做鬆糕，首先要了解米粉，在狀元糕那篇裡我介紹過米粉，這裡再重覆一下。
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米粉在此指米製成的粉，依原料可分為糯米粉、粳米粉（在台灣為蓬萊米）、秈米粉（在台灣為在來米）。
依製法，可分為「水磨粉」、「生粉」、「熟粉」。
水磨粉就是把米泡水，磨成漿，壓成粿團，曬乾成粉。這是最常見的米粉，水磨糯米粉可做年糕、湯圓等，水磨在來米粉可做河粉、碗粿等。
生粉是把生米直接磨成粉，用來做鬆糕、狀元糕等，又叫做鬆糕粉。
熟粉是把米炒熟才磨粉，用來做傳統的糕仔，又叫做糕仔粉；現在每家材料行都有，因為很多人喜歡做老婆餅。
生粉就很不好買，因為很少人自己做鬆糕或狀元糕，需要的業者都是直接向磨粉廠訂製。
生粉和一般水磨粉到底有何不同？水磨粉的米浸過水，有親水性，加水拌一拌很快就均勻，蒸後質地黏密，年糕就是最明顯的例子；而生粉的米沒有浸過水，有點像麵粉那樣會浮在水上，需要認真攪拌才能混合，蒸好後質地比較疏鬆，好像有點孔洞，所以用生粉做的糕叫做「鬆糕」。
事實上鬆糕吃起來還是糯米QQ有咬勁的口感，但又不像年糕的黏Q，很特別很好吃，吃過江浙有名的紅豆鬆糕的人就了解我在說什麼。可惜很多人沒吃過，聽到「鬆糕」兩字就以為是像蛋糕或馬芬那種鬆，咬下去往往驚訝：「又不鬆嘛？為什麼叫鬆糕？」
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很多朋友看了上面這篇文章，要我貼紅豆鬆糕的食譜，但因為我買不到生粉，就一直拖延至今。最近聽說有人找遍磨米廠也找不到生粉，看來它絕跡了──我想來想去突然想到，難不成鬆糕師傅現在都改用潮粉？
把米短暫泡水，磨成有溼氣的粉就叫「潮粉」，也是可以做鬆糕、做狀元糕，比生粉潤些，但鬆度差一點，所以常摻以蓬萊米。
潮粉必需現磨現用，隔天就壞了，所以同樣買不到，要自己打；不過米有泡水就軟多了，用一般食物處理機就可以打，不像用乾米打生粉需要特別的機器。
今天抽了半天時間動手做一籠，挺開心的，我也好久沒吃過紅豆鬆糕了。想想，買不到生粉必需自己打潮粉，雖然麻煩，卻可以做出更香更可口，完全無異味的米食，焉知非福？自己打粉用的是家庭食用的高檔糯米和蓬萊米，和加工用的米比起來，那品質是非常非常不同的。
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紅豆鬆糕（潮粉製法）
材料：
圓糯米…………600克
蓬萊米…………600克
蜜紅豆……500~600克
細白砂糖………100克
溫水……………100克
直徑30公分的蒸籠
做法：
1) 兩種米一起泡水1小時，瀝乾，約變成1800克。
2) 打成潮粉。試用手搓，不覺得有砂粒狀即可。家用調理機可能無法打得像市售水磨粉那麼細，幸好做鬆糕的粉有一點點粗糙還可以。
3) 潮粉放大盆裡，糖加溫水攪拌溶化，倒入潮粉中，用雙手翻搓到完全均勻，鬆鬆的沒有結塊。
4) 放置醒1小時以上，讓粉料均質。
5) 蒸鍋裝半鍋水燒開。蒸籠布打溼再扭乾，鋪在蒸籠裡，架在蒸鍋上。
6) 把醒過的潮粉加蜜紅豆粒略拌，慢慢撒在蒸籠裡，邊灑邊蒸。
7) 撒完後蓋上鍋蓋，繼續用大火蒸15分鐘即熟。
8) 整籠倒扣在乾蒸籠布上。
9) 稍涼後即可反扣回正面，切塊食用。微溫時最好吃，如果冰過就要再蒸過才能食用。
註：
鬆糕最重要就是要蒸透，如果潮粉沒搓好，有結塊，就可能會蒸不透而夾生。
鬆糕的軟硬要看總水量，就是浸米時吸收的水量和加入的糖水量；覺得太軟，下次總水量就少一點，覺得太硬，下次總水量就多一點 。
鬆糕粉也可以拌進冰肉同蒸，非常鬆軟油潤。（冰肉做法請看千層糕食譜）
鬆糕最重要就是要蒸透，如果潮粉沒搓好，有結塊，就可能會蒸不透而夾生。
鬆糕的軟硬要看總水量，就是浸米時吸收的水量和加入的糖水量；覺得太軟，下次總水量就少一點，覺得太硬，下次總水量就多一點 。
鬆糕粉也可以拌進冰肉同蒸，非常鬆軟油潤。（冰肉做法請看千層糕食譜）
附錄：蜜紅豆
蜜紅豆可以買現成的，我用過兩三種牌子，品質都不錯。如果買不到就自己煮，以下材料約可做出600克蜜紅豆。
材料：
小紅豆………200克
黃砂糖………100克
做：
1) 紅豆略洗，泡水一夜。水量要高過紅豆幾公分，免得紅豆吸不到足夠的水分而無法泡軟，但水量也不要過多，以免煮前需倒掉一些，紅豆的顏色會隨之流失。
2) 以小火煮30分鐘至熟而不裂；加糖，輕輕攪拌使糖溶化，煮到水分很少即可熄火，蓋上鍋蓋燜數小時讓甜味進入紅豆中。煮時要視水分調節火力，若水分少而火力強，會燒焦，若是相反則要花很多時間才能收乾。
搓鬆糕粉時，如果喜歡鬆糕本身有紅豆味，或不喜歡它是純白色的，可以加些蜜紅豆粒一起搓，或用煮紅豆的湯代替材料裡的熱水。
下圖就是加了蜜紅豆去搓，下下圖是搓好的潮粉。（這兩張照片是在客廳拍的，這光線實在不適合拍照）
第一張照片裡的鬆糕，除了潮粉裡拌蜜紅豆以外，中間還夾了一圈棗泥。我這配方很不甜，再夾一圈棗泥也不會過甜，夾紅豆沙也一樣很好吃。
下圖是漢聲出版社「中國米食食譜」裡的紅豆鬆糕。這是江浙老店做的鬆糕，蒸好後在表面撒青紅絲和瓜子仁，很好看；家庭自製自吃可以省略青紅絲，反正不過是色素而已，若喜歡瓜子仁倒可以撒一點。
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