蒙布朗Mont Blanc,是指法國有名的白朗峰,也是種有名的高貴甜點,用代表秋冬的栗子為主材料,再篩上糖粉,看來就像白朗峰上的積雪一樣。
 
蒙布朗的品嚐重點就是柔軟香甜的栗子泥,所以栗子的品質最重要,以前我會花時間自己做,很麻煩──先買品質好的去殼栗子,泡水數小時,挑掉碎皮,煮到軟,再壓成泥。
 
後來在日光買到這種土耳其進口的「萬寶龍栗子餡」,品質很純,整罐幾乎全是栗子,只加了少量糖、水、香草精。











 
 
因為太純太結實了,使用前得先用食物處理機或攪拌缸把它打鬆,或用擀麵杖把它搗碎。
 
這一罐是850克,如果用我的配方,一罐可以做24個蒙布朗,不過我原本寫的配方是20個,沒有改過來。您當然可以把材料都乘以1.2,做24個,剛好把一罐栗子泥用完,不過就算只做20個,多的栗子泥也不會浪費,這很好吃可以直接當甜點,或加鮮奶油調軟了做各種糕點的夾餡。
 
蒙布朗還要用到鮮奶油,我用無糖的,也不再加糖,這樣整個成品就不會太甜。
 
擠蒙布朗上面的栗子泥「麵條」有特別的工具,像是小型的potato ricer。正好暑假網友卡蘿回國,我就拜託她替我帶支potato ricer──其實主要是想用來做米苔目,這個用來擠蒙布朗大了點,一擠就出來就一大堆。








 
 
上次上課,一位聰明的學員想出點子,在ricer底部放一張油紙,中間剪個洞,就可以擠出比較少量的「麵條」。油紙是用一種小蛋糕碟剪的,這種小蛋糕碟剛好可以盛做好的蒙布朗。













 
 
若是沒有potato ricer,或用不慣,就用小的圓口花嘴擠,但這樣栗子泥得過濾過,以免有顆粒堵住花嘴,也得調稀一點,太硬很難擠。
 
蒙布朗的底座是達克斯Dacquoise,一種杏仁糖霜餅,雖然甜了點,但很香脆可口,我喜歡把它烤到微焦,非常好吃。可惜達克斯的脆度不容易保持,一受潮就變軟,而栗子餡又不可能沒有溼氣,所以想吃到底座香脆的蒙布朗還真不容易。
 
若是自己做給家人享用,可以把達克斯包好冷藏,栗子餡、鮮奶油和栗子泥就裝在擠花袋裡冷藏,要吃時再一層層擠在達克斯上。
 
除了達克斯以外,也有人用蛋糕、餅乾、起酥皮等做蒙布朗的底座。
 
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蒙布朗 20個
 
A.杏仁達克斯:
 
杏仁粉………………60克
糖粉…………………30克
杏仁果………………36克
蛋白…………………75克
細砂糖………………50克
 
做法:
1) 把杏仁粉和糖粉分別過篩;杏仁果切粗條。
2) 蛋白加砂糖打到硬性發泡,再加杏仁粉和糖粉拌勻。
3) 在烤盤布上擠出直徑6公分的厚圓餅20個。撒杏仁條。

 
4) 烤箱預熱至165℃,入爐烤約15分鐘到上色,熄火再烘15分鐘至酥脆。









 
註:
帶皮杏仁切粗條很有口感,但也可以用現成的杏仁條等代替,比較省事。
 
大型烤箱保溫效果很好,熄火再烘15分鐘可能會上色太深,最好把烤箱門打開一點以散熱。
 
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B.蘭姆栗子餡:
 
罐頭栗子泥……………200
奶油(室溫軟化)…50克
蘭姆酒………………2小匙
 
做法:
1) 栗子泥打散,加奶油和蘭姆酒攪拌均勻。
 
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C.香草鮮奶油:
 
香草莢…………………半根
鮮奶油………………150克
 
做法:
1) 香草莢切開,刮下香草籽,加在鮮奶油裡一起打發。也可以用香草精代替,不過還是香草莢的味道最好最自然。
 
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D.鮮奶油栗子泥:
 
罐頭栗子泥…………500克
鮮奶油………………125克
 
做法:
1) 栗子泥打散,加鮮奶油攪拌均勻。
 
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E.完成:
 
1) 以達克斯為底,把栗子餡擠在上面。

 
2) 覆以香草鮮奶油。最好選用小的擠花嘴,不然鮮奶油會太厚,比較膩。

 
3) 把栗子泥以細條狀擠上去,要連達克斯都蓋住。先橫擠一次。









 
4) 再直擠一或二次。(轉圈子擠成鳥窩狀也可以)









 
5) 如果邊緣有多餘的栗子泥,就用橡皮刀切掉,一切多餘的栗子泥就會沾在橡皮刀上,可以輕鬆移除。











 
6) 用小刀把蒙布朗移到盤子上,撒上防潮糖粉即可享用。








 
 
註:
台灣常見的蒙布朗是日式的,中間往往不是栗子餡而直接放一個栗子,這還不錯,但那種鮮黃色的日式栗子泥其實大半是白豆沙,我很不喜歡,而且買來就又甜又稀,不宜再加鮮奶油等液體材料,直接用就好。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (9)

禁止留言
  • co8780
  • 老師,您動作太快了,栗子泥才剛到貨,您的食譜就出來了,我也要加油,總要做一次真正的蒙布朗才可以吧!
  • kkimberly
  • 正好看到mamamom的網誌提到達克瓦茲
    正想要去那裡買模具
    原來做達客瓦茲可以不用模具
    那我也要來試試看
  • co8780
  • 一直玩別的,所以還是沒做,但我想無論如何這星期一定要做,因為我有一堆蛋白,而且栗子餡總要把它用完,否則萬一壞掉就可惜了,只是我一直在想要如何保持蛋白霜的脆度,不要讓它軟掉.
  • joannahan1211
  • 看着就好吃!喜欢!!工序有点繁杂,有机会试试!!谢谢老师!祝老师新年平安如意!!
  • icycleacher
  • 周老師新年快樂~
    最近常常漏看文章...
    到現在才看到這篇蒙布朗...

    這個點心以前自己玩過
    不過我收集到的資料底座是用馬林糖
    原來正統的是Dacquoise阿
    我還在想說法式的西點常常少不了杏仁這個元素
    怎麼這麼經典的蒙布朗會沒有?

    想請問老師有一種常常放在蒙布朗上裝飾的糖漬栗子該怎麼做?
    以前做的時候裡面無味......
    好失望阿
    雖然蒙布朗很好吃~

    還有想請問老師知道Opera這款法式蛋糕嗎?
    我很想知道這種蛋糕真正的夾餡是什麼
    看過好幾個版本
    而且要做7層 8層 9層 10層(夾餡也算一層)都有人說...
    好混亂阿~
    不知道老師對這種蛋糕有沒有研究?

    奶綠
  • sweetkuku
  • 周老師您好,
    無意間在超市買了生栗子之後,卻不知道如何料理,一看到您這篇食譜,真是開心。
    先做達克斯,無奈蛋白打不到硬性發泡,想說不是戚風蛋糕應該沒有關係吧,而且烤箱小烤不了20個,所以我把全部材料都減半打算烤10個,又沒有糖粉只好以細砂糖取代,這樣不合格的材料不成功也是理所當然的吧!
    結果拌好的杏仁糊很稀,而且量很少,根本不夠做10個,因為很稀會亂流,所以也無法維持直徑10公分,進烤箱之後全部杏仁糊連成一氣,哈!!
    我的確烤了15分鐘,而且熄火後還悶了至少15分鐘,結果出爐時大概只有邊緣有點脆,中間還與烤模紙黏著不太好分開,吃起來雖然味道不錯,卻不脆。
    想請教老師:杏仁糊太稀是因為蛋白沒有硬性發泡的原因嗎??要如何烤才會脆呢?謝謝老師!!
  • 京大媽
  • 周老師,想請教你,關於糖漬栗子的問題,在嘗試自己煮糖漬栗子,但每次的栗子都會變很硬,失去栗子鬆軟的口感,試了很多次,都沒辦法,所以想請教周老師是什麼原因&正確的作法,謝謝。
  • 是的,栗子煮糖水,會越煮越硬;
    如果買生栗子(不是乾栗子),去皮後用水煮軟,再浸泡糖水多日,糖水濃度要逐日提高,這樣效果還不錯;
    但也不會像那種日式軟甜黃栗子,那個品種不同,而且加了色素~~

    周老師 於 2011/08/18 20:00 回覆

  • 藍色恐龍魚
  • 周老師您好~~
    我是去年做出印有兔子圖栗子椪的小藍~~不知還記得嗎? ^^"
    今年想再做些 寄去給日本婆婆和一些沒法回去的台灣人..鹹蛋正在醃漬中)

    請問一下老師哦
    去年的栗子是我自己炒的~~今年我想買這種罐裝的來做內餡
    之前我只用這個做過巧克力~~是跟巧克力一起加熱那沒什麼問題

    現在要用來做內餡 只要照老師說的
    用食物處理機或攪拌缸把它打鬆,或用擀麵杖把它搗碎
    就可以了嗎? 還是要再加奶油或其它東西才好包呢 @@?


  • 小藍安安,好久不見囉,不過每次做綠豆椪我都會想起你那可愛的小兔紅印;
    如果你買的栗子餡和我買的一樣,那除了打鬆以外,建議再加10%的奶油一起打一打,這樣做月餅或蛋黃酥,口感會更潤更好吃~~

    周老師 於 2011/08/29 16:13 回覆

  • 笨魚與野鳥
  • 謝謝周老師...小兔來了 @@
    我買的是一樣的栗子..只是廠牌不一樣而已
    這裡我也申請了新家~~還在整理中 QQ

    本來今年想試廣式月餅~~可是咧..買不到豆沙餡
    去年做的小兔栗子椪婆婆那邊的人還沒吃過~~~就乾脆再做一次 0.0
  • 哈哈,又見到可愛的小兔!

    周老師 於 2011/09/02 15:22 回覆