在第142篇食譜「蔥燒餅、蔥油派」裡,我提過燒餅的種類有冷水麵燒餅、燙麵燒餅、發麵燒餅,每一種都可以夾入油酥,就會有層次。
 
冷水麵夾油酥,例如這種甜燒餅,脆硬可口。










燙麵夾油酥,例如常見的包油條的長燒餅,則是皮脆內Q軟,因為燙麵含水量比冷水麵高得多。









 
 
這篇要介紹的夾肉小燒餅可以用冷水麵做,也可以用燙麵做,只要做得薄脆就好──台灣北方館的「燒餅夾醬肉」,大多用厚厚的芝麻醬燒餅,看起來漂亮,實在很難說好吃。
 
北平美食家唐魯孫先生曾寫到:「天福的醬肘子,不但煮得極爛,由於多年老湯關係,鹹淡鬆爛有肥有瘦非常入味,放學回家正是饑腸轆轆,食慾最強的時候,天福對街寶元齋烙的『叉子火燒』正好剛剛出爐,熱火燒一夾肥瘦適當的醬肘子,肥的部份見熱就溶化了,咬一口順著嘴流油,凡是吃過天福醬肘子夾熱火燒的朋友大家湊在一塊聊天談起來,沒有一位不是饞涎欲滴的。」
 
我讀這篇文章也是「饞涎欲滴」,但想吃只能自己做──館子裡的餅又冷又硬又厚,一個快有3兩重,裡面半寸厚的死麵,啃完一個就嘴痠,醬肉也不軟嫩入味,怪不得唐先生用「根本就是兩碼子事」來形容它們。
 
梁實秋先生也有文章提到:「正陽樓的燒餅是一絕,薄薄的兩層皮,一面黏芝麻,打開來會冒一股滾燙的熱氣,中間可以塞進一大箸子烤肉,咬上去,軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁,中間有芯子,太厚實,夾不了多少肉。」
 
所以我自己烤這小燒餅時特別注意「薄、脆、燙」這三特色。要薄要脆,只要配方和做法正確,要燙,就要控制出爐時間和食客進餐的速度順序,寧可「人等菜」,不可「菜等人」,讓大家聞香等候,趁熱夾食,才不負「醬肘子夾燒餅」的美名。
 
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薄脆小燒餅 36個
 
油皮:
中筋麵粉…………………600克
冷水………………………300克
糖…………………………1大匙
鹽…………………………1/2小匙
沙拉油……………………120克
 
油酥:
中筋麵粉…………………200克
沙拉油……………………120克
 
麥芽糖水……………………少許
白芝麻………………………少許
 
做法:
1) 把油皮的材料依次放入鋼盆中拌和,再用力揉成均勻柔軟的麵糰。蓋好,放置醒約10分鐘。









 
2) 油酥也拌勻,分成兩半。
3) 把油皮擀開,塗上一半油酥,捲起來。


















 
4) 逆向再捲成一團,蓋好,放著醒20分鐘。


















 
5) 再擀開成大方薄片。









 
6) 如果工作台和擀麵杖不大,就切成3份比較好操做。









 
7) 每份各自再擀薄,抹上剩餘油酥的1/3。









 
8) 捲成細長筒狀,用手掐成12小段,3份共是36段,每段也是36克。(手掐不易精確控制重量,只要盡量大小一致就好)









 
9) 拿著1小段去沾點麥芽糖水,再沾滿白芝麻。









 
10)芝麻面朝下,擀成小圓餅,直徑約8、9公分。









 
11)排在鋪了烤盤布的烤盤上。

 
12)烤箱預熱至250℃高溫,放中上層快烤約6分鐘,烤到兩面都焦黃酥脆。

 
13)趁熱上桌,剪開,夾連皮切片的醬肘子食用。這燒餅薄,容易變形,不如一般厚燒餅圓整漂亮,但好吃多了。

 
註:
燒餅類我都用沙拉油做(所有液體植物油都可以),比較健康,反正燒餅類都宜熱食;冷食的油酥類最好用固體油。
 
油酥裡可以調些芝麻醬、撒些花椒鹽,則燒餅更香,可以單吃。
 
這種兩次包酥法只是大包酥法中的一種。包酥法有很多種,可以隨意換用。

麥芽糖水是用麥芽糖調等量熱水而成,可以黏住芝麻,表面也更脆更上色;若嫌麻煩可用砂糖調水代替。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
醬肘子為滷或紅燒的蹄膀,這36個小燒餅需要1到2個蹄膀,做法如下:
 
1)蹄膀買來洗淨瀝乾,如果還有細毛一定要拔乾淨。
2)在皮上抹醬油,再晾乾。
3)用大小合宜的深鍋起油鍋,把皮面朝下炸出漂亮顏色。(不抹醬油也可以,油比較不會髒)
4)油倒掉,加水到浸過整個蹄膀,小火燜煮到軟熟,用筷子不費力即可插入。
5)每個蹄膀加醬油半杯,糖3大匙,胡椒粉和八角少許(或滷味香料包1包),繼續用小火燜煮到非常軟爛入味,浸到涼後連皮切片上桌。
 
下圖是為了拍照才把大部份醬汁倒出,實際上到煮好醬汁仍然很多,盡量讓蹄膀浸在裡面,才會軟而入味。
 
醬肘子夾燒餅我多半是宴客或全家團聚時才做,所以這食譜份量很多,如果吃不完可以包好冷藏,下一頓把肉帶點湯汁再煮軟,把餅高溫快烤一下,還是一樣好吃。
 
重新加熱燒餅最好用便宜小烤箱,加熱時間短而溫度高,燒餅才能香脆而不乾硬。這時我們烘焙用的大烤箱反而不經濟,效果也不好。


如果怕宴客時忙不過來,可以前一天把蹄膀燒好切好;餅也做好,排在烤盤裡蓋著,除非天氣太熱不然不用冷藏。宴客時等大家開始用餐才算人數去烤,烤箱鈴一響,熱騰騰的取出上桌,一定大受歡迎。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

禁止留言
  • eric13hwh
  • 北平美食家唐魯孫先生曾寫到:「天福的醬肘子,不但煮得極爛,由於
    多年老湯關係,鹹淡鬆爛有肥有瘦非常入味,放學回家正是饑腸轆轆,
    食慾最強的時候,天福對街寶元齋烙的『叉子火燒』正好剛剛出爐,熱
    火燒一夾肥瘦適當的醬肘子,肥的部份見熱就溶化了,咬一口順著嘴流
    油,凡是吃過天福醬肘子夾熱火燒的朋友大家湊在一塊聊天談起來,沒
    有一位不是饞涎欲滴的。

    看完這段真的是口腔裡口水滿溢..還有照片中肥而不膩軟爛的蹄膀...睡覺
    前空腹看到這篇好折磨人,不過這份量好多啊,家裡人口少不太合適,
    請問老師燒餅跟肘子能同比例減少份量下去製作嗎?
  • kairamoyeh
  • 老師您好:

    請問油皮若用高筋, 油酥用低筋, 是否會更有層次?
    還是會太硬不好吃?
  • minling
  • 謝謝老師的食譜, 第一次做就大大成功, 連一向挑嘴的小弟都讚不絕口, 最後四五個做壞形狀打算丟掉的燒餅, 他都自己去廚房撖薄麵皮, 入烤箱烤, 36 個燒餅, 十位家人的聚餐, 全部吃光, 老師好厲害!
    可以請老師分享燒餅的宴客菜單嗎? 除了醬肉, 還要配什麼樣的菜才合適? 八月底有一個同學聚會, 打算以醬肉燒餅為主, 就不知道搭什其他的菜才合宜? 哈哈, 我好大的野心跟老師要菜單, 沒關係, 不會做的, 可以訂外賣呀! 謝謝先!
    又, 老師不是要來南加州嗎? 在等待著呢! minling (敏娣的 maymay)
  • minling安安!
    真高興看到你的留言,而且第一次聽說有人做這份食譜,讓我超興奮的;
    你的手藝真好,看大家的反應該就知道你做的超成功,果然姊妹都是高手!
    這種燒餅也常用來夾雪裡紅炒肉末,拌干絲,燻滷蛋,烤五花肉等等,其實只要自己喜歡的食物都可以,像是烤鴨或蜜汁火腿,我想應該也不錯吧?
    期待minling的創意,在同學會裡大出風頭,呵呵......
    我好想開始我的退休之旅啊,一定要去麻煩你們帶我一起下廚和逛市場~~

    周老師 於 2011/08/18 17:18 回覆

  • minling
  • 多謝老師的解惑, 只可惜同學會因為美東大風暴, 飛机停飛而暫時延期, 下次的家庭聚會就耒做老師的菜單啦, 太好了.
    啊, 老師要退休才來南加喔? 可是老師還這麼年輕, 要等好久了....不麻煩, 一定跟老師下廚 (我負責洗碗筷) 和逛市場 (菜我提了), 好期待.... minling
  • 嘿,我”已經”退休了!哈哈......
    Minling和姊姊住的不遠吧?
    (不懷好意的問題......)

    周老師 於 2011/09/02 19:02 回覆

  • ppon0312
  • 老師晚安:
    三不五時就會到您ㄉ部落格逛逛,偷些食譜來做做,假日做了這款燒餅,頗受好評喔!謝謝老師!不過,桿ㄉ不夠方正,所以,捲成長條時"頭粗尾細",哈!但美味不減喔!
    因怕失敗,所以,只做一半ㄉ份量,還好,老師介紹ㄉ步驟很詳細,一次就成功~~
    請老師有空再到我ㄉ部落格看看~~~
    http://www.wretch.cc/blog/ppon0312/1142868
  • 您做的燒餅看起來好薄脆,一定非常美味!
    謝謝與我分享這麼成功的成品~~

    周老師 於 2011/10/31 01:09 回覆

  • tamy
  • 哇!我終於做這食譜了耶,因為只有我一個人要吃,所以一直很猶豫,可是每次看每次流口水,終於下定決心做了。因為我先做醬肘子,在炸蹄膀的時候那香味,以及在想那榨油之後的處理,讓我靈機一動的將榨油過濾好,直接拿來做燒餅,在揉麵的時候真的超香的!當剛出爐的燒餅,夾上軟爛的蹄膀,真的!說不出的幸福好滋味!因為燒餅油酥的部分,經烤過之後剩下香香的麵粉,所以有點乾但很香,然後遇到蹄膀的油脂,兩相混合,使得燒餅的乾得以滋潤,蹄膀的油也不再感到過於油膩,然後再咬到一顆顆烤得金黃的芝麻,咬破的瞬間散出的香氣,讓我的嘴角不由自主的上揚…,幸好我做了!!
    不過我沒注意到老師在第八步驟,分小塊的時候,是“用手掐”的,所以兩邊有收捏起來,才能桿成圓的,像我的就只能桿成方的,油酥都掉出來了。不過是給自己吃的啦,形狀不好還是照樣吃下肚! 但是我還是有個問題,那蹄膀要切得漂亮還真難阿,或許是我煮的過爛,一切就快散光了。真的超推薦老師這食譜的,之前在一家餐廳有吃過這道菜,那小燒餅大概有0.8公分“厚實”,雖然店家有特別注意溫度,當場請專人切開夾肉分給大家,但是我連一個都沒吃完…。還是一句老話,周老師!認識您的布落格真好!!!(泣)
  • 哇哇!
    Tamy,你的文筆實在太好了,你應該去當美食記者!
    這篇留言真的替我的食譜增光,大家看了,一定也想做做醬肘子夾燒餅呢;
    而且你用炸油和麵團的方法,實在太聰明了;
    謝謝你的留言,真是我的榮幸~~

    周老師 於 2012/02/22 00:06 回覆

  • 中講
  • 請問, 如果我想做厚一點的燒餅, 是應該用燙面嗎?
  • 哪種燒餅就用哪種配方,厚的燒餅用冷水麵燙麵發麵做的都有啊。

    周老師 於 2012/05/15 18:55 回覆

  • CHS
  • Dear 周老師, 我做了這兩樣! 第一次嘗試很高興, 特來感謝 !!
  • 哇,您做了醬肘子和燒餅啊?
    您的手藝一定很好,有機會希望能看到您的大作!

    周老師 於 2013/05/01 17:25 回覆

  • CHS
  • Dear 周老師,
    不敢不敢, 離手藝差遠了, 我只是愛做. 請多指教!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/aman-dala/article?mid=1316&prev=1328&next=1308
  • 好棒喔!
    燒餅看來真酥脆,那切塊的紅燒肉看來更誘人!
    這種食物男士們好像都很難抗拒;
    小寶有次吃小饅頭夾紅燒肉,飽餐了兩天,第三天聽說沒了,滿臉失望。
    我說,我做了十六個,十四個在你肚子裡耶;
    他第一個反應竟然是:"那另外兩個呢?"

    周老師 於 2013/05/04 19:08 回覆

  • CHS
  • 哈哈好好笑!小寶兒反應真快又直接!!
  • 他看到小饅頭或刈包夾紅燒肉這類食物,就知道是他的私菜,一定是他做了什麼好事我獎賞他的。
    小時候則是狂愛滷肉飯,真是個標準的台灣小男孩......

    周老師 於 2013/05/06 11:44 回覆

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