鬆軟香甜的叉燒包是美味的港式茶點,因為含糖量不少,不宜和一般包子一樣當做正餐或主食,最好把它當做甜點,適量享用。
 
 
蠔油叉燒包 15個
 
老麵:
水………………………125克
細白砂糖………………半大匙
快發乾酵母……………半小匙
低筋麵粉………………225克
 
甜發麵:
老麵………………………1份
低筋麵粉………………225克
糖粉……………………125克
發粉……………………2小匙
豬油(或白油)…………60克
水……………………40~50克
 
叉燒餡:
蔥薑水…………………150克
糖、蠔油、香油……各1大匙
白胡椒粉…………………少許
玉米粉…………………2大匙
叉燒肉…………………300克
 
做法:
1) 把老麵的材料揉成均勻的團,蓋好發酵一夜。天氣若太熱,發數小時後即可冷藏。
2) 下圖為發酵前,下下圖為發酵一夜後的老麵,變成溼糊狀且有濃郁酒味。












 





 
3) 蔥薑水加調味料和玉米粉調勻,邊煮邊攪拌到濃稠,熄火。
4) 叉燒肉切成指甲片,加入拌勻即是餡。冷藏備用。














 



 
5) 把發好的老麵加麵粉等材料揉成均勻且柔軟的甜發麵團。(糖粉和發粉要先過篩;水量要斟酌,因為老麵的溼度每次不一定相同)






 


 
6) 分成15份,每份約53克。一一滾圓。
7) 壓扁,包入1份餡,約33克。包緊即可,不需像包子一樣捏摺子,上方皮厚一點也無妨,可以幫助開花。
















 

 
8) 墊張包子紙,排在蒸籠裡,放溫暖處最後發酵約30分鐘。
9) 蒸鍋水燒滾,把叉燒包上籠用中大火蒸12分鐘即可。
 
註:
叉燒肉也可以自製,把前腿或裡脊肉切厚長條,用李錦記叉燒醬(台灣名為蜜汁烤肉醬)醃一天,放小烤箱裡以高溫烤到微焦即可,後期再刷幾次叉燒醬會更漂亮。
 
蔥薑水是把蔥薑切碎泡水再濾出汁來,如果不喜歡蔥薑味,就直接用清水即可。
 
指甲片指把肉切1公分細條,再斜切成小片,請參考「破酥包」一文的解釋。
 
做饅頭包子等,如果希望更白,可以用牛奶或無糖豆漿代替水,或加少許塔塔粉或檸檬汁。
 
這種甜發麵團去掉發粉就可以做甜饅頭。
 
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叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花,為逹到目的,就要用這種老麵法最好;直接發酵法充氣量不足,也無法加那麼多糖,加了也會被酵母菌耗掉。
 
此外要注意包法,最好不要像包一般包子那樣捏摺子,使中間有個結實的蒂頭,否則開花時碰到蒂頭就無法繼續裂下去(見下圖)。








 
 
叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮鬆甜可口就像鬆糕;二來若是皮太薄,尤其是上方的皮太薄,就不會開花。
 
很多人說叉燒包不能最後發酵,不過我實驗的結果是沒什麼差別,有沒有最後發酵,其開花的情況都差不多,但是有最後發酵的包子體積比較大,也比較鬆軟。
 
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附錄:椰香奶皇包
 
生鹹鴨蛋黃150克(約9個)
煉乳…………………200克
椰子粉………………150克
 
蛋黃切碎,加煉乳及椰子粉拌勻即是可口的椰香奶皇餡,捏成15團,每團約33克。皮的做法同叉燒包。
 
這樣的餡量算多,相對就顯得皮不夠厚,就不會開花開的很漂亮,介意的話可以減少一點。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (21)

禁止留言
  • olivertse
  • 好像好好吃的叉燒包....哈哈...連我這個香港人看到都覺得道地..流口水啦~
  • skyblue1511
  • 老师好,对不起,原来文章上已经说明何谓葱姜水。这里想再问你指的“老面”一份是不是以上发酵隔夜过的老面, 意即一份呢?全都加进甜面团里一起揉?谢谢。

    我是新手,请见谅。
  • aamew2
  • 老師好
    以前百思不解為何我的叉燒包 麵皮不鬆軟 今天終於找到答案了我用了中筋麵粉 (All Purpose Flour)
    才烤了一盤叉燒 正好做 謝謝
  • lita680622
  • 天阿~在下午四點鐘,肚子正餓的時刻,巴不得馬上能吃一口ㄟ~^o^
  • luu5
  • 關於老麵,請教老師:

    請問,是叉燒包的老麵使用低筋麵粉,

    而饅頭的老麵是中筋麵粉嗎?

    還是沒有差別?

    饅頭的老麵可以用低筋嗎?

    謝謝老師
  • raymoon310
  • 偷偷地拜您為師已經很多年了
    真的很感謝您的無私讓我受益良多
    說到叉燒包我是有做過可是沒成功 呵呵
    這會兒我要打起精神好好做一次(會成功吧?)
    您已經解說這麼詳細了,我再要失敗了也不敢說出來了
    不過還是想請問周老師, 您甜發麵底下的發粉是泡打粉嗎?
    我記得從前是有加泡打粉,還是用別種發粉呢
    想到月姑娘即將很有可能會做出叉燒包來突然興奮起來了咧
    不過還是要問清楚啦 請周老師賜教囉 再次感謝您
  • wjleee
  • 老師的义燒包花開得真美!我做的义燒包有裂痕却不開花,現在的心情跟蒸發糕不發一樣的沮喪!試做了兩次都不成功,不知道那一步做錯了?麵糰較濕會影響開花嗎?老麵要發到有些刺鼻的酒味還是香甜的酒味即可?發粉是指泡打粉對吧?我的包子用竹蒸籠在水開後以大火蒸的,還有什麼重點是該注意的呢? Help please!
  • aamew2
  • 老師在這篇的開始就說了 用低筋做的叉燒包 鬆軟 適合當點心
    沒錯 一揭鍋蓋 " 白白胖胖 開著口,吐著紅舌頭" 我的叉燒包 色香味俱全
    以前 我用 Unbleach All Purpose Flour (原色中筋 粉) 蒸出來就是一般的包子 又不白 也不吸引人 所以每次烤叉燒 除了做菜 就是做叉燒酥
    謝謝老師不吝惜的講解 很多小細節都點出來 中國傳統食物不會失傳了
    又 我看了您的醃菜 我的菜圃裡有雪裡荭 我只用盐揉搓 不加水 顏色不變黃 味道最香 小芥菜也不錯 酸菜一直沒有菜可以做 (等不到芥菜長大就吃完了)
  • omega94
  • 請問若沒有豬油或白油,
    可以用甚麼代替? 奶油嗎?
    還是可以用液體植物油?
    我是偏好用沙拉油,
    這樣的話應該要減少至多少使用呢?
  • gacktlee
  • 谢谢老师的食谱,但是我有些问题,把老面和甜发面揉匀一起后,还要不要进行第二次发酵?可以不可以把食谱里的水,换成牛奶?
  • Ziguan
  • 老師你好!
    我想問如果我用了香港水仙麵粉還需要用酵母嗎?
  • 不好意思,我不知道什麼是水仙麵粉。
    如果只是麵粉品牌,那和加不加酵母無關,沒有酵母就不會發酵啊。

    周老師 於 2012/07/22 16:38 回覆

  • Jesse
  • 老师,
    请问
    細白砂糖………………半大匙 - 是多少克?
    快發乾酵母……………半小匙 - 是多少克?
    發粉……………………2小匙
  • 麻煩請看第156篇。

    周老師 於 2012/10/13 18:58 回覆

  • jesse
  • 周老師,
    一小匙是teaspoon 是吧?我昨天用了您的方法但失敗了。很傷心,以下有些疑問希望您能抽空解答。
    1)老麵部分我用125克水麵團很乾,我需要酌量增加嗎?麵團應該是怎樣的觸感?黏黏的嗎?
    2)發酵是在室溫發酵?那一夜是12小時嗎?
    3)我可以將老麵放到微波爐發酵會較好嗎?
    4)我蒸的包子還有個問題就是發粉不均勻,包子很多小黃點,請問我可以怎樣避免這問題?
    5)老麵發酵後,是怎麼樣的狀態?象麵糊嗎?
    6)蒸包子時是應該冷水蒸還是熱水蒸?
    7)揉麵時應該盡量揉還是均勻就好?
    8)老麵大概需要揉多久?
    9)甜面揉多久?
    10) 可以請老師解說一下要怎麼包叉燒包皮?
    不好意思,很多疑問,真的很想看到我的叉燒包開口笑的想您的一樣
  • 您好,
    1.5.老麵麵團是黏黏的,發酵後變成糊糊的,就像照片那樣。照片應該比形容詞更明確吧?
    2.大約一夜時間即可,不用計較幾個小時的差異,畢竟也會受到溫度的影響,總之發到照片那樣即可。
    3.放到微波爐發酵?微波它嗎?這樣不行吧,不會殺死酵母嗎?
    4.您的發粉和糖粉沒有先過篩嗎?
    6.請看第一篇饅頭和包子的食譜。最好每一篇都看。
    7.8.9.揉均勻即可,食譜上有說了。
    10.叉燒包是最容易包的包子,包合起來即可,連摺子都不用捏。,

    周老師 於 2012/10/13 19:46 回覆

  • 小綠
  • 老師好!我試做了2次,可是開口狀況不佳,只裂開2公分左右的裂口,完全沒法大開花。確實按照食譜做了老麵,卻揉出一個三光麵團,一點也不黏手,發了8小時後,只得出一個稍微膨大約30% 的麵團,中間裂了一個開口,內部充滿孔洞,整個麵團很鬆軟。沒有成為像圖片中的糊狀,酒味亦不明顯。另外,我使用了無鋁泡打粉,請問老師,這些是導致開口不佳的因素嗎?要如何能改進呢?不過味道口感都很好,大家都很愛。謝謝老師的指導!
  • 不太可能耶,
    中筋麵粉加50%的水就是三光麵團,
    但這是低筋加55%的水,一定會溼黏,發一夜更溼黏。
    無鋁發粉有可能"發"的效果比較差,但我覺得老麵太乾這問題可能要先解決。

    周老師 於 2013/05/08 15:02 回覆

  • 小綠
  • 本週末再來挑戰一次看看!換一個牌子的低粉試試!不知道是否是不同品牌的低筋麵粉吸水性的問題。不過如果又揉出三光麵團,我可以多加一點水嗎?還是多加酵母?或是再發久一些呢?老師可否提供一點建議呢?
    另外,我正在等老師的新書遠渡重洋寄來美國,迫不急待的想試試書中的食譜,感謝老師的辛苦編寫!
  • 如果真的因為筋度太高而使麵團太結實,您可以加些玉米粉把筋度調低。
    做叉燒包,麵粉筋度太高好像不太合適。
    祝您這次大成功,謝謝您支持我的新書!

    周老師 於 2013/05/10 15:42 回覆

  • 小綠
  • 老師好!我換了另一品牌的低粉,還是揉出一個三光麵團!但是這次我讓老麺團發得更久一些,包包們有稍微裂大一點點!請問老師有沒有好建議要加多少的玉米粉來調整筋度呢?謝謝老師!
  • 不知耶,因為不知你的麵粉的筋度。
    要不要先加10%試試?

    周老師 於 2013/05/24 17:47 回覆

  • June
  • 周老師 你好,不知糯米卷的外皮是否和叉焼包一樣?
  • 呃,糯米卷有好幾種,但我想不起來有和叉燒包類似的......

    周老師 於 2013/05/30 14:11 回覆

  • June
  • 多謝你的回答,是香港那種,糯米飯在中間,外面用白色的麵包皮包著的?
  • 我沒有看過這種點心耶。

    周老師 於 2013/05/30 14:33 回覆

  • June
  • 今日第一次做,不知為什麼個包邊好"山",個底好實,我不是用蒸籠,有関係嗎?不開花,為什麼?幫幫手!!
  • 抱歉,我不懂"包邊好"山",個底好實"的意思。

    周老師 於 2013/06/02 10:14 回覆

  • June
  • 老師,再次請問第二次發酵後包是否再一次發大呢?當老麵完成後是否要立即使用?昨晚數小時後老麵已成,我放入雪櫃,不果我到了第二日才用,是否有関係嗎?
  • 最後發酵時間上文有寫,老麵可以冷藏幾天無妨。

    周老師 於 2013/06/02 10:24 回覆

  • Agnes
  • 老師請問:甜發麵~是要用糖粉還是砂糖?在跟您確認一下!謝謝!
  • 食譜上有寫了。
    不用糖粉會做出麻子臉叉燒包。

    周老師 於 2013/08/13 20:28 回覆