第一次教學生做泡芙時遇到一個想不到的問題，有些學生隔天才品嚐成品，結果很吃驚：「怎麼會這樣？」
她們不了解為什麼泡芙皮變軟了，我也不了解為什麼她們會以為泡芙皮該是硬的。溝通了半天才發現，有些學生沒吃過真正的泡芙，她們印象中的泡芙是「義美小泡芙」這類香香脆脆的盒裝小零食。
泡芙皮剛烤好是酥脆的沒錯，但它的組織疏鬆而多孔洞，非常容易吸收空氣裡的水分而變軟，再一填餡──無論是卡士達餡或鮮奶油餡，或兩者混和，水分都很多，很快就會讓泡芙皮變軟。
所以若想吃到香脆的泡芙，就得現烤現吃，或把烤好的泡芙皮密封包裝起來，等要吃時再填餡。
盒裝小泡芙這種商品當然不可能等要吃時再填餡，所以不能用卡士達餡或鮮奶油餡，而必需用水分極少的餡，例如巧克力，而且更要密封包裝，還得放防潮劑。此外，在泡芙皮原料裡添加明礬也有助於保持酥脆狀態──泡芙不放還可以，如果做油條不放明礬，一下子就變軟了。
香脆小泡芙 約200個
香脆小泡芙 約200個
材料：
水………………120克
奶油……………80克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………100克
蛋液……………170克
各種口味的巧克力適量
做法：
1) 水、奶油和鹽一起放小鍋裡小火煮沸，煮到奶油全部融化。
2) 把高筋麵粉倒入鍋中，用力攪拌成均勻的麵糰，熄火。
3) 溫度降到溫而不熱的狀態時，即可加入少許蛋液攪拌。
4) 攪拌到完全融合才可以繼續加蛋液，直到蛋液加完且拌勻為止。
5) 烤箱預熱至210℃，烤盤鋪烤盤布。
6) 麵糊裝入有小圓擠花嘴的擠花袋裡，在烤盤上擠直徑約1公分多的小圓形。
7) 放入烤箱中層烤10分鐘，見已著色，熄火用餘熱再烘5分鐘。
8) 巧克力切碎放在小盆子裡，放在熱水上攪拌到融化。如果太稀，就放在冷水上攪拌到比較濃稠一點。
9) 用填餡用的長管花嘴把巧克力擠進泡芙裡，要用力擠，直到巧克力有一點冒出來。
10) 放涼或冰涼，等巧克力凝結即可食用。
註：
如果當天來不及填餡，泡芙又沒包裝好而變軟，可以再用中溫的烤箱烘幾分鐘，就會再變硬。
材料行可買到各種巧克力：苦甜、牛奶、草莓、檸檬、白巧克力等，我也喜歡在白巧克力裡加些磨碎的即溶咖啡，做成咖啡巧克力。
做好的小泡芙可以繼續加工，做成像金莎巧克力那樣，非常好吃，請看這篇：http://blog.yam.com/homeeconomics/article/8032476
同樣的，如果嫌填小泡芙餡麻煩，就把它們丟進融化的巧克力裡沾裹，也很可愛又可口，而且更不會變軟。
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