以麵皮包餡的食物，全中國可能有幾百種，而餛飩為什麼叫餛飩，有很多種說法，但我認為可能只是因為餛飩的樣子實在太「渾沌」了。
真的，餛飩有好多種包法，各有各的美感，但煮熟了看起來都差不多，因為它皮太薄，吃來軟滑可口，卻撐不起形狀。
粵語把餛飩發音為「雲吞」，四川叫「抄手」，因為四川的餛飩包法很像一個人抄起手來（冬天兩手交疊在袖中取暖的動作叫抄手）；台灣把餛飩叫做「扁食」──這名字最出奇，不知有何典故。
這些都是同樣的食物，所以我把它們寫成一篇，而且選了四種包法拍成短片。但非常讓人難過的是，天空部落格已經不再支援短片了，要大家把短片在四月底前移到YouTube。
這消息讓我很沮喪，真希望這部落格能保有原來完整的面貌。而且我到現在還不想去搞懂怎麼轉移，就剩幾天了──我有幾段教學短片在去年電腦中毒時不見了，應該沒法轉移吧？所以五月後就再也看不到這些影片了，大家若是有需要就趁早看一看呀！
唉……唉……包餛飩的短片暫時無法上傳了，等我打起精神弄清楚再說吧……
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一碗餛飩有皮、餡和湯。餛飩皮的做法請看第134篇食譜，或買現成的，直徑約8.5公分，每張重5克多。
煮餛飩的水和煮餃子的水一樣，比較少拿來做湯，所以要另備高湯，把煮好的餛飩撈到高湯裡，加上三絲（蛋皮絲、青菜絲、紫菜絲），撒點胡椒滴點香油，就可以享用了。下圖就是美味的三絲湯蝦仁大餛飩。
餛飩皮薄精緻，通常是當做點心，如果要當正餐，可以多煮一團細麵加入做餛飩麵，以免單吃餛飩吃到飽，吃下太多肉類。
吃不完的餛飩可以和餃子一樣冷凍起來，但要更小心，薄皮冷凍容易碎裂。
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基本餛飩配方
一、鮮肉餛飩 約80個
材料：
前腿絞肉……………600克
蔥………………………數支
鹽……………………1小匙
糖……………………1小匙
味精（可省略）……1/2小匙
白胡椒粉………………少許
餛飩皮80張（約400多克）
做法：
1) 絞肉冷藏到很冰涼的狀態；蔥切碎。
2) 絞肉加調味料用力攪拌，直到呈現黏結狀態（如果量大，用攪拌缸比較方便省力）。
3) 加蔥末拌勻即是餡。
4) 一張餛飩皮包8克餡。沾一點水把皮捏緊。
5) 煮沸小半鍋水，把餛飩下鍋煮2~3分鐘即可撈起，不要煮太久把皮煮爛。趁熱食用。
二、菜肉餛飩 約100個
1) 青菜（常用小白菜）300克，剁碎，加鹽半小匙拌勻，放置片刻。
2) 擠掉水份，只剩約200克。
3) 入上述鮮肉餡裡拌勻即可。
4) 同樣一張皮包8克餡。餛飩皮要100張，約500多克。
三、蝦仁餛飩 約100個
1) 蝦仁600克。不要水洗，用紙巾吸淨。若是冷凍蝦仁就先解凍再吸淨。
2) 視大小切成100塊，每塊約6克。（例如圖中的蝦仁很大，所以1隻切成4等份，若買小蝦仁就不用切）
3) 一張皮包一塊蝦仁和6克鮮肉餡，共是12克，需用枕頭形包法才包得住。
4) 餛飩皮要100張，約500多克。
下圖是菜肉餛飩又加了蝦仁，色彩鮮明而口味豐富。其實什麼餡的餛飩都好吃，只要別加肥肉──餛飩的皮已經很軟了，加上肥肥的餡，感覺好膩，若再把皮煮爛，那只能用恐怖來形容。
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基本餛飩包法
包法一、護士帽
1) 把8克餡放在皮中間。
2) 皮對折，再對折。
3) 兩端拉在一起，沾點水用力黏合。
這種包成護士帽形狀的可愛餛飩，除了煮湯外，還可以用中火炸到金黃香脆，趁熱享用非常棒。若吃不完冷掉，不宜回鍋再炸，可以蒸過再吃，梁實秋先生說這就是北平致美齋有名的「煎餛飩」，「皮軟而微韌，有異趣」。
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