這種蛋糕捲,應該算是「史上最軟的蛋糕捲」吧?蛋糕體是類似所謂「北海道戚風」的高蛋量戚風,內餡是鮮奶和鮮奶油製成的慕思,裡外皆柔軟,又夾入酸甜水果,是非常清爽細緻的夏日甜點。
 
不過做法也很困難。首先是烤薄片蛋糕──這只要會做戚風,應該沒問題,但要注意底面別烤上色。這種蛋糕是把棕色的正面捲在裡面,底面捲在外面,因為叫做「鮮奶水果蛋糕捲」,所以顏色應該是淺淺柔柔的才對。
 
說到這裡忍不住要抱怨我這次買的蛋,那蛋黃的顏色太橘了,實在有點假,莫非飼料裡摻了色素?結果做出來的蛋糕顏色比平常黃艷許多……真希望是平常做出來的那種乳黃色。
 
最麻煩的還是慕思。這種明膠慕思,就是先用明膠做成明膠凍,在它還沒凝結將要凝結時加打發的鮮奶油拌勻,把鮮奶油和其中的氣泡也凝結起來。
 
鮮奶油抹在薄片蛋糕上,一捲就擠出來了,加上水果更是流來滑去,難以成形,所以蛋糕捲裡要捲這慕思,不能捲鮮奶油。
 
做明膠慕思難在不能全照食譜,要看天氣行事。天氣越熱,明膠的份量要越多,而明膠凍也要冰到越濃稠才加鮮奶油攪拌。但是如果讓明膠凍在還沒與鮮奶油拌勻前就凝結,那就根本拌不勻了,看起來像慕思,其實是鮮奶油裡混雜著一小塊一小塊的明膠凍,這樣也是不能成形的。
 
說來很複雜,也沒有公式可循,反正就是要仔細觀察,也要多做,累積經驗越多,就越能掌握理想的溫度而做出完美的慕思。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
鮮奶水果蛋糕捲
 
蛋糕體材料: 
蛋黃……………90克
鹽……………1/4小匙
沙拉油…………45克
牛奶……………45克
低筋麵粉………60克
發粉…………1/2小匙
 
蛋白……………170克
塔塔粉………1/8小匙
細白砂糖………110克
 
烤盤1個(43x33公分)
 
做法:
1) 烤箱預熱到175℃。烤盤底墊張烤盤布。
2) 蛋黃部份:蛋黃加鹽打勻,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶攪拌勻。
3) 麵粉和發粉一起篩入,拌勻。
4) 蛋白部份:蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。
5) 把一半蛋白糊刮到蛋黃糊中,輕輕拌勻;再把蛋黃糊刮回另一半蛋白糊裡,拌勻。要確定盆底沒有蛋黃糊沈澱。
6) 倒入烤盤,敲幾下使大氣泡破裂。表面用刮板刮平。 
7) 放入烤箱中上層,烤約12分鐘,用手輕按中央,有彈性即是烤好。 
8) 出爐,立刻把邊緣割開,倒扣在另一張烤盤布上。
9) 撕掉墊底的烤盤布,放涼。
 
註:
如果是上下火分開調節的烤箱,大約用上火195℃,下火155℃,以使底面不太著色。

一般戚風蛋糕捲的詳細做法請參考食譜102.和教學短片。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
慕思材料:
綜合水果丁……400克
無糖鮮奶油……150克
 
明膠片…………4~5片
熱鮮奶…………150克
細白砂糖…………40克
香草精……………適量
 
做法:
1) 如果用罐頭水果丁,先把湯汁瀝乾。鮮奶油打發,冷藏備用。
2) 把明膠片泡一下冷開水,撈起。








 
3) 放入熱鮮奶裡(約780度),攪拌到溶化,過濾。(最好濾到鋼盆裡,等下比較容易冷卻)









 
4) 加糖和香草精攪拌均勻。









 
5) 放在冰水盆上慢慢攪拌。

















 
6) 攪拌到濃稠但尚未凝結的狀態。








 
7) 盡快把打發的鮮奶油加入,攪拌均勻即成慕思。









 




 
 
 
8) 天氣熱時就留在冰水盆上,以免慕思融化;但也要不時攪拌一下,以免上下硬度差太多。








 
9) 把蛋糕片的深色面朝上,把慕思倒在蛋糕上。慕思應該顯得比鮮奶油還凝滞,不是稀稀軟軟的,尤其天氣熱時,若太稀軟就得刮回盆中再冰涼一陣子。








 
10) 抹平,離自己最遠那邊只要抹薄薄一層即可。








 
11) 把水果排上去,離自己最遠那邊不要排。








 
12) 拉著烤盤布開始往外捲。








 
13) 要用力一點往內收,即使慕思從兩邊擠出來也沒關係,這樣裡面才不會有空洞。








 
14) 捲好,用烤盤布包成圓柱體,冷藏到整條變得比較結實才能切,至少需要2小時以上,冷藏一夜更好。








 
15) 材料行有這種輕便塑膠盒可買,這一大條蛋糕捲剛好裝兩盒。如果要送人,得用大毛巾或其它隔熱材料連盒包起來,因為明膠在室溫下會融化,天氣越熱融得越快。
 

註:
用罐頭水果丁比新鮮的方便,新鮮水果要切,而且拌進慕思後還會出水;鮮奶可以用優酪乳代替,味道也不錯;明膠片1片為2.5克,可用等重的明膠粉代替,但不能用其它膠質代替。
 
如果捲的不好,例如捲的很鬆或沒捲成圓柱體,冰涼後可以重捲──就是把蛋糕捲剝開,重新捲起來。雖然剝開時蛋糕沾慕思沾水果的,看起來很混亂,不過重新捲好就整齊了。繼續冷藏,等定形後才能切來享用。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

禁止留言
  • omega94
  • 請問若鋪上水果後慕斯變得太軟,
    可以放到冰箱冷藏,
    等慕斯硬一點再捲嗎?
  • yi6683e
  • 老師我想請教你有關cake:

    可以TELL ME 以下材料的分別 & WHERE CAN BUY



    1. 面粉 VS 低筋面粉 VS 高筋面粉



    2. 糖 VS 糖份 VS 赤砂糖



    3. 塔塔粉 =?



    4. 蛋白霜



    5. 明膠粉



    6. 燕菜粉



    7.小蘇打



    8. 豆蔻粉



    9. 酸忌薕 VS 鮮忌薕 植物性忌薕 VS 動物性忌薕



    10. 雲尼拿香精



    11.丁香粉



    12. 車打芝士



    13. 各類"淋"酒(FOR CAKE)



    14. 果膠


    THX :)



  • judie
  • Dear 周老師
    我想請問一下
    所謂的明膠片是指吉利丁嗎 ?
    國外這邊很多東西都買不到
    還是有其他的產品可以替代?
    謝謝


    judie
  • soar1022
  • 老師如果想要做抹茶口味,是加抹茶粉進去就可以嗎?
    如果想要加紅豆餡,怎麼弄才好呢?
  • mling128
  • Dear 周老師~~
    如果沒有塔塔粉,會導致蛋糕失敗嗎?
  • mling128
  • Dear周老師!
    成功了! 沒有塔塔粉也沒關係(雖然我不知道塔塔粉的作用是什麼)
    成品好好吃喔~ 果真是夏日清爽的甜點,軟嫩的戚風蛋糕配上奶味十足的內餡還有水果粒~真的很宜人呢 ^^ 朋友吃過後說有日本甜點的感覺~~

    周老師,想請問您會做美式肉桂捲嗎? (呵..傻問題, 周老師什麼都會!)
    那天參考一個網站食譜 http://allrecipes.com/Recipe/Clone-of-a-Cinnabon/Detail.aspx,還是看了一位網友的大力推薦才連過去的,結果成品真令人失望 @@ 內餡甜到一個不行! 我甚至已經減量紅砂糖了! 跟在美國吃到的肉桂捲差了十萬八千里...頓時有一種感覺-->只有周老師的食譜可以令人安心跟著做 :-)

  • mling128
  • Dear周老師~

    做了3次這個鮮奶水果蛋糕捲
    吃過的都驚豔的說讚! 沒有人不愛的 ^^
    想要來點變化~ 想請問周老師,如果用以上配方想做成巧克力口味蛋糕,需加多少可可粉呢?
    因為之前爬文,發現可可粉會消泡,所以不敢自己亂加~
  • sumangood7788no9
  • 您好

    我是一個想要接觸甜點的人

    想從最初級的蛋糕捲開始

    請問 要做出這樣子的蛋糕捲

    是否有推薦的烤箱呢???? 謝謝周老師
  • Justina
  • 你好,請問做我作戚風蛋糕捲,打完成的麵糊重量490公克,放入36.5*26.5*3cm的平烤盤,上火170下火150烤25分,請問高度要多少才算標準?另外,在烘烤的過程中膨脹的很漂亮,出爐時也一樣,但是漸漸降溫之後就開始嚴重塌陷,這是什麼原因呢?請協助,謝謝你。
  • 您好,
    請計算您的成品冷卻後的比重,平盤式不可能像圓蛋糕比重只有0.2,在0.3,0.4之間也就可以了;
    平盤蛋糕出爐後要盡快把邊紙撕開,才不致於中間和邊緣高度差太多;
    如果裡面組織是蓬鬆柔軟的,就沒有其它問題~~

    周老師 於 2011/10/22 12:03 回覆

  • mrspresley
  • 感謝你提供這個超棒的配方,蛋糕體真的超棉超潤....不過我這次只是想先試看蛋糕體能不能成功,所以只用了鮮奶油當塗料,下次要多加水果!!!!話說我一個人吃了半條吧....
  • 太好了,您一定做的超成功!
    恭喜恭喜。
    下次加水果別忘了拍個美美照片請大家看喔!

    周老師 於 2013/01/20 14:40 回覆

  • Hsiaoting Wu
  • 老師你好
    不好意思,有個關於蛋糕捲的問題想要請教您
    這個水果蛋糕捲和你另一篇文章"戚風蛋糕捲"兩者都是使用41*35大小的烤盤
    但是配方中的麵粉量卻差了將近一倍的份量(60g&120g)
    請問是什麼原因呢?
    哪一種配方烤出的蛋糕體比較鬆軟呢?
    因為最近在練習蛋糕捲,但常常會在最後捲蛋糕時裂開而失敗
    好沮喪喔~~所以希望老師能解惑,謝謝老師!!
  • 所有的配方都不會一樣,不然就不用寫那麼多篇了。
    每個配方做出來的效果,用文字形容都太抽象,做過吃過才能體會。
    但是鬆軟與否,主要看您的做法和烤焙,不一定全看配方。
    這個蛋糕不太會裂,如果您做別的配方,有興趣的話請參考戚風蛋糕捲那篇食譜,有影片可看,說不定您會比較清楚。

    周老師 於 2013/03/26 22:18 回覆

  • Hsiaoting Wu
  • 老師,
    不好意思,上方問題中的戚風蛋糕捲成分是參考您書中64頁中有示範的奶凍捲
    使用基本分蛋蛋糕蛋糊製作,與水果蛋糕捲的材料成分相比,水果蛋糕的麵粉少了一半,但蛋白的比重卻增加了,請問這樣作調整的目的為何呢?
    謝謝老師了!!
  • 其實用意和由來在本篇第一段就說明了,請參考。

    周老師 於 2013/03/26 22:20 回覆

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