意麵是宜蘭羅東、台南鹽水等地的特產,可能是源自廣東的伊府麵。它的原料很特別,是用高筋麵粉和蛋白製成,這兩樣都是韌性食材,可知意麵也很韌,但是做得薄細,所以顯得軟中帶韌Q彈有勁,非常爽口。
 
很多資料都說做意麵要用鴨蛋,但我想應該是鴨蛋白而非全蛋,因為意麵的口感和顏色都不太像有加蛋黃。而鴨蛋白很可能是生鹹鴨蛋的蛋白──鹹鴨蛋值錢的是蛋黃,蛋白多半被丟棄,廢物利用拿來做意麵不是很好嗎?又環保又省成本,就算鹹了點也無妨,煮後鹹味就淡了。
 
家用壓麵機也可以做意麵,但比做油麵或白麵條困難──為了發揮高筋麵粉的筋性,意麵的麵團必需和得溼、揉得透,這樣又溼黏又有彈性的麵團,相當考驗使用壓麵機的技術,所以建議大家最好是壓麵機用熟了,又做過其它麵條,再來嘗試做意麵。 
 
 
自製意麵 15團
 
材料:
高筋麵粉………540克
蛋白……………300克
鹽………………2小匙
 
手粉…………60克以上
 
做法:
1) 麵粉加蛋白和鹽攪拌一下,揉成結實的麵團。









 
2) 蓋好醒約半小時,再揉到相當光滑。









 
3) 切片,撲手粉,粗壓幾次,但不必對摺。









 
4) 從刻度1壓到刻度6。每次都要注意是否會沾黏,會就要再撲手粉。









 
5) 再多撲點手粉,切成細麵。









 
6) 撒手粉把麵拌一拌,盡量不要讓麵條黏在一起;但是動作要輕,不要用力拉扯,意麵很Q軟,會被扯得粗細不一。









 
7) 一份一份分開。一份60克,約可分成15份,營養約等於半碗飯又大半個蛋白。

 
8) 如果不立刻煮來吃,就晾乾再冷藏,晾越乾可以存放越久。意麵很有彈性,所以會呈現捲捲的樣子,又因蛋白的鹼性,放越久顏色越深。
 
註:
蛋白用雞蛋白鴨蛋白皆可,如果真用生鹹蛋的蛋白,就不要再加鹽。
 
傳統的晾乾方法是把麵一份份盤成圓扁狀,排在大竹籮上,日曬到乾燥。竹籮很透氣,所以麵條上下都會乾;若沒有竹籮而把麵放在桌上或平盤上,就要不時翻面,不然下面不會乾。
 
完全曬乾的意麵還可以炸到金黃香脆再收存,有名的「鱔魚意麵」就是用炸過的意麵做的。
 
如前所言,意麵不好做。因為溼黏,幾乎每次壓麵前都要撲手粉,所以盡量不要把麵片對摺,否則把手粉摺入夾層中,多夾幾次就等於提高麵粉比例,會失去意麵Q軟的特色。而且這種高筋軟麵團很「活」,壓過後不會乖乖保持原狀,會收縮變厚,再對摺就太厚了,壓時會如下圖般卡住。









 

還有麵片一開始也不要太寬,以免越壓越寬,會塞到滾輪兩邊而卡住。

自製意麵非常好吃,連我的台南饕客朋友都肯定,只可惜外形不夠標準──家用壓麵機只能切出兩種寬細,偏偏意麵的寬細介於其間。上面的照片都是切成細麵,看起來比市售意麵細,下圖則是切成寬麵,又比市售意麵寬。
 
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肉臊










 
材料:
沙拉油………………半杯
豬絞肉(細絞)…600克
醬油…………………半杯
糖…………………3大匙
胡椒粉、五香粉……適量
油蔥酥………………1杯
 
醬油膏…………2~4大匙
 
做法:
1) 起油鍋炒絞肉,炒到焦香後才加其它材料繼續炒,直到水份收乾,油都浮出來。
2) 加醬油膏拌勻,熄火。
 
註:
肉臊和滷肉飯上澆的滷肉不完全相同。滷肉的顆粒比較大,也比較嫩。肉臊很細,而且要炒到收乾出油才夠香,但這樣很鬆散,不太容易沾在麵上,所以要再拌入一點醬油膏才有黏著性(加醬油膏後就不用再炒乾)。 
 
絞肉用五花或前腿皆可;也可以加香菇或扁魚等材料。 
 
 
肉臊意麵
 
材料:
意麵…………………1團
小白菜、綠豆芽……適量
肉臊………………1大匙
 
做法:
1) 把意麵下沸水裡煮2分鐘,撈起瀝乾,放麵碗裡。
2) 青菜燙一下即撈起,放在麵旁。
3) 澆1大匙肉臊,趁熱食用。如果要吃湯麵,必需另外準備高湯,因為煮意麵的水和煮鹼麵的水一樣有鹼味,不宜做湯。
 
註:
這種把麵快煮一下就吃的做法稱為「切仔麵」,因為麵攤上都把麵放在小竹簍裡下鍋,不時上下震動竹簍,這動作台語讀音類似「切」,所以叫「切仔麵」。做切仔麵大多用油麵或沒炸過的意麵,快熟又好吃。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

禁止留言
  • co8780
  • 老師,您好
    我最愛吃意麵了,一定要來嘗試,再來向您報告心得,再告訴您,我的叉燒報中於在7又2分之1次後成功了,馬上又接著做奶黃開花包,雖然不及叉燒包,但也沒有趴成一坨。
    http://blog.yam.com/co8780/article/22812534
  • co8780
  • 上一篇一堆錯字,請原諒。
  • cynthiahung
  • 看了令人食指大動...
    周老師網誌裡的,真想每一樣都做做看.
  • wjleee
  • 老師上菜速度太快了,進度好難追喔!這也是我很想做的,可是要把軟軟的麵糰送進壓麵機去,有些怯步耶!上個周末成功的使用壓麵機做了一些油麵,因為那是較乾的麵糰,可是這種較濕軟的麵糰會到處竄,要如何控制它的走向呢?第4步照片中的麵片看起來很軟但邊邊很平整,也沒有塞到滾輪兩邊的情況,訣竅是什麼呢?我很怕再水洗壓麵機,好傷元氣喔!
  • sequencing
  • 看完周老師連幾篇製麵,馬上上網訂了一台pasta maker,好期待可以開始做麵條。ㄨ關於鹼水,由於不想買市售的(成份不明會害怕,這種東西大多是對岸做的),上網了一下,有人說可以用一湯匙小蘇打對兩湯匙水來自製,等我製麵機到手試好後,就來報告成果。
    我們想吃意麵想很久了說(我老公是台南人).....謝謝周老師配方,試做完再來報告成果。
  • wjleee
  • I made some 意麵 over the weekend. 如果不立刻煮來吃,
    should the 意麵 be 晾乾, 曬乾, or either way? What is the difference between them ? Thanks again for showing us how to make 意麵.
  • tachiya
  • 這太棒了~~~

    逛了許久的書店
    周老師何時考慮出書呢 ...
  • co8780
  • 因為一直嘗試熔岩巧克力蛋糕,所以有一堆蛋白,昨天把它消化完畢,我做了杏仁薄片、天使蛋糕還有意麵,其中意麵果然有難度,切割以後不會一條條分開,還用手分開,請問是不是手粉太少了,另外,請問天使蛋糕可以加些甚麼調味嗎,應該可以加檸檬或柳橙吧,還請老師解惑。還有,熔岩巧克力蛋糕的蛋黃是不是不能用冰的?對不起,似乎問題太多了。
  • co8780
  • 因為油水分離要搶救,所以又用了蛋黃,蛋白就多了,現在,還不敢再試,缺乏勇氣,
    天使蛋糕到扣後不像鋼烤好那麼澎,這樣正常嗎?還不到會下陷,但就是會稍微矮一點.
  • yippee1
  • 周老師妳好:

    除了鹵蛋,我也跟妳的食譜成功的見識了正宗台灣版的肉臊。 我的下一個目標是三杯雞。 有妳這台灣廚神的秘笈, 我相信要做到地道的台灣菜, 一定係 ’易過借火‘。

    再一次謝謝妳的分享。

    Yippee
  • yippee1
  • 老師妳好:

    我已離開香港很久了。 也因為如此, 在這邊練就了一副煮食的身手。 除了港式外, 我對其他地方的食譜, 中的西的都有興趣。 遇到妳的網頁, 真是如獲至寶, 一直努力鑽研, 絕不讓自己入寶山而空手回。 謝謝妳花這麼多的時間精力為大家提供 這樣一個 informative 的 source.

    Yippee
  • sharonlun
  • 周老師, 你好. 我想問意式千層麵是否和意麵做法相同?
    而我發覺自己做出來的意麵比較硬, 要煮很久, 才會軟. 是否我用做麵機去到 刻度4 , 就剪 (因為我覺得 4已很薄). 是否一定要去 度刻度 6 才可以剪?
  • 台灣意麵和義大利千層麵當然不一樣啊,完全不一樣;
    您說您做的比較硬要煮很久的不是”意麵”吧?意麵很軟的~~

    周老師 於 2011/10/31 01:27 回覆

  • 000
  • 老師您好
    想拜一台製麵機
    但不清楚到底有啥差別
    1)MARCATO ampia180
    2)MARCATO分離式ATLAS-180
    這兩臺的差異在哪裡?
    分離式是只能拆下來清理嗎?
    謝謝
  • 不好意思,我不知道,您可以打電話詢問代理商~~

    周老師 於 2012/04/03 20:59 回覆

  • 黃俊翔
  • 周老師您好,
    請問意麵所呈現捲捲的樣子,是因為高筋度所致的嗎?
    是的話,那麼以杜蘭小麥粉製成的義大利麵,是如何保持直條的..?
    謝謝您的熱心回覆.
  • 這與麵粉筋度無關,是看做法。
    如果做好的麵條讓它垂墜,自然就會直。
    意麵不能垂墜,因為會拉長,所以意麵不會是直直的。

    周老師 於 2012/07/11 17:19 回覆

  • jamie
  • 老師您好:
    請教老師自製意麵的材料裡,水的邢比例是多少呢?
    謝謝
  • 沒有加水呀。

    周老師 於 2012/11/14 19:15 回覆

  • ttt40164016
  • 我有試做老師您說的意麵
    且只能用成大條麵
    只要一用成意麵大小就整塊黏在一起
    但已用超多手粉了也一樣
    怎解決呢?
  • 先請問,您有用您的壓麵機做過哪些麵條呢?

    周老師 於 2012/11/20 21:07 回覆

  • Cindy
  • 老師您好︰
    我是廚房新手有幾個問題想請教,請問拌麵的肉燥製作完成大約可以保存多久呢?另外製麵時撒的手粉是不是就是麵粉嗎?還是跟麵粉不一樣呢?
    謝謝老師
  • 抱歉,保存期限沒有辦法判斷,請看第317篇文章;
    手粉可用麵粉或太白粉,只要防黏即可。

    周老師 於 2013/07/15 11:44 回覆

  • Raeanne
  • 周老師您好,我想請問您,我做出來的意麵煮起來硬硬的,吃起來像沒煮熟的意大利麵,為什麼會這樣,我用的是雞蛋白,做六份高筋麵粉216,蛋白120,曾經做過義大利麵用全蛋加中筋麵粉,煮起來也是硬硬的,在菜市場買的意麵看起來是有點土色比較暗沈,自己做的放再久也不會這麼黑,煮起來有點黃,我在想是不是有添加物,不知周老師是否能為我解達,麻煩您,謝謝。^_^
  • 煮久一點啊。
    不過意麵超好煮,只怕煮太爛,煮不軟的可能性很小,或許是您曬太乾了?
    那就多煮幾分鐘即可。

    周老師 於 2013/07/15 15:28 回覆