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先聊聊布里歐(Brioche,又譯做普利歐修),這是一種法式奶油麵包,成份和可頌很接近,但它的大量奶油不是裹在麵團中摺疊,而是直接和入麵團裡。因為大量奶油不容易融入麵團中,所以布里歐配方中含有很多全蛋和蛋黃,可以幫助乳化。
 
布里歐的口感因烤焙程度而有很大的差異,若烤到焦脆,口感就像可頌,例如下面網址裡介紹的,這是最基本的布里歐:http://www.saveur.com/food/classic-recipes/brioche--tte-1000031055.html
 
若不烤到焦脆,口感就很柔軟,但不甜,浸飽了酒糖液就是有名的沙巴露(Savarin,又譯做沙瓦蘭),高油高糖,已經不是麵包而是糕餅甜點了。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
這篇要介紹的布里歐土司不是布里歐,只是我採取布里歐油蛋量較多的特色設計的,不過奶油沒增加太多,而是多了鮮奶油。
 
它非常Q軟,色香味都很迷人,最好直接吃,若再塗果醬奶油或夾餡做三明治就可惜了。當然它的熱量比一般土司高,不過和白土司塗奶油也差不多。
 
布里歐土司   2條雙峰土司
 
材料:
冰牛奶……………170克
快發乾酵母………2小匙
高筋麵粉…………550克
無糖鮮奶油………170克
蛋……………………2個
細白砂糖……………60克
鹽……………1又1/3小匙
冰奶油………………60克
 
12兩土司模…………2個
 
做法:
1) 所有材料,除冰奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌成團。
2) 加入切塊的冰奶油,然後以中速或高速(依攪拌機性能而定)攪打約10分鐘。
3) 打到麵筋擴展,麵團像絲緞一樣光滑,可以拉出薄膜。完成的麵團溫度不可太高,最好是26℃,手摸起來涼涼的。


















 
4) 放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵1小時半。
5) 分割成4份,一份約277克。一一滾圓,放在土司模裡。
6) 放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵到平模(帶蓋土司發到8分滿),約需1小時到1小時半。









 
7) 烤箱預熱到175℃,土司噴點水霧,放最下層烤約40分鐘。烤到上色就要蓋張鋁箔,以免表面太黑。(如果是上下火可以分開調節的烤箱,可以只開下火不開上火)
8) 出爐,脫模,側放。
9) 完全冷卻才能切片。
 
註:
天氣熱時,牛奶可以先冷凍到半結冰,這樣打出來的麵團就不會太熱,土司的組織才不會粗糙。
 
這種含糖量較高的麵團,最後發酵的「後勁」很強,當發酵到下圖這種高度時,我開始預熱烤箱,10分鐘預熱完成後,已經發到像下下圖這麼高了。所以您的烤箱若是預熱很慢,就要提早預熱,以免土司發酵過度。



















 
 
發酵過度的土司孔洞較大,而且雙峰土司會漲得太高,下面變形,帶蓋土司甚至會發到擠出土司模,浪費材料。
 
其實烤箱未必需要預熱到指定溫度才能開始烤,尤其像土司這種需要長時間烤焙的,先進爐後再讓溫度繼續上升到指定溫度也可以。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
如果想做帶蓋的布里歐長土司,上面配方一份約有1110克,多了點。
 
長土司模一般稱為「24兩土司模」,24兩就是900克,也就是說一條長土司烤好應該是900克。因為發酵和烤焙都會失重,據一般說法,土司的損耗率是10%,所以一條長土司需要1000克麵團,配方如下:
 
布里歐土司   1條帶蓋長土司
 
冰牛奶……………150克
快發乾酵母………2小匙
高筋麵粉…………500克
無糖鮮奶油………150克
蛋……………………2個
細白砂糖……………50克
鹽……………1又1/4小匙
冰奶油………………50克
 
24兩土司模…………1個
 
 
帶蓋土司用190℃,放最下層,烤45~50分鐘。其它整形和烤焙的細節,請參考鮮奶土司一文。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Posted by 周老師 at 痞客邦 PIXNET 留言(21) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (21)

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  • fideleo
  • 周老師您好
    這個週末假日做了這個吐司還有貢丸
    都大大成功
    尤其是這個布里歐吐司
    實在是太棒了
    晚餐過後麵包出爐
    在餐桌上放涼的時候
    我們家兒子就因為受不住麵包的香味跟我說他肚子又餓了
    只好在麵包還微溫就切一片給他解饞
    很快的他吃完一片後
    說他還餓
    而且請我再切兩片給他
    這時在一旁的老公也自己跑去切來吃了
    接下來在地上爬快滿週歲的老二也哇哇叫吵著要吃
    結果
    一條12兩的吐司原本要當早餐吃的
    竟被當成飯後點心給克光了

    幾個月前我做過另一個食譜的布里歐
    含油量超高的那種
    麵團還得在冰箱冰隔夜才能操作的
    結果成品出爐時整個奶油味濃到讓人受不了
    而且吃起來乾乾油油的
    一點都不會想讓人再做一次

    只能說
    還是周老師厲害
    感謝您不藏私的分享這麼多這麼棒的食譜
  • ken19821210
  • 老師您好!先送上遲來的感謝您的XO醬!
    那種醬不管做何料理都好吃!
    上次朋友從澎湖回來,帶了一罐給我!
    他都拿來攪飯吃!讓我直呼好浪費!
    不過這也是看個人!

    最近做土司都成功了!!
    老實說我最近做麵包都會加改良劑,
    以前連加這個做土司都失敗﹝烤完土司大小跟剛放進去一樣;
    不然就是凹陷﹞!
    以前第二次發酵,我都放在電鍋上面,
    剛好家裡有一個空的瓦斯爐槽,我以鋼盆裝水燒到60度左右,
    土司模放上去,還有溫度計的探針,再用保鮮模封起來,
    這樣就38度左右了!DR.GOOD這款溫度計真的好用!
    雖然不是很精準!不過也OK了!!
    以後有時間就可以自己做,不用去外面買了!!
    真是開心!改天我也來做這款土司!
  • mling128
  • 周老師您好,
    剛剛用2條雙峰土司配方試做
    攪出來的麵糰很濕黏,只好再另加入40g的高筋麵粉
    濕黏的麵團是因為麵粉品質的關係嗎?
    謝謝老師
  • luu5
  • 周老師:
    您這個「布里歐土司」真的有柔軟、細緻、綿密的感覺,還有香甜。好吃極了。正如樓上的朋友說的,一片接一片,不能停,轉眼就吃掉大半條。

    也在想,不知道其他種麵包(像台式甜麵包、蔥花肉鬆捲、熱狗捲、辮子麵包等)是不是都可以用這種配方來做?

    還有,如果想做成鹹的,譬如「火腿起士土司」可以嗎?要不要減糖或加鹽?

    謝謝老師。(不只這一次謝,更謝謝老師常常教導新食譜,又耐心、無私的回答許多莫名其妙的問題。)
  • luu5
  • 布里歐土司太好吃了。

    又作了一次,不美,有點不好意思給老師看,http://blog.yam.com/luu5

    但可真是好吃啊。
    還要繼續試著以這種麵糰作別種麵包。

    謝謝老師
  • powerpowerpo
  • 周老師你好
    對一做法中的~烤箱預熱到175℃,土司噴點水霧,放最下層烤約40分鐘。烤到上色就要蓋張鋁箔,以免表面太黑。(如果是上下火可以分開調節的烤箱,可以只開下火不開上火)
    以上我的疑問是:上下火可以分開調節的話,是可以一開始就只開下火嗎?還是說等到表面上色,只開下火?
    開下火的定義是一開始或是表面上色開始呢?
    有點疑惑,麻煩周老師解惑,謝謝

  • namenono0122
  • 周老師 您好 : )

    想請教您關於 麵包食譜上~

    有的水用ml~ 有的用克表示

    本來以為一樣><~今天實際用秤的發現不一樣!!

    想請問麵包食譜上水~牛奶可否都把克當成ml來看呢????
  • liane0828
  • 周老師你好.

    最近做了幾次bread都不是很滿意. 想試試布里歐土司. 因為自己還是新手, 不太確定什麼是無糖鮮奶油及冰奶油, 請問它們是液體還是固體. 因為人在美國, 所以有些東西我要知道倒底英文是什麼才有辨法買.

    我能想到的就是whip cream, butter, unsalted butter, cream(half & half),可以請老師指示一下嗎? 謝謝
  • SHOWW
  • 周老師你好 先感謝你的食譜讓我熱愛在烘焙的世界中
    也照老師的食譜成功許多麵包
    但現在又讓我碰上難題了
    就是這條土司啦~我做此土司已失敗N條了
    原因都是發酵不起來??
    我確定酵母是活的有發酵箱喔
    做別的土司也都OK就是這條土司...就算有發起來也是發的很慢很慢約5個鐘還發不到兩倍...麻煩老師告訴我怎回事謝謝~
  • SHOWW
  • 周老師我較不一樣的是除了牛奶連雞蛋都是冰的沒退冰就直接打下去了
    是這樣才會使發酵緩慢或是發不起來嘛?
  • SHOWW
  • 沒有打過頭~我都是手打約30分呈光滑面
    這幾天又做了3次又是發酵過慢
    晚上放著一早起來還是只發到6分滿

    酵母也重買了一瓶
    不知道原因是出在那

    只是在整型時覺得桌上有油
    老師會是太油嘛...
    勞煩你想想可能的原因好嘛??
    我快瘋了一堆麵團ORZ
  • stc103
  • 周老師你好
    近日試做12與 24兩帶蓋的布理歐
    奇妙的是 新手的我居然難得看見土司方正整齊的四角 而且口感正常都非常好吃
    謝謝老師詳盡的說明 留言的朋友們的經驗也成為很好的教材

    在此有一個問題進一步請教
    24兩帶蓋布理歐土司直到最後發酵都很正常
    八九分滿 我就放進預熱好的烤箱
    可是 時間一到 我發現 他幾乎要爆模了 可以看見盒蓋隆起
    所以脫模後短暫間美觀一下 就塌陷了
    不知是後發太強勁 還是酵母放太多 或者其他原因??
    我完全是遵照老師配方進行的
    懇請老師開釋 謝謝

    這個配方讓人愛不釋手 一做再做 好吃

  • 天河
  • 老師你好~
    吐司奶味蠻重的,直接吃真不錯!不過家人看到吐司的第一想法竟然是明天可以夾蛋吃~不會太奢侈了嗎= =
    我自己吃是覺得很Q、有嚼勁;他們說今天沒發起來喔,怎麼這麼硬。我都不知道該說什麼了(冏)
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/20667874
    雖然烤得很焦脆,可是只限剛出爐冷卻後那段時間,沒多久就ㄌㄨㄣ掉了,打算改180/180烤45分讓他白一點(原本190/190烤45分),以便之後再烤過,180會太低嗎??
    我烤好的吐司上面都會比較軟,下面比較硬,我是不是上火要高個10度比較好呢?

    想問老師為什麼這種吐司這麼Q,還有點牽絲的感覺,是因為配方中的高蛋量嗎?還是高油量造成的(鮮奶油+奶油)?
    且發酵後勁和什麼有關呢?我發到8分都有點太發,下次要改7分發試試~
  • 這個土司很軟耶,比一般土司軟,因為油脂是會抑制Q勁的,您卻說很Q有嚼勁,我想不通......
    烤溫您可以自行修正,因為每個人的烤箱都不會一樣;
    發酵後勁和含糖量和麵團乾溼程度,還有酵母種類都有關,我是這麼認為的~~

    周老師 replied in 2012/02/01 16:09

  • 天河
  • 這真是太奇怪了!會不會是我的鮮奶油有點問題ㄚ。。。因為我發現他有點結塊,好像是分離。。。
    老師謝謝你喔~你每次回答我都收穫好多!學校都學不到這些~
  • 應該不是,鮮奶油即使真的分離,做麵包都不會有問題;
    所以我如果有剩鮮奶油,不確定夠不夠新鮮能當蛋糕霜飾,就拿來做麵包或糖果;
    你在學校學的也可能是我不知的,你能從各方面求知真的很好,獨見則偏眾見則明嘛~~

    周老師 replied in 2012/02/04 12:26

  • VIEW
  • 老師好
    去年我曾經做過布里歐吐司^_^
    但是並沒有驚豔的感覺,呵呵

    昨天早上想,有了全麥吐司的成功經驗,應該趁勝追擊
    這次真的如我所料,百分百完美啦^_^
    跟您po的照片一模一樣喔^_^

    這兩天家裡都是麵粉發酵味道,香噴噴^_^
  • 所以你上次做布里歐不太OK嗎?
    發酵問題還是?......
    幸好這次成功啦,真棒!

    周老師 replied in 2012/04/24 17:57

  • yu20
  • 請問老師,我買不到高筋粉粉,可以用"中筋麵粉+麵筋粉"來代替嗎?
  • 理論上是可以的,但我沒真的做過,
    如果您試了,可以來分享寶貴的心得嗎?

    周老師 replied in 2012/09/15 13:24

  • yu20
  • 我會找機會試試看,再來分享心得的,謝謝老師。
  • 期待您的寶貴心得!

    周老師 replied in 2012/09/20 13:41

  • Mandy
  • 老師有聽過"北海道吐司"跟"皇后吐司"嗎,成分跟老師的很像,看了老師的配方明天就來試作^^
    我在想可能是烘培業者商業考量取的名字吧!還是真的有所不同?
    烘培真的有好多知識要學習喔!!
  • 沒聽過耶,不過除了傳統麵包以外,其它麵包名字都是業者自取的,
    我又很少外買,所以的確大部份都沒聽過。
    麵包的材料就這麼幾樣,應該看來看去每個配方都差不多吧?

    周老師 replied in 2013/04/25 21:19

  • Ivy Chiang
  • 這個食譜我總共做了4次,前2次就跟上面有人留言一樣,發超慢,烤了也沒有滿模,但是還是很好吃,之後決定不放鹽,就發的很好了,只是要花上2倍的時間,發超久,不過好吃就值得啦
  • 這個配方比一般土司容易發酵呢,
    不知您是否有減糖,或是把鮮奶油加成奶油?
    土司不加鹽,相當影響品質。

    周老師 replied in 2013/06/18 08:54

  • 訪客
  • 沒辦法,德國的白吐司實在太難吃了
    所以只好自己烤, 我還千里迢迢從台灣定土司模
    這裡一個24兩帶蓋要1600塊台幣
    真的是去搶比較快啦!!

    想請問老師, 上面的食譜所說的酵母量為2小匙, 如果用新鮮酵母的話,
    大概要多少克. 它包裝上是說42g的新鮮酵母, 配500g的麵粉.
    ㄚ那是要全部給它加進去囉??
  • 德式生活購物補給
  • 我的吐司模為24兩的,所以烘烤時間增加至50分鐘,烤溫175度。
    移出烤模,至於烤架,側放脫磨冷卻。
    冷卻後打土司撕成兩半,外觀還ok因為沒有呈現直角,
    http://selenaamrhein.pixnet.net/blog/post/37941313
    但是味道很完美。
    請問老師, 要怎樣改善, 才能夠讓土司呈現直角狀。

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