196.低「甜」糖果 @ 周老師的美食教室

不知道其他烹飪老師會不會像我一樣，回答這樣的問題回答到有點煩？「這糖果可不可以不要這麼甜？」

糖果本來就是甜的啊，如果不甜，可以吃更多，不是更不健康嗎？不管甜不甜，糖果的熱量都一樣高。

但是台灣的美食太多了，大家吃得太豐盛，所以越來越怕甜，促使糖果商無不想盡辦法降低產品的甜度。這是無妨，怕的是有些廠商不知是有心還是無意，總是把低「甜」說成低「糖」，誤導大眾，以為不甜就可以放心吃。

為了耽心這一點，我做糖果比較喜歡用老配方，不刻意降低甜度，有些朋友就會激我：「你不會做低甜的糖果吧？」我當然就會掉入陷阱：「誰說的？這有什麼難？」

降低糖果甜度的方法很多，但不是「少放一點糖」，糖果的本體就是糖，糖少了糖果就變少，每一顆的甜度或熱量還是一樣，就好像說「做麵包少放一點麵粉，熱量就比較低」一樣，都是傻話。

最好用的降低甜度的方法是選用甜度較低的糖（不是代糖，代糖不是食物，是添加物），以下是常用糖類的相對甜度：

果　糖　114

蔗　糖　100

蜂　蜜　97

葡萄糖　69

木　糖　67

轉化糖　65

半乳糖　63

甘露糖　59

麥芽糖　46

乳　糖　39

以上資料來自蘇鴻俊先生所著「最新硬糖製造學」，復文書局出版。由於甜度的測量方法是感官品評，而各種糖在各種狀況下嚐起來甜度不同，所以各家的數據都有差異。

由以上資料可知，果糖是最佳減肥用糖，添加量最少就有足夠甜度。但若要做低甜糖果，當然就得往上表的下端找，其中麥芽糖是我們容易買到的糖中甜度最低的，所以現在每家烘焙材料行都有做糖果的桶裝麥芽糖出售。

很多朋友問我，傳統市場的琥珀色天然麥芽糖和材料行的透明麥芽糖有什麼不同？天然麥芽糖是把麥子浸水發芽，使其產生酵素，把自身澱粉分解成麥芽糖，再熬煮過濾而成，營養豐富，被視為健康食品；透明麥芽糖是直接用人工酵素分解廉價澱粉而成，價格便宜，無色無味，適合做糖果。

如果我們把糖果配方裡全部的糖都用麥芽糖代替，甜度可以降低很多，但是口感並不完全相同，熬糖溫度也常會降低不少。

麥芽糖是還原糖，會使糖果容易吸溼變潮，幸好我們用的麥芽糖並不是化學上的純麥芽糖，而是水、麥芽糖和糊精等的混合物，比較不會有這問題。

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低甜奶香牛軋糖　約80塊

材料：

花生仁或杏仁果……400克

蛋白霜粉……………40克

水……………………40克

麥芽糖……………1000克

鹽…………………1/4小匙

奶粉…………………60克

牛軋糖包裝紙…………1包

做法：

1) 先把花生仁用150℃烤到金黃香脆，需要10~15分鐘（整粒杏仁果約需20~25分鐘）。要時時翻動，以免火候不均勻。

2) 把蛋白霜粉加水打到濃稠備用。

3) 把麥芽糖和鹽放在小鍋裡，中火熬煮到128~130℃。

4) 立刻沖入蛋白霜裡。

5) 高速攪拌均勻，再低速打到水氣散掉（靜止時表面水光會消失）。

6) 加奶粉打勻，再加花生以大木匙拌勻。加花生後不要用機器打，以免打碎。

7) 整盆刮到一張烤盤布上，包起來，用大擀麵杖擀平，厚度約1.5公分。

8) 放在砧板上切成長條，冷卻後立刻包裝起來。

註：
天氣寒冷時花生要放烤箱裡保持熱度，以免拌入糖團裡太快凝結而不易拌勻。

蛋白霜粉和水可以用2/3重的蛋白代替，但是蛋白霜粉方便衛生，有些還含有塔塔粉，做出來的牛軋糖很白很漂亮。

牛軋糖屬於氣泡性糖果，本來不應該加奶類的，尤其奶油，以免消泡，不過現在大家都喜歡有奶類的配方，其實已經變成牛奶糖而不是牛軋糖了（牛軋是nougat 的音譯，不代表它有含牛奶）。

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低甜Q性棗泥核桃糕　約60塊

材料：

核桃仁…………………200克

純棗泥或中東椰棗……250克

麥芽糖…………………500克

太白粉、玉米粉……各50克

水………………………300克

奶油………………………少許

糯米紙、糖果紙……各60張

做法：

1) 把核桃仁切成小塊，若用椰棗也切成小塊。備用。

2) 麥芽糖煮到融化。

3) 太白粉、玉米粉加水調勻，倒入麥芽糖鍋中一起煮成濃稠凝結狀，要邊煮邊攪拌以免焦底。

4) 加入棗泥或椰棗，邊煮邊攪拌。

5) 煮到105~110℃，凝結到整團可以離鍋而起。

6) 加核桃仁攪拌均勻，熄火。

7) 把一張烤盤布薄薄塗層奶油，把棗泥核桃糕刮到布上，包起來，用擀麵杖擀成厚約1.5公分。

8) 冷卻後去掉烤盤布，切成60條，一一用糯米紙和糖果紙包好即可。

這種低甜配方，叫做「糕比糖多」，因為降低甜度的第二個方法就是加填充物，例如澱粉，這樣口感又很Q，但是棗香差了點，算是有點偷工減料。不過這配方比市售的南棗核桃糕已經好太多了，我去年在年貨大街試吃了一塊，裡面全是澱粉，幾乎看不到棗肉和核桃。

糕多的配方即使用不沾鍋都容易焦，會浪費很多材料，最好用微波爐做──先把麥芽糖放在一個微波大碗裡微波到沸騰，加澱粉水攪拌均勻，再微波幾分鐘，直到變得很濃稠，可以整團離鍋，就只能一次微波一分鐘以免過乾，而且一打開爐門就要快把溫度計插入碗中測溫──其實做慣後不用溫度計也可以感覺出是否煮夠了。

太白粉比玉米粉Q，但比較難保持形狀，所以我用一半太白粉一半玉米粉。

如果品嚐時覺得太硬，下次可降低熬糖溫度，覺得太軟，下次就提高熬糖溫度，做什麼糖果都一樣。