可頌(Croissant)是很有名的法國麵包,以發酵麵團裹油摺疊,烤後膨脹開來,拿起來很輕,咬下去香酥又鬆脆。
 
Croissant味道很淡,常有人拿它沾法式咖啡──這吃法十足像台灣人拿油條沾花生湯吃。我每次到迪化街買手工材料或辦些乾貨,都會光顧永樂布市樓下那家老店,夏天來碗杏仁露,冬天就是油條沾花生湯,香酥的油條和滾燙的花生湯真是絕配,一碗下去全身都暖了,午餐也省了。
 
Croissant真的很像油條,不過油條必需用添加物,所以略遜一籌。就我個人對食物的評等,有沒有添加物佔很大的比重,雖然我也會用合法的添加物。(酵母我不把它算做添加物,而是食物)
 
不過現在市售的可頌和其它麵包,盡管是什麼名店出品,幾乎都是批冷凍麵團來烤,冷凍麵團添加物特別多,等級就下降了。沒辦法,做這些高難度的麵包需要相當手藝,有手藝的師傅比只會烤冷凍麵團的員工薪水高幾倍,又需要更多的設備和空間,開店利字當頭,哪能不用冷凍麵團?
 
我們自己做可頌就不用添加物了,會做起酥皮的人就會做可頌。起酥皮請參考:http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280555
 
請注意幾點,第一是麵團要柔軟有彈性,才能反覆摺疊不破裂,所以麵粉筋度要好,麵團也要打到擴展。
 
第二是裹油最好選用無水奶油。一般奶油融點低,會讓本來就難做的可頌難上加難,而且也比較不容易烤到酥脆。製做前把無水奶油壓成厚0.5~1公分的長方片,冷藏備用(天氣冷時不要冰得太硬)。
 
第三是每做一個步驟後,麵團都要鬆弛,才能進行下一個步驟。除非寒流來襲,不然鬆弛時要冷藏,時間則不必依照食譜,覺得容易擀開就可以了。
 
  
可頌 12個
 
材料:
高筋麵粉…………180克
低筋麵粉…………20克
水…………………100克
快發乾酵母………1小匙
蛋……………………1個
細白砂糖…………1大匙
鹽…………………半小匙
 
裹油………………100克
牛奶…………………少許
 
做法:
1) 麵團材料依序加入缸裡(不包括裹油和牛奶),打到擴展階段。麵團應該非常柔軟。蓋好放溫暖處發酵30分鐘。












 
2) 撒些手粉,把麵團擀成長方形。












 
3) 把裹油放麵團中間包起來,接口捏緊,不要包入空氣。鬆弛10分鐘。












 
4) 擀成三倍大,三摺,再鬆弛10分鐘。重覆擀開摺疊三次。












 
5) 最後擀成厚約0.3公分的薄片,切成12個較長的等邊三角形。底部切開5公分。












 
6) 刷點牛奶,底部拉寬些,捲成牛角形。












 
7) 排在烤盤上,表面刷點牛奶,放溫暖處最後發酵35~40分鐘。
8) 烤箱預熱到190℃,放中層烤約15分鐘即可。
 
註:
最後發酵的溫度就像基本發酵一樣,大約28℃即可,不要像一般麵包一樣用38℃,以免裹油融化流出來。
 
烤焙的溫度和時間都要足夠,溫度不夠,無法烤出酥脆的外皮,時間不夠,無法把層次完全烤出來。
 
做裹油麵團,一次做太多太少都不好做,以上食譜是最少量,不宜再少,喜歡的話可以一次做兩三倍。做好若暫時不用,包好冷藏可保持一日,冷凍可保持數週,但冷凍可能造成酵母失去活性,烤出來的可頌會比較小比較硬。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

禁止留言
  • kkimberly
  • 老師妳好
    請問一下為什麼烤可頌時,會有很多油跑出來
    且不像可頌倒有點像麵包,不會酥酥的
    是桿的問題嗎?
  • vendeespanya
  • 請問步驟六是說 把牛奶刷再裡面,再捲起牛角?
    另外材料的"裏油"是只什麼? 在製作的描述裡並沒有看到老師有加入?
  • inodesert
  • 請問周老師
    無水奶油是什麼? 是shortening嗎 ? 無水奶油的成份是那些?
    我們這裡好像只有butter, Margine, shortening, lard,olive oil 和其他蔬菜油
    我也很愛吃可頌,好想自己試做看看
  • yippee1
  • 周老師:

    In your opinion, do you think it’s feasible to use a pasta roller to roll the croissant dough (I’ll pre-freeze it to firm it up) to 起酥皮嗎?

    Thank you

    Yippee
  • yippee1
  • 周老師:

    The reason I asked was because I'm wondering if a pasta roller can serve the purpose of a sheeter, which is commonly used in a commercial bakery to laminate pastry doughs. 在家玩玩, 不會買 sheeter, 但我有 KA 的 pasta roller attachment. 看看可不可以 improvise, 用手上有的工具來代替手工操作。 謝謝。

    Yippee
  • tuancccc
  • Hi, 周老师, 您好,
    I made croissants yesterday. I think this recipe probably is the easist croissant recipe I've ever tried. The dough was very easy to handle with, and the croissants were very buttery and flaky. My husband and mom-in-law think those are the best croissants I've ever made. We all enjoy so much. The best thing I appreciate about this recipe is that I don't need too much time to make them, just a few hours, then everything done. Thank you so much for sharing such a wonderful recipe.
  • jettone
  • Dear 周老師
    謝謝您分享可頌的食譜!
    我在攪拌麵團時太濕黏無法成團,配方內濕性材料水+蛋約佔麵粉75%,請教老師我該減少水量或增加麵粉!謝謝!
  • yippee1
  • 周老師妳好:

    請問妳在用 pizza cutter切割前, 麵團桿開的 size 大概是多大? 一般來說每個等腰三角形的底和高又大概是多少?

    第一次發酵妳用了30 分鐘, what’s your visual guideline? Do you expect to see the dough double in volume? I’m asking this in case I multiply your formula. The same time you used may not be applicable; I need to know what I should look for in order to ensure a complete bulk fermentation.

    最後發酵我也有同樣的問題. 除了時間外, 我還可以用甚麼其他的準則來確定 final proof is completed correctly and my shaped croissants are not overproved?

    謝謝妳


    Yippee
  • yippee1
  • To 七樓的網友jettone:

    周老師的可頌的液體 (including eggs)是在 82% 左右, 是非常濕的麵團. 如果你用 ‘double hydration’, 中文大概是 ‘後水’ 法吧, 的方法來攪拌, 可以避免爛筋的現像.

    Double hydration is a technique in which part of the liquid called for in a formula is reserved and added to the dough gradually in small increments after gluten has well developed initially through kneading.

    I usually mix all ingredients using 65% hydration called for in the formula (In 周老師's formula, it’s equivalent to appr.130g). Once gluten is well developed, I’d add the remaining liquids in the formula (appr. 35g in this case) in small increments.

    這樣你就不用加粉減水也可以 handle老師的配方了.

    Hope this helps.

    Yippee
  • yippee1
  • 周老師妳好:

    從妳對網友麵團水份問題的回覆,令我想到另一個問題.請問 What would be the reason to maintain such a high hydration (82%)? Could it be that it will contribute to more extensible dough, which would make rolling out easier?

    謝謝

    Yippee
  • joyceper
  • 周老師您好
    想請問一下
    您使用的攪麵團機 是哪個牌子的呢
    由於以前都只做餅乾蛋糕 手提的就很夠用了
    可是最近開始想要做麵包類的
    之前試作貝果 味道口感都還可以
    只是沒有辦法手揉到很漂亮、光滑
    因此想要買攪拌機

    只是在網路上查呀查
    好多講法、同台機器都有正負評價
    實在是不太知道阿
    感覺老師您示範影片用的攪拌機大小好像滿適合的
    所以想請問您使用的牌子型號
    亦或是老師您有沒有建議的呢?
    我希望一次可以攪拌好一條土司的份量就好

    目前以外型以及尺寸來說
    還是比較希望是桌上型的
    很喜歡Cuisinart的攪拌機
    只是又怕維修很不容易
    還是說直接買像是士邦8公升的攪拌機呀?
    好難選擇呀~
    希望老師能給點建議呀~
    先謝謝老師了
  • yippee1
  • 周老師妳好:

    謝謝妳的回覆. 我想我們 % 的差距在於蛋的大小,依妳的77.5% hydration 來推算,妳用的蛋大概是 50g 一顆, 我用的是 jumbo蛋, 一般是 60g 一顆.Therefore, this time my dough hydration is approximately at 82.5%. 這次恐怕沒法改了, as my dough is already retarding in the fridge right now. 下次我會調到 exactly妳的 %. 難怪水份超高, 原來是 10g 的分別. 不過mixing 時都是需要運用同樣的技巧, 因為77.5% hydration 也算蠻高了. 不知這樣是否令麵團較易桿開呢?

    因為時間的關係,it may take me more than a day before I can complete this project. I will report back with results once it’s done. Because this is my first croissant, I may have more questions along the way. 請妳見諒. Thank you in advance for your help.

    Yippee
  • a25671212
  • 我第一次做就好成功)(﹡ ̄▽ ̄﹡)!!這是我做的可頌~
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/17827868
    有幾個問題想問老師:
    一、我看過好多配方,您的麵糰含水量最高,而且都沒有加奶油~真是好省!平常含水量低的配方為何不用多一點水,而用奶油來達到柔軟度?水不是比較便宜嗎?
    二、我這次是用奶油來製作,剛出爐冷卻後很酥脆~但用塑膠袋包好放幾個小時後,感覺變比較像麵包的口感,您說奶油比較不容易烤到酥脆,就是會像這樣嗎?如果烤好之後,開氣門再烤5分鐘是否有改善的功效呢(溫度是否要降低)?
    三、您擀開之後是否也有鬆弛呢?因為我發現捲起之後整成彎月型,但後發完全部幾乎都會縮回去,請問您是如何保持彎月型的呢?
    四、請問您捲起後兩角是否會搓尖?
  • 哇,您做的可頌非常漂亮,層次好分明!
    而且您的問題都很有深度;
    一.
    麵團裡加水加油,都會柔軟,但是加水多的麵團筋性高,裹油時比較不容易破,製做時易收縮,烤透以後比較硬脆;
    加油的麵團裹油時比較容易破,製做時比較不會收縮,烤後比較酥脆;
    我個人喜歡前者,所以才寫這樣的配方;
    二.
    可頌放置一段時間後就會不酥脆,有一個根深蒂固的原因,就是我們台灣人烤歐式麵包總是烤的不夠火候;
    我照片上的可頌,和你的可頌,看來都金黃漂亮,
    但這在歐洲算不合格,他們烤麵包幾乎都會烤到深棕色,這樣才能維持較久的脆度;
    那為什麼我還是只烤成金黃色呢?因為深棕色的麵包在台灣(尤其台北)一樣不到隔天就軟了;
    所以我只烤到金黃色,這樣吃不完的隔天可以再烤脆了才吃,
    如果原本就烤到棕色,再烤一次就焦黑啦!
    三.
    最後擀開後鬆弛一下是比較好,至少切割時不易變形,捲時也比較不會收縮;
    不過如果之前鬆弛了很久,這裡不鬆弛也可以;
    其實我也沒有做的很彎月--底部切開一刀後,把左右多拉開些,會比較有彎月形;
    四.
    不能搓,搓了會沒層次;金牛角就有搓這個動作~~

    周老師 於 2011/12/26 19:38 回覆

  • 萱
  • 請問做可頌,不加蛋做的出來嘛?
    還是可以用什麼取代蛋呢?謝謝哦~
  • 可以的,您把水改成牛奶(大概要130克)試試,結果應該也不錯;
    您如果有做,希望抽空來和大家分享成果!

    周老師 於 2012/05/15 15:57 回覆

  • Candy Hsiao
  • 周老師,

    裹油的部份可以用酥油待替嗎?

    本來去肉店要買豬脂肪煉豬油做蛋黃酥,結果買回來才發現已經是固體油,可能是白油或酥油。

    請問這樣的油能拿來當裹油嗎?
  • Candy Hsiao
  • 周老師好,
    我有試用豬油去做可頌,豬油120克+20克一般無鹽奶油,出來的成品比全用一般奶油要成功的許多。

    :)