161.夜市系列20：滷味、燙滷味、水晶芋絲糕 @ 周老師的美食教室

滷，把食材浸泡在有香料的滷汁裡，用小火慢慢煮到食物柔軟入味，是很有特色的中菜烹調法。

要做道地的滷味，滷汁的品質很重要，最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底（圖省事的話就用高湯罐頭），用鹽、糖及醬油調味，再加裝著各種香料的香料包，一起煮沸──香料主要是五香（八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒），此外也有人加肉桂、荳蔻、草果、甘草等等。這麼多香料，每種買一點實在太麻煩了，所以很多廠商或中藥店都有出售香料包（又叫滷味包），對小家庭而言真的很方便，只是要多嘗試比較才知哪家的味道最好最合意。

有人說滷汁越陳越香，還曾有滷味店以「百年老滷」為號召，但其實只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類，不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇，不生異味。

照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後，浮油若太多就撈出一些，有渣滓就過濾，然後煮沸，放涼，冷藏或冷凍，冷藏最多一星期。如果太大鍋，冰箱冰不下，就留在爐上，每天煮沸一次，不可以攪動。

再次使用老滷之前要嚐一下味道，適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。

有些食材會污染滷汁，例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些，必需另起一鍋，再撈些老滷來加味，尤其多撈點油脂，可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。

我喜歡吃海帶，小時候有一次把一些海帶丟進媽媽燒蹄膀剩下的油湯裡滷，結果超級美味，一下子就被全家人吃光。我很得意的想，可惜滷太少了，再去買海帶！

這次買來一大包海帶，可是再滷也不好吃，我嚐了嚐，加點醬油加點糖，東弄西弄，卻怎樣都沒有第一次滷的美味，好失望啊！

母親笑我：「那一點肉湯你想滷多少海帶？」

從此我就知道，海帶是吸鮮味的第一名，比滷蛋、滷豆乾都厲害，什麼好滷汁只要一滷海帶就鞠躬盡粹了。所以外面的滷海帶哪會好吃呢？誰會為了少少幾塊海帶而犧牲一鍋好滷汁？到現在朋友們都以為我不吃滷海帶，其實我只是不吃外面的罷了，即使我們學校對門的「小凱悅」，那滷味真的質好香醇，貴的不得了，但海帶也是不及格的。

因為老滷保存麻煩，所以很多人滷好上肉後，就把鮮美的滷汁直接拿來拌飯拌蔬菜，或滷蛋、豆乾、海帶，或什麼都丟進去煮一煮，把它用完省事。

我想夜市的「燙滷味」就是這樣發明的，原本只是家裡利用剩餘滷汁的省事吃法，不算道地的滷味，也不見於任何食譜，但是變化多又好吃，最後竟然大受歡迎，攤上的食材也越來越豐富，簡直和炸雞攤子一樣，什麼都可以炸，什麼都可以燙滷。（下圖就是燙滷味的攤子）

附錄：滷和紅燒的差別

滷──

滷汁裡要有香料，鹹味以鹽為主，加適量醬油和少許糖。盡量用小火煮或長時間浸泡，以免滷汁蒸發變少，並讓食材慢慢吸收味道，內外一致，表面乾爽不黏膩。肉類食材要煮熟再滷，而且整塊下鍋，滷好冷卻後再切。滷汁裡少有人加蔥薑蒜等，以免變質。

紅燒──

不一定要加香料，鹹味以醬油為主，糖量也比滷稍多，食材燒好後改大火把湯汁收稠，使表面汁濃光亮，味道則是內淡外濃，呈現多變的美味。肉類食材可以整塊或切成小塊燒，要燙去血水或煮熟再燒。常有人加蔥薑蒜等一起紅燒。

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燙滷味用簡易滷汁

高湯1.5公升

滷包1包

醬油6大匙

砂糖2大匙
鹽適量

一起煮沸，加適量鹽調味即可。如果用有鹹味的高湯，也許不用再加鹽。

各種食材切成小塊放入滷汁中，燙煮到喜歡的熟度即可；不容易燙熟的可以先用白水或淡滷汁煮熟，例如雞翅、白蘿蔔等。

幾乎什麼食材都可以這樣燙來吃，比白燙有味，又比油炸或炭烤健康，但最好先燙肉類，再燙蔬菜，最後燙主食。先燙肉類，滷汁才鮮美又有油脂，這樣燙蔬菜才好吃；燙完蔬菜後滷汁水份變多，比較不鹹，再來燙容易吸湯的主食類，就不致過鹹（滷冬粉特別會吸水，滷汁可以多加點水以免被吸乾）。最後把湯汁吸乾用完最好，不然剩下的隔天也很容易壞。

做生意的人要配合顧客，不可能照這順序燙煮，就得另備高湯、熟油、濃滷汁等，用來調整大鍋滷汁的鹹淡和油份；最好再準備沙茶醬、麻辣醬、椒鹽粉、蒜泥、辣椒、九層塔、香菜、蔥薑等，讓顧客隨口味添加，一定更受歡迎。

燙貢丸、油豆腐、肉片