常有朋友問我冬瓜茶磚,或是薑糖茶磚、桂圓茶磚等怎麼做,我總是勸她們別費事,要自製冬瓜茶,只要把冬瓜加水煮,再加糖調味就好,薑茶或桂圓茶也一樣,何必做成磚再泡成茶,把新鮮食物弄成加工食品?
 
可是問的人越來越多,也許是覺得好玩,也許是家裡種冬瓜或薑或桂圓,打算做來賣吧?所以這裡就把我自己簡化的法子寫出來,供大家參考。(但請不要問我商業製法和販售問題,我沒有做過這生意。)
 
這些茶磚,應該叫糖磚,材料只有兩樣──糖,和有風味的液體,把這兩樣很快速的煮在一起,馬上放涼讓它凝結,就會成為糖磚。
 
 

用黃砂糖(二砂)或黑糖皆可。上圖左邊是黃砂糖做的冬瓜茶磚,右邊是黑糖做的薑糖茶磚,上面是一半黑糖一半黃砂糖做的桂圓茶磚。
 
有風味的液體,在做冬瓜茶磚時就是指冬瓜汁,把夏天成熟的冬瓜去皮切塊搾出原汁即可。如果把原汁熬煮濃縮到一半才用,就更高級更有冬瓜風味了。
 
做薑糖茶磚要用老薑汁。把360克老薑肉切成小塊,加360克水一起打爛,過濾,大約可得480克薑汁。
 
做桂圓茶磚要用濃桂圓汁。600克桂圓加400克水煮沸,泡幾小時讓桂圓出味,再搾出480克桂圓汁。用搾汁機才搾得出來,如果沒有搾汁機,就得用兩倍的水煮泡,再把濾出的桂圓汁煮到濃縮。

有些桂圓茶磚沖泡後會有桂圓肉,這是把搾乾的桂圓肉加入煮好的糖漿裡一起凝成糖磚。注意桂圓汁和桂圓肉一定要先壓搾分離,只用桂圓汁去煮糖漿,不可以連桂圓肉一起去煮糖漿。

要注意,這些液體如果需要濃縮,都得單獨煮,不可以加糖一起煮到濃縮--太長的熬糖時間會使糖轉化而無法反砂結晶,做好後不是糖磚,會變成軟糖。
 
下圖:黃砂糖和桂圓









 
下圖:黑糖和老薑







 
 
做法很簡單,只要把糖和液體混在一起煮成糖漿,再冷卻讓糖反砂結晶,殘留的液體會把結晶結合成塊。

所以煮這種糖漿的注意事項和煮糖果正好相反──煮糖果就怕反砂,所以要加麥芽糖、要慢慢煮、不要太過攪拌、可以加酸性添加物;做糖磚就不可以加麥芽糖、要快煮、可以攪拌、不可加酸性添加物。
 
反砂的糖漿很快就會結塊,所以一煮好就要趕快倒入模子裡。我沒有專用的模子,所以用烤盤紙摺成小紙盒來代替,便宜又衛生,而且好脫模──千萬別把糖漿倒在一般容器裡(飯盒、蛋糕模等),凝結後根本取不出來,除非也墊烤盤紙在裡面。
 
用小紙盒做出來的糖磚當然也很小,一塊大概只有200多克吧?但可以沖泡8杯左右,一般家庭夠喝的了,別做得像市售冬瓜茶磚那麼大塊,又切不開,一次非得煮一大鍋不可。
 
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糖磚 8小塊
 
材料:
糖…………1600克
液體………480克
 
大張烤盤紙…1張
 
做法:
1) 把大張烤盤紙裁成8張(每張大約15x21公分),一一摺成小紙盒,用釘書機串連釘起來。
2) 糖和液體放入鍋裡,邊攪拌邊用大火或中火煮,煮到120℃。如果沒有溫度計,可以滴一點糖漿到冰水裡,能凝成軟硬適中的小球就大約是120℃。
3) 搖晃片刻讓糖漿消泡,再平均倒入8個紙盒裡。
4) 紙盒薄軟,裝了糖漿容易變形,可放硬盒或厚書在旁支撐,做好的糖磚才會方正。

 
 
  
 
 
   
 
 
 

 

 

  

  

   

 

 

5) 冷卻後就會凝結,撕掉紙盒就可取出一塊塊糖磚,用膠塑袋包緊冷藏,幾年也不會壞。

6) 要飲用時以8倍左右的開水沖泡即可。

 

註:

市售冬瓜茶磚的原料冬瓜有浸泡石灰水這程序,據說是為了使冬瓜硬化;但我想,製糖時加石灰水是為了澄清及避免糖轉化,做冬瓜糖加石灰水應該也是相同的功能。家庭少量製做時,用的是精製的黃砂糖,本來就沒什麼雜質,煮快一點避免轉化反砂即可,就不用泡石灰水了。

 
糖漿煮到越高溫,例如130℃,含水量就越少,更不容易壞,但也更快凝結,入模時動作要很俐落。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

禁止留言
  • liiiz
  • 連這個老師也會做
    真是甘拜下風
    改日若做成功
    再來報告
    ****拍拍手****
  • kaluo99
  • 老師您好﹐我是卡蘿。
    我是想問您﹐那個potato ricer您只要一支嗎?
    我要去訂了﹐到時候帶回去也不麻煩﹐
    要是您知道還有別人需要我也可以一起購買。

    好期待趕快去上課作點心喔﹐
    卡蘿笨手笨腳的﹐
    每次自己作點心都失敗居多﹐
    麵包只有用麵包機才能做成功﹐
    蛋糕也只有用蛋糕粉才能做好﹐
    真想趕快跟老師學學手藝。。。

    卡蘿
  • kaluo99
  • 對了﹐要請問老師﹐
    那個冬瓜茶磚的冬瓜液體是要用煮熟的冬瓜榨汁還是用生的呀?
    我最近常煮冬瓜排骨湯
    可是沒想到冬瓜茶就只要用冬瓜煮煮加糖而已耶﹐
    覺得好神奇~
    我好喜歡喝冬瓜茶喔﹐
    不過每次那個冬瓜茶磚超級大﹐
    煮一大堆我一個人又喝不完﹐
    給小朋友喝又覺得他喝太多甜飲料不健康﹐
    要是能自己作小小顆的一次泡一顆就太棒啦~
    (我是不是可以用免洗糖果模或是那種放番茄醬的小小紙杯作呢?)
    謝謝老師~
    卡蘿
  • booth168
  • 周老師:
    關於冬瓜糖磚,我以前也在家自製過,發現味道不對,根據
    我上網找的資料,浸泡石灰水才會有冬瓜茶的特殊風味
    以下是我在www.ytower.com.tw的討論區找到的,希望
    對您有幫助,也希望您可以實驗看看兩者味道的差別!
    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    ㄚ旺  時間 : 2004-11-03 ㄍ77257


    冬瓜糖

    製作過程~
    冬瓜→去外皮及瓢→切成塊狀→浸石灰水→漂水→加糖糖醃→加糖煮煉→滴乾→乾燥成品(糖冬瓜)

    製造流程:
    A. 原料處理..冬瓜削去皮,切開,除去種子揉肉(瓢)後~切成寬高1公分、長5公分的條狀

    B. 石灰水處裡..將石灰(原料10公斤加80公克生石灰)先放入桶內加水溶解,加水量以能淹沒冬瓜為宜。再將冬瓜條放入石灰溶液內浸漬一夜。

    C. 漂水..次日早晨將冬瓜條取出,用清水洗敵後,再浸於流水中漂水4~5小時,待石灰完全除去後~進行醃糖。

    D. 糖醃及煮煉..
    冬瓜條 100%
    粗白砂糖 80%

    冬瓜條放入不鏽鋼鍋中~先加1/3糖量,醃漬一天後,直接加熱煮開~進行煮煉,煮煉過程將2/3糖分多次慢慢加入。
    煮煉濃縮至~取數滴糖液滴入冷水時,能凝結不會散開,即可進行乾燥。

    E. 乾燥.. 備~糖粉
    將冬瓜條從鍋中~用筷子一條條取出,冷卻到將要完全乾燥時,加入糖粉混合均勻,即為製成品

    取材~食品加工(二)p138.142. / 復文書局

    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    發表人: 窗子  時間 :2006/9/4  124310
    石灰水(lime,又稱氧化鈣/生石灰。遇水後則為氫氧化鈣/熟石灰)可能還是要加,才會有冬瓜茶的特殊風味。
    因為冬瓜茶的特殊風味是來自與石灰作用後,所產生的胺基酸。而且冬瓜塊會變硬。
    如果只用糖去熬,因為不是鹼性的環境,則不易有特殊的胺基酸產出,所以充其量只能說是”甜的冬瓜湯”,與冬瓜茶有點不同。
    我也是覺得納悶,冬瓜湯與冬瓜茶的味道怎麼差那麼多?!才去找資料,並試做了幾次,才明白其中的關連。




  • tiffanycshih
  • 老師你好
    我今天試做了冬瓜糖磚,不知為何煮出來的糖水是酸的
    我把2200g的冬瓜水煮到1800g然後放到3180g 的light
    brown sugar中煮,味道很奇怪
    是不是我哪裡有問題呢??
    謝謝老師
  • feibei
  • 周老師您好,我是阿思,想請教您關於糖漿的問題
    因為想自己做爆米香來吃,但糖漿煮好要拌入爆好的米香時,
    總是一陀陀的拌不勻,
    有聽說糖漿要煮到140度吃起來才會脆,可是煮到140度的糖又總是非常黏稠還很快硬掉,請問老師有什麼方法能改善?
    我只用砂糖,麥芽糖,及水煮糖漿,不知外頭賣的那些脆又不黏牙的米香糖漿裡是不是還有別的添加物?
    想自己做就是不想吃些添加物,卻又做不成功>"<希望老師能幫我解惑
    非常感謝~
  • feibei
  • 謝謝老師撥空回覆,我會再試試看的^^
    阿思.
  • tiffanycshih
  • 老師
    謝謝你喔
    我夏天的時候再試試看有沒有辦法買到成熟的冬瓜

    Tiffany
  • kaluo99
  • 老師您好﹐
    可不可以請問您一下﹐
    要是我想要加番薯或是南瓜泥進吐司﹐
    要怎麼改您原來的麵粉跟牛奶的配方呀??
    我有查到別人作的﹐
    可是卡蘿目前只有作您的那個鮮奶吐司成功率100%﹐
    所以想問問看您的意見。。。
    謝謝老師也麻煩老師了~
    卡蘿
  • unitemax
  • 超極感動的一篇!!
    因為您的教導簡直使人歷歷在目~~
    跟現場看的一樣咧!!

    不過我不太了解的是所謂桂圓的榨汁機是指~~?
    是像果菜榨汁機或打豆漿噴豆粉的那種嗎?
    還是讓桂圓脫水把汁液壓出來呢?

    你對我部落的推薦已經收到囉!
    讓我很被鼓勵耶!!
    謝謝!
    也祝福每天都順利唷!!
  • BlackBear3
  • 周老師好,請教您:在製做有風味的液體時,如果是用冬瓜,是否可用果汁機打成泥,不過濾直接熬煮使用呢?使用白砂是否會較無風味呢?謝謝老師
  • iris220
  • 親愛的周老師~~您真是超級大智庫^^
  • djredred
  • 不好意思,如果是要做糖磚的話!老師您所指的液體是?
  • doll19830102
  • 老師您好
    想請教您 糖磚要在什麼時候切才能像你切成這樣漂亮?
    我拿菜刀在完全凝固冷卻後切的 切到很糟糕 都破了 也很醜
    是不是有訣竅的?

    想在請教老師 桂圓600G如果要煮到濃縮 請問大概要煮多久?
    謝謝^^
  • 訪客
  • 周老師你好!
    我想請問若用新鮮冬瓜直接加水煮,再加糖調味的話,那大概要煮多久呢?
    謝謝你
  • 不確定耶,要看您放多少水囉;
    我看過有人直接把冬瓜榨汁,加糖煮沸就完成了,一滴水都沒加,冬瓜味非常濃郁~~

    周老師 於 2011/08/18 21:37 回覆

  • 娜娜
  • http://kinchiyanwa.pixnet.net/blog/post/824073

    周老師.我有試作薑茶磚了.可是上層的泡不會消耶.請問有沒有什麼好方法可以消泡沫.謝謝.
  • 您好,
    煮這些幾乎都會有泡沫,只能在煮好後略為攪一下,或用勺子撥撥表面,讓泡沫盡量減少;
    若把糖漿裝入紙盒時有泡沫,也不會影響成敗,只是凝結後表面會一個洞一個洞的~~

    周老師 於 2011/09/05 20:11 回覆

  • career92
  • 周老師您好,太晚拜讀到您的教學,真的太可惜了!!昨天我也試做了黑糖薑塊,過程中也相當的順利,但是我將它裝進了製冰盒的模型了……T.T今天取出來時,發現倒不出來,而且表面摸下去有些溶化的感覺,有些水氣,都黏黏的,而非乾爽感!!怎麼辦,我是不是沒有成功反砂了呢?

    謝謝^^
  • 您好,
    放在製冰盒裡一定拿不出來的;
    表面有點溶化,應該只是您把它冷藏的原故,
    冰箱裡的東西拿出來都會這樣。
    如果沒有成功反砂,就會像軟糖,您的成品是如此嗎? 

    周老師 於 2012/11/20 20:50 回覆

  • 娜娜
  • http://kinchiyanwa.pixnet.net/blog/post/120233681
    老師 我可以來分享我的薑片糖嗎.
    薑茶磚我有作.不容易.
    薑片糖容易多了.零失敗喔.而且超級好吃的.
  • 謝謝娜娜的分享!
    可是那照片好小,我老花眼都看不清楚......

    周老師 於 2013/02/16 20:19 回覆

  • 娜娜
  • 抱歉.我換過照片了.
  • 亮亮
  • 老師您好 請問 老薑打汁過濾後直接 跟黑糖家再一起炒嗎?
    還是要先把老薑汁 先煮過 讓水變少呢?
    我也是做完失敗後才找到老師您的部落格,我也是放在製冰盒裡面冷凍
    結果都要用挖的才挖得出來 ><