春節將近,我想開始介紹一些高貴的菜餚點心應應景,首先是有名的「糖腿破酥包」。
 
破酥包是雲南名點,以一層一層的皮為特色;大家都知道,一層一層,那一定是油酥皮。

我本來以為油酥皮做包子一定很膩,但吃過後發現並不會,相當Q嫩爽口,因為它包油酥的法子很特別,是把麵皮擀開了再塗油撒粉,這比一般大包酥、小包酥法所用的油酥少多了,可惜我不知道這法子是雲南舊傳,還是現代人為顧及健康而想出的改良之道。
 
塗油撒粉時,塗的是豬油、撒的是熟麵粉。豬油可以用白油代替,天冷時加點沙拉油攪拌,就可以得到最容易塗抹的硬度;最近白油製造商很努力地在減少白油的反式脂肪酸含量,所以我也開始敢用一點了。熟麵粉是把麵粉鋪在盤中,蒸或烤或微波熟,去掉生味。
 
破酥包就像其它包子一樣,可以包入各種甜鹹餡,但最有特色的是「糖腿」破酥包,就是用有名的雲腿加糖做成半甜半鹹的餡,如同蜜汁火腿一般,非常精美高貴。台灣不容易買到雲腿,我一直都用金華火腿代替,但是以雲腿做雲南包子,應該更道地。
 
除了糖腿餡以外,一般的肉餡、豆沙餡都很可口;肉餡用肉包子的餡即可。不嫌麻煩的話不要用絞肉,把梅花肉切成小丁再攪拌到出筋,美味極了,有朋友吃了後說:「這肉餡竟然比火腿餡還好吃!」不過第二天再重蒸過,她又覺得火腿香味撲鼻,越蒸越美,果然與肉餡不同。
 
我有一位雲南學員,她把肉餡做成麻辣口味,大家都說棒。說真的,吃過外面幾家有名的破酥包子,覺得皮都做的不錯,但餡都沒有我們自己做的好;畢竟我們是自己做自己吃,不惜工本,一般店家哪受得了火腿的高價位,若照我的配方,一個包子光是火腿就要20元左右的本錢,那不得賣一個4、50元才夠本?
 
 
 
糖腿破酥包 10個
 
皮:
水……………………130
快發乾酵母…………1小匙
中筋麵粉……………250
細白砂糖……………35

鹽…………………1/4小匙
沙拉油………………20


豬油………………約25克
熟麵粉……………約25克
 
餡:
中式火腿……………200克
細白砂糖……………60克
熟麵粉………………15克
 
做法:
1) 把包子皮的材料依序放入盆中(不包括豬油、熟麵粉),攪拌成糰,用力揉到非常光滑有彈性,但比一般包子皮柔軟。如果用攪拌缸,大約中速打10分鐘,打到接近擴展階段。蓋好放在溫暖處基本發酵1小時。









 
2) 把火腿切指甲片,就是先切成1公分粗的條,再斜刀切成0.5公分厚的小片。這種刀法比切丁看起來大方,但吃起來比較薄,不致於太硬,適用於叉燒包裡的叉燒肉和這糖腿餡。









 
3) 放在小鍋水裡用小火煮10分鐘以去鹹味。撈出,趁熱加糖和熟麵粉拌勻,冷藏備用。
4) 把發好的麵團分成兩份,一一滾圓並擀成大長方片。
5) 抹豬油、篩滿熟麵粉。









 
6) 摺疊起來,大約可摺7次。









 
7) 一條切成5段。用手捏緊再掐斷更好,比較不會漏酥。









 
8) 一一壓扁成包子皮,各包一份餡。









 
9) 因為切口容易漏酥,所以不好包。包得好就如下圖,和一般包子差不多;若包不好就如下下圖,放一會兒就會開口笑(就再重包一次也無妨)。


















 
10) 墊包子紙,排在蒸籠裡。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。(不鏽鋼蒸籠比較小,每層大概只能放5個)









 
11) 放溫暖處最後發酵10~15分鐘。因為麵團較軟,如果發酵過久包子會太扁。
12) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋如果太緊密就打開些。水沸後計時15分鐘即熟。
 
稍涼一點再吃更Q,層次和火腿的香味也會更明顯。但如果冷透了就要蒸熱再吃。

破酥包的底部中心會有半透明現象,因為這裡的層次和油酥最多,浸透發麵而變透明了,這也是破酥包的特徵之一。










 
註:
火腿我是在台畜專櫃買的,一塊就是200克左右。
 
如果您包一般包子就時常開口笑,用這做法做破酥包是一定會開口笑的,那就改用一般小包酥的方法做皮(請參考紫芋蛋黃酥、綠豆椪等食譜),雖然可能油膩一點點,但皮不會漏酥,開口笑的機率會少很多。
 
用竹蒸籠蒸包子效果很好,但竹蒸籠易發霉難照顧,所以我平常還是用不鏽鋼蒸籠。只要用蒸籠布墊籠底、包籠蓋,效果就和竹蒸籠差不多了。

 








 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

禁止留言
  • kuofj
  • 看起來超可口的啦~南門市場離我不遠~嘿嘿, 來去問問雲腿看看, 有機會再來做這個高檔小吃.
  • wjleee
  • 剛才試做了這個甜甜鹹鹹的包子,,真的很好吃,有點像銀絲捲夾蜜汁火腿,口感好特別喔!謝謝老師將這麼有特色的\點心介紹給我們!對了/雲腿跟一般的火腿差別在那兒呢?
  • thekaren
  • 感覺非常棒
    來為今年的年菜加菜
    謝謝周老師~
  • mms0219
  • 請問老師:
    台畜火腿種類很多
    不知要買那一種?


    謝謝.

  • wjleee
  • 火腿的確有些硬,蒸了好久都不軟,我還以為是在美國買不到道地的呢!
    記得小時候看媽媽將火腿得又刷又洗還得蒸上數小時,房子裡都充滿了臭味,但吃起來却很香!至於口感就記得了,畢竟那個年代,火腿腊肉都是大人們愛吃的高級食物,小孩子們只懂得吃糖及喝汽水,每回被大人帶出門喝喜酒,只懂得喝汽水吃蜜糖腰果,大人總提醒我要留個肚子等好東西上桌,等他們所謂的好東西上來了,却是醜醜的甲魚湯,還是甜湯及八寶飯比較吸引我 ..哈哈~.,現在的小孩就不會那麼呆了吧?
  • freshgreenexpress
  • 食材在你的手上變得更美味 . 受益良多
  • joannahan1211
  • 我常常蒸包子时,开盖的一瞬间,充满惊奇,面皮会塌陷皱皱的,有时会害怕做中点呢!!不知道到底是什么原因?
  • mling128
  • 老師您說: "豬油可以用白油代替"
    白油是甚麼呢? 我在國外可以用啥來代替呢?

    又何謂"熟麵粉"呢? 謝謝老師
  • fideleo
  • 周老師
    我上禮拜做成了破包酥
    第一次買金華火腿的我
    一打開火腿的真空包裝那撲鼻而來的臭氣
    讓自己有點錯愕
    這是正常的嗎?
    還是我買到品質不良的火腿
    破包酥是做成功了
    但那股揮之不去的臭味實在讓自己有點懷疑是不是哪裡出問題了
    不過我家老公倒是不嫌棄
    我吃了一個
    剩下的九個都進他的肚子裡了
  • thekaren
  • 周老師~想請問快發乾酵母跟酵母有何區別
    因為人在澳洲
    有時英文名稱對不上
    使用一般酵母可以嗎?
    謝謝~
  • 丫
  • 老師:
    請問熟麵粉是什麼呢?
  • 食譜上方有說明了。

    周老師 於 2012/10/28 19:00 回覆

  • Edith
  • Dear 周老師,

    Do you have a recipe for 麻辣口味 to share? Thanks.
  • Edith,真不好意思現在才上網回覆,
    我的學員她自己醃的雲南麻辣酸菜,我也不知怎麼做,
    所以我是用辣味蔥燒包的餡料,蔥以一半台灣酸菜代替,香油用自製花椒油代替(花椒油做法在椒麻雞那篇裡)。
    很好吃喔,Edith也快來試試!

    周老師 於 2013/03/18 19:14 回覆

  • Edith
  • So, 蔥以台灣酸菜代替, there is no 蔥 in the 餡料, correct?
  • 我只代替了一半,就是150克蔥150克酸菜;
    對了,酸菜就算泡過水還是比蔥鹹,如果你口味淡,整個餡料的鹽份可略減。

    周老師 於 2013/03/20 13:50 回覆

  • Edith
  • It will be a weekend project in a few days. BTW, since I learned making 酸菜 from you, I've never had to purchase it again.
  • 期待你的成果!
    自己醃的酸菜真的好吃多了,我也是已經不太習慣外面買的。

    周老師 於 2013/03/26 22:21 回覆