周老師的美食教室

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杏，英名為Apricot，學名是Prunus armeniaca。

杏是中國原產的果樹，杏壇、杏林這些名詞，都出現的很早。杏會開美麗的杏花，結甜美的杏子，曬乾了就是杏脯（杏子現在俗稱杏桃，杏脯俗稱杏桃乾）。

杏和桃子、李子、梅子、櫻桃等同科，果肉都很好吃，果肉裡也都有個大硬核，核裡有白色的仁，就是杏仁。

杏仁有很強烈的香味，自古以來就被當做食物香料，廣受歡迎，但也有人怕這種香味。

杏仁因為品種不同，香味有濃淡之別，香味濃的味道苦，俗稱「北杏」，香味淡的味道甜，俗稱「南杏」。北杏供藥用，做點心通常用南杏配合少量北杏。下圖轉載自聯合新聞網，左是北杏，中是南杏。

杏仁的食用法不少，粵菜用來煲湯或燉燕窩，其它省份大多把它加水研磨，濾去渣後就得到白白香香的杏仁汁，加米漿或洋菜等就可以做杏仁茶、杏仁豆腐。為了省事，現代人常用市售杏仁露代替真正的杏仁，高級純正的杏仁露是南杏北杏提煉的，便宜貨就是化學合成品。

根據研究，杏仁的特殊香味應該是來自苦杏仁苷amygdalin，但它會分解出劇毒的氫氰酸，所以杏仁味是判斷氰酸中毒的重要依據，幸好氫氰酸烹調後就會被破壞，所以杏仁和有杏仁香味的各種核仁都不可以生吃。

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Almond，中文譯名應為扁桃（根據http://news.xinhuanet.com/politics/2012-11/20/c_123973423.htm），原產於近東，有兩種，甜扁桃sweet almond，學名為Prunus dulcis var. dulcis，苦扁桃bitter almond，學名為Prunus dulcis var. amara。

扁桃也和杏子、桃子、李子、梅子、櫻桃等同科，但果核外的果肉並不甜美多汁，而呈灰綠色皮革狀，不可食用，果核裡的仁卻特別肥大且多油脂，被當成堅果大量栽種。  

我們常常吃的零嘴「杏仁果」就是甜扁桃，下圖左邊是帶殼的甜扁桃，右邊是去殼的。去殼後再去皮、切片、切條、切粒或打成粉，是常用的西點材料，也可以榨油，俗稱甜杏仁油，是很受歡迎的美妝或按摩用油。

苦扁桃雖不供食用而栽種不多，但也含有苦杏仁苷，有杏仁香味，可以萃取出香精油almond extract，用做食物香料或美妝品香料。

以下插圖出自：http://chestofbooks.com/health/materia-medica-drugs/Textbook-Materia-Medica/Sweet-Almonds-Amygdala-Dulcis.html，左邊短胖的是bitter almond，右邊長的是sweet almond。

把扁桃譯做杏仁或杏仁果是錯的，扁桃不是中國原產，傳統食譜裡的杏仁絕不是扁桃，這點很多中外人士都誤會了，我曾看過一些英文的中菜食譜，裡頭杏仁茶的做法是用甜扁桃加牛奶打，其實這樣不會有杏仁味，怎能算杏仁茶。

而且苦扁桃和甜扁桃即使錯譯做苦杏仁和甜杏仁，也不等於北杏與南杏。下圖右是Almond，可以看出它比南杏北杏大的多。

但我自己的食譜也都用這種錯誤名稱，例如「杏仁片做杏仁瓦片」、「杏仁粉做馬卡龍」，這都不對，almond不是「杏」的仁，也沒有杏仁的香味，所以我決定以後都要用almond或扁桃稱呼它，不再叫杏仁了。