做鬆糕,首先要了解米粉,在狀元糕那篇裡我介紹過米粉,這裡再重覆一下。
 
>>>>> 
米粉在此指米製成的粉,依原料可分為糯米粉、粳米粉(在台灣為蓬萊米)、秈米粉(在台灣為在來米)。
 
依製法,可分為「水磨粉」、「生粉」、「熟粉」。
 
水磨粉就是把米泡水,磨成漿,壓成粿團,曬乾成粉。這是最常見的米粉,水磨糯米粉可做年糕、湯圓等,水磨在來米粉可做河粉、碗粿等。
 
生粉是把生米直接磨成粉,用來做鬆糕、狀元糕等,又叫做鬆糕粉。
 
熟粉是把米炒熟才磨粉,用來做傳統的糕仔,又叫做糕仔粉;現在每家材料行都有,因為很多人喜歡做老婆餅。
 
生粉就很不好買,因為很少人自己做鬆糕或狀元糕,需要的業者都是直接向磨粉廠訂製。
 
生粉和一般水磨粉到底有何不同?水磨粉的米浸過水,有親水性,加水拌一拌很快就均勻,蒸後質地黏密,年糕就是最明顯的例子;而生粉的米沒有浸過水,有點像麵粉那樣會浮在水上,需要認真攪拌才能混合,蒸好後質地比較疏鬆,好像有點孔洞,所以用生粉做的糕叫做「鬆糕」。
 
事實上鬆糕吃起來還是糯米QQ有咬勁的口感,但又不像年糕的黏Q,很特別很好吃,吃過江浙有名的紅豆鬆糕的人就了解我在說什麼。可惜很多人沒吃過,聽到「鬆糕」兩字就以為是像蛋糕或馬芬那種鬆,咬下去往往驚訝:「又不鬆嘛?為什麼叫鬆糕?」
 >>>>>
 
很多朋友看了上面這篇文章,要我貼紅豆鬆糕的食譜,但因為我買不到生粉,就一直拖延至今。最近聽說有人找遍磨米廠也找不到生粉,看來它絕跡了──我想來想去突然想到,難不成鬆糕師傅現在都改用潮粉?
 
把米短暫泡水,磨成有溼氣的粉就叫「潮粉」,也是可以做鬆糕、做狀元糕,比生粉潤些,但鬆度差一點,所以常摻以蓬萊米。
 
潮粉必需現磨現用,隔天就壞了,所以同樣買不到,要自己打;不過米有泡水就軟多了,用一般食物處理機就可以打,不像用乾米打生粉需要特別的機器。
 
今天抽了半天時間動手做一籠,挺開心的,我也好久沒吃過紅豆鬆糕了。想想,買不到生粉必需自己打潮粉,雖然麻煩,卻可以做出更香更可口,完全無異味的米食,焉知非福?自己打粉用的是家庭食用的高檔糯米和蓬萊米,和加工用的米比起來,那品質是非常非常不同的。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
紅豆鬆糕(潮粉製法)
 
材料:
圓糯米…………600克
蓬萊米…………600克
蜜紅豆……500~600克
細白砂糖………100克
溫水……………100克
 
直徑30公分的蒸籠
 
做法:
1) 兩種米一起泡水1小時,瀝乾,約變成1800克。









 
2) 打成潮粉。試用手搓,不覺得有砂粒狀即可。家用調理機可能無法打得像市售水磨粉那麼細,幸好做鬆糕的粉有一點點粗糙還可以。









 
3) 潮粉放大盆裡,糖加溫水攪拌溶化,倒入潮粉中,用雙手翻搓到完全均勻,鬆鬆的沒有結塊。
4) 放置醒1小時以上,讓粉料均質。
5) 蒸鍋裝半鍋水燒開。蒸籠布打溼再扭乾,鋪在蒸籠裡,架在蒸鍋上。
6) 把醒過的潮粉加蜜紅豆粒略拌,慢慢撒在蒸籠裡,邊灑邊蒸。
7) 撒完後蓋上鍋蓋,繼續用大火蒸15分鐘即熟。


















 
8) 整籠倒扣在乾蒸籠布上。









 
9) 稍涼後即可反扣回正面,切塊食用。微溫時最好吃,如果冰過就要再蒸過才能食用。
 
註:
鬆糕最重要就是要蒸透,如果潮粉沒搓好,有結塊,就可能會蒸不透而夾生。

鬆糕的軟硬要看總水量,就是浸米時吸收的水量和加入的糖水量;覺得太軟,下次總水量就少一點,覺得太硬,下次總水量就多一點 。

鬆糕粉也可以拌進冰肉同蒸,非常鬆軟油潤。(冰肉做法請看千層糕食譜)
 
 
 
附錄:蜜紅豆
 
蜜紅豆可以買現成的,我用過兩三種牌子,品質都不錯。如果買不到就自己煮,以下材料約可做出600克蜜紅豆。
 
材料:
小紅豆………200克
黃砂糖………100克
 
做:
1) 紅豆略洗,泡水一夜。水量要高過紅豆幾公分,免得紅豆吸不到足夠的水分而無法泡軟,但水量也不要過多,以免煮前需倒掉一些,紅豆的顏色會隨之流失。
2) 以小火煮30分鐘至熟而不裂;加糖,輕輕攪拌使糖溶化,煮到水分很少即可熄火,蓋上鍋蓋燜數小時讓甜味進入紅豆中。煮時要視水分調節火力,若水分少而火力強,會燒焦,若是相反則要花很多時間才能收乾。
 
 
搓鬆糕粉時,如果喜歡鬆糕本身有紅豆味,或不喜歡它是純白色的,可以加些蜜紅豆粒一起搓,或用煮紅豆的湯代替材料裡的熱水。
 
下圖就是加了蜜紅豆去搓,下下圖是搓好的潮粉。(這兩張照片是在客廳拍的,這光線實在不適合拍照)


















 
第一張照片裡的鬆糕,除了潮粉裡拌蜜紅豆以外,中間還夾了一圈棗泥。我這配方很不甜,再夾一圈棗泥也不會過甜,夾紅豆沙也一樣很好吃。
 
下圖是漢聲出版社「中國米食食譜」裡的紅豆鬆糕。這是江浙老店做的鬆糕,蒸好後在表面撒青紅絲和瓜子仁,很好看;家庭自製自吃可以省略青紅絲,反正不過是色素而已,若喜歡瓜子仁倒可以撒一點。












 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • kuofj
  • 聽過但沒吃過這點心, 好像蠻好吃的呢! 剛好蜜了些紅豆, 我也想來試試~
  • jojoMam
  • 周老師,
    謝謝這個鬆糕 ~~是好懷念的點心!! 我一定要作作看. 因為在 yahoo 拍賣有一家台南榮記的可以提供生粉, 之前買過他家的在來米粉, 覺得不錯, 所以想就直接用生粉, 請問這樣材料比例是甚麼? 先謝謝!!
  • s514069
  • 周老師,我是用紫米 + 蓬萊米泡水一夜下去打粉,
    不過我家的果汁機沒辦法打的很細,還有點粗粗的
    我加了自製的紅豆餡和紅豆粒下去拌,
    沒想到蒸起來卻像是 "糯米糕"........
    口感軟黏的,不像是"鬆"糕。

    我是不喜愛的,吃了會脹氣
    但外婆卻很喜歡,一口氣吃了三塊哈哈,
    不過回蒸的時候很軟,還蠻好吃的

    請問是因為粉的打不夠細緻嗎 ?
  • aamew2
  • 老師好
    前幾天忽然好想圓山飯店的紅豆鬆糕, 在外只有自立救濟-- 上網找...
    老師不藏私,講解的仔細. 這麼好的 blog 是人間福祉.
    我用3匹馬力的果菜汁機打生米, 蒸出的糕,效果非常好 .
    謝謝老師 新年萬事如意
  • majouline
  • 老師 我照著做做好了耶! 吃起來味道好像紅豆飯喲! 糕體是軟軟糯糯有點黏 這樣對嗎?
  • 小如
  • 請問老師有無開課
    我婆婆很想學紅豆鬆糕
    住台北
    一對一教學也可以
    我可以付學費給您
    感謝您 請回覆到我信箱可以嗎
    謝謝您喔^^
    WEIZUHOTMAIL .COM
  • 您好,謝謝您的抬愛,不過我沒有在私人教學,不好意思!

    周老師 於 2012/07/11 12:42 回覆

  • goldydy
  • 周老師

    長這麼大第一次在餐廳吃到鬆糕, 好好吃, 現在看到您的分享, 真開心, 更是讓我好想自己試一試, 我想請問您, 如果我的料理機可以打穀纇, 那我是不是直接把糯米打一打就是所謂的生粉, 如果是的話, 那我的用生粉加水的水量要如何判斷呢? 先謝謝老師.
  • 打生粉挺困難的,米很硬--
    如果您的機器可以打生粉,
    水量比例和潮粉一樣,2斤米一共對700克的水。

    周老師 於 2013/03/01 20:09 回覆

找更多相關文章與討論