本文請參考下面教學短片:

  

 
台灣的貢丸很特別,它不像一般肉丸只是把絞肉捏成丸子,而是像魚丸、蝦丸、花枝丸一樣,把肉加鹽打「出膠」,打成肉漿,利用蛋白質的鍵結性形成網狀結構,造成彈性口感。
 
魚肉蛋白質大多很軟嫩,所以魚丸也很軟嫩,但台灣魚丸習慣加地瓜粉使口感變結實。豬肉蛋白質比較結實,所以貢丸也很結實,不用加地瓜粉。
 
不過大家都知道,市售的貢丸沒有不加磷酸鹽等添加物的,有些多到吃完嘴裡會有澀味,甚至讓人過敏或氣喘。

我聽過有老師直接告訴學員「不加磷酸鹽做不出貢丸」,但做不做得出,要看個人對貢丸的要求。我的天然貢丸很多人都說好吃,又Q又鮮美,但的確沒有加了磷酸鹽那麼脆,所以除非您能接受比市售貢丸脆度差一點的貢丸,才會喜歡我的天然貢丸,不然就不用費工夫試做囉。
 
我妹妹說:「我覺得這比有加磷酸鹽的好吃啊,哪不脆了?」不過她是被我洗腦成功的案例,聞到放酥油的麵包「香」味會和我一樣大皺眉頭。
 
做天然貢丸只有一個重點:買到好豬肉,就是您常買常吃覺得味道好的就對了。貢丸是豬肉加工品裡的照妖鏡,肉如果不好,有腥味或油耗味,幾乎都無法掩飾,尤其我們又沒有放添加物,所以一定要買新鮮好吃的豬肉,白毛豬或冷凍肉倒沒關係(通常黑毛豬做的比較有咬勁)。一般是用後腿肉,便宜又瘦,然後再買些肥肉,請肉販分別絞碎。通常瘦肉絞兩次,肥肉絞一次,但我沒放添加物,怕貢丸太軟嫩,所以瘦肉也只絞一次,希望肉粒大一點肉纖維就長一點,貢丸會比較結實。

買回來後把它凍硬,冬天可以只凍到半硬。為了避免凍成厚厚一塊切不開打不動,可先把肉在包裝袋裡壓開成一大片。 
 
 

貢丸
 
材料:
豬後腿瘦絞肉……600克
鹽…………………2小匙
 
肥絞肉……………100克
糖…………………1大匙
味精(可省略)…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
 
做法;
1) 把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊,放入攪拌缸(就是做西點蛋糕的攪拌缸),加鹽,用槳狀腳以慢速打一下,直到確定肉不會飛散出去,再改用高速打3~5分鐘。
2) 打成肉膠,就是呈現非常膠黏的狀態。









 
3) 肉膠顏色會比絞肉白,如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉(如下圖),就必需再打。(若不再打也可以,但貢丸裡會有一點絞肉粒)

 
4) 天氣熱時要先摸摸肉膠,如果已經不夠冰冷,就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打,打到紅色顆粒不多即可,不必打到完全沒有,以免打過頭。
5) 把冰凍的肥絞肉也剝成小塊,加入肉膠中,糖、味精、胡椒粉等也加入,高速拌勻即可,不用打太久,有一些肥肉顆粒是正常的。(下圖肥肉我忘了剝開,所以多花了點時間才打勻,若是天氣太熱,可能中途又需要冰凍)









 
6) 煮沸半鍋水,關最小火使水不太沸騰。
7) 開始擠貢丸。左手握一些肉膠,從虎口擠出,用湯匙撥到鍋中。


















 
8) 全部擠完後,開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好,盡快冷凍。

 
9) 剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了,再加點芹菜或青菜,撒點胡椒或放點油蔥,就是鮮美的貢丸湯。
 
 
如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等,只能和肥肉一起加入,不要在打瘦肉時就加入,會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加,但是貢丸會比較澀,其實我的配方已經是肥肉最少的了,很多配方比這多一倍。
 
打失敗的貢丸長得就像下圖這樣,表面毛毛的,顏色也比較暗(左邊有些有黑點,那是香菇末)。失敗多半是因為絞肉絞得太糊爛,或原料肉沒凍硬──打魚漿肉漿都要把原料肉凍硬,因為要靠重力磨擦把蛋白質打出來;肉的蛋白質更難打出來,所以肉要比魚凍得更硬。

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(34) 人氣()


留言列表 (34)

禁止留言
  • ayazu
  • 這............
    我看我可能要為了貢丸而去買一台food processor來打肉了....><
    感謝老師的分享^^
    ------ by 買不到貢丸的人
  • princerose77
  • 看起來很棒~!
    感謝分享!!
  • JAMIE0831
  • 周老師您好:請問那要做花枝丸要怎麼做呢?是用魚肉加花枝嗎?謝謝指教
  • co8780
  • 太好了,我好愛吃貢丸,可是我沒有攪拌機,怎麼辦?
    我兒子也被我洗腦,現在聞到外面烤麵包的味道,都會嗚住鼻子說好臭喔!而且吃東西前會先看有哪些添加物。
  • sunnypie
  • 這個有趣!
    聽起來和打麵包的麵糰有異曲同工之妙也
    溫度都不能過高
    只差一個要打出膠,一個要打出筋
    出膠和出筋都是要使成品有口感,有彈性
    某種程度來說是一樣的意思?

    阿餅
  • JAMIE0831
  • 周老師:
    不好意思想問一個很笨的問題,槳狀腳是所謂的扇形嗎?
    那做花枝丸的蛋白要放多少呢
  • cookie428
  • 一般肉販買的絞肉都有分粗細
    請問老師絞肉是要絞多細^^

  • mandybakery
  • 終於看到老師分享貢丸的食譜了!
    期待好久了呢!~
    要好好找個時間操作一下!~
    到時候就可以好好的享受貢丸大餐了!!!~
    感謝老師的無私分享!~
  • mandybakery
  • 周老師:您好~
    請問後腿瘦豬肉是不是不能絞的太細&也不能掺到一丁點肥豬肉?!~不然在燙熟時外觀會粗糙顏色較黑?!
    豬絞肉不能絞太細是因為怕會打過頭像麵糰一樣斷筋嗎?!~
    因為我第一次做貢丸是用豬的老鼠肉完全沒掺到油脂.雖然口感澀了點.不過做出來的顏色雪白很漂亮也沒豬肉味~
    是不是如果要掺肥肉就要把肥肉絞的很細...因為這次肥豬肉沒絞的很細...肥油條的口感有點可怕呢!~呵呵...
    如果不掺肥肉可以用其他油脂代替嗎?!~像香油或豬油之類的~?!
    麻煩老師解答了~謝謝!!!
  • anneho7
  • Hi:
    老師您好:
    因人在國外,看到這一篇真的太高興了,終於可以讓小朋友解解饞了,想請問老師,有很多食譜會用到泡打粉加入一同打,是不是會有比較脆的效果呢?
  • tachiya
  • 我曾經使用過食物處理機打肉漿
    結果~~可怕的事情發生了...
    食物處理機底部的縫隙 ...滲入肉漿...
    過幾天竟然長出蛆蛆來了... = = ..............結果處理了還久..慘

    對了~~
    以前我有在做丸子的工廠打工時.
    就像周老師說的....絞肉要粗一點的才會有口感
    那時我們工廠的做法是 ...
    將凍肉 . 豬油用機器切成絲 ...然後才下去攪拌 ..
    做出來的口感..也相當的不錯...
  • wjleee
  • 貢丸煮熟後有裂縫是不是打得不夠?我的攪拌機只有250-Watt,打了好久都還有紅紅的絞肉粒,其間還將肉膠送回冷凍庫1小時,勉強打完後在水滾後以小火煮熟,吃起來不是很脆,但脆不脆是很主觀的感覺,沒有一定的標準,只是形狀就明顯的不標準了,明明是將肉膠擠成圓球入鍋的,成品却因有裂縫而變形了,這是那個步驟出差錯了呢?形狀不美但滋味不錯,本來担心腥臭的美國豬肉會做出臭臭的貢丸,沒想到竟然不臭喔,老師的配方真的很厲害!
  • jeffchu58
  • 周老師您好!!

    我想要作5公斤的肉丸

    但我想買攪拌設備

    請問買攪拌機或攪拌器

    那一種比較適合

    可以建議我品牌及規格和價格嗎

    謝謝啦!!

    感恩喔!!

    小祝祝敬上
  • ivy_sky
  • 料理能美味與健康兼備,才是最難得的。

    雖然與市售商品化的成品有一點小差距,
    但健康肯定比較重要啊!

    很感謝周老師長期無私地分享料理秘訣,
    讓我受益良多,相信其他讀者也有一樣的感受。

  • mms0219
  • 周老師您好:
    幾天前我有做了一次,用後腿肉,因肉商說絞肉有分~粗~中~細
    就想絞粗的做看看,肥肉是絞中的.做出的結果是:
    口感有脆,很好吃,超感動的.因是絞粗的,組織 較鬆
    下回再試做絞中的.
    想請問~如用梅花肉不加肥肉是否可行.
    會不會肉裏含的肥肉 如攪拌過久會出油 .


    謝謝老師無私的分享.
  • tackall
  • 元旦前又做了一次貢丸, 所有家人與朋友都愛到不行. 但是有個問題, 可以在肉漿裡加水嗎? 因為肉漿打出來很硬, 不太容易塑行. 下次要來試試看作牛肉丸, 不知有什麼要注意的嗎?
  • nicochiang
  • 感謝周老師的食譜分享
    讓住在國外的我也能享受台灣美食
    做這個貢丸我有一大困擾
    因為需要拿冷凍後的絞肉來做
    但是在國外非常注重解凍後的肉類不可再回凍
    但是做貢丸費力 也不可能一次只做10個
    但做多了冷凍 家人都堅持不吃回凍的肉類
    因為這樣會產生細菌
    不知道關於這點周老師有沒有更好的解套方法?
    還是就只能一次做一次吃完的量?
    謝謝您
  • prudence999
  • 周老師:您好

    我在谷歌找貢丸製作,有幸來您的網頁,真的很棒,先在這裡謝謝。剛去買肉回來,今天要作貢丸,絕對一步步遵循指示,希望能有好結果。坦白說我作東西時經常「馬馬虎虎差不多」,做出來的似是而非,不算一敗塗地,可也跟成功頗有差距。這回下決心絕不馬虎。

    原本我有許多「貢丸問題」要請教,好在先看了眾家網友的留言提問,發現大家的疑問有很大的相似處,看完問答,已解惑不少。

    所以在此提供小意見給網友,先看留言問答,再確定提問。
    第一、不會問三八問題。第二、不會浪費周老師時間。

    謝謝老師。

    我在天空原有部落格,但因天空照片處理長期有問題,所以搬家啦!
  • nigellin
  • 周老師新年快樂~~

    老師我想要問問您
    用攪拌缸跟打漿機做出來的貢丸
    比起來
    口感上會不會有很大的差異呢?

    謝謝老師
  • yukicalvin
  • 周老師午安:
    很喜歡你ㄉ部落格,不定時會來逛逛,偷學一些老師ㄉ食譜&一些"沒沒角角".
    下午試做了貢丸,不知是不是肉冰ㄉ不夠硬&打ㄉ不夠膠(自己覺ㄉ),成品像是失敗ㄉ,不過,味道還不錯,就當一般肉丸子吃吧!想請老師看一下,謝謝!!
    http://www.wretch.cc/blog/ppon0312
    PIN:LIN1438
  • yukicalvin
  • 老師午安:
    我覺得可能是肉冰ㄉ不夠久,肉拿出來時還有點軟軟ㄉ,不是很硬,沒關係,下次再來挑戰一次囉~~~
    希望下次給老師看ㄉ是成功ㄉ作品,另外,繳肉ㄉ部份我請肉販繳一次可以嗎?還是該如何跟肉販說呢??
    謝謝 ~~
  • 是,絞一次即可,盡量絞粗比較好;
    祝您越做越成功~~ 

    周老師 於 2011/07/26 09:49 回覆

  • Omay
  • 老師您好:
    來老師這裡挖寶許久,首先要謝謝老師無私的分享,讓我們這些家庭煮婦可以學到好多好多!今天照了老師的配方做了很成功的貢丸喔!
    我覺得做出來的貢丸很脆也很好吃,不會軟軟的,一點都不輸外面賣的!(雖然我非常少買外面的,總覺得會加些有的沒的)
    老師我家沒有攪拌機,今天是用食物處理機做的(像王電那種),我照老師說的把肉凍硬,再加鹽,用瞬間打,不打過頭,煮完的貢丸也是又脆又好吃,剛煮好咬下一囗好juicy呦^_^再次謝謝老師!!
  • Omay超棒!
    您一定是買了好的肉,製做又有技巧,才能把這不加添加物的貢丸做的那麼成功,
    真替您高興,您的家人真有口福!

    周老師 於 2012/05/15 18:28 回覆

  • 昱荷
  • 老師您好:
    我沒有攪拌機,手邊只有一台 KitchenAid 的 hand mixer,底下是兩根長得像打蛋器的攪拌棒,長得像這樣:
    http://www.amazon.co.uk/KitchenAid-5060268121003-Hand-mixer-beaters/dp/B004X0OUAE

    請問這種也可以拿來打肉漿嗎?會不會傷機器呢?因為我看說明書,它是用來打餅乾糊、奶油類、蛋白、和馬鈴薯泥這類鬆軟的食材的。

    如果不能用這台,我手邊可就只剩下一台陳月卿介紹的 Vita-Mix 和一台 Oster Blender了。但這兩台似乎都是不加水就打不動,應該更不能用。希望我不會要做「純手工」貢丸吧!(網路上真的看到有人做呢!)

    謝謝老師
  • 您說的第一種不能拿來打肉漿,馬力不夠,第二種則會絞成肉泥而沒有咬勁。
    所以您真的要用純手工了--其實不會很費力啦,
    把粗絞肉冰涼,放大砧板上,加鹽,用肉槌反覆搥打,很快就可以打成肉漿了。

    周老師 於 2012/08/29 20:13 回覆

  • Ingrid
  • 老師謝謝您在留言版給我的回覆。我會耐心期待丸子三兄弟和河粉。關於手拉麵食譜,我在學做您的油麵時,您在文中提過日後有機會要發表拉麵食譜,那篇是2009年七月發表,呵呵,沒關係,我會耐性慢慢等:)

    回到正題,讀過本篇的留言回覆後,參考老師您對幾位網友的回覆,我做了陳皮牛肉貢丸,沒有加肥絞肉(這裡買不到)但加了梅花肉絞肉,連同牛肉絞肉一起攪打。一半用蒸的,一半水煮,覺得您這配方較鹹(兩小匙鹽),可是同樣份量的黃金雞塊(我另有留言)卻只用一小匙鹽。請問老師若做您版本的貢丸,一定要加到兩小匙鹽嗎?

    有了您網站的詳細說明和原理教學,我的陳皮牛肉丸好吃!捏的不好不圓,見笑了。請看照片http://www.flickr.com/photos/19876861@N00/8084257004/in/photostream/lightbox/
  • 哈哈哈!您記得好清楚!
    天啊,真的一拖好幾年囉......

    打肉漿類都要加不少鹽才能幫助成漿,加到正確比例時,對台灣人來說往往就太鹹,
    貢丸要經水煮才吃,鹹味會變淡,所以我照比例加鹽,
    雞塊炸了就吃,鹹味不但不會因水煮而變淡,反而因炸了失水而變重,所以鹽量要減半,
    牛肉丸也是相同。
    您這牛肉丸做的真好!出膠出的非常完美,吃起來一定很有彈性!

    周老師 於 2012/10/19 17:12 回覆

  • Evelyne
  • 老師您好
    我按照您的配方作了貢丸~真的很Q彈呢~ 真是謝謝您了
    只是我在美國 而美國豬有很重的腥味 在煮貢丸的時候水也有那樣的腥臭味
    不知道可以用什麼方法去除呢?
    這應該不能像水餃那樣打薑水吧
    謝謝
  • 我有住在美國的朋友,買來美國豬肉後都浸水一夜,把血水放乾淨,再自己絞成絞肉,
    她說這樣腥味淡很多,您要不要試試?
    加薑泥胡椒等等當然也可以,就不知效果夠不夠好。

    周老師 於 2013/02/15 13:45 回覆

  • 小凱
  • 謝謝老師這麼努力不藏私的分享,我做了花枝丸,很好吃喔~
    http://kaymeimei.pixnet.net/blog/post/37622098
  • 小凱真厲害,太厲害太厲害了!
    那個烏魚子花枝捲簡直是國宴料理,充分發揮台灣精美食材和廚藝的優點!
    天啊,你家小朋友天天吃這種料理,以後沒辦法吃學校的營養午餐啦......

    對了,我可以加上你的聯結嗎?
    其實我已經偷偷加了,哈哈......

    周老師 於 2013/03/01 21:22 回覆

  • 小凱
  • 哇! 被老師選上放在部落格連結是我的榮幸!!! ^_^
    老師的每篇食譜都講解的好仔細,我每次看完都有衝動每種都想做呢~
  • 小凱太客氣了,
    你常常試用我的食譜,我才真覺得好榮幸呢!

    周老師 於 2013/03/03 21:07 回覆

  • 小凱
  • 老師我備好材料了,打算明天要做九層塔貢丸 ^^
    老師的食譜完整度超高,照著做幾乎不會失敗,
    我才會一直想做老師教的每一樣呀!
  • 小凱
  • 老師我做好九層塔口味的,真的照著妳的方法做成功率都超高的!
    http://kaymeimei.pixnet.net/blog/post/37628896
  • 做的真棒,光看就覺得好鮮美!
    不過小朋友對香辛蔬菜比較敏感,
    我小時候也不敢吃九層塔,現在可超愛呢!

    周老師 於 2013/03/05 19:58 回覆

  • 小鈴
  • 學姊,昨天依法用低脂絞肉做了貢丸,有成功,因為家裡沒有肥肉,所以沒有加,結果確實是稍鹹,但吃到沒有人工添加物的貢丸,真是太幸福了啊!我想下次再做,若還是忘了買肥豬肉,我想把肉漿捲到高麗菜裡去做成高麗菜捲,這樣一定鹹度剛好。看您的網誌,然後如法炮製成功,美食入口,常常讓我有超幸福的感覺。謝謝您無私的分享!
  • 小鈴做的太棒了!
    捲在高麗菜裡一定清爽可口,而且可以減少鹽份,又增加蔬菜的攝取量,
    真是好點子!

    周老師 於 2013/07/04 17:13 回覆

  • 米國人妻
  • 老師您好~~
    我想問一夏,我按照你的做法做了貢丸, 但是我的丸子切開裡面式粉紅的也, 我非常確定是有熟,我們做了2次外面都是燙滾的黑黑的, 切開裡面都是粉色的也, 請問這是跟""美國豬肉有關希嗎??
  • 應該是和豬肉的品質有關,
    不過貢丸如果成功,表面的顏色一定淺淺的,
    黑黑的?聽起來這肉很不好耶......
    味道會很腥臭嗎?

    周老師 於 2013/07/04 18:45 回覆

  • 摩拉斯
  • 周老師因我住土耳其常年看妳的食譜過活,這裡不吃豬肉,所以我用牛肉做了貢丸,天啊!超Q彈的!讚啦!