以麵皮包餡的食物,全中國可能有幾百種,而餛飩為什麼叫餛飩,有很多種說法,但我認為可能只是因為餛飩的樣子實在太「渾沌」了。
 
真的,餛飩有好多種包法,各有各的美感,但煮熟了看起來都差不多,因為它皮太薄,吃來軟滑可口,卻撐不起形狀。
 
粵語把餛飩發音為「雲吞」,四川叫「抄手」,因為四川的餛飩包法很像一個人抄起手來(冬天兩手交疊在袖中取暖的動作叫抄手);台灣把餛飩叫做「扁食」──這名字最出奇,不知有何典故。
 
這些都是同樣的食物,所以我把它們寫成一篇,而且選了四種包法拍成短片。但非常讓人難過的是,天空部落格已經不再支援短片了,要大家把短片在四月底前移到YouTube。
 
這消息讓我很沮喪,真希望這部落格能保有原來完整的面貌。而且我到現在還不想去搞懂怎麼轉移,就剩幾天了──我有幾段教學短片在去年電腦中毒時不見了,應該沒法轉移吧?所以五月後就再也看不到這些影片了,大家若是有需要就趁早看一看呀!
 
唉……唉……包餛飩的短片暫時無法上傳了,等我打起精神弄清楚再說吧……
 
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一碗餛飩有皮、餡和湯。餛飩皮的做法請看第134篇食譜,或買現成的,直徑約8.5公分,每張重5克多。
 
煮餛飩的水和煮餃子的水一樣,比較少拿來做湯,所以要另備高湯,把煮好的餛飩撈到高湯裡,加上三絲(蛋皮絲、青菜絲、紫菜絲),撒點胡椒滴點香油,就可以享用了。下圖就是美味的三絲湯蝦仁大餛飩。
 

餛飩皮薄精緻,通常是當做點心,如果要當正餐,可以多煮一團細麵加入做餛飩麵,以免單吃餛飩吃到飽,吃下太多肉類。
 
吃不完的餛飩可以和餃子一樣冷凍起來,但要更小心,薄皮冷凍容易碎裂。
 
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基本餛飩配方
 
 
一、鮮肉餛飩 約80個
 
材料:
前腿絞肉……………600克
蔥………………………數支
鹽……………………1小匙
糖……………………1小匙
味精(可省略)……1/2小匙
白胡椒粉………………少許
 
餛飩皮80張(約400多克)
 
做法:
1) 絞肉冷藏到很冰涼的狀態;蔥切碎。
2) 絞肉加調味料用力攪拌,直到呈現黏結狀態(如果量大,用攪拌缸比較方便省力)。
3) 加蔥末拌勻即是餡。
4) 一張餛飩皮包8克餡。沾一點水把皮捏緊。
5) 煮沸小半鍋水,把餛飩下鍋煮2~3分鐘即可撈起,不要煮太久把皮煮爛。趁熱食用。
 
 
二、菜肉餛飩 約100個
 
1) 青菜(常用小白菜)300克,剁碎,加鹽半小匙拌勻,放置片刻。
2) 擠掉水份,只剩約200克。
3) 入上述鮮肉餡裡拌勻即可。
4) 同樣一張皮包8克餡。餛飩皮要100張,約500多克。
 
 
三、蝦仁餛飩 約100個
 
1) 蝦仁600克。不要水洗,用紙巾吸淨。若是冷凍蝦仁就先解凍再吸淨。
2) 視大小切成100塊,每塊約6克。(例如圖中的蝦仁很大,所以1隻切成4等份,若買小蝦仁就不用切)
3) 一張皮包一塊蝦仁和6克鮮肉餡,共是12克,需用枕頭形包法才包得住。






 





 
4) 餛飩皮要100張,約500多克。
 
 
下圖是菜肉餛飩又加了蝦仁,色彩鮮明而口味豐富。其實什麼餡的餛飩都好吃,只要別加肥肉──餛飩的皮已經很軟了,加上肥肥的餡,感覺好膩,若再把皮煮爛,那只能用恐怖來形容。
 
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基本餛飩包法
 
 
包法一、護士帽
 
1) 把8克餡放在皮中間。












 
2) 皮對折,再對折。












 
3) 兩端拉在一起,沾點水用力黏合。












 
 
這種包成護士帽形狀的可愛餛飩,除了煮湯外,還可以用中火炸到金黃香脆,趁熱享用非常棒。若吃不完冷掉,不宜回鍋再炸,可以蒸過再吃,梁實秋先生說這就是北平致美齋有名的「煎餛飩」,「皮軟而微韌,有異趣」。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

禁止留言
  • k08291015
  • 周老師~

    如果要買包餛飩的絞肉是不是要跟肉商特地交代.要絞細一點.還是說
    絞肉的黏性就純粹是靠攪拌啊??
  • wangw
  • 周老師, 好久不見 ^^~

    好長一段時間我都只看文章沒有登入...
    沒想到天空的影音要改到 youtube, 我趕快去看還沒看的片子!
    一邊到天空網管的格子看詳情 ^O^
    竟然有好消息------ 老師不用擔心未移轉的檔案會不見了 ^-^y
    [以下轉載自天空官方部落格]
    --------------------------------------------------------------------------------
    致各位親愛的天空部落使用者們 :
    關於mymedia影音檔案轉移的進度(詳情請見這則公告)
    我們注意到大家特別擔心關於公告時間到期之後,
    沒有順利移轉的影音檔案會被移除的這個條款,
    你們的反應我們都收到了,
    小尖兵團隊們也一直針對這個議題做了多次討論。

    在經過多方考慮與衡量下,我們做出以下的決定:
    1.未來新的影音檔案將會維持上傳到youtube但頁面仍在mymedia的使用方式。
    2.未轉移的舊檔案將不會被移除,仍維持在mymedia的環境與服務。

    最後,謝謝大家的愛用與建議,你們的支持一直是我們最大的動力。

    大新



  • 紫兒
  • 扁食的來歷,除史書記載外,民間還另有一則傳說。
    從前有一個皇帝,整天不理朝政,只顧尋歡作樂,朝裏奸臣得寵,忠良受害
    鬧得國家貧窮交加,百姓怨聲載道。有一天,人稱「潘素水」的奸臣叩見皇上
    言明他有個好主意,能使皇上長生不老。皇上聽後,滿心喜歡。
    忙問:「潘愛卿,有何妙法,快講與朕聽!」潘奇奏道:
    「人若能吃百樣飯,就可增壽延年成神仙,皇上可下令在各地招選名廚師
    讓他一日三餐做新樣,吃到百種飯,不就如願以償了嗎?」皇上聽後連連點頭
    即出告示,舉國招選。不幾日,全國各地好多有名廚師陸續被送到京裏,
    經過殿試,蘇巧生被選上了。從此,蘇巧生為皇上做了九十九個花樣的飯菜
    皇上十分滿意。這一夜,蘇巧生很高興。心想:「明早再做一樣就可以離開
    這個可恨的昏君,回家與親人團聚了。」到了做飯的時候
    他看到菜案上有些剩下的羊肉和菜,便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎,
    胡亂擱上調料,用白麵皮包了許多小角角,然後放在開水鍋裏煮熟,
    當做最後一樣飯給皇端去。蘇巧生正木呆呆地坐著等死,誰知皇上吃了
    竟穿著睡衣跑進廚房說:「今日這頓飯最香,這叫什麼名字?」
    蘇巧生聽罷,長長地嘆了口氣,隨後抬頭看見這種扁扁的東西
    信口答道:「這是民間上等品----扁食。」皇上又留蘇巧生繼續給他做飯
    巧生對這個貪得無厭的昏君氣憤極了,第二天便偷偷地溜走了。
    後人為了紀念這位廚師,就學著包扁食吃。
    p.s.餃子在漫長的發展過程中,名目繁多,古時有「牢丸」 「扁食」「餃餌」
    「粉角」等等名稱。唐代稱餃子為「湯中牢丸」;元代稱為「時羅角兒」;
    明末稱為「粉角」;清朝稱為「扁食」。
  • 小榆
  • 老師,我們家是開小吃店的
    其中一直有一個問題困擾我們
    餛飩餡打出來的黏稠度每次都不同,有時餡打出來比較濕,不黏稠,導致煮出來皮和餡分離
    這時,把餡拿去冷凍後再退冰,情況會比較好
    請問老師這應該是哪個環節出了問題(我們用機器攪拌餡)
  • 比較濕,不黏稠,導致煮出來皮和餡分離

    這通常是因為肉在絞或打時比較熱,出油了。
    打肉餡時肉最好是冰涼的,才容易結合,您若有興趣可以參考貢丸那篇食譜看看。

    周老師 於 2013/04/04 17:54 回覆