蔥、芝麻、美乃滋、肉鬆的組合很對台灣人的口味,所以香蔥肉鬆麵包捲是很常見很受歡迎的甜麵包。這當然也可以用一般甜麵包或餐包麵團做,或用這裡介紹的「湯種」麵團,柔軟有勁,比較不會捲破,很適合做麵包捲。

其它麵包製做要領麻煩看前面的食譜,這篇就簡單帶過了,只囉嗦一句:麵團擀薄後更容易變乾,所以最後發酵時要注意保持溼度,這也是我選用湯種來做麵包捲的原因之一。
 
第一次聽到「湯種」,我以為是模仿古代的麵糊發酵。古代沒有酵母可買,要做發酵麵食就把麵粉或雜糧粉攪成麵糊,讓穀物上附著的天然酵母在潮溼環境下發酵。
 
這種方法不一定會成功,雜菌也多,現在有了方便的酵母可用,照理說大家不會想再用麵糊發酵法,但在復古風潮帶動下,麵糊發酵法又重新流行起來,畢竟它由多種菌類共同產生的複雜風味,是現代產品無法模仿的。
 
不過我後來發現「湯種」只是指在麵團裡加燙麵。燙麵可以增加麵團含水量卻不會更溼黏而難處理,例如小籠包的麵皮就是一半燙麵一半發麵,所以吃起來比一般包子皮更潤更Q。湯種麵包也是一樣,不過它沒加那麼多燙麵,所以含水量大約只提高一成。
 
澱粉食物含水量越高越不會老化(含油、糖、蛋、奶等成份也有影響),就是說放冷了吃、隔天吃,比較不會變硬變難吃;所以可以冷吃的麵包,例如甜麵包,那麵團一定是溼軟的,第一次做麵包的人往往揉一下就懷疑它太溼軟而擅自多加麵粉,烤好難免要抱怨「為什麼這麼硬?」
 
硬式麵包,像法國麵包之類,含水量少,所以都要現烤現吃,放涼後就得烤一下再吃,但也不如現烤的風味好;講究的法國麵包大師都建議法國麵包要在烤好後6小時內吃完。
 
 
 
香蔥肉鬆麵包捲(湯種法) 半盤式3盤 共18塊
 
材料:
滾水………………150克
高筋麵粉…………150克
 
水…………………200克
快發乾酵母………2小匙
高筋麵粉…………450克
細白砂糖…………120克
鹽………………1小匙半
蛋……………………1個
 
奶油(室溫軟化)…60克
 
蛋水…………………適量
新鮮蔥花……………適量
白芝麻………………適量
 
沙拉醬……………2大條
肉鬆………………180克
 
做法:
1) 把滾水沖入麵粉裡,打勻,放涼。
2) 加接下來6種材料一起打成團,再加奶油打到擴展階段。
3) 基本發酵1小時。
4) 分成3份,一一滾圓。會黏的話可以用少量手粉。
5) 擀成與半盤式烤盤同大的方片,鋪在烤盤上(要墊烤盤布)。要把麵團擀成方形,方法是先直擀,擀得中間薄而兩端漸厚,再橫擀,還是中間薄兩端厚,這樣自然就會變成大方片。如果整塊擀得一樣厚薄,就會變大圓片。





























 
6) 最後發酵50分鐘至完全沒彈性。刷蛋水,灑蔥花和白芝麻。









 
7) 烤箱預熱至190℃,放中層烤約10分鐘至表面呈棕黃色、底面稍稍著色即可。千萬不可烤太久或烤太焦,以免捲時破裂。









 
8) 取出,倒扣,抹沙拉醬。









 
9) 把兩邊硬皮切掉一點,捲起來。包著放一下才會固定。









 
10) 一條切成6小段。切面抹沙拉醬再沾肉鬆。
 
 
註:
這樣一塊麵包捲重量等於一個甜麵包。如果覺得擀大方片很費工,可以只把麵團分成兩份烤成兩盤,共切成12塊,這樣一塊就有1個半的甜麵包那麼大。最後發酵和烤焙的時間差不了多少。
 
沙拉醬不是奶類,保存性好多了,所以這種麵包可以在室溫下保存一兩天。
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (19)

禁止留言
  • majouline
  • 光看口水就流地了哩!
  • kuofj
  • 最愛肉鬆捲了, 但桿成大片是我的罩門, 常常是厚薄不一ㄚ, 我得多多練習才行.
  • inodesert
  • 好好吃,真想咬一口哦!
    Ino最愛吃這款鹹麵包了
    因為手邊沒有台式肉鬆
    自己做的肉鬆也沒那麼好吃
    還不敢嚐試做看看呢!
    請問周老師
    用魚鬆代替可以嗎?
    會不會有魚腥味?
    好想吃呢!
  • Anne1234567
  • 我很喜歡吃香蔥肉鬆麵包捲,但後來買到的都是用蛋糕體做的,我還是
    覺得用麵包體做的較好吃
  • taiwanhamburg09
  • 謝謝分享
    祝 安康
  • vfashion
  • 板主好厲害喔!!
    看起還好好吃,目前在歐洲的我都沒有機會吃到這樣好吃的麵包,
    只好自己慢慢練習,真感謝你的分享~~

    看到你的網誌就讓我想到一部最近看的電影“Julie & Julia",
    口水都流下來了~~
  • powerpowerpo
  • 我的麵糰真的很黏喔
    要灑一些手粉才不會粘桿麵棍
    真的需要許多時間跟技術
    第一次做 成果還可以
    請老師看看一下
    http://www.facebook.com/?ref=home#!/photo.php?pid=1063792&id=1483911687
    我烤出來的顏色不像老師的那麼深
    不過也很好吃了
    是否可以請老師發表一下"微波麵包"的食譜
    就是有點菱形立方體
    牛奶味很重的綿密麵包
    撕開會有一絲一絲的感覺
  • wcychung5
  • 周老師做的麵包真的很好看!!!
    我做了三四次都是失敗收場的 0.0, 不知道是不是因為我沒用高筋麵粉的
    原因, (普通麵粉跟用來做麵包的全麥麵粉我都用過), 麵團搓了一個多小
    時都不會有拉出筋的感覺, 而且不論等多久它都不會發酵到像你的這麼大,
    烤出來的麵包都非常硬.......請老師指教一下^^
  • bbncc
  • 老师好 :)
    昨天依配方做了,taste is superb!!!!
    1。 But when I tried to remove from baking sheet, the bread stick to it, really having hard time peeling :(
    为什么?
    2。Can I use aluminium foil instead of baking sheet for baking?
    谢谢。。。
  • 還記得嗎
  • •請教周老師一個困擾很久的笨問題,為超愛吃麵包的我解惑(東引只有一家難吃麵包店),我做各式麵包,(麵團是免揉超軟配方)配方比例都依原文,烤箱是家庭用聲寶烤箱,可是烤出來的麵包表皮會像法式軟麵包酥酥硬硬的,都沒有"超軟"的感覺ㄋㄟ ,為何會這樣,幫我解答好嗎,謝謝老師!還有老師桿的方形麵團(香蔥肉鬆麵包捲)超好看的!我桿都是畸型的不是缺角就是太凸! -_-
  • 不知內部口感如何,也硬嗎?
    若只是表皮硬,可能是發酵環境太乾了或烤溫太高;若是內部也硬,請增加水量減少油量,並縮短烤焙時間;
    擀麵需要練習,而且練時著重在厚薄而不是形狀,就會越擀越漂亮了~~

    周老師 於 2011/08/18 20:50 回覆

  • 訪客
  • 謝謝老師百忙中解惑!真希望回台灣做老師真正的學生,作出跟老師一樣的超好吃麵包,老師辛苦了!
  • 請問您是上面那位住東引的朋友嗎?
    我忘了說,麵包內部也硬,最大的可能是最後發酵時間不足或溫度不夠;
    如果有空回台灣,非常歡迎一起來做點心!~~

    周老師 於 2011/08/23 08:57 回覆

  • Helen Tse
  • 周老师,谢谢你,有空一定跟你学做,口水也流了!
  • 不客氣,有空請試做看看~~

    周老師 於 2011/10/31 00:37 回覆

  • 典仔
  • 真是意外居然有人將這麼多美食的做法大公開
    實在是很開心很感激喔
  • 您太客氣了,我很高興能與大家分享一點美食的心得!

    周老師 於 2012/08/14 16:55 回覆

  • patty
  • 老師你好!想請問若家用烤箱一次只能烤一盤那麼其他兩份麵糰是否會有過度發酵的問題?再者,若一次只做三分之一的量那麼酵母該放幾克呢?謝謝!
  • 幾份麵團先後烤,當然會有發酵程度不同的問題,所以後烤的要放在較低溫處發酵。
    做1/3,酵母就用原來的1/3囉。

    周老師 於 2012/09/08 10:53 回覆

  • meow
  • 周老師,請問有的食譜上寫高筋麵粉要190g,再加低筋麵粉90g,是什麼作用? 以及,這個作法麵糰要濕一點嗎? 用攪拌機打時,巴缸好嗎? 謝謝!!
  • 每種配方需要的麵粉筋度不同,作者這麼寫,就是他想要比高筋稍低些的筋度。
    我不知道他需要什麼溼度耶,您得問原作者才知道。

    周老師 於 2012/10/04 23:00 回覆

  • meow
  • 周老師,還忘了一個問題,我的烤箱比較小,請問麵糰桿好時,大約有多厚呢?我的好像太厚了。不好意思,問題很多!
  • 這我也不知道,因為不同的配方也許需要不同的厚度。

    周老師 於 2012/10/04 23:01 回覆

  • 我的偶像是野口
  • 老師~
    請問,我是依您的「周老師的美食教室」的蔥花肉鬆蛋糕捲做的,
    但因我的烤盤較小,無法一次烤完的話,
    那麵糊會不會有消泡的情況呢?
    還是可以烤完一盤再繼續烤?
  • 會消泡耶,很難保證第二盤會不會消泡到不好吃的程度。

    周老師 於 2013/05/04 18:01 回覆

  • 妙
  • 老師你好
    請問在您的天然手作麵包101一書中,此款麵包的基本發酵時間是,2小時
    那這裡的發酵時只有1小時 ,有疑問
  • 這兩個配方也不相同啊,所以做法也不同。

    周老師 於 2013/09/10 20:47 回覆

  • 悄悄話