(本篇照片除另有註明外,其它轉載自Wikipedia,感謝借用。如有侵權請告知,將立刻刪除。)

 

杏,英名為Apricot,學名是Prunus armeniaca。

 

杏是中國原產的果樹,杏壇、杏林這些名詞,都出現的很早。杏會開美麗的杏花,結甜美的杏子,曬乾了就是杏脯(杏子現在俗稱杏桃,杏脯俗稱杏桃乾)。

 

杏和桃子、李子、梅子、櫻桃等同科,果肉都很好吃,果肉裡也都有個大硬核,核裡有白色的仁,就是杏仁。

 

杏仁有很強烈的香味,自古以來就被當做食物香料,廣受歡迎,但也有人怕這種香味。

 

杏仁因為品種不同,香味有濃淡之別,香味濃的味道苦,俗稱「北杏」,香味淡的味道甜,俗稱「南杏」。北杏供藥用,做點心通常用南杏配合少量北杏。下圖轉載自聯合新聞網,左是北杏,中是南杏。

 

杏仁的食用法不少,粵菜用來煲湯或燉燕窩,其它省份大多把它加水研磨,濾去渣後就得到白白香香的杏仁汁,加米漿或洋菜等就可以做杏仁茶、杏仁豆腐。為了省事,現代人常用市售杏仁露代替真正的杏仁,高級純正的杏仁露是南杏北杏提煉的,便宜貨就是化學合成品。

 

根據研究,杏仁的特殊香味應該是來自苦杏仁苷amygdalin,但它會分解出劇毒的氫氰酸,所以杏仁味是判斷氰酸中毒的重要依據,幸好氫氰酸烹調後就會被破壞,所以杏仁和有杏仁香味的各種核仁都不可以生吃。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

Almond,中文譯名應為扁桃(根據http://news.xinhuanet.com/politics/2012-11/20/c_123973423.htm),原產於近東,有兩種,甜扁桃sweet almond,學名為Prunus dulcis var. dulcis,苦扁桃bitter almond,學名為Prunus dulcis var. amara

 

扁桃也和杏子、桃子、李子、梅子、櫻桃等同科,但果核外的果肉並不甜美多汁,而呈灰綠色皮革狀,不可食用,果核裡的仁卻特別肥大且多油脂,被當成堅果大量栽種。  

717px-PikiWiki_Israel_7025_Amond_blossom

 

我們常常吃的零嘴「杏仁果」就是甜扁桃,下圖左邊是帶殼的甜扁桃,右邊是去殼的。去殼後再去皮、切片、切條、切粒或打成粉,是常用的西點材料,也可以榨油,俗稱甜杏仁油,是很受歡迎的美妝或按摩用油。

 

苦扁桃雖不供食用而栽種不多,但也含有苦杏仁苷,有杏仁香味,可以萃取出香精油almond extract,用做食物香料或美妝品香料。

 

以下插圖出自:http://chestofbooks.com/health/materia-medica-drugs/Textbook-Materia-Medica/Sweet-Almonds-Amygdala-Dulcis.html左邊短胖的是bitter almond,右邊長的是sweet almond

Fig-91-Almond-a-Sweet-Almond-b-same-cut-longitudina 

 

 

把扁桃譯做杏仁或杏仁果是錯的,扁桃不是中國原產,傳統食譜裡的杏仁絕不是扁桃,這點很多中外人士都誤會了,我曾看過一些英文的中菜食譜,裡頭杏仁茶的做法是用甜扁桃加牛奶打,其實這樣不會有杏仁味,怎能算杏仁茶。

 

而且苦扁桃和甜扁桃即使錯譯做苦杏仁和甜杏仁,也不等於北杏與南杏。下圖右是Almond,可以看出它比南杏北杏大的多。

 

 

 

但我自己的食譜也都用這種錯誤名稱,例如「杏仁片做杏仁瓦片」、「杏仁粉做馬卡龍」,這都不對,almond不是「杏」的仁,也沒有杏仁的香味,所以我決定以後都要用almond或扁桃稱呼它,不再叫杏仁了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

禁止留言
  • kapok_lu
  • 周老師您好!

      費盡了千辛萬苦終於找到了個可以留言的地方,也不管留的地方是對不對了。我不知天空跟我有什麼仇,我從老師在徹詢搬家意見時,就一直嚐試留言,已經很多天了。我不常留言,因為老是記不住帳密,這次為了留言,翻箱倒篋的找出了帳密,登入後卻沒有留言的版面,您可知我多想砸了電腦..!!

      雖然我不常出聲,(印象中只有兩次,兩次都得申請個帳號才能發言,因為第二次找不到第一次的帳號,重新申請了一個。這是第三次留言,實在不想再申請了,只好拼了命的找,找到了第一次的帳密,天空說:已經過期。只好忍住情緒再用力的找。唉~找到了第二次申請的,卻不准我出聲..嗚~嗚~嗚~!)但是一直都是支持的,不管老師網誌搬到哪裡,我們都全力支持,並且追隨到底。

      祝老師萬事順心﹑如意!
  • 謝謝Kapok!
    給你帶來這麼多麻煩,真不好意思;
    你和大家的支持是我最大的動力!
    不然最近真的給這部落格弄得昏頭轉向......

    周老師 於 2011/07/26 09:57 回覆

  • 小李


  • 周老師您好!

    小弟在約4年前開過小店賣杏仁豆腐 ,賣了1年突然所做的杏仁豆腐沒杏仁味,
    我是向中藥進口商買的光北杏,問進口商為何沒杏仁味,他回答 我賣的是中藥
    有無杏仁味無差。因此把小店關了,至今還想開店 但是找不到另一家賣北杏進口商,為何北杏突然沒杏仁味?因第1年所做的杏仁豆腐 杏仁味是打開蓋子
    樸鼻而來。 請周老師解惑
  • 北杏都應該有很濃的杏仁味,那家中藥商賣的到底是什麼啊?
    我最近還常買到北杏,磨粉後非常香,您是否也試著再找找別的供應商?

    周老師 於 2011/08/18 20:10 回覆

  • 迷惑
  • 老師您好:
    看了您的部落格真是獲益良多
    我想詢問在COSTCO所購買的生杏仁(Almond)
    可否直接食用呢?
    因為外國的資料中似乎也有說生Almond含有氰
    不知是否是外國人也將Almond誤會成南北杏了呢?
    我想吃生Almond又害怕到底能不能吃
    還請老師解惑!
  • 您確定買到的是生的Almond嗎?
    如果是生的,烤過再吃才香脆,也省得擔心;
    雖然我們買到的都是sweet almond,但據說有時會有幾個形狀胖短的,就是bitter almond,就含氰化物--難道是植物的返祖現象?
    這只是我亂猜的啦......

    周老師 於 2011/11/24 23:52 回覆

  • 迷惑
  • 老師您好:
    costco賣的杏仁是美國包裝,
    在賣場的標籤是寫『生杏仁』
    但是我仔細看過整個包裝,找不到raw(生)這個字
    不知是否是賣場將『原味杏仁』寫成生杏仁
    我有還沒烤過就吃過『沒什麼味道』且『質地較軟』
    這樣是屬於生杏仁嗎?

    另外,我食用杏仁目的是健康保健
    所以擔心烤過會影響營養價值所以想請教老師~
    ((不然烤過真的好香好好吃~))

    還請老師指教~感謝
  • 『沒什麼味道』且『質地較軟』,似乎真的是生杏仁;
    我沒聽說過生仁杏有比較好的營養價值耶,
    不過要說吃生杏仁會讓人中毒,我也不太相信......
    生吃杏桃的仁,那真的會中毒,但sweet almond應該沒問題~~

    周老師 於 2011/12/01 15:04 回覆

  • emmy
  • 那我們買的南杏北杏是已經烘培過的嗎?
  • 那是烘乾過的~~

    周老師 於 2011/12/30 16:27 回覆

  • 吃到苦杏仁的人
  • 過年前買的KIRKLAND MARCONA ALMONDS 真的吃到一顆苦的, 苦到爆
  • 呃......
    這樣說來,應不應該鼓勵您去買彩券?
    對了,那顆苦杏仁的形狀是不是比一般的短圓呢?

    周老師 於 2012/01/31 23:39 回覆

  • mei200906
  • 周老師您好,我想做杏仁茶和杏仁奶酪,不知道老師可不可以教教我?謝謝。
  • 如果我有時間會找時間來寫,謝謝您~~

    周老師 於 2012/03/13 15:07 回覆

  • 有詮
  • 有哪些核果具有苦杏仁苷呢,核桃 胡桃 巴西胡桃有嗎 謝謝老師
  • 這個要查很細的食物成份表才知,
    不過我想核桃這些都不是薔薇科的,應該和杏桃關係很遠吧~~

    周老師 於 2012/03/20 21:47 回覆

  • Pei
  • 周老師~您真的是佛心來著~我最近一個月才開始研究烹飪+烘培,無意間找到您的部落格~您真的是不藏私又深入淺出的說明好多步驟與食材原料的知識,這篇Apricot和Almond的解說讓我解除了多年的疑問,因為工作的關係經常需要翻譯這兩種成分的中文,但是真的常被搞混,一直都不懂為何杏仁茶的那種杏仁味道,和烘培用的杏仁片為什麼風馬牛不相干卻又同名~ 自己長期Google以來也不能很完全瞭解為什麼原文不同、中文卻相同~老師真的非常感謝妳~ 我近期也會開始試做您教學的料理&點心~
  • 謝謝Pei 的讚美,真高興您用的上這篇資料整理!
    有空歡迎常來逛逛,先祝您的料理和烘焙大成功~~

    周老師 於 2012/04/03 22:01 回覆

  • 阿勃勒
  • 謝謝周老師的解說,最近正為食譜上的almond違和傷透腦筋,看完你的解說後,整個豁然開朗。不過還是有兩個問題想請教周老師,我們平常吃的杏仁果,是否就是almond烘焙後的產品?做西點麵包用的杏仁瓦片,又是什麼東西呢?
  • 您好,
    我們吃的杏仁果的確就是almond,
    做杏仁瓦片用的杏仁片是almond切成的薄片。

    周老師 於 2012/07/27 10:21 回覆

  • gumii
  • 謝謝老師深入淺出的說明。
    因為家父非常喜愛杏仁茶、杏仁豆腐,想請問一般超市買來的罐裝杏仁粉其成份純嗎?(因為老師提到便宜的通常是化學合成)
    要買到純正的杏仁粉一定要去中藥行嗎,是否需要自行磨粉?
  • 我不知道您買的杏仁粉是哪種,
    但超市這種罐裝的應該都是沖泡杏仁茶用的,有糖和其它成份,當然也可以用來做杏仁豆腐。
    要純的正杏仁粉恐怕都得到中藥房買,也可以請他們代磨。

    周老師 於 2012/11/20 20:54 回覆

  • 人魚
  • 老師您好,
    我在國外食譜中有看過bitter almond oil(老師的文中也提到會提煉成精油來用),但台灣似乎都買不到。請問有什麼材料可以替代嗎? 或是哪裡可以買到這樣的材料呢? 不知道台灣這裡是不是直翻苦杏仁油
    感謝老師!
  • bitter almond oil不能吃耶,
    它不是油,而是精油,做為香料而不供食用。

    周老師 於 2013/03/01 19:20 回覆

  • 玫子兔
  • 周老師您好,因為在找生杏仁的資料找到了您的部落格,您寫的好仔細喔!由於n年前在大陸內地吃到洋蔥涼拌杏仁這道菜一直唸唸不忘,想請教一下,您吃過這樣一道菜嗎?可不可以教我買哪種杏仁來做(我知道一定不是扁桃),該怎麼做?
  • 不好意思,我沒有看過這道菜耶,
    希望哪天能嚐到。

    周老師 於 2013/08/18 16:10 回覆