不知道其他烹飪老師會不會像我一樣,回答這樣的問題回答到有點煩?「這糖果可不可以不要這麼甜?」
 
糖果本來就是甜的啊,如果不甜,可以吃更多,不是更不健康嗎?不管甜不甜,糖果的熱量都一樣高。
 
但是台灣的美食太多了,大家吃得太豐盛,所以越來越怕甜,促使糖果商無不想盡辦法降低產品的甜度。這是無妨,怕的是有些廠商不知是有心還是無意,總是把低「甜」說成低「糖」,誤導大眾,以為不甜就可以放心吃。
 
為了耽心這一點,我做糖果比較喜歡用老配方,不刻意降低甜度,有些朋友就會激我:「你不會做低甜的糖果吧?」我當然就會掉入陷阱:「誰說的?這有什麼難?」
 
降低糖果甜度的方法很多,但不是「少放一點糖」,糖果的本體就是糖,糖少了糖果就變少,每一顆的甜度或熱量還是一樣,就好像說「做麵包少放一點麵粉,熱量就比較低」一樣,都是傻話。
 
最好用的降低甜度的方法是選用甜度較低的糖(不是代糖,代糖不是食物,是添加物),以下是常用糖類的相對甜度:
 
果 糖 114
蔗 糖 100
蜂 蜜 97
葡萄糖 69
木 糖 67
轉化糖 65
半乳糖 63
甘露糖 59
麥芽糖 46
乳 糖 39
 
以上資料來自蘇鴻俊先生所著「最新硬糖製造學」,復文書局出版。由於甜度的測量方法是感官品評,而各種糖在各種狀況下嚐起來甜度不同,所以各家的數據都有差異。
 
由以上資料可知,果糖是最佳減肥用糖,添加量最少就有足夠甜度。但若要做低甜糖果,當然就得往上表的下端找,其中麥芽糖是我們容易買到的糖中甜度最低的,所以現在每家烘焙材料行都有做糖果的桶裝麥芽糖出售。
 
很多朋友問我,傳統市場的琥珀色天然麥芽糖和材料行的透明麥芽糖有什麼不同?天然麥芽糖是把麥子浸水發芽,使其產生酵素,把自身澱粉分解成麥芽糖,再熬煮過濾而成,營養豐富,被視為健康食品;透明麥芽糖是直接用人工酵素分解廉價澱粉而成,價格便宜,無色無味,適合做糖果。
 
如果我們把糖果配方裡全部的糖都用麥芽糖代替,甜度可以降低很多,但是口感並不完全相同,熬糖溫度也常會降低不少。
 
麥芽糖是還原糖,會使糖果容易吸溼變潮,幸好我們用的麥芽糖並不是化學上的純麥芽糖,而是水、麥芽糖和糊精等的混合物,比較不會有這問題。
 
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低甜奶香牛軋糖 約80塊
 
材料:
花生仁或杏仁果……400克
 
蛋白霜粉……………40克
水……………………40克
 
麥芽糖……………1000克
鹽…………………1/4小匙
 
奶粉…………………60克
 
牛軋糖包裝紙…………1包
 
做法:
1) 先把花生仁用150℃烤到金黃香脆,需要10~15分鐘(整粒杏仁果約需20~25分鐘)。要時時翻動,以免火候不均勻。
2) 把蛋白霜粉加水打到濃稠備用。
3) 把麥芽糖和鹽放在小鍋裡,中火熬煮到128~130℃。









 
4) 立刻沖入蛋白霜裡。









 
5) 高速攪拌均勻,再低速打到水氣散掉(靜止時表面水光會消失)。









 
6) 加奶粉打勻,再加花生以大木匙拌勻。加花生後不要用機器打,以免打碎。
7) 整盆刮到一張烤盤布上,包起來,用大擀麵杖擀平,厚度約1.5公分。
8) 放在砧板上切成長條,冷卻後立刻包裝起來。









 
 
註:
天氣寒冷時花生要放烤箱裡保持熱度,以免拌入糖團裡太快凝結而不易拌勻。

蛋白霜粉和水可以用2/3重的蛋白代替,但是蛋白霜粉方便衛生,有些還含有塔塔粉,做出來的牛軋糖很白很漂亮。

牛軋糖屬於氣泡性糖果,本來不應該加奶類的,尤其奶油,以免消泡,不過現在大家都喜歡有奶類的配方,其實已經變成牛奶糖而不是牛軋糖了(牛軋是nougat 的音譯,不代表它有含牛奶)。
 
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低甜Q性棗泥核桃糕 約60塊
 
材料:
核桃仁…………………200克
純棗泥或中東椰棗……250克
 
麥芽糖…………………500克
 
太白粉、玉米粉……各50克
水………………………300克
 
奶油………………………少許
糯米紙、糖果紙……各60張

做法:
1) 把核桃仁切成小塊,若用椰棗也切成小塊。備用。
2) 麥芽糖煮到融化。
3) 太白粉、玉米粉加水調勻,倒入麥芽糖鍋中一起煮成濃稠凝結狀,要邊煮邊攪拌以免焦底。


















 
4) 加入棗泥或椰棗,邊煮邊攪拌。









 
5) 煮到105~110℃,凝結到整團可以離鍋而起。









 
6) 加核桃仁攪拌均勻,熄火。










 
7) 把一張烤盤布薄薄塗層奶油,把棗泥核桃糕刮到布上,包起來,用擀麵杖擀成厚約1.5公分。
8) 冷卻後去掉烤盤布,切成60條,一一用糯米紙和糖果紙包好即可。








 

 
這種低甜配方,叫做「糕比糖多」,因為降低甜度的第二個方法就是加填充物,例如澱粉,這樣口感又很Q,但是棗香差了點,算是有點偷工減料。不過這配方比市售的南棗核桃糕已經好太多了,我去年在年貨大街試吃了一塊,裡面全是澱粉,幾乎看不到棗肉和核桃。
 
糕多的配方即使用不沾鍋都容易焦,會浪費很多材料,最好用微波爐做──先把麥芽糖放在一個微波大碗裡微波到沸騰,加澱粉水攪拌均勻,再微波幾分鐘,直到變得很濃稠,可以整團離鍋,就只能一次微波一分鐘以免過乾,而且一打開爐門就要快把溫度計插入碗中測溫──其實做慣後不用溫度計也可以感覺出是否煮夠了。

太白粉比玉米粉Q,但比較難保持形狀,所以我用一半太白粉一半玉米粉。

如果品嚐時覺得太硬,下次可降低熬糖溫度,覺得太軟,下次就提高熬糖溫度,做什麼糖果都一樣。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

禁止留言
  • yi422
  • 好棒~~~~~~

    謝謝老師的分享 ^^
  • coff
  • 哇,好棒的分享哦~
    謝謝
  • paris16
  • 好棒的內容!
  • tachiya
  • 周老師請多多保重身體
    寒流又要來了 ..
    願你快快復元安康~~~^^
  • ylcc
  • 周老師~

    我很喜歡您的巧手做西點快樂行動系列二

    是我非常珍藏的甜點書(很棒又精美的作品)

    直至最近才發現 在那麼早以前就在書中認識您 超開心ㄉ^^~

    認識ㄉ烘友們一直喜歡來這取經 大家口耳相傳ㄋㄟ

    要保重自己的身體喔!

    以後要常常來這踩踩 希望您別介意!!


  • tina1965
  • 周老師,您好!
      在此潛水了一年多,今天終於懂了如何能夠留言,真是令人欣喜若狂,好不容易呢!一年多來在老師您這學到很多,非常的感謝,謝謝您無私的教導與分享。

      另我有個小小疑問,不知核桃烤與不烤,對於它的成品存放有無差異?我過年前有做核桃糕,約略一個月有出現油味,請問老師有無方式避免呢?是烤過的核桃比較容易出油味還是沒烤過的?麻煩老師了,萬分感謝!
  • eillen5672
  • 周老師:
    您好!!常聽老公提起您,對您在食物上的研究,深感佩服。
    最近我要寫一本「糧食戰爭」的讀書心得,剛好看到您這篇文章,可以作為我的論點引據,因此想先徵得您的同意後將您的這篇文章以註明出處方式放在我的讀書心得中,如果您不願意,也沒關係
    這樣冒昧的要求,請您見諒!!
    等候您的回覆
    謝謝!!
    讀者任秀玲
  • maetri
  • 周老師,您好!

    我也是好不容易問到怎麼留言
    年節間做了低甜Q性棗泥核桃糕
    椰棗泥切碎入調裡機打不動
    我加水去打成泥
    可能就是這些水分之故
    先微波後到爐上加熱
    依舊怎麼煮也煮不到成團
    手酸了只好放棄
    放涼試試 軟度依然不變
    但真材實料太可惜
    我把它當棗泥鍋餅內餡用
    可又太甜膩~唉!
    後來我又微波多次慢慢試
    感覺稠度有增加 較有成團樣
    放涼試試 卻還是太軟
    那該怎麼辦~真的可惜了
    請教您做失敗的材料還有改造或移做他用的機會嗎?
  • 小依
  • 請問牛軋糖怎麼切才不會外觀變形?另外核果部分怎麼切才不會碎裂呢?
    P.S經常切出變形牛軋糖的我>"<
  • 牛軋糖要用又重又利的刀(專用切糖刀更好),在還沒有完全硬化時切~~

    周老師 於 2011/12/01 14:50 回覆

  • 小星
  • 哇哇哇!!周老師您真的太厲害了~
    牛軋糖簡直就可以直接賣了 ^O^
    不知道周老師有沒有用過棕櫚糖??
    中秋節的時候家裡收到好幾盒,盒子好像是用竹葉編的
    到現在都不知道怎麼用才好@@
    請老師教教我吧~~~~~~~!
  • 不敢當,謝謝讚美!
    棕櫚糖味道很好,我做南洋料理或甜點時最喜歡用了;
    像是椰汁咖哩類菜餚,或嚒嚒喳喳等~~

    周老師 於 2011/12/20 13:57 回覆

  • 小星
  • 天阿~~~~~~光看菜名都要流口水了!!
    我也超愛吃紅咖哩、嚒嚒喳喳這類的南洋菜了~
    家裡的這盒棕櫚糖長得還滿可愛~是用竹葉編成的小盒子裝
    上面的標簽是c開頭的有機棕櫚糖~
    裡面是粉狀的~老師用的也是這個牌子的嗎??
    剛搜尋了一下好像沒有嚒嚒喳喳的食譜~
    不知道未來有沒有機會能看到周老師示範這個甜品呢? ^^ (期待~
  • 太好了,您和我一樣也喜歡南洋料理;
    我用過的棕櫚糖是小圓塊狀的,不是粉狀的,不過我猜兩者的味道應該相去不遠;
    您說的對,我應該來介紹一下嚒嚒喳喳,自己都這麼愛吃了!

    周老師 於 2011/12/21 22:07 回覆

  • 子平
  • 老師您好:

    我又來發問了,我把糖漿煮到120度結果糖果超軟的好難切喔!是我攪拌的不夠久嗎?沒把水氣散光所以才會太軟嗎?之前老師的文章中有說到不要使用手提式攪拌器但我還是有偷用啦!但總覺得攪拌器有點短路,請問如果沒用機器攪拌速度可以做成功嗎?
  • 煮糖的溫度計真的很容易受各種因素影響而量不準;
    如果您做純麥芽糖配方,煮到120度而且有攪拌到水氣散掉,還是覺得太軟,可以煮高幾度,但130度真的太高溫了;
    加了花生後我幾乎都是用手拌,但如果做的多,手拌太累,我就會用機器,最慢速,而且拌一下停一下;
    如果放手讓機器打,怕會把花生打碎了~~

    周老師 於 2012/01/03 18:27 回覆

  • 小美
  • 老師:您好!
    您說:牛軋糖要用又重又利的刀(專用切糖刀更好),在還沒有完全硬化時切~~
    那把專用刀有點無福消受,在未完全硬化時就切,還是有碎果的情形發生;增加糖漿的量,顯得太甜又太軟,有什麼方式可以改善。
  • 就只有這些辦法囉~~

    周老師 於 2012/01/10 20:48 回覆

  • A4
  • 老師您好:
    請問做牛軋糖有季節或天氣溫度的限制嗎
    之前有朋友提到說夏天不適合製作 為什麼呢
    麻煩老師撥空回答 非常謝謝
    A4

  • 其實不是製做,而是保存。
    天氣只要一熱,做好的糖果很容易發黏,送人就不好看了。

    周老師 於 2012/05/15 19:35 回覆

  • A4
  • 瞭解了
    所以還是可以做囉
    謝謝老師
  • 是的,先祝您成功!

    周老師 於 2012/07/11 13:55 回覆

  • may
  • 您好:
    請問不吃蛋的可以用什麼來代替呢?
    謝謝^^
  • 很多人用義式蛋白霜,不過那也是蛋做的啦。
    其實以現在的台灣口味牛軋糖而言,不加蛋也可以,
    只是傳統上牛軋糖就是要加打發蛋白,所有食譜都一樣。

    周老師 於 2012/11/20 21:26 回覆

  • may
  • 請問老師:
    是不是我把蛋白去掉,其他都照您的食譜做就可以做出接近
    一般普通牛嘎糖的口感呢?謝謝^^
  • 現在所有的牛軋糖都有蛋白啊。

    周老師 於 2012/11/20 23:08 回覆

  • 吳小米
  • 老闆請問一下,如果棗泥核桃糕不加棗泥可以改加像白豆沙、紅豆沙的內餡嗎?或者都不加,只有糕體跟核桃可以嗎?
  • 老闆?

    周老師 於 2013/02/16 19:15 回覆

  • Junchoon
  • 幫忙回樓上的問提提,坊間很多棗泥核桃糕都是用棗泥豆沙做的啊,甚至根本沒有棗味,整個糖的風味和質感就差了很多...如果只想要糕體和核桃,可以參考周老師另外一篇軟性花生糖的作法吧~
  • kukulyting
  • 老師您好,想請問一下我之前買的三箭牌直式的電子溫度計用沒幾次就壞了!不知道是不是他無法耐高溫的關西,現在想買紅外線的溫測槍,或是三箭牌另一款有溫度到會有鬧鈴提醒的那一款,請問您有用過這兩款嗎?可以推薦一下嗎?謝謝!
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