打成泥,再加糖拌勻,等糖溶化了加鮮奶油拌勻,就可以開始打冰淇淋。
 
其實我比較喜歡這種方法,因為甜瓜沒有煮過,香味完全保留,但可惜吃起來渣渣的。如果家裡有功效好的果菜機,能把甜瓜打到極細,就推薦這種方法,而且瓜肉還可以少放50克,因為不煮就不會蒸發損耗。
 
不管用哪種方法,甜瓜要選熟透的,香氣才夠,鮮奶油則要選味道清淡的,免得奶香味蓋過水果香。
 
打好的冰淇淋可以用小杯子裝好冷凍,要吃時一次拿一杯,不用整桶拿出來挖,非常方便。我用的這叫做「長春杯」,打一次大概可以裝8杯。
 
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QQ巧克力冰淇淋
 
 
 
材料:
蛋黃………………………1個
牛奶……………………50克
細砂糖…………………150克
純可可粉………………2大匙
 
牛奶……………………430克
明膠片……………2片(5克)
苦甜巧克力……………60克
無糖鮮奶油……………300克
 
做法:
1) 蛋黃加牛奶和糖攪拌一下,再把可可粉篩入拌勻。
2) 另430克牛奶煮到將沸,沖入上項蛋黃糖裡攪拌均勻。
3) 明膠泡一下冷開水,立刻撈起瀝乾。不要泡太久以免吸太多水。












 
4) 加入前項熱牛奶混合物中攪拌到融化。
5) 把巧克力切成小塊,加入攪拌到融化。放涼。
6) 加鮮奶油拌勻,徹底冰到涼透。因為有明膠,所以冰涼後會呈現凝凍狀。









 
7) 倒入冰淇淋機攪拌至濃稠即可。
 
註:
啾啾巧克力冰淇淋是雙聖有名的產品,又香又甜又濃。這配方和啾啾巧克力一樣挺甜的,真正的冰淇淋吃客一定喜歡,當然,實在受不了的話,糖量可以減到120克甚至更少。
 
我用的苦甜巧克力是70%左右的貝可拉,我很喜歡這牌子;配方裡加了明膠,口感會帶點QQ和黏稠。
 
下圖這種冰淇淋勺比常見的活動圓勺更厚實有力,可以挖很硬的冰淇淋而不會損壞,所以餐廳裡都喜歡用這種。使用前泡一下溫開水,就能順利地挖起冰淇淋。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

禁止留言
  • mimi5290
  • 呀咪呀咪~好好吃唷~
  • co8780
  • 還好,我把家當都收起來打包,否則不知又要肥幾公斤?
  • vickiewilson
  • 謝謝周老師您的慷慨分享~
    我在家照食譜試做了哈密瓜冰淇淋,哈密瓜跟鮮奶油的搭在一起味道香濃
    美味極了..我和家人都好喜歡!
    可是有個小小的問題,就是在冷凍庫冰透了之後,我做的冰淇淋質地有點像
    放了很久的冰淇淋一樣,很"icy",然後有時候嘴裡會留下奶油的油脂,不知道
    本來就應該是這樣呢,還是我那個部分沒做對?

    您的食譜真的太棒了..下一步要挑戰QQ巧克力冰淇淋~
    再次謝謝您!
  • viewyao
  • 看得好想買一台冰淇淋機喔~~~~
  • yudy
  • 炎炎夏日~
    冰淇淋最能消暑了~
  • aishan
  • 周老師您好

    請教一下什麼是粟膠/粟米糖漿 (corn syrup)呢?
    台灣買不到的話,有什麼東西可以代替粟膠呢
  • cookie428
  • 老師請問如果沒有冰淇淋機的話那要怎麼做冰淇淋?
    很想吃但是又不想買冰淇淋機

    明膠片可以用吉利丁片取代嗎?
    如果鮮奶油使用有糖份的可以嗎?
    配方中的糖減一點然後使用有糖份的鮮奶油這樣可行嗎?
    如果可以想利用手邊已經有的材料不想再多買無糖的鮮奶油

    謝謝^^
  • JAMIE0831
  • 周老師您好:
    看到了這篇冰淇淋食譜,想起有次做了紅豆牛奶冰淇淋,但奶臭味有點重且好甜好膩,可能是當時沒注意到加了有糖的鮮奶油,看了這篇食譜,想要再做一次,但有一個問題想請教老師,這篇食譜的鮮奶油比法式巧克力及紅豆牛奶冰淇淋少,那我可以也可減量嗎?可減至多少?謝謝!麻煩了
  • JAMIE0831
  • 周老師:再請教一下,有芋頭冰淇淋的食譜嗎?本人很愛芋頭口味,還是哪個配方可以將之改成芋頭 ,謝謝
  • phuny
  • 周老師:
    您朋友的親身經歷真是令人好氣又好笑;
    我有個朋友學做饅頭,我將您以前寫的那篇食譜文章給朋友,
    她卻像我抱怨做了7次,饅頭總是發不起來。
    原本我懷疑她使用的酵母過期,
    後來才找到真正的失敗原因─
    她自行將酵母減量,卻又不敢讓我知道。(不知為何她覺得酵母是不好的物質)
    也是令我哭笑不得~

    讀留言的過程中發現您要出書了,真是令人期待,
    我一直遍尋不著您絕版的食譜,
    「周老師的美食教室」更是我學習烘焙的啟蒙園地。
    之前您似乎因為出版社的某些理念不同沒有計畫出書,
    想不到我們望穿秋水還是等到這一天,
    我真等不及把新書抱回家了!
  • 訪客
  • 周老師請問巧克力冰淇淋加明膠片的作用是??
    因為我家沒有冰淇淋機 如果照老師的配方 用傳統的方法也可以嗎?
  • 第一點食譜上有說明了;
    傳統方法是?
    麻煩您下次留個稱呼~~

    周老師 於 2012/04/24 20:16 回覆

  • modoc
  • 周老師您好:
    我試著做您教的哈密瓜冰淇淋
    我用果汁機直接將哈密瓜果肉打碎,同時加入鮮奶油和糖一起打
    之後再到入冰淇淋機(冰桶我有先冰12小時)內攪拌約半小時
    做完成冰到冰庫後,取出食用味道很好,但卻有冰晶感
    請問是因為哈密瓜和水分太多的原故嗎?
    (或者有什麼改進方法?)
    謝謝~
  • 您好,
    冰淇淋細緻與否,影響因素就只有兩點:
    含糖油量是否足夠,冰桶是否冰的徹底。
    哈蜜瓜若是沒打細,還是一粒粒的,也會吃起來粗粗的,但和冰晶的粗粗口感不完全相同~~

    周老師 於 2012/05/04 23:17 回覆

  • modoc
  • 周老師您好:
    真是太謝謝您地食譜了!
    按照您的指示終於做出成功的哈密瓜冰淇淋了(之前糖加不夠),太感謝了~
    然後把吃不完的香蕉使用糖芋頭的食譜,也做出了香蕉冰淇淋!(顏色還跟芋頭一樣...)
    接下來想挑戰新的花樣~
    想請問一下,如果想做外面偶爾會吃到的"香檳葡萄"冰淇淋,只要把酒釀櫻桃的食譜換成香檳跟葡萄就好了嗎?有推薦使用的酒類嗎??
    謝謝~
  • modoc太棒了,不過你害我想吃哈蜜瓜冰淇淋了!
    啊,萬惡的冰淇淋......
    市售的香檳葡萄都是加香料,因為香檳的味道很淡,它的主要特色是汽泡。
    建議您做蘭姆葡萄,就是用蘭姆酒泡葡萄乾,再切碎,加進冰淇淋裡,非常可口。

    周老師 於 2012/05/15 19:23 回覆

  • chien Hu
  • 周老師你好~
    不小心看到你的BLOG後,我就跑去買了台冰淇淋機ㄌ~
    總共做了2次,一次是哈密瓜冰淇淋,一次是西瓜牛奶雪寶,令我好奇的是,自己做的冰品,好像從冷凍庫拿出來後,很快就會溶化ㄝ,感覺買市售的冰淇淋、冰棒甚麼的,都沒這麼快溶~可是剛從冰箱拿出來也是硬梆梆的歐~
    是因為市售冰品有添加甚麼東西嗎~還是降是正常的?3Q
  • 您好,
    只要材質,溫度和份量一樣,融化的速度應該都一樣;
    不過添加明膠或一些穩定劑也有點影響~~

    周老師 於 2012/06/24 22:38 回覆

  • 小昕媽
  • 周老師您好:
    看了您的食譜,我竟然也做出好吃的哈密瓜冰淇淋,家人都很愛,真是太感謝您了。謝謝!我
  • 好棒!您的家人真有口福。
    我也最愛哈蜜瓜冰淇淋了。

    周老師 於 2012/07/11 16:29 回覆

  • 林
  • 周老師您好,
    請問作冰淇淋一定要用鮮奶油嗎?可以用鮮奶代替嗎?
  • 按照法規,冰淇淋要有一定的乳脂肪含量,用鮮奶無法達到那種含量,當然味道也就不夠香濃。
    不過反正又不是要賣,您怎麼做都行,自己喜歡吃即可。

    周老師 於 2012/08/17 13:54 回覆

  • ooo
  • 請問打失敗 沒有變成冰淇淋的液體 隔天可以再打嗎?還是要報廢了呢?
    為什麼我的冰淇淋看起來花花的...不是亮面的呢?
    還有穩定劑加入的時間是...??
    謝謝老師~~
  • 您的第一個問題食譜上有說明了。
    花花的是指?是否有照片?
    我從沒放過穩定劑。

    周老師 於 2012/09/13 11:52 回覆

  • ooo
  • 不好意思 還有一個問題
    動鮮可以用植鮮代替嗎??
  • 可以的。

    周老師 於 2012/09/13 11:53 回覆

  • ooo
  • 老師~我很認真的看了一次文章...好像沒找到我想要的答案!!是否能請您幫我解答呢??
    冰淇淋如果退冰融化後能再放入冰淇淋機打嗎??會不會變質呢??謝謝~
  • 冰桶要確實凍得很硬,不然會失敗。萬一失敗了,就把冰淇淋液放回冷藏室,等隔天冰桶凍硬了再重打。

    以上這段應該就是您要的解答啊。
    至於會不會變質,那要看原液的材料、做法、如何保存以及保存多久,我無法確定。
    重打這個步驟本身並不會讓它變質,不然我也不會這麼寫了。

    周老師 於 2012/09/15 12:21 回覆

  • Kina
  • 老師妳好:

    一直有一個問題,有些食譜上鮮奶油和牛奶都會混在一起先煮過,而您的方式是最後再拌入鮮奶油冷藏,想知道有甚麼不同??

    不知道為甚麼,我做的冰淇淋總是會有個奶腥味,覺得很噁心...
    老師可以幫我解答嗎? 謝謝
  • 鮮奶油和牛奶煮到將近沸騰就熄火,是巴氏殺菌法。
    商業上要這麼做,一來業者進的原料和我們不同,二來他們的成品要存放的久,還要耐運送。
    我們家庭製做,買來的奶類都已經過巴氏殺菌法處理,也不會放置太久,所以可以省去這道手續。
    奶腥味是牛奶或鮮奶油帶來的,我也碰過,您嚐嚐看然後換個牌子即可。

    周老師 於 2013/03/18 15:52 回覆

  • VIEW
  • 老師好^^
    我用甜瓜冰淇淋的配方製作芒果冰淇淋,網誌完成,歡迎光臨。
    不知道老師家的芒果口味也是這樣做嗎?

    回頭看看留言,我在2010年就想買機器,卻等到今年才動作,叫我超級慢神吧~~~呵呵^^
  • 其實差不多,但鮮奶油降到270左右,
    因為芒果有黏稠感,鮮奶油少一點比較爽口,
    不過每個人口味都不同,自己覺得好吃最重要。
    你是理性的人,買這種不是必要性的機器,當然要好好考慮囉,
    不過你買了就會做,決不會浪費的,小朋友最近一定吃得超開心!

    說到這,我最近也買了水耕設備,整天在家裡種菜,很好玩!
    這我也是考慮了幾年才下定決心買的。

    周老師 於 2013/08/18 22:45 回覆

  • VIEW
  • 呵呵^^
    老師又講了個新玩意兒,怎麼跟得上您的腳步啊~~呵呵呵^^

    我也想來試試這個配方,可是今天去水果店,都沒看到愛文芒果了,唉~明天要去其他地方的水果店試試~~^^

  • 真的,愛文好像漸漸少了。
    最近我每天盯著水耕架看,哪株菜長了針眼大的新葉子都逃不過我的眼睛。
    新玩具正在熱頭上嘛,哈......

    周老師 於 2013/08/25 20:26 回覆

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