本篇請參看教學短片「辮子麵包的編法」。初學做麵包的朋友也請先翻看前面的麵包網誌以了解麵包製做細節,本篇不再重覆說明。



辮子麵包是歐洲傳統的麵包,樣子非常可愛(一看就知道是人們雙手都還很靈巧的時代的產物)。
 
有很多種麵團可以編成辮子,我覺得這種雞蛋麵包最好吃,烤熟後表皮光滑香脆,裡面又Q又有嚼勁。
 
辮子麵包的個頭也有大有小,每股麵團的重量從100克到30克都有,我都用30克,這樣可以編個過癮(我喜歡編東西),而且可以吃到很多香脆的麵包皮。
 
 
辮子麵包 每股(30克麵團)熱量74大卡
 
材料:
水………………400克
快發乾酵母……1大匙
高筋麵粉………1000克
細白砂糖………100克
鹽………………1大匙
蛋…………………3個
 
奶油……………100克
 
蛋水(1個蛋黃加半大匙水)
 
做法:
1) 把麵團材料一一加入攪拌缸裡打成團,再加奶油打到擴展階段,放溫暖潮溼處基本發酵90分鐘。
2) 分割成每個30克,約可得58個。一一滾圓,順手搓成橄欖形。
3) 放著鬆弛10分鐘,再一一搓長。









 
4) 再鬆弛10分鐘,搓成需要的長度,大約30公分,兩端搓尖。









 
5) 取幾條排在一起,一頭捏緊,開始編辮子。









 
6) 編好後尾端也捏緊。









 
7) 排在烤盤上,刷蛋水。放溫暖潮溼處最後發酵30分鐘。
8) 烤箱預熱至175℃。麵包再刷一次蛋水,放入中層烤15~20分鐘即可。
 
下圖左起:4股、5股、6股、7股辮子
(這4條麵包不是一次烤好的,半盤式烤箱一次最多只能烤3條;這種有高度的麵包排盤發酵時,每條之間的距離要夠大,否則烤好就算不黏在一起,側面也無法著色;法國長棍麵包也是這樣)


註:
麵團滾圓後很緊繃,沒有鬆弛一下很難搓長,硬搓長了也馬上彈回來。鬆弛就是所謂「中間發酵」,所需時間長短和麵團性質、麵團大小、氣溫都有關係,沒有一定,總之麵團好操做就是鬆弛夠了。
 
最後發酵時間可以自行調整,麵包越大需要發越久,而等大的麵包是發越久越鬆軟。在影片上看起來我依序示範4股、5股、6股辮子的編法,不過實際上我是先做6股,再做5股,最後做4股,因為6股辮子麵包最大,需要最長的最後發酵時間。
 
如果您的辮子麵包更大,例如一股100克的大型辮子麵包,烤焙時間就必需延長,烤溫則可稍降。
 
初學編辮子時最好一邊唸口訣一邊做。4股辮子口訣是2-3、4-2、1-3,意思就是把第2條移到第3條的位置、把第4條移到第2條的位置、再把第1條移到第3條的位置。(要把最左或最右的算第1條都可以,依各人習慣決定)
 
這樣一輪編好後,就再重覆2-3、4-2、1-3。這時的2是指現在的第2條,不是開始編的那條第2條。
 
下圖:4股辮子麵包外表簡單大方
 

5股辮子口訣是2-3、5-2、1-3,和4股差不多,只是多了1股,編時會有一個比較大的橫跨動作,所以編好後要轉動一下,把這比較長的「橫跨」轉到正上方,才會左右平衡。
 
下圖:5股辮子麵包中間的「橫跨」使它的外表相當有特色
 

6股辮子口訣是6-4、2-6、1-3、5-1。編法比較複雜,花紋當然也比較複雜,4股辮子從正面可以看到3股麵團互相穿梭,6股辮子則可以看到4股。

下圖:6股辮子
 

下圖是7股辮子,編法其實和人人都會的3股辮子一樣,編起來也好看,但很扁平,和其它幾種不同,不像同一系列。開始編時讓1~4條撇向左下,5~7條撇向右下,口訣是1-4、7-4,然後就重覆。
 

下圖是8股辮子,做來麻煩,但外表和6股差不多。如果有興趣想試試,它的口訣是8-5、2-8、1-4、7-1。

 
     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

禁止留言
  • movielin
  • 周老師,如果只作500克,
    是不是所有需要的材料皆除以2?
  • co8780
  • 老師
    不好意思,我來雞婆回答一下,不管您想做多少麵包,所有的材料都按比率減少或增加即可.
    想請問如果辮子的力道不平均,編出來的辮子烤好後是不是會歪倒?我上次做的有這個問題,我一直在想是不是因為貪心,做太大了,所以就變成比薩斜塔了.
  • yi422
  • http://blog.yam.com/yi422/article/25216281

    哈哈 老師

    我是認真的乖學生

    交作業給你 我做好了!!

    編辮子真的很有趣

    我兒子邊吃邊說:怎麼這麼好吃!!!!!

    哈哈哈~~~~~~~



  • wjleee
  • 周老師就是比較厲害,竟然編出8股辮子,硬是比別的麵包多出2股喔,麵糰已發好,現在馬上去玩!
  • cookie428
  • 老師我很喜歡7股辮子可以敎一下口訣嗎?
    謝謝^^
  • tocar
  • 一定會來試試看,最愛編了!
  • 陸媽
  • 最近正嘗試為麵包編辮子,只敢編三股,多了眼會花。謝謝你的口訣,真是蕙質蘭心呀!
  • 您太客氣了,不敢當~~

    周老師 於 2012/01/27 20:19 回覆

  • peijung tsai
  • 我試做辮子麵包 成果蠻漂亮的 只是老師的黑多了 皮也比較硬 我第一批考了二十分鐘 第二和第三批烤15分鐘而已 我猜這是因為我的烤箱溫但比較高? 不知道對不對

    我有另一個問題是 我烤出來的麵包和進烤箱之前差不多大 我以為烤出來麵包會比進烤箱前大 不知道這會是什麼原因ˊ呢? 麵包本身是OK的 有發起來 該有的組織也都有 有點Q 這是因為發酵還不夠嗎? 進烤箱前是有輕輕的捏捏看 會回復一點點而已 回復的速度不快 而且也會留下凹痕 謝謝
  • 哇,好像好久沒看到您的留言了!
    這麵包屬於半軟半硬,也可以依自己的喜好讓它硬一點或軟一點;
    從您烤焙的狀況看來,您的最後發酵程度比我的不足;
    不知您用的是什麼酵母?
    發酵不足和酵母品質都可能造成麵包烤焙後不膨脹~~

    周老師 於 2012/02/14 21:03 回覆

  • Kitty
  • 老師您好:
    今天我試做了此款麵包,是以一半的份量來做,做後外形味道都不錯,只是較乾(跟一般麵包或土司比起來),不知是否因為鬆弛或烤的較久會影響,但是很有嚼勁哦,家人也都很喜歡,謝謝老師
  • 這種麵包屬於硬性麵包,結實而耐嚼,和土司完全不同,不過吃過的人倒不覺得乾,也許每個人的形容和感受都不同。
    很高興您試做得成功!

    周老師 於 2012/10/19 17:16 回覆

  • 甜甜
  • 周老師,
    先謝謝您的分享,我試了很多您post的食譜,都很成功,也都很討好。但請問您的麵包都是用快發乾酵母,有無特別原因?如改為普通乾酵母(因手上還有很多)?如何轉換?一對一?還是要多加?
  • 您好,
    快發乾酵母比傳統酵母發酵快,異味淡,
    換算法請看第154篇文章。

    周老師 於 2012/11/14 13:24 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 這個我做了兩次
    第一次就成功
    我把麵糰揉進了葡萄乾之後再編
    變成葡萄乾辮子
    小朋友超級愛吃
    不過第二次太大意
    換成橄欖油而且發酵過頭
    味道沒有奶油來得香
    而且辮子的紋路都不見了....
    不過當早餐還是很棒!!!
  • 您的手藝真棒!

    周老師 於 2012/12/07 23:45 回覆

  • VIEW
  • 老師好^_^

    先祝老師新年快樂~~
    年過XX,真的覺得時間過得好快喔.....呵呵
    不知道你家那邊有沒有看到太陽出來好久好久了~~真開心^^

    辮子麵包,網誌完成,歡迎光臨~~