這是有名的法式甜點,塔皮香脆,內餡比較特別,不是柔軟的卡士達,而是紮實的杏仁餡,加上多汁的水果真的很搭。除了洋梨外也可以用杏桃、蘋果、水蜜桃等,用罐頭水果、新鮮水果或紅酒煮過的水果都可以。
 
這種大型水果塔的烤模是下圖右這種quiche盤,我這個是耐熱玻璃,也有其它材質的。為了送人方便,可以改用下圖左這種鋁箔派盤。










 
不過兩者表面看起來一樣大,容量卻不相同,下面的配方是兩個9吋quiche盤的配方,如果用等大的鋁箔派盤,大約只要70%的材料即可,兩次的烤焙時間也可以各縮短5分鐘。 
 
 
法式洋梨塔 9吋2個
 
塔皮:
低筋麵粉………240克
糖粉……………60克
鹽……………1/2小匙
奶油……………150克
香草精…………少許
全蛋……………75克
 
餡:
細砂糖…………100克
杏仁粉…………180克
奶油……………180克
低筋麵粉………50克
檸檬皮……………1個
蘭姆酒…………少許
全蛋…………180克
 
罐頭洋梨…10~12片
 
杏桃果膠溶液…適量
9吋quiche盤……2個
 
做法:
1) 塔皮材料除了蛋以外一起用槳狀腳打鬆。
2) 蛋慢慢加入打勻,不要過度攪打。夏天如果覺得麵團太軟,可以冷藏到容易操作的程度。









 
3) 把quiche盤塗層奶油防黏。
4) 把塔皮分成2份,拍圓,撒點手粉擀到比quiche盤稍大,鋪在盤上,再把邊邊提起往下鋪一點,讓塔皮貼緊容器,不要懸空。因為塔皮柔軟不太好鋪,最好像做派一樣把它輕輕捲在擀麵杖上拿起來再鋪在派盤上。











 
5) 邊緣多的麵皮切掉,或用擀麵杖壓掉。這些麵皮可以烤成餅乾吃。



















 
6) 放置鬆弛30分鐘,如果天氣熱就冷藏鬆弛。烤箱預熱至200℃。
7) 把塔皮刺幾個洞,在邊緣包鋁箔,上面鋪張圓烤盤紙,放壓石。









 
8) 放烤箱中下層烤約20分鐘。
9) 餡的做法也相同,把蛋之外的材料一起打勻,再慢慢加蛋打勻,成為糊狀。
10) 平均倒入烤過的塔皮裡。









 
11) 排上切好的洋梨片。

 
12) 用同樣溫度再烤30~35分鐘。

 
13) 出爐冷卻一會兒,在洋梨上刷杏桃果膠溶液。
 
註:
烤塔皮時包鋁箔是怕邊緣過度著色,刺洞和放壓石是怕變形或鼓起。我這次忘了先鋪張烤盤紙才放壓石,這樣烤是沒問題,但烤後有些壓石會卡在塔皮裡,得花時間一一挖出來。如果沒有壓石,多倒點黃豆綠豆來壓也可以。
 
塔皮鬆弛越久越不會變形,所以有人前一天鋪好塔皮,包好冷藏,第二天再烤。
 
烤好底部應該是棕黃色,如果顏色太淺就不會香脆。








 
 
烤好後可以趁熱淋一些洋梨汁到餡裡讓它吸收,口感會更加香甜溼潤。
 
杏桃果膠加等量熱水調勻就可以用來刷表面,非常美觀,味道也好。如果沒有,就用1杯洋梨汁加1大匙吉利T攪拌均勻,煮沸即可使用。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

禁止留言
  • co8780
  • 洋梨罐頭買很久,一直沒做,看了老師po這篇,真有點不好意思,找個空趕快來交作業.
  • taiwanhamburg09
  • 謝謝周老師po文分享
    祝 安康
  • icycleacher
  • 周老師好~
    謝謝老師提供這麼好的配方

    看到老師的這個洋梨塔
    就突然想到以前亂搞作的蘋果塔
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800985334&p=17

    想問老師
    就是我以前在做內餡的時候阿
    感覺好像不管怎麼拌都是有點分離的感覺...
    雖然烤起來OK
    不過做的時候很心虛就是了
    是不是這種杏仁餡才會有這種情形呢?

    奶綠
  • yi422
  • 好棒 好好吃的感覺 看起來好漂亮

    找一天 來做作業 ^^
  • bettykuo
  • 老師您好
    前幾天用您的配方做了這個派
    只是換上水蜜桃罐頭 也是很好吃喔
    只是有些問題想請問您

    我使用8吋的鋁箔烤盤 因為深度滿深的
    餡料的量仍然依照配方的沒有改

    1.我烤的時間很長(約1hr)才感覺餡料沒有液體的沸騰樣
    是否只要筷子插下去沒有沾黏即可
    還是需要烤到表面沒有液體沸騰的感覺呢?

    2.烤到最後我的派皮底下出油出到連鋁箔外面都有
    這是什麼原因呢?

    3.因為烤得很久...我的派皮最後變得非常硬
    邊緣較薄的地方則是脆到一切就斷裂 無法完整
    這樣的話 我應該減少餡料的量以減少烘焙時間
    又或者前面派皮先烤的20分鐘能夠捨去
    直接放入餡料一起烤嗎?

    不好意思
    第一次留言就問了這麼多
    謝謝老師提供這麼棒的配方!
  • yaya7412288
  • 請問您有看過弓田˙亨 編著的[原味法式甜點]嗎?
    我覺得那是一本好書耶
    照他的配方做出來的甜點實在是香味濃郁,層次分明

    類似這樣的塔,書中也有教學
    但是這種"甜酥麵糰"似乎不用分開烤?
    另外一種塔皮(有層次的)才要分開烤?
    還是另有用意?
  • KaZeHunTer
  • 周老師
    看過許多您有關於塔.派的食譜
    自己也有自行發明配方
    但是有一個問題一直不太懂
    那就是塔tart 派pie
    到底要如何區分?

    還有老師的玻璃烤模好漂亮
    也好想要買一個
    也不用考慮脫模 就很好看了
    只是玻璃的倒熱係數比較低
    可能會考比較久

    謝謝
  • amy19883388
  • 老師你好
    想請教 前天試作了個甜派 派皮用您的配方 奶油減低了二十克 派餡參考他人的
    我用的是八吋陽極派盤 事先也塗抹了油 卻無法脫模
    派皮硬梆梆的緊貼派盤 是否有順利脫模的方法呢
    謝謝您
  • 天河
  • 老師我有試做~可是塔皮邊緣總是會在烤的時候一直縮...我每次都會有這個問題,我有鬆弛30分,時間要長一點嗎?(要冰嗎?)
    成品照->http://a25671212.pixnet.net/album/photo/16068662
    我覺得檸檬最後撒比較香耶!老師的塔皮配方似乎比較軟?
  • 鬆弛越久,的確是可以減少收縮;
    不過塔皮不可揉出筋,鋪時不要反覆拉扯,模子不可過深,這些也是重點;
    能壓上壓石更好;
    塔皮麵團在常溫下一定要軟,不然烤好就不酥而是硬~~

    周老師 於 2012/02/19 21:06 回覆

  • mkglkimo
  • 老師您好
    請問德國布丁塔的塔皮也是這配方嗎?
    若不是,
    可否麻煩老師您跟我說一下配方及如何做嗎?
    謝謝~~

    (老師有預計寫此甜點的食譜嗎?)
  • 不好意思,我不知道德國布丁塔耶~~

    周老師 於 2012/04/03 22:23 回覆

  • 蒙布朗
  • 老師不好意思麻煩了
    杏仁粉是不是很不容易篩過網呀?
    常常篩了好久,不如糖粉麵粉那樣好篩:(
  • 做洋梨塔的杏仁粉不用篩。
    篩杏仁粉要用傳統式的篩子,還要不時刮一下篩網,因為杏仁粉含油脂。
    最好不要用壓把手式的新式篩子,很容易卡住。

    周老師 於 2012/11/14 19:00 回覆

  • 訪客
  • 周老师的成品都非常棒,而且成功率很高。太感谢了!
  • 謝謝您!
    真是太不敢當了......

    周老師 於 2012/11/26 18:23 回覆

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