我去港式茶樓的主要目標是這兩樣：燒賣和蝦餃。這兩種點心不但美味，而且做工麻煩，懶人如我也心甘情願遠道去覓食。
燒賣有好幾種，這篇只介紹港式做法之一，因為餡還挺像貢丸，所以我接在貢丸後面寫。肉同樣用粗絞的後腿肉，也要冷凍；或許大家會覺得這配方肥肉份量好多，不過茶樓更多，如果您想減少當然可以，就用貢丸的比例吧。
其實燒賣、蝦餃都是精美肉食，不要誤以為是主食，那一點點澱粉類只是陪襯而已。但也不要因此就不敢吃；很多人，包括營養師，常常都犯了見樹不見林的毛病，飲食均衡與否要看整體不是看單一餐點，例如我飲茶時吃那麼多燒賣蝦餃和其它佳餚，脂肪和蛋白質攝取過多，那晚餐甚至隔天早上就會只吃蔬菜水果，而且吃的很開心。
我本來就喜歡蔬菜水果，但也喜歡有油有肉的美食，若照某些營養師的說法，茶樓裡沒有一樣可以吃的，連貢丸也不應該吃，那人還活著做什麼。
燒賣的「貢丸」餡打好後，還可以變化成多種口味，例如蝦仁燒賣、香菇燒賣；不過我最喜歡蟹粉或蟹黃燒賣，以前有大閘蟹可買時，用大閘蟹做燒賣真是人生不可多得的享受，現在沒了，只好用紅蟳。紅蟳的「黃」鮮味不及，又硬，不過紅的真美，蒸熟後也可以加點薑泥拌一拌，味道更香。
蟹黃燒賣 36個
餡：
瘦絞肉……………600克
鹽…………………1小匙
肥絞肉……………200克
青蔥………………2~3根
醬油、香油……各半大匙
糖…………………1大匙
味精（可省略）…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
紅蟳…………………1隻
皮：
中筋麵粉…………90克
滾水………………55克
蛋黃（顏色鮮艷為佳）1個
手粉…………………適量
做法：
1) 餡和貢丸一樣得打成肉膠，只是沒打得那麼徹底。先把瘦肉、肥肉都凍到半硬，用攪拌缸和槳狀腳把瘦肉加鹽快速攪打數分鐘，但不用像貢丸那樣全部成膠，有肉粒無妨。
2) 加肥肉、切細的蔥花、調味料一起快速打勻即可。冷藏備用。
3) 紅蟳蒸熟，剝開取蟹黃，切成36小塊。
4) 揉麵團：把滾水沖進麵粉裡，用筷子攪拌一陣子。
5) 加蛋黃攪拌，放涼，全部刮到工作枱上用手揉搓。搓溼黏的麵團就是像這樣，手黏還是得繼續搓，也不能撒手粉──手粉是整形時用的，不是揉麵時用的。
6) 搓到均勻後，用刮板刮成一整團，手上的麵團也刮下來。蓋好，鬆弛備用。
7) 準備蒸籠和盛燒賣的蒸盤，盤裡要墊塗了油的烤盤紙或包子紙。
8) 開始包：把麵團刮起來，上下撲手粉。
9) 搓成細長條，切成小粒，每粒只有4克重。（一粒一粒秤不會準，至少10粒一起秤才會準）
10) 一一壓扁，撒手粉，擀到比餃子皮還大。
11) 要薄到透明。把太多的手粉抖掉。擀好要盡快包餡，不可好幾張疊在一起。
12) 挖一匙餡（約22克）在皮上。也可以左手像做貢丸似的擠出一團餡球，再把皮覆上去。
13) 收口。皺摺要多又細。
14) 中間放一塊蟹黃。排在蒸盤上。
15) 蒸鍋水燒滾，把燒賣上籠用大火蒸約5分鐘即熟。趁熱享用，不宜回鍋。
註：
絞肉可改用梅花肉切丁，餡的口感更好。
茶樓的燒賣皮有加鹼水，我覺得省略無妨。自製的燒賣皮是這種淡黃色，若比這還鮮黃，就是鹼水甚至色素的效果。
茶樓的燒賣皮有加鹼水，我覺得省略無妨。自製的燒賣皮是這種淡黃色，若比這還鮮黃，就是鹼水甚至色素的效果。
如果無法自己做燒賣皮，可買大餛飩皮，切圓（不切也可），包前過一下熱水（手可以忍受的熱度），就可以代替。餛飩皮很乾，不過熱水不易蒸透。
燒賣一定要現蒸現吃，如果暫時不吃就不要包，把餡和麵團分別冷藏，但最好在一兩日內用掉。
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